Kawsha de cabri - Goat Kasha or Kawsha

La semaine dernière, on a fêté le nouvel an chinois et c’est l’année de la Chèvre cette année. Comme en Inde on mange souvent la viande de chèvre (cabri), j’ai décidé de faire une recette à cette occasion – mais je voulais une recette spéciale. J’ai fait l’appel sur le groupe Facebook de CAL Select et Poorna m’aconseillé le Kawsha. Je n’en avais jamais entendu parler auparavant (je me suis rendue compte par la suite que je connaissais ce plat sous l’appellation de Kasha). Donc, j’ai décidé de faire le kawsha pour le nouvel and chinois. N’en réduisez pas la quantité de l’huile de moutarde (vous pouvez éventuellement égoutter toute l’huile excédante à la fin de la cuisson). Dans l’Etat indien du Bengale, on utilise souvent l’huile de moutarde en cuisine. Dans cette recette, même si l’odeur de l’huile de moutarde est forte, on ne la goûte pas trop dans la préparation. J’ai trouvé ce curry délicieusement riche et goûteux.

Kasha ou Kawsha de cabri

Ingrédients

1 kg de cabri (viande de chèvre en petits morceaux)

150 ml yaourt

1 càc de gingembre, écrasé

1 càc d’ail, écrasé

75ml de l’huile de moutarde

3 pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux

4 gousses de cardamome

6 clous de girofle

Un morceau de cannelle

10 graines de poivre

4 piments rouges entiers

150g d’oignons, ciselés

1 càc de sucre

Sel

1 càc de curcuma

1 càc de piment en poudre

½ càc de cumin en poudre

1 càc de coriandre en poudre

½ càc de mangue verte séchée en poudre (amchoor)

Méthode :

Mélanger le yaourt, gingembre et ail et y mariner la viande.

Faire chauffer l’huile de moutarde jusqu’à qu’elle commence à fumer.

Y frire les pommes de terre.

Quand elles sont dorées, les enlever.

Dans la même huile, ajouter la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, le poivre et les piments rouges.

Après 20 secondes, ajouter l’oignon, le sucre et le sel et laisser dorer l’oignon.

Ajouter la viande et laisser dorer en remuant environ 5-6 minutes.

Incorporer le curcuma, le piment en poudre, le cumin en poudre, la coriandre en poudre et la poudre de mangue.

Y ajouter 350ml de l’eau chaude et cuire soit en autocuiser ou environ 1 heure à feu doux.

Mettre les pommes de terre et poursuivre la cuisson.

Si nécessaire, laisser épaissir la sauce à votre préférence.

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Last week was the Chinese New Year and this year is the year of the Goat. Since goat meat is very common in India, I thought I would make a goat recipe, but I wanted something special. I launched a call for recipes on Facebook group CAL Select and Poorna pointed out to the Bengali recipe of Kawsha. I never heard of this before (I later realized that I knew this recipe by the name of Kasha). So, I made kawsha to mark the Chinese New Year. Don’t skimp on the oil during the preparation (you can always pour off the excess floating oil after the cooking procedure). The use of mustard oil is typical in Bengali cooking. While it has a strong smell, in this curry, you don’t taste it very much. I found this curry delicious rich and satisfying.

Mutton Kasha or Kawsha

Ingredients

1 kg goat meat (in small pieces)

150 ml. yogurt

1 tsp ginger paste

1 tsp garlic paste

75 ml mustard oil

3 potatoes peeled and cut in big pieces

4 whole green cardamoms

6 whole cloves

A stick of cinnamon about two inches long

10 peppercorns

4 whole dry red chillies

150 gm. chopped onions

1 tsp sugar

Salt to taste

1 tsp turmeric powder

1 tsp red chilli powder

½ tsp cumin powder

1 tsp coriander powder

½ tsp dry mango (amchoor) powder

Method:

Marinate the meat in the yogurt, ginger paste, and garlic paste.

Heat the mustard oil till it is no longer raw and is near its smoking point, but not smoking.

Fry the potatoes till they are golden.

Remove from the oil.

In the same oil, put in the cardamoms, whole cloves, cinnamon, peppercorns, and dry red chillies.

After 20 seconds, add the chopped onions along with 1 teaspoon of sugar and a dash of salt.

Fry for 3-5 minutes, stirring constantly, till the onions start turning golden brown.

Add the meat and cook over high heat, searing the meat in all sides for about 5-6 minutes.

Incorporate the turmeric powder, red chilli powder, cumin powder, coriander powder and amchoor powder.

Add 350 ml hot water and pressure cook till the meat is mostly cooked (or simmer for about an hour)

Put in the potatoes and continue till they are cooked.

If needed, reduce the gravy to your preference.

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Rui Macher Kalia – Curry de carpes façon Bengali – Bengali style carp curry

Dans l’état de Bengale de l’Ouest, on cuisine beaucoup les poissons d’eau douce. Des gens ont souvent un étang dans leur jardin pour y élever leurs poissons ou conserver les poissons achetés vivants au marché.

Ici, en Europe, on ne consomme que rarement les carpes. Pour cette recette, vous pouvez substituer un autre poisson, de préférence d’eau douce.

Rui Macher Kalia – Curry de carpes façon Bengali

Ingrédients

1 carpe d’environ 500g, coupé en darnes

½ càc de curcuma en poudre

½ + ½ càc de sel

2 càs d’huile de moutarde

1 càc de graines de nigelle

1 petit oignon rouge, émincé

2 gousses d’ail, râpé

3 cm de gingembre frais, râpé

1 tomate, coupée en dès

2 feuilles de laurier

½ càc de cumin en poudre

1 càc de coriandre en poudre

1 càc de piment en poudre ou du paprika

1 pomme de terre, coupée en rondelles

2 piments verts

Méthode

Mariner la carpe avec ½ càc de sel et de curcuma.

Faire chauffer l’huile.

Faire frire le poisson et réserver les morceaux.

Dans la même huile, ajouter les graines de nigelle.

Faire sauter l’oignon, gingembre et l’ail.

Quand les oignons commencent à dorer, ajouter la tomate et cuire jusqu’à ce qu’elle réduise en purée.

Y incorporer le sel, cumin, coriandre et piment en poudre.

Percer avec la pointe de couteau les piments verts.

Ajouter le piment, les feuilles de laurier et de l’eau dans la poêle.

Porter à l’ébullition, y mettre la pomme de terre et cuire à couvert environ 5 minutes.

Ajouter les morceaux de poisson et poursuivre la cuisson environ 2 minutes en les retournant après 1 m.

Servir avec du riz.

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In the state of West Bengal, a lot of freshwater fish is cooked. People often have a pond in their garden to raise fish or to keep fish purchased live in the market.

Here in Europe, carp is eaten only rarely. For this recipe, you can substitute another fish, preferably fresh water.

Rui Macher Kalia –Bengali style carp curry

Ingredients

1 carp of about 500g, cut into slices

½ tsp turmeric powder

½ + ½ tsp salt

2 tbsp of mustard oil

1 tsp nigella seeds

1 small red onion, thinly sliced

2 cloves garlic, grated

3 cm fresh ginger, grated

1 tomato, cut into cubes

2 bay leaves

½ tsp cumin powder

1 tsp coriander powder

1 tsp chilli powder or paprika

1 potato, sliced

2 green chillies

Method

Marinate the carp with ½ teaspoon salt and turmeric.

Heat the oil.

Fry the fish pieces and reserve.

In the same oil, add the nigella seeds.

Add and sauté onion, ginger and garlic.

When the onions begin to brown, add the tomato and cook until reduced to a puree.

Stir in the salt, cumin, coriander and chili powder.

Punch a couple of holes with the end of knife in the green chillies.

Add the chillis, bay leaves and water in the pan.

Bring to the boil, put in the potatoes and cook, covered, for about 5 minutes.

Add the fish pieces and cook for about 2 minutes, turning the slices after 1 m.

Serve with rice.

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Posto Ghosht - Curry de cabri aux pavots

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Samedi passé, Syll et moi sommes allés faire un tour à l’épicerie libanais pas loin de chez nous. Même si j’y allais régulièrement, c’est bien d’aller avec quelqu’un pour avoir un regard neuf. En effet, grâce à lui, j’ai « vu » certains produits auxquels je n’avais pas fait attention avant. Un très bon exemple est la pâte de graines de pavots. Le pavot est extrêmement difficile à moudre dans une pâte lisse. On en utilise dans la cuisine de l’état de Bengale-Occidental. J’ai utilisé la pâte de pavots pour faire une recette, que j’ai un peu modifiée, de ce merveilleux livre qui décrit la vie et la nourriture de cet état indien – Life & Food in Bengal par Chitrita Banerjee.

Posto Ghosh
Pour 4
Ingrédients
1 kg de cabri ou d’agneau, coupés en morceaux de 3cms
2 oignons, finement hachés
5 cm de racine de gingembre frais, coupée très fin
4 gousses d’ail, coupées très fin
2 càs de ghee
1 bâton de cannelle
6 gousses de cardamome
4 feuilles de laurier
2 càs de pâte de pavot*
4 piments rouges séchés
3 càc de sucre
2 càc de sel
Méthode

Dans une casserole (autocuiseur pour moi) faire chauffer le ghee.

Ajouter la cannelle, la cardamome et les feuilles de laurier.

Après 30 secondes y mettre l’oignon, l’ail et le gingembre.

Faire caraméliser – c’est une étape importante – les oignons doivent être vraiment brun (mais pas brûlés).

Incorporer la viande avec le sel et le sucre et mélanger jusqu’à coloration complète de la viande.

Mélanger la pâte de pavot avec 500 ml de l’eau bouillante.

Ajouter l’eau avec le pavot et les piments rouges.

Porter à l’ébullition et puis faire mijoter à petits bouillons pendant 1h à 1h30 (20 minutes en autocuiseur).

Note : si vous ne trouvez pas de pâte de pavots faire tremper dans l’eau bouillante les graines de pavots pendant au moins une heure avant de les passer au mixer.

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Last Saturday, Syll & I went to a Lebanese grocery store near our place. Even though I go there regularly, it was nice to have someone with another perspective. Thanks to him, I “saw” products that I had ignored earlier. A nice example is poppy seed paste. Poppy seeds are very difficult to grind to a smooth paste. Poppy seed paste is used in the cuisine of West Bengal. I made this recipe that I modified from this wonderful book that describes life and cooking (like the name suggests) of Bengal – Life & Food in Bengal par Chitrita Banerjee.

Posto Ghosht

Serves 4

Ingredients

1 kg goat meat cut in 3 cm pieces

2 onions, finely chopped

5 cm ginger root, finely chopped

4 cloves garlic, finely chopped

2 tbsp ghee

1 stick cinnamon

6 pods cardamom

4 bay leaves

2 tbsps poppy seed paste*

4 dry red chillies

3 tsps sugar

2 tsps salt

Method

In a pan (pressure cooker for me), heat the ghee.

Add the cinnamon, cardamom and bay leaves.

After 30 secs, add the onion, ginger and garlic.

Fry to golden – it is important that the onions get to a real deep brown (but not burnt)

Add the meat with the salt and sugar.

Turn around well till the meat is completely coloured.

Mix the poppy seed paste with 500ml boiling water.

Add in this poppy seed water and the red chillies.

Let boil and then simmer for 1h to 1h30 (20 minutes in a pressure cooker).

Note : if you do not find poppy seed paste, soak the seed in boiling water for at least one hour and then blend.

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Sauté de Drumsticks au Panch Phoron

J’ai déjà écrit un billet sur les drumsticks ici. Nous adorons ce légume qui a la chair fondante et douce. On les trouve frais, surgelés ou en conserve dans tout magasin indien. On peut éventuellement les substituer avec des asperges (mais bien sûr avec une modification de goût). Pour l’élaboration de cette recette, je me suis servi du mélange bengali, le panch phoron – c’est en parts égales des graines de fenugrec, moutarde noire, cumin noir, nigelle et fenouil. Le panch phoron est utilisé entier ou réduit en poudre.

Sauté de Drumsticks au Panch Phoron

Ingrédients :
4 drumstick
2 pommes de terre
1 càs de ghee
10 feuilles de curry
1 oignon, émincé
1 + ½ càc de panch phoran
sel
4 càs de noix de coco, râpée
4 càs de feuilles de coriandre, ciselées
1 càc de curcuma

Méthode :
Peler les drumsticks et les couper en morceaux de 5 cm environ.
Peler les pommes de terre, les couper en morceaux d’un cm et les cuire à la vapeur.
Dans un mortier, réduire en poudre 1 càc de panch phoran.
Faire chauffer le ghee
Ajouter le panch phoran entier et dès qu’il grésille, y mettre le feuilles de curry.
Ajouter les oignons à dorer.
Incorporer le panch phoron en poudre, le sel et le curcuma.
Mélanger et ajouter les drumsticks et 2 à 3 càs d’eau.
Cuire à couvert à feu doux pendant 20 minutes.
Ajouter les pommes de terre et bien mélanger.Parsemer de coriandre et noix de coco.

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Panais sauté à l'Indienne

Les légumes de l'automne sont déjà sur des étals du marché. Nous avons acheté à la Ferme nos Pilifs (une ferme sociale donnant de l’emploi aux handicapés mentaux et moteurs), un potimarron et des panais.

Normalement, avec les premiers panais, je fais des chips ou bien je les rôtis au four avec un filet de l’huile d’olive et des herbes.

Pour cette recette, j’ai adapté une recette bengali. L’ouest Bengale est un Etat à la côte Est de l’Inde (l’est Bengale est le Bangladesh). C’est fait essentiellement avec des pommes de terre, mais d’autres légumes ou un mélange de légumes peuvent aussi être utilisé.

Panais sauté à l'Indienne

Ingrédients :
2 gros panais (coupé en dés de 1cm)
2 càs de ghee
1 càc de panch phoron (mélange en quantité égale de graines de fenugrec, nigelle, graine de moutarde, fenouil et cumin)
sel

Méthode :
Faire chauffer le ghee dans un wok en fonte (vous savez maintenant, plus d’antiadhésif chez moi).
Ajouter le panch phoron et faire sauter pendant une dizaine de secondes.
Y mettre les panais.
Cuire à feu doux, pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que les panais soient cuits et légèrement croustillants...

Facile, non ?

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