30/09/2014

Crevettes sautées façon Extrême-Orient - Far-East Asian style shrimp stir fry






Cette recette inspirée de l’Extrême-Orient est l'une de ces recettes « miracle » qui peut être préparées en 15 minutes chrono! Il est parfait avec du riz ou du pain. C’est tellement plein de saveurs, que vous n'avez besoin de rien d'autre. C'est aussi le plat idéal pour sortir et utiliser votre mortier-pilon. Bien sûr la pâte peut être faite dans un mixeur, mais la texture serait différente et c’est moins sympa. On peut utiliser du poulet, du porc ou du poisson au lieu de crevettes.

Crevettes sautées façon Extrême-Orient
Ingrédients
500g de crevettes nettoyées
200 g de haricots verts *, cuit à la vapeur
1 échalote, pelée
3 cm de gingembre
1 cm de racine de curcuma frais (ou ¼ de cuillère à café de poudre)
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de citronnelle émincée
¼ c pâte de crevettes
1 piment rouge frais
½ cuillère à café de sucre
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de pulpe de tamarin
1 cuillère à soupe d'huile végétale
Méthode:
Ecraser les ingrédients suivants, en les ajoutant un après l'autre au mortier: l'échalote, le gingembre, le curcuma, l'ail, la citronnelle, le piment, la pâte de crevettes, les graines de coriandre.
Faire chauffer l'huile.
Faire frire la pâte d’épices et le sel.
Ajouter le tamarin et le sucre.
Enfin mettre dans les haricots et les crevettes.
Mélangez bien, couvrir et cuire pendant environ 4 minutes jusqu'à que les crevettes deviennent roses*.
Servir sur du riz ou avec du pain.
* Vous pouvez utiliser n'importe quel légume de votre choix bak choi, carottes, pousses de bambou, champignons etc
** Vous pouvez ajouter un peu d'eau si vous voulez plus de sauce.



***

This Far-East Asian inspired recipe is one of those quick fix recipes that can be prepared in 15 minutes flat! It is perfect with some rice or some bread and so full with flavours, that you do not need anything else. It’s also the perfect dish you get out for mortar-pestle. You could of course make the paste in a grinder but the texture would be different. You could use chicken or pork or fish with the same recipe.

Far-East Asian style shrimp stir fry
Ingredients
500g cleaned shrimp
200 g green beans*, steamed
1 shallot, peeled
3 cm ginger
1 cm fresh turmeric root (or ¼ tsp powder)
2 cloves garlic
1 tbsp sliced lemon grass
¼ tsp shrimp paste
1 fresh red chilli
½ tsp sugar
1 tsp salt
1 tsp coriander seeds
1 tbsp tamarind pulp
1 Tbsp vegetable oil
Method:
Crush to a fine paste the following ingredients, adding them one after the other: shallot, ginger, turmeric, garlic, lemon grass, chilli, shrimp paste, coriander seeds.
Heat oil.
Fry the paste and the salt.
Add the tamarind and the sugar.
Finally put in the beans and the shrimp.
Mix well cover and cook for about 4 minutes till the shrimp turn pink*.
Serve over rice or with bread.
* you may use any vegetable of your choice bak choi, carottes, bamboo shoots, mushrooms, etc
** you may add some water if you like more gravy.



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22/09/2014

Gajarela / gajar ka halwa - Halwa de carottes - carotte halwa





Pour les Indiens, c'est un dessert très familier et populaire. Pour les Occidentaux, à chaque fois que j'en parle, aperçois des regards surpris. Un dessert à base de carottes est quelque chose qui est difficile à imaginer, même si l’on apprécie le gâteau aux carottes qui nous est familier.

Cette recette est vraiment un classique. Un participant de mes cours de cuisine a demandé la recette et je promis d’en faire un billet. J'ai utilisé du mava (ou khoya) traditionnelle. Le Mava/khoya est tout simplement du lait bouilli jusqu'à solidification. Il n'est pas difficile, mais c’est long à faire. Heureusement, j’en trouve dans les magasins indiens à Bruxelles. Vous pouvez essayer de faire le vôtre ou utiliser du lait condensé sucré (ajuster le sucre). Quelques recettes utilisent le lait en poudre, mais je déconseillerais à cause de l’après-goût poudreux! 

J'ai pris la recette dans ce livre. J'aime généralement les recettes du chef Sanjeev Kapoor et je recommande ses livres de cuisine.

Gajarela / gajar ka halwa - Halwa de carottes 
Pour 4 portions
1 càs de ghee
4 carottes râpées
½ tasse de sucre
½ tasse de mava/khoya, émietté ou râpé
1 tasse de lait
¼ càc de cardamome en poudre
2 càs de raisins
2 càs de noix de cajou, hachées
2 càs d'amandes hachées
Méthode:
Chauffer le ghee et faire revenir les carottes pendant 5 minutes environ.
Ajouter le sucre et le mava/khoya et laisser cuire 5 minutes de plus.
Incorporer les noix et raisins avec la cardamome.
Mélanger et ajouter le lait et faites cuire à couvert pendant 10-15 minutes ou jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et le halwa devient brillant.
Servir chaud, tiède ou froid.

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Voici une vidéo expliquant la préparation de mava/Here is a video explaining the procedure to make mava:
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For Indians, this is a very familiar and popular dessert. For the westerners, every time I mention it, I get surprised looks. A pudding made with carrots is something that is difficult to imagine even though carrot cake is familiar and appreciated.
This recipe is really a classic. A participant at my cooking classes asked for the recipe and I promised to do a post on this dessert. I used traditional mava/khoya. Mava/khoya is simply milk boiled down till solid. It’s not difficult but long to make. Fortunately, I find it in Indian stores in Brussels. You may try to make yours or use condensed sweetened milk (adjust the sugar content). Some recipes call for milk powder, but I advise against that since you always have a powdery after-taste!
I referred to the recipe from this book. I usually like Chef Sanjeev Kapoor’s recipes and I recommend his books.
Gajarela/gajar ka halwa – carrot halwa
Ingredients For 4 portions
1 tbsp ghee
4 carrots, grated
½ cup sugar
½ c mava/khoya, crumbled or grated
1 cup milk
¼ tsp cardamom powder
2 tbsp rasins
2 tbsp cashew nuts, chopped
2 tbsp almonds chopped
Method:
Heat ghee and fry the carrots for about 5 minutes.
Add the sugar and the mava/khoya and cook for 5 more minutes.
Incorporate the nuts and rasins with the cardamom.
Mix and add the milk and cook covered for another 10-15 minutes or till all the liquid has evaporated and the halwa becomes shiny.
Serve hot, warm or cold.
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16/09/2014

Mavra Kalvan - Curry de poisson – Fish Curry



Ce billet est un voyage dans le passé. Chaque week-end et souvent pendant les vacances, nous allions à la maison de compagne à 70 km au nord de Bombay Maintenant, l'endroit est considéré comme une banlieue de Bombay à environ une heure de trajet dans un train bondé. Quand j'étais enfant, le train était vide et je courais dans le compartiment avec mes frères. Après le trajet en train, nous avions une heure dans un bus sur une route brimbalante avant d’arriver à cette grande maison familiale de style colonial. J'ai vu et revu les femmes de la maison préparer ce curry pour nos repas gigantesques. Pour moi, ce curry est le goût de mon enfance, lié à tant de doux souvenirs.

Vous pouvez utiliser n'importe quel poisson ou un fruit de mer pour ce plat. J'ai utilisé la brème de rivière, mais nous sommes convaincus que les poissons d'eau douce n'est pas à notre goût.

Mavra Kalvan - Curry de poisson
Pour 4 personnes
Ingrédients
500g poissons ou de crevettes
2 grandes pommes de terre, coupée en deux sur la longueur, puis en tranches
1 gros oignon, émincé
1 grosse tomate, hachée
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à café de tamarin, trempé dans de l'eau chaude et pressé pour en extraire la pulpe
Pour la pâte
2 gousses d'ail avec la peau
3 cm morceau de gingembre pelé
1 cuillère à café de curcuma pd ou un morceau de curcuma frais
1 piment vert (utilisez à votre goût, un doux ou au contraire, deux piquants!)
20 feuilles de curry
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de moutarde
1 cuillère à café de sel cristallisé
Méthode:
Pour la pâte (c’est meilleur dans un mortier/pilon, même si vous avez un mixeur électrique):
Ecraser un après l'autre, le sel cristallisé avec l'ail, l'gingembre, le curcuma et le piment.
Y Mettre les feuilles de curry et enfin les de graines coriandre, de cumin et de moutarde.
Faire une pâte aussi fine que possible et mettre de côté cette pâte d'épices
Pour le curry
Chauffer l'huile et y faire fondre l'oignon.
Ajouter la pâte d'épices et faire frire.
Puis, incorporer la tomate et laisser fondre.
Verser 500 ml d'eau et le tamarin et porter à ébullition.
Mettre les pommes de terre et cuire à couvert pendant environ 10 minutes.
Ajouter dans le poisson ou les crevettes et laisser cuire encore cinq minutes.
Servir chaud avec du riz.



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This post is a trip down memory lane. We used to go to my father’s country home about 70kms north of Bombay every weekend and often during the holidays. Now the place is considered to be a suburb of Bombay and to get there you have a ride of about an hour on a very crowded train. When I was a kid, the train was empty and I remember running about in the compartment with my brothers. After the train ride we had an hour’s ride in a bus on a bumpy road and then we arrived to this huge colonial style family home. I’ve seen the ladies of prepare this curry over and over again. And for me, it’s the taste of my childhood, linked with so many fond reminiscences.

You may use any fish or even shrimp for this dish. I used river bream, but we are convinced that sweet water fish is not much to our taste.



Mavra Kalvan – Fish Curry
Serves 4
Ingredients
500g fish or shrimp
2 huge potatoes, cut in half lengthwise and then in slices
1 large sliced onion
1 large tomato, chopped
1 tsp salt
2 tbsp oil
1 tsp tamarind soaked in hot water and squeezed to extract the pulp
For the paste
2 garlic cloves with skin
3 cm piece of peeled ginger
1 tsp turmeric pd or a piece of fresh turmeric
1 green chilli (you may use a mild one or on the contrary, two hot ones!)
20 curry leaves
1 tbsp coriander seeds
1 tsp cumin seeds
1 tsp mustard seeds
1 tsp crystallized salt
1 tsp paprika powder
Method:
For the paste (best done in a mortal/pestle even if you have an electric grinder):
Crush one after the other, the crystallized salt, garlic, add in the ginger, turmeric and chilli.
Next put in the curry leaves and lastly the coriander, cumin and mustard seeds.
Keep aside the spice paste
For the curry
Heat the oil and soften in the onion.
Add the spice paste and fry.
Put in the tomatoes and let them melt.
Pour in 500ml of water and the tamarind and bring to a boil.
Stir in the potatoes and cook covered for about 10 minutes.
Add in the fish and the shrimp and cook for another five minutes.
Serve hot with rice.

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11/09/2014

Nahm Dtok - Salade de bœuf grillé – Grilled beef salad







Ces jours-ci, je suis sur un trip "cuisine thaïe". Je fais la cuisine thaïe au moins une à deux fois par semaine! Une des meilleures références culinaires de cette cuisine,  en occident, c'est le chef d’origine australienne, David Thompson. Son restaurant thaïlandais à Bangkok, Nahm, a remporté en 2014 le titre du meilleur restaurant en Asie. Pour n'importe quel débutant dans la cuisine thaïlandaise, je recommande « Thai Food » de David Thompson. C'est un de ces livres « bavard » qui décrit l'histoire, la géographie et d'autres détails culturels, religieux et sociaux qui permettent à comprendre non seulement la cuisine mais aussi les traditions culinaires d'un pays ou d'une région.

J'ai légèrement adapté de ce livre la recette de la salade de bœuf grillé (Nahm Dtok). Cette salade peut être fait avec un steak fraîchement grillés ou une meilleure, des restes de viande froide. J'aime le goût de cette salade aux saveurs profondes et fortes qui viennent en bouche.

Salade de bœuf grillé (Nahm Dtok)
Ingrédients:
400g de Steaks de bœuf (+/- 100g par personne)
4 échalotes, émincées (j'ai utilisé un oignon rouge)
2 càs de Ngo gai, ciselé (aussi appelé coriandre longue - passez, si vous n’en trouvez pas)
1 tasse de mélange de menthe et de feuilles de coriandre (j'ai utilisé seulement les feuilles de coriandre)
1 cuillère à soupe sol riz grillé (dorer à sec dans une poêle et écraser dans un mortier)
Salade de votre choix ou du riz pour servir
Sauce
3 càs de jus de citron vert
3 càs de sauce poisson
¼ t de poudre de piment
½ càc de sucre en poudre
Méthode:
Mélanger tous les ingrédients de la sauce; il doit être piquant, acide et salé.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Griller le bœuf à votre goût.
Couper le bœuf en tranches et mélanger avec l'échalote (ou oignon rouge) et les herbes.
Assaisonner la salade.
Saupoudrer de riz grillé.
Servir sur un lit de salade ou de riz thaï collant cuit à la vapeur.



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I am on a Thai food trip these days. I have been having Thai food at least once or twice a week! One of the best culinary references available in the West, to this cuisine, is Australian born chef, David Thompson. His Thai restaurant in Bangkok, Nahm, won the 2014 best restaurant in Asia title. For any beginner in Thai cuisine, I recommend David Thompson’s "Thai Food". It’s one of those chatty books that provide history, geography and other cultural, religious and social details to appreciate not only the cuisine but also the culinary traditions of a country or region.

I have only slightly adapted the Grilled Beef salad in this book. This salad can be made with a freshly grilled steak or better use cold leftover meat. I like the strong, deep flavors that come through with every bite of this salad.

Grilled Beef Salad - Nahm Dtok
Ingredients:
400g Beef steaks (+/- 100g per person)
4 shallots, sliced (I used a red onion)
2 tbsp shredded culantro (skip if you don’t find it)
1 cup mixed mint and coriander leaves (I used only coriander leaves)
1 tbsp ground roasted rice (toasted in a pan till golden and roughly crushed)
Salad of your choice or rice to serve
Dressing
3 tbsp lime juice
3 tbsp fish sauce
¼ t chili powder
¼ tsp sugar for taste
Method:
Mix all ingredients for the dressing; it should be hot, sour and salty.
Adjust seasoning if required
Grill the beef to your liking.
Slice beef and combine with shallots and herbs.
Dress the salad.
Sprinkle with roasted rice.
Serve on a bed of salad or on steamed sticky thai rice.



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07/09/2014

Jaïne Chiwda – Jain Chiwda





Pour notre dernier dîner les blogueurs, j'ai choisi un repas Jain. Le jaïnisme est une des plus anciennes religions du monde - je vais vous laisser prendre toutes les informations sur le lien Wikipédia. Les Jaïns croient à la non-violence et le respect de la vie dans n'importe quelle forme. Ils font de grands efforts pour éviter de tuer par inadvertance les insectes ou autre animal. D'un point de vue culinaire, les Jaïns sont lacto-végétariens (parce que l'on ne tue pas l'animal d'avoir du lait) et ne mangent pas de légumes-racines (parce qu’ils pourraient tuer des animaux vivant sous la terre lorsqu'on déracine ces légumes à la moisson).

Je devais faire l'apéritif et j'ai fait du chiwda. Il s'agit d'un mélange qu’on grignote. La version originale contiendra du curcuma, l'arachide et parfois du gingembre. Ma version Jain est sans ces produits poussant sous terre. Je l’ai fait avec des flocons de riz mais il y a des recettes avec du riz soufflé, des pommes paille ou même des corn-flakes.

Jain Chiwda
Ingrédients
2 tasses poha (flocons de riz)
½ noix de coco séchée, coupée en tranchés fines
1 tasse de raisins
¼ tasse de feuilles de curry
2 piments verts, hachés finement
1 tasse d'amandes
1 cuillère à café de sucre
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café d'acide citrique, broyé en une poudre
Huile pour la friture
Méthode
Faire chauffer l'huile.
Ajouter les feuilles de curry et les piments et les faire frire jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillant.
Retirez-les avec une écumoire et les égoutter sur de l’essuie-tout.
Faire frire la noix de coco, les raisins et les amandes, un ingrédient à la fois.
Enfin frire le poha, ¼ tasse à la fois jusqu’à ce qu’ils gonflent et deviennent croustillant.
Egoutter tous les ingrédients sur papier.
Enfin mélanger l'acide de sucre, de sel et d'acide citrique.
Mettez l'assaisonnement dans le bol avec les ingrédients frits et bien mélanger.
Laisser refroidir et servir.
Ce mélange peut être conservé pendant un mois dans une boîte hermétique.



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For our last bloggers dinner, I chose a Jain meal. Jainism is one of the oldest religions in the world – I’ll let you have all the information that you need in the Wikipedia link. Jains believe in non-violence and respect of life in any form. They go to great lengths to avoid inadvertently killing insects or other animal. From a culinary point of view, Jains are lacto-vegetarians (because one does not kill the animal to have milk) and do not eat root vegetables (since they could kill animals living underground when uprooting these vegetables).

I was supposed to make the aperitif and I made chiwda. This is a snack mix that in the usual version would contain turmeric, peanuts and sometimes ginger. My Jain version is without these root ingredients. It has flattened rice flakes there are versions that use puffed rice, potato straws or even cornflakes.

Jain Chiwda
Ingredients
2 cups poha (flattened rice/rice flakes)
½ dried coconut, sliced
1 cup rasins
¼ cup curry leaves
2 green chillies, finely chopped
1 cup almonds
1 tsp sugar
½ tsp salt
½ tsp citric acid, crushed to a powder
Oil for deep frying
Method
Heat oil.
Add the curry leaves and chillies and fry till crisp.
Remove with a slotted spoon and drain on kitchen towel.
Fry the coconut, raisins and almonds one ingredient at a time.
Finally fry the poha ¼ cup at a time till puffed and crisp.
Drain all the ingredients on kitchen paper and transfer to a bowl.
Finally mix the sugar, salt and citric acid.
Put the seasoning in the bowl with the fried ingredients and mix well.
Cool and serve.
This mixture and be kept for a month in an airtight box.

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Sylvain a fait l’entrée - un gâteau de courgettes et de pois chiches servi avec un chutney d'herbes.
Sylvain made the starter – a vegetable and chickpea cake served with a herb chutney.


Marion fait le plat principal - un curry de pois chiche, du riz au citron, une salade de chou et de la tomate aigre-douce.
Marion made the main course – we had a chickpea curry, lemon rice, a cabbage salad and sweet and sour tomatoes.


Fanny a fait le dessert - des barres de noix de coco fraîche et fruits de la passion.
Fanny made the dessert – fresh coconut and passion fruit bars.

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