Momos tibétain - Tibetan Momos

Les momos sont les cousins népalais et tibétains des dim sum chinois et des gyozas japonais, fourrés à la viande ou aux légumes.

Depuis 1959, l’année où le Dalaï-Lama et le gouvernement tibétain en exil s’sont réfugiés en Inde à Dharamsala, au début de l’hiver, on voit des tibétains descendre dans les villes du nord de l’Inde pour vendre des tricots, réputé comme chauds et bien travaillé. Comme souvent le cas quand il y a des déplacements des populations, certains se sont installés ailleurs. On trouve dans ces villes des échoppes de momos.

C’est aussi une façon facile d’accommoder les restes de viande, même si on utilise également de la viande haché cru dans la farce. Pour la pâte, je vous note la recette originale, mais j’avais mis un œuf dans la pâte au lieu de l’eau (d’où la couleur jaune).

J’ai servi mes momos avec une sauce aigre-doux, mais en Inde, la qualité d’un momo est souvent jugé par le goût de la sauce qui l’accompagne.

Momos

Ingrédients

Pour la pâte:

100 g de farine

Sel

L’eau chaude

Pour la farce

1 tasse de viande cuit (j’ai utilisé les restes de canard)

1 oignon

1 càs de l’huile

2 càs de feuilles de coriandre ciselé

Sel

Poivre

Méthode :

Couper la viande en petits morceaux.

Hacher l’oignon.

Faire chauffer l’huile et y faire suer l’oignon.

Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.

Laisser refroidir la farce.

Mélanger la farine et le sel et en faire une pâte en ajoutant de l’eau chaude.

Faire des billes d’environ 2 cm et les aplatir dans un cercle.

Ajouter environ 1 càs de farce et plier en demi-cercles.

Plier les bords pour faire un joli dessin. (voir ici)

Cuire à la vapeur pendant 15-20 minutes.

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Momos are Nepalese or Tibetan cousins of Chinese dimsum and Japanese gyozas, stuffed with meat or vegetables.

Since 1959, when the Dalai Lama and the Exiled Tibetan government sought political refuge in India in Dharamsala, early in the season, every winter Tibetans come down to cities in the North of India selling their knitwear reputed to be warm and of good quality. Like often, when populations have been displaced, some of them have settled elsewhere. In these cities one finds stalls selling momos.

Momos are a nice way to use up meat leftovers even though raw ground meat is often used for the stuffing. For the dough, I’m giving you the original recipe but I used an egg to bind the dough instead of water (therefore the yellow colour)

I served my momos with a sweet-sour sauce, but in India, the quality of a momo is often judged by the taste of the accompanying sauce.

Momos

Ingredients

For the dough

100g flour

Salt

Hot water

For the filling

1 cup of cooked meat (I used leftover duck)

1 onion

2 T chopped coriander leaves

Salt

Pepper

Method:

Cut the meat in pieces.

Chop the onion and fry in some heated oil.

Add other ingredients and mix well.

Cool the stuffing.

Mix the flour, salt and hot water and prepare the dough.

Make marble sized balls of 2 cm and roll them in circles.

Place about 1 tbsp stuffing on the dough.

Fold the edges and form momos (see here).

Steam cook for 15-20 minutes.

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Poisson cuit à la vapeur en feuilles de bananiers – Fish steamed in banana leaves - Patra ni Macchi

Florence a proposé à plusieurs blogueurs sur Facebook de tester le cuiseur vapeur DeJelin. J’ai trouvé le jeu marrant et j’ai proposé de faire un plat indien. J’ai toute de suite pensé à ce plat Parsi, Patra ni macchi qui veut dire « poisson en feuilles ».

 Les Parsi sont une toute petite communauté de gens venus en Inde dans le 8ème siècle, de la Perse. Leur cuisine est vraiment un mélange entre la cuisine iranienne et indienne (comme souvent en Inde, de la vraie « cuisine fusion », bien avant que ça soit à la mode). J’ai pensé à ce plat toute de suite, parce que j’avais vu des feuilles de bananier surgelés dans le tout nouveau magasin colombien à deux maisons de chez moi. J’ai contacté mes deux amies Parsies de la Fac pour avoir des conseils et une a répondu en me donnant des détails pas à pas.

Un peu partout en Inde, on utilise beaucoup les feuilles comestibles en tant que « papillote » pour emballer les aliments avant des les cuire à la vapeur, au four, dans les braises ou pour couvrir des pots enterrés et couverts de braises. Parmi d’autres, on utilise les feuilles du jacquier, les feuilles de bananes, les feuilles de maïs, etc.

Pour le poisson, on peut utiliser tout poisson mais de préférence du poisson blanc. Le poisson de prédilection reste le pomfret, un poisson que je trouve ici dans les magasins indiens et asiatiques. Les filets de poisson doivent avoir plus au moins un cm d’épaisseur. N’hésitez pas à découper en deux les filets s’ils sont trop gros.

Poisson cuit à la vapeur en feuilles de bananiers - Patra ni Macchi

Ingrédients

600g de filets de poisson

1 tasse de noix de coco

1 botte de coriandre (environ 1 tasse bien tassée)

3 piments verts (ceux-ci était doux)

1 càc de graines de cumin

2 gousses d’ail

1 càc de sucre

Jus d’un demi-citron

Sel

Feuilles de bananier

Méthode

Couper des carrés plus grands que les filets de poisson.

Mixer ensemble la noix de coco, la coriandre, les piments, le cumin, l’ail, le sel et le sucre en ajoutant le moins d’eau possible.

Ajouter le jus de citron et mélanger

Etaler le chutney de coriandre sur le filet et couvrir avec un autre (ou plier le filet en deux si possible).

Emballer chaque filet dans une feuille de bananier et maintenir en position avec des cure-dents.

Mettre de l’eau à bouillir dans un cuit-vapeur.

Quand l’eau bout, mettre les paquets à cuire pendant environ 12 minutes.

Servir avec le restant du chutney et du citron.

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Florence proposed a test of the steamer DeJelin to several bloggers on Facebook. I thought, why not? And I proposed to make an Indian dish. A parsi speciality, Patra ni macchi popped up immediately as the choice. Patra means leaves and macchi is fish so basically it’s “fish in leaves”.

Parsis are a now tiny community that came to India in the 8^th century from Persia. Their cuisine, like several other communities in India, is a true mix of Indian and Iranian cuisine (true fusion cuisine, much before it became fashionable). I was also inspired to do this recipe because I had spotted frozen banana leaves in the newly opened Columbian store that has opened a couple of houses away from mine. I contacted two of my friends from college who are Parsis and one of them replied with detailed explanations and all the dos and don’ts.

Everywhere around India, comestible leaves are often used as “papillotes” to wrap food before cooking it either on steam, in the oven, in coal or to cover pots that are buried and covered with live coals. Among others, jackfruit, banana and maize leaves are used.

For the fish, one can use any fish but preferably white fish. The first choice though is pomfret, a fish that I find here in the Indian and Asian stores. The fish fillets should be more or less 1 cm thick. Do not hesitate to slice the fillets in two if they are too thick.

Fish steamed in banana leaves - Patra ni Macchi

Ingredients

600g fish fillets

1 cup of coconut

A bunch of coriander leaves (about one well packed cup)

3 green chillies (these were medium hot)

1 tsp cumin seeds

2 cloves garlic

1 tsp sugar

Juice of half a lemon

Salt

Banana leaves

Method

Cut the banana leaves in squares slightly bigger than your fillets.

Grind together the coconut, coriander, green chillies, cumin, garlic, salt and sugar with as little water as possible.

Add the lemon juice and mix.

Spread the chutney on the fish fillet and cover with another fillet (or fold in two, if possible).

Wrap each fillet in a piece of banana leaf and secure with toothpicks.

Boil water in a steamer.

When the water boils, add the packets and cook for about 12 minutes.

Serve with the remaining chutney and some lemon.

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Salade de mangue verte – Green Mango salad – Aam ka kachumbar

Je fais souvent du poisson frit. Pour moi, c’est un repas « comfort-food » avec du riz et des lentilles. J’aime bien accompagner le tout avec une petite salade indienne – le kachumbar. Les kachumbars indiens s’apparentent plutôt à des salsas d'Amérique du Sud qu’à des salades comme on en consomme ici. Souvent, ce sont des fruits et des légumes, coupés menu avec l’injonction d’épices, herbes et un acidifiant. Aucune huile n’est ajoutée aux kachumbars (une lectrice, Sangeeta - voir commentaires - me rappelle que dans les Etats de l'Est du pays, on ajoute un filet de huile de moutarde, qui ajoute un petit goût piquant). Ils sont très vite préparés et rehausse le goût d’un plat en un clin d’œil !

Le kachumbar que je présente ici a accompagné des darnes de merlu frit.

Salade de mangue verte

Ingrédients

2 mangues vertes

2 jeunes oignons

1 piment vert

Gros sel

Méthode

Peler et couper très fin la mangue verte (il en faut environ une tasse).

Hacher les jeunes oignons en gardant une partie du vert.

Hacher le piment vert.

Mélanger tous les ingrédients.

Servir.

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I often make fried fish. For me, it’s the ultimate comfort food with rice and lentils. I like to accompany it with a little Indian salad – a kachumbar. Indian kachumbars are more like Latin American salsas rather than salads that we eat here. Often, these are fruits and vegetables, chopped finely with the addition of herbs, spices and an acidifying agent. No oil is used in kachumbars (a reader, Sangeeta - see comments - rightly pointed out that in Eastern States of India, some mustard oil is added to kachumbers to give it a slight kick). These are so quickly prepared and they lift up a dish in a wink!

The kachumbar I made here accompanied fried hake slices.

Green Mango Salad

Ingredients

2 green mangoes

2 spring onions

1 green chilli

Sea salt

Method

Peel and finely chop the green mango (you need about a cup).

Chop finely the spring onion keeping a bit of the green.

Mince the green chilli.

Mix all the ingredients.

Serve.

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