Pulao à l’agneau confit – Confit lamb pulao

Je reviens sur le blog après une longue période avec cette recette qui plaira, j’espère. L’agneau est confit en le braisant avec des épices et un peu de liquide au feu doux pendant longtemps. Et ce, jusqu’à ce que toutes les saveurs soient extraites de la viande et des épices et soient transmises aux autres ingrédients et au riz. Toute la maison s’embaume d’une odeur délicieuse et on a faim bien avant de passer à table. Pour que ce plat atteigne les sommets du bien être, il ne faut pas plus qu’une salade, un raïta et quelques pickles.

Pulao à l’agneau confit

Ingrédients :

3 càs de ghee

2 feuilles de casse (ou laurier)

1 bâton de 5 cm de casse (ou de cannelle)

5 clous de girofle

5 gousses de cardamome verte

2 gousses de cardamome noire

1 càs de poivre noir en grains

½ càc de curcuma

1 càc de piment en poudre (j’ai utilisé le piment d’Espelette)

500 g d’agneau (gigot avec l’os)
250 ml (1 tasse) de riz basmati, trempée dans l’eau tiède pendant au moins deux heures (le temps que l’agneau confit)

Jus d’un citron

Quelques pluches de coriandre

Méthode :

Faire chauffer le ghee.

Ajouter les feuilles et le bâtonnet de casse, le clou de girofle, les cardamomes et les graine de poivre et remuer pendant 20 secondes (on peut aussi mettre les épices dans une boule à thé, c’est plus facile à tout récupérer après).

Y mettre la viande coupée en dès de 3cm et colorer sur toutes les faces en remuant constamment.

Réduire le feu au minimum, ajouter le curcuma et le piment et 5 càs d’eau chaude.

Braiser au feu doux et à couvert, en ajoutant à fur et à mesure quelques cuillérées d’eau chaude, pendant deux à trois heures jusqu’à ce que la viande soit fondante.

Ajouter 500ml d’eau et mélanger et porter à l’ébullition en bien grattant tous les sucs au fond de la casserole.

Incorporer le riz délicatement et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Enlever la boule à thé, si utilisée.

Au moment de servir, saupoudrer de quelques gouttes de jus de citron et quelques pluches de coriandre.

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I back on the blog after a long time with this recipe which I hope will please. The lamb is slow cooked for hours and braised with spices and a little liquid. This is done till all the flavours are extracted from the meat and the spices and are transmitted to the other ingredients and the rice. The full house smells delicious and one is hungry long before it’s time to be at the table. For this dish to attain the height of well-being, all that is needed is a salad, a raita and some pickles.

Confit lamb pulao

Ingredients:

3 tbsps ghee

2 bay or cassia leaves (tej patta)

5cm stick of cassia (or cinnamom)

5 green cardamom pods

2 black cardamom pods

1 tbsp of pepper grains

½ tsp turmeric

1 tsp chilli powder (I used Espelette chilli)

500g lamb (leg)

250 ml (1 cup) rice soaked in tepid water for at least two hours (during the cooking time of the meat)

Lemon juice

Some coriander leaves

Method:

Heat the ghee.

Add the cassia leaves and stick, the cloves, the cardamoms and the pepper and stir for 20 seconds (one can also put the spices in a tea ball, it’s easier to remove later).

Add the meat cut in 3 cm cubes and colour on all sides.

Reduce heat add the turmeric and chilli and 5 tbsps of water.

Braise on low heat in a covered pan, adding a few tablespoons of water regularly, for about two to three hours till the meat is tender and melting.

Add 500ml water, mix and bring to boil, stirring and scraping the bottom of the pan.

Add the rice delicately and cook covered, on low heat for 10 minutes.

Remove the tea ball if used.

When serving, sprinkle with a few drops of lemon juice and some coriander leaves.

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Pannacotta à ma façon – safran, cardamome et gur

J’ai fait ce dessert dimanche passé quand on avait des amis qui sont venus dîner chez nous. J’adore les pannacottas – mais je ne suis pas très à l’aise à manger ces desserts avec trop de crème et trop de sucre.

Comme la plupart des Indiens, je mange du yaourt à presque tous les repas – pendant le repas si c’est nature ou à défaut en dessert. Je sucre ce yaourt avec du gur, le sucre de canne indien qui est non-raffiné et a un goût particulier (j’en parle ici). C'est là que l'inspiration m'est venue et je me suis dit que si je préparais mon yaourt façon pannacotta, j’aurais allié le plaisir du yaourt et du pannacotta (sans crème).

Pannacotta à ma façon – safran, cardamome et gur

Ingrédients
Pour les pannacottas
500 ml de yaourt grec
250 ml d’eau
125 ml de gur
1 cuiller à soupe, bombée de gélatine en poudre
½ cuiller à café de safran
½ cuiller à café de cardamome

Pour la sauce
500 ml de fruits rouges, surgelés
125 ml de gur ou de sucre

Méthode :
Pour la sauce :
Mélanger le gur et les fruits et faire fondre le sucre.
Les fruits en dégelant et en chauffant rendront un bon sirop – il n’y a pas besoin d’ajouter de l’eau.
Refroidir et réserver.

Pour les pannacottas
Fouetter le yaourt en une crème ontueuse.
Faire bouillir l’eau et y fondre le gur.
Mettre le safran et la cardamome et laisser infuser.
Incorporer la gélatine dans le sirop et laisser fondre.
Bien mélanger le sirop et le yaourt.
Distribuer dans des ramequins légèrement huilés.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Servir avec la sauce aux fruits.

* Ce pannacotta est très bon sans sauce
** J’ai aussi fait une version nature – juste yaourt et gur

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Tirphalchi Kombdi

Le tirphal (ou teppal) est le cousin indien du poivre de Sichuan (ce site de Gernot Katzer est d'après moi le meilleur site de référence pour épices). Le goût est plus prononcé mais moins agressif que celui de poivre de Sichuan. Je n’ai pas trouvé cette épice ici en Europe et mon butin est celui de ma mère m’a envoyé. Je fais ici un curry du Konkan, la côte ouest de l’Inde. La cuisine de cette région reflète l’abondance de noix de coco, utilisée dans tous les plats – de l’entrée au dessert !!

Tirphalchi kombdi

Ingrédients :
1 poulet bio coupé en 8 morceaux
1 gros oignon, émincé
1 gros tomate, mondée
1 càs de l’huile
6 tirphal (ou 1 càc de poivres de Sichuan)
1 càc de paprika doux (ou piment)
½ càc de curcuma
1 càc de cumin en poudre
sel
250 ml de lait de coco
1 petite boule de tamarin
250 ml de l’eau bouillante

Méthode :
Faire tremper la boule de tamarin dans l’eau bouillante pendant 15 minutes.
Presser le tamarin pour en extraire tout le jus et passer le mélange.
Faire chauffer l’huile et y caraméliser l’oignon.
Ajouter la tomate et les épices et faire sauter quelques secondes.
Incorporer le poulet, remuer et puis le jus de tamarin et le lait de coco.
Mijoter jusqu’à la cuisson du poulet en ajoutant l’eau si nécessaire.

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Tag et Lectures!!

Philou m'a taguée! Les tags en général sont assez répétitifs. Celui-ci est vraiment bien trouvé!

Les règles? Les voici:
* C'est simple, prendre un bouquin, et l'ouvrir à la page 123.
* Direction la 5ème ligne et il suffit de recopier 5 lignes qui suivent. Ne pas oublier de citer les références du livre, nom, auteur, éditeur et année d'édition.


J'adore la lecture - c'est comme pour la cuisine, si je n'en fais pas pendant quelques jours je ne me sens pas bien. Je collectionne les livres de cuisine - non seulement ceux avec les recettes mais surtout les livre qui parlent de la cuisine.

J'ai à peu près un millier de livres. Devant ma bibliothèque je ne savais pas quoi choisir - les meilleurs étaient des livres sur la cuisine indienne mais celui qui semblait parfait était en anglais et l'âme aurait été perdue en traduisant. Puis j'avais choisi La Philosophie du goût de Brillat-Savarin (Champs Flammarion, 1982). Le choix était bon. Mais hier, j'ai vu un petit livre à ma table de nuit (où se trouvent en permanence une vingtaine de livres) un livre d'un de mes grands chefs préférés, Olivier Roellinger. J'aime beaucoup sa connaissance des épices et utilisation qu'il en fait dans sa cuisine.

Le livre, Des comptoirs à la cuisine: Textes et recettes inspirés par l'Histoire philosophique et politique des établissements et du commerce des Européens dans les deux Indes (1770) de l'abbé Raynal (Broché), des Editions Actes Sud, 2007, est divisé en chapitres, où est présenté une épice, suivi d'extraits des oeuvres de l'abbé Raynal et une recette utilisant cette épice.

Le page 123 de ce livre parle de la muscade. J'ai commencé avant la 5ième ligne pour avoir la phrase complète"
"Pour moi, la muscade est la saveur la plus féminine qui soit. J'aime beaucoup sa rondeur, son côté velours, son parfum profond, un peu envoûtant qu'on respire déjà loin avant même de voir la terre, lorsqu'on arrive à Grenade".

C'est sensuel et joliment dit, non?


Je ne veux pas taguer quelqu’un en particulier mais si ce concept vous inspire, allez-y ! Faites-nous partager vos lectures.

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