Pulao de crevettes au safran - Shrimp saffron pulao

 

Les pulaos sont souvent au menu à la maison. Ce sont de recettes rapides, explosant de saveurs et des repas complets. D’origine perse, ce plat de riz a été adapté dans plusieurs pays. Le riz pilaf que nous connaissons est une version simpliste des pulao.

Je ne pouvais pas rater le nouveau jeu proposé par Minouchkah, « Cuisine-moi une épice ». Surtout que la 1ère édition concerne l’épice le plus cher au monde – le safran ! J’envoie cette recette de « Pulao de crevettes au safran » en participation à ce jeu

La cuisine indienne utilise essentiellement le safran qui pousse au Cashmere, qui est d’une qualité excellente, très foncé et très concentré en goût et en couleur. Malheureusement, il n’est pas disponible hors du pays à cause d’une interdiction d’exportation imposée par l’Inde.

Pulao de crevettes au safran

Ingrédients :

500g de grosses crevettes décortiquées (réserver les carcasses et les têtes)

1 tasse (250ml) de riz basmati

1 oignon, émincé

2 gousses d’ail, émincées

3 cm de gingembre, émincées

2 càs de ghee

2 feuilles de laurier

5 clous de girofle

5 gousses de cardamome

5 cm de casse ou de cannelle

1 càc de poivre en grains

1 càc de safran

Sel

Méthode

Laisser tremper le riz avec 1 càc de sel dans de l’eau chaude pendant au moins 1 heure.

Faire cuire les carcasses et les têtes des crevettes avec 500ml de l’eau bouillante pendant 15 minutes.

Passer le fumet en appuyant pour récupérer tous les sucs.

Compléter si nécessaire avec de l’eau pour obtenir 500ml de fumet.

Faire tremper le safran dans le fumet bouillant.

Faire chauffer le ghee.

Ajouter le laurier, les clous de girofle, les cardamomes, la casse et le poivre.

Ajouter le sel, l’oignon, l’ail et le gingembre et les dorer.

Egoutter le riz et l’ajouter au mélange d’épices en remuant délicatement pour ne pas casser les grains.

Ajouter le fumet, mélanger, porter à l’ébullition et cuire pendant environ 8 minutes à feu doux.

Juste avant la cuisson du riz ajouter les crevettes

Terminer la cuisson de riz et de crevettes à couvert

Servir chaud avec une salade et un raïta (salade au yaourt).

D'autres recettes de Pulaos sur ce blog sont ici:

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/03/on-devrait-faire-des-pulaos-plus.html

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/06/kashmiri-yakhni-pulao.html

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Pulaos are often on the menu at home. They are quick, full of taste and all-in-one meals. Of Persian origin, this rice dish has been adapted in several countries. The Pilaf rice that we know is a simple version of pulaos.

I just could not miss the new game proposed by Minouchkah “Cuisine-moi une épice (cook me up a spice)". Especially since the 1st edition uses the most expensive spice in the world – saffron! I send her this “Shrimp saffron pulao” as my participation.

Indian cuisine mostly uses Kashmiri saffron which is of an excellent quality, very dark and concentrated in colour and taste. Unfortunately, one cannot find it here since India has imposed an export ban on Kashmiri saffron.

Shrimp saffron pulao

Ingredients

500 g big shrimp, shelled (reserve the shells and the heads)

1 cup (250 ml) basmati rice

1 sliced onion

2 cloves garlic, sliced

5 cm of ginger, sliced

2 tbsps ghee

1 bay leaf

5 cloves

5 cardamoms

1 tsp pepper

5 cm piece of cassia or cinnamon

1 tsp saffron

salt

Method

Soak the rice and 1 tsp of salt in hot water for at least an hour.

Cook the shells and the heads of the shrimp in 500ml (2 cups) of water for 15 minutes.

Strain the stock, pressing out all the shrimp juices.

Add some water if needed, to have 500 ml of stock.

Soak the saffron in the boiling stock.

Heat the ghee and add the bay leaf, cloves, cardamom, cassia and pepper.

Add the salt, onion, ginger, garlic and brown them.

Drain rice and add in, stirring carefully so as to not break the rice grains.

Add the stock, mix and boil.

Cover and cook on low heat for about 8 minutes.

Just before the rice is completely cooked add the shrimp.

Cover and finish off the cooking of the rice and the shrimp.

Serve hot with a salad and a raita.

Other Pulao recipes in this blog are here (in French):

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/03/on-devrait-faire-des-pulaos-plus.html

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/06/kashmiri-yakhni-pulao.html

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Kashmiri Yakhni Pulao

On m’a souvent demandé la différence entre le pulao et le biryani. C’est un des plats qui est tellement flexible que les frontières entre les deux plats sont assez élastiques. Cependant, il y a quelques différences fondamentales - pour un pulao, le riz est sauté dans une matière grasse et les autres ingrédients ajoutés avec l’eau et le bouillon et puis cuit. Pour le biryani, le riz est cuit à moitié, puis assemblé en couches avec une autre préparation et la cuisson est terminée.

Le Yakhni Pulao est originaire de l’Etat de Cashmere au nord de l’Inde. Le yakhni est un bouillon riche qui est utilisé, au lieu de l’eau, pour cuire le riz et la viande. C’est un de ces plats qui donne un immense sentiment de bien-être quand on le consomme. C’était notre plat pour le dîner de la fête des pères.

Kashmiri Yakhni Pulao
Ingrédients
Pour le bouillon
500 g d’agneau (plus quelques os)
1 litre d’eau
1 oignon, émincé
1 gousse d’ail, réduit en purée
3 cm de gingembre, réduit en purée
2 gousses de cardamome
½ baton de canelle
5 clous de girofle
10 graines de poivre
1 feuille de laurier
3 càs de ghee
1 oignon, émincé
1 tomate, mondé
1 càc de garam masala
½ càc de poudres de graines de fenouil
½ càc de safran
½ càc de curcuma en poudre
1 càc de piment de Cashmere (ou paprika doux)
sel
1 tasse (250 ml) de riz basmati (lavé et trempé dans l’eau pendant au moins une heure)
1 tasse (250 ml) de légumes au choix (j’ai mis une pommes de terre)

Méthode:
Cuire les dix premiers ingrédients jusqu’à ce que la viande soit tendre (30 minute à la cocotte minute pour moi) en ajoutant l’eau si nécessaire.
Passer le bouillon et réserver.
Récupérer la viande et mixer tous les autres ingrédients du bouillon (oignons et épices).
Ajouter les épices mixées au bouillon.
Il faut 500 ml de bouillon sinon compléter avec de l’eau.
Faire chauffer le ghee et caraméliser l’oignon (il doit être vraiment d’un brun foncé).
Ajouter et faire fondre les tomates, le garam masala, le poudre de fenouil, le safran, le sel, le curcuma et le piment en poudre.
Y mettre le riz égoutté et faire sauter en remuant délicatement.
Incorporer la viande, le bouillon et les légumes.
Porter à l’ébullition, couvrez et cuire à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit cuit et le bouillon absorbé.

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On devrait faire des pulaos plus souvent!

Hier j'avais une grosse rouelle de gigot d'agneau et Dom m'a demandé ce que je pensais faire avec. J'hésitais entre un pulao, un curry ou un rôti. Dom a suggéré un pulao. J'adore les pulaos et les biryanis - ces plats alliant riz et viande apportés par les Perses et le Moghuls en Inde. Quand le pulao cuisait une bonne odeur embaumait toute la maison et on est passé à table sans que je prenne le plat en photo ! c’est à la fin du repas que Dom m’a dit, « On devrait faire des pulaos plus souvent » !

Pulao d'agneau

Ingrédients:
1 tasse (250 ml) de riz
3 càs de ghee
500 g de gigot d'agneau, coupé en cubes
1 oignon, émincé
2 gousses d'ail, râpées
3 cm de racine de gingembre, râpé
1 cardamome noire
5 cardamomes vertes
6 clous de girofle
4 cm de cannelle
3 feuilles de cannelier (voir l'article de José et Anne)
15 poivres en grain
1 l + 500ml de bouillon de bœuf (ou deux cubes)
sel
1/2 càc de safran

Méthode:
Tremper le riz dans de l'eau pendant une heure.
Faire chauffer le ghee et ajouter les cardamomes, les clous de girofle, la cannelle, les feuilles de cannelier, les graines de poivre et puis l’oignon.
Quand l’oignon commence à dorer, ajouter l’ail et le gingembre et bien caraméliser l’oignon.
Ajouter l’agneau et le faire colorer.
Incorporer 1l du bouillon, le safran, le sel et mijoter pendant une heure.
Faire évaporer la sauce excédant.
Ajouter le riz et 500ml de bouillon.

Cuire à feu doux et à couvert pendant une dizaine de minutes.

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