Mousse de chicon au fromage de chèvre - Belgian endives and goat cheese mousse

Cette semaine au cours nous devions inventer une entrée, chaude ou froide sur le thème de chicons (endives pour les Français). J'ai imaginé cette recette et tous ceux qui ont goûté, ont apprécié. A l'école, je l'ai servi garni de ciboulette et de noix grillée sur assiette, mais ceci est une photo prise par Dominique le lendemain. J’ai servi le restant de mousse avec une salade pour une autre entrée.

Mousse de chicon au fromage de chèvre

Ingredients

3 chicons

200 g de saumon fumé

1 échalote, hachée

4 càs de ciboulette, hachée

jus d'un citron

sel

poivre

4 càs de fromage de chèvre, sans croûte, écrasé

200 ml de crème

sucre/citron pour la cuisson de chicons

Méthode:

Faire cuire deux chicons avec du sel, sucre et un filet de jus de citron pendant 5m dans l'eau bouillante.

Stopper la cuisson dans de l'eau glacée.

Mélanger le jus de citron et la crème et mettre au frais pendant 15m.

Monter la crème aigre et ajouter l'échalote, la ciboulette, le fromage de chèvre, le chicon cru restant émincé finement, sel et poivre.

Tapisser 4 cercles ou ramequins de film étirable.

Presser les chicons cuits pour sortir toute l'eau.

Mettre quartes feuilles de chicon sur les parois.

Mettre dessus du saumon fumé pour couvrir le fond et le parois du cercle/ramequin.

Remplir avec 2 ou 3 càs de mousse.

Rabattre les chicons-saumon fumé et le film.

Laisser au frais une heure.

Démouler, enlever le film et servir avec une salade.

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This week in culinary school, we had to invent a starter, cold or hot, on the theme of Belgian endives. I imagined this recipe and every one who tasted this recipe, liked it. At class, I served it garnished it with toasted walnuts and chives on the plate, but this photo was taken by Dominique the next day. I served the leftover mousse with a salad for another starter.

Belgian endives and goat cheese mousse

Ingredients

3 Belgian endives

200g smoked salmon

1 finely chopped shallot

4 tbsp finely chopped chives

Juice of one lemon

Salt

Pepper

4 tbsp goat cheese, without crust, creamed

200ml cream

Sugar/lemon juice to cook the endives

Method:

Cook two of the Belgian endives in boiling water with sugar and lemon juice for 5 minutes.

Stop the cooking process by plunging the endives in ice-cold water.

Mix the lemon juice with the cream and chill for 15m.

Whip the soured cream, add the chopped shallot, chives, goat cheese, and the remaining endive, finely chopped, salt and pepper.

Line 4 pastry circles or ramekin moulds with film.

Press the cooked endives between your palms to remove all excess moisture.

Pout four leaves of Belgian endives on the edges of the mould.

Cover with smoked salmon on the base and sides of the mould.

Fill with about 2 or 3 tbsp of salmon mousse.

Pout the salmon on the mousse.

Leave to chill for an hour.

Remove from the mould, remove from the mould and serve.

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Repas Esprit de Noël – Christmas Spirit meal

Le mois passé, notre repas mensuel avec Fanny, Marion et Sylvain se passait autour du thème de l’Esprit de Noël. Ce qui nous a permis de fêter noël ensemble un peu avant l’heure.

Last month our monthly meal with Fanny, Marion and Sylvain was on the theme of Christmas Spirit. We therefore celebrated Christmas together a bit earlier than usual.

Marion nous a proposé en apéritif du champagne avec une soupe de chicon aux pétoncles sautés avec d'un peu de goda massala et de piment d'espelette.

Marion prepared an aperitif with champagne and a soup of Belgian endives with queen scallops sautéed with some goda massala and espelette chilli.

Sylvain avait préparé un gravlax maison servi avec la peau saumon grillée et croquante et du pain au levain au cumin maison.

Sylvain brought some home-made gravlax served with grilled crunchy salmon skin and home-made cumin sourdough bread.

J’ai fait des roulades de dinde facri au fromage frais, aux canneberges et pistaches, avec une sauce au gibier et Cointreau accompagné des choux de Bruxelles braisés au fond de volaille et de pommes Anna.

I made turkey roulades stuffed with cream cheese, cranberries and pistachio, with a game and Cointreau sauce and accompanied by Brussels sprouts braised in chicken broth and Anna potatoes

Fanny a amené un pudding à l'anglaise, aux fruits secs et à la clémentine.

Fanny bought an English-style pudding dry fruits and clementines.

Roulades de dinde farcis de canneberges et de pistaches

Ingrédients pour 4

4 escalopes de dindes

4 càs de fromage frais

2 càs de pistaches
2 càs de canneberges (fraîches ou surgelées)

Sel

Poivre

200 ml de fond de gibier (lyophilisé, reconstitué)

2 càs de Cointreau

1 + 2 càs de beurre

Méthode :

Aplatir les escalopes.

Saler et poivrer.

Étaler 1 càs de fromage frais sur chaque escalope, puis parsemer de quelques canneberges et de pistaches.

Faire des roulades et attacher les avec de la ficelle de boucher.

Faire chauffer 1 càs de beurre et dorer les roulades.

Ajouter le fond de gibier et cuire à couvert pendant 15 minutes.

Enlever les roulades et les conserver au chaud.

Réduire le fond, ajouter le Cointreau et puis monter la sauce au beurre.

Enlever la ficelle et trancher la roulade en biais et servir nappé de la sauce.

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Pistachio and Cranberry filled roulades

Ingredients for 4

4 turkey escalope (thin slices)

4 tbsp cream cheese

2 tbsp pistachios

2 tbsp cranberries (fresh or frozen)

Salt

Pepper

200 ml game broth (dried and reconstituted)

2 tbsp Cointreau

1 + 2 tbsps butter

Method

Flatten the escalopes.

Season with salt and pepper.

Spread 1 tbsp of cream cheese on each escalope, and then sprinkle some cranberries and pistachios.

Roll up the roulades and tie them with some twine.

Heat one tbsp of oil and fry the roulades till golden.

Add the gale broth and cook covered for 15 minutes.

Remove the roulades and reserve in a warm place.

Reduce the broth, add the Cointreau and then thicken the sauce by adding bits of butter little by little (this technique of thickening sauces is called “monter au beurre”).

Remove the twine from the roulades and cut them on a slant.

Serve covered with sauce.

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Pudding au cacao et au fromage blanc cuit à la vapeur -Steamed cocoa and cream cheese pudding

Lors d’une de mes dernières escapades avec les bloggeurs bruxellois (on en a souvent !!), j’ai vu des moules à pudding (avec couvercle voir ici) dans le magasin Iberico (détails dans la liste de mes magasins à droite). J’ai toujours adoré des puddings cuits à la vapeur et je n’ai pas résisté à l’appel de ce moule qui me tendait les bras. Bon, d’accord, il faut un peu d’imagination, mais je vous jure, ça s’est passé comme ça!

Ces puddings cuits à la vapeur sont, évidemment, des gâteaux cuits à la vapeur, et non pas au four. On peut en générale adapter toutes les recettes de gâteaux en diminuant légèrement le liquide dans la préparation de la pâte.

La semaine dernière, j’ai préparé ce pudding au cacao et au fromage blanc qui était doux, très moelleux et qui peut être servi seul, ou accompagné de compote, de glace ou d’un coulis.

Pudding au cacao et au fromage blanc cuit à la vapeur

Ingrédients

2 tasses (500ml) de farine

2 càs de cacao

1 tasse(250ml) de fromage blanc (type Philadephia, maquée, petit suisse)

2 œufs

¼ tasse (67ml – 4 càs) de l’huile neutre

1 tasse (250ml) de sucre

1 càc de levure chimique

Une pincée de sel

Méthode

Tamiser ensemble la farine, le cacao, le sel et la levure ensemble.

Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer le fromage blanc.

Ajouter petit à petit le mélange sec en alternant avec de l’huile.

Verser la pâte dans un moule à pudding bien huilé.

Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que une brochette piquée dans le pudding en ressort sec.

Nous avons apprécié le moelleux de ce pudding, servi avec une boule de glace vanille maison.

Notes : J’ai cuit ce pudding dans une grande casserole. Au fond, j’avais mis une assiette à l’envers et j’ai ajouté 5 cm de l’eau. Dès que l’eau bout, on peut démarrer la cuisson du pudding.

On peut aussi cuire ce pudding dans un moule à gâteau ordinaire en métal. Dans ce cas, il faut couvrir avec deux couches de papier aluminium tenues au moule avec une ficelle de cuisine.

 

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During one of our last sprees with bloggers from Brussels (we often go on one!!), I saw pudding moulds (with a lid see here) in the shop called Iberico (details of address, etc in the list on the right). I’ve always loved steamed puddings and I could not resist the mould stretching it’s arms towards me. OK, you need some imagination, but I swear, that’s how it happened!!

Steamed puddings are obviously, steam cooked and not baked. One can generally adapt any caked recipe by slightly reducing the liquid content in the preparation of the batter.

Last week, I made this cocoa and cream cheese pudding that was sweet soft and that was a delight alone, or served with compote, ice-cream or a fruit coulis

Steamed cacao and cream cheese pudding

Ingredients

2 cups (500ml) flour

2 tbsp cocoa

1 cup (250ml) cream cheese

2 eggs

¼ cup (67ml - 4 tbsps) unflavoured oil

1 tsp baking powder

A pinch of salt

Method:

Sift the flour, the cocoa, the salt and the baking powder together.

Whip the eggs and sugar till they are thick and whitened.

Add the cream cheese.

Put in little by little the oil and the dry mixture.

Pour in a well oiled pudding mould.

Cover and steam for about 50 minutes till a toothpick comes out clear from the pudding.

We had this pudding with homemade vanilla ice-cream.

Notes: I cooked this pudding in a big casserole. I put an inverted plate at the bottom and added 5 cm water. As soon as the water boils, one can start cooking the pudding.

One can also cook the pudding in a metal or glass cake mould. In this case, cover the mould with two layers of aluminium foil held to the mould with kitchen twine.

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