27/05/2016

Œufs en saumure aux betteraves - Beet Pickled eggs



Sylvain m'a offert un beau pot à fermentation chinois pour mon anniversaire et je me demandais ce que je pouvais y faire pour la première fois. J’ai décidé de tester les œufs en saumure (pickles d’œufs). Les pickles d’œufs m’ont toujours intriguée. J’hésite à chaque fois la préparation des pickles avec  un produit animal, même si j’en ai fait plusieurs pickles à base de viande, poisson et fruits de mer. Je pense qu’appréhension pour les pickles d’œufs venait du fait que, dans mon imagination, je les associais à tort à l’odeur d’œufs pourris

J’ai aussi trouvé intrigante l’idée que des pickles d’œufs qui sont servis dans les pubs anglais comme petite amuse-bouche pour accompagner les bières. Ici en Belgique, c’est plutôt du jambon, du fromage, des cacahuètes ou autres noix ou à la limite, les œufs durs. Je dois admettre que les pickles d’œufs accompagnent parfaitement une bière ! Les versions anglaises sont simplement marinés dans une saumure épicée. Ma recette est la version américaine Pennsylvanie « dutch » (les immigrants allemands de l’Etat) qui utilise des betteraves rouge dans la saumure ce qui donne une belle couleur rouge aux œufs.

On peut les servir tranchés, saupoudrées de sel, faire des œufs farcis ou en salade.

Œufs en saumure aux betteraves
Ingrédients
10 œufs, cuits durs et pelés
Pour la saumure
1 betterave, pelées et tranchées
1 cup (250ml) de vinaigre de vin rouge
1 cup (250ml) d'eau
½ càs de sel
1 càc de sucre
2 piments verts, percé avec la pointe d'un couteau
1 oignon émincé
1 càs de graines de moutarde
1 càs de grains de poivre (des frais et verts, si possible)
2 clous de girofle
2 gousses de cardamome
Méthode
Mélanger tous les ingrédients de la saumure.
Porter à ébullition pendant 5 minutes.
Mettre en couches les œufs et les betteraves dans un bocal stérilisé propre.
Couvrir les œufs avec la saumure.
Laisser à température ambiante pendant environ 72 heures avant de consommer les œufs marinés. 


***

Sylvain, gave me a lovely Chinese fermentation pot for my birthday and I was wondering what I could pickle in there. I decided to give pickled eggs a go. I was always intrigued by the pickled eggs recipe. I am quite scared to make pickles from non-vegetarian ingredients. That said, I have made fish and meat pickles. But somehow, I imagined egg pickles to be stinky (the image of rotten eggs, I guess)!

I am also quite intrigued of the fact that pickled eggs are sold in English pubs as snacks to accompany beers. Here in Belgium it would be ham, cheese, peanuts or maybe plain hard-boiled eggs but not pickled eggs. I must admit it though -  it’s a perfect nibble to go with a beer! The English versions I have seen are just brined in pickling spices. My version is the American Pennsylvanian Dutch version that uses beets. I loved the funky color the eggs take on.

You could serve them sliced sprinkled with salt, make deviled eggs or use it in a salad.

Beet Pickled Eggs
Ingredients
10 eggs, hard boiled and peeled
For the brine
1 beet, peeled and sliced
1 cup red wine vinegar
1 cup water
½ tbsp salt
1 tsp sugar
2 green chillies, poked with the point of a knife
1 onion sliced
1 tbsp mustard seeds
1 tbsp pepper corns (fresh green if available)
2 cloves
2 cardamom pods
Method
Combine all ingredients for the brine.
Bring to a boil for 5 minutes.
Layer the eggs and the beets in a clean sterilized jar.
Cover with the brine.
Leave at room temperature for around 72 hours before consuming the pickled eggs.



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19/05/2016

Curry d'oca de pérou - Oca yam curry






Je suis constamment en recherche d’ingrédients et d’aliments que je ne connais pas. Il y a quelques années, j’ai découvert pour la première fois ce beau légume racine appelé l’oca de Pérou. J’ai adoré son goût acidulé et la beauté de ce légume. Les ocas sont de couleur allant du blanc cassé au rose au rouge profond! Les ocas peuvent être consommés crus et ils sont croquants, juteux et légèrement acidulés. Cependant, quand ils sont cuits, ils perdent leur belle couleur et beaucoup de leur acidité. Vous avez seulement un soupçon d’acidité et un goût farineux de pommes de terre comme très. (des informations Wikipédia sont ici).

Le mois dernier, je suis allée aux journées portes ouvertes «Des Paniers Verts" où j'aime aller pour prendre des plantes très originales pour mon petit potager. Ils vendent également des paniers de légumes et de fruits et leur magasin est ouvert tous les vendredis et les samedis. Donc, si vous êtes près de Bornival (Nivelles), n’hésitez pas à leur rendre visiter.

Retournons à nos ocas, j’ai décidé de faire un simple curry avec une sauce très liquide. Cette recette est normalement utilisé pour les pommes de terre, donc si vous ne trouvez pas ocas, il suffit d'utiliser des pommes de terre (ou de patates douces)!

Curry d'oca de pérou - Oca yam curry
Ingrédients
300g oca, rincé et coupé en tranches
2 càs d’huile
1 oignon, haché
2 gousses d'ail, hachées
3 cm de gingembre, hachée
1 tomate, haché (I utilisé 3 cuillères à soupe de tomates en conserve)
1 càc de piment en poudre
½ càc de curcuma pd
½ càc cumin pd
½ càc de coriandre pd
½ càc de sucre
Sel au goût
Un petit bouquet de feuilles de coriandre (haché)
Méthode
Faire chauffer l'huile et faire frire jusqu'à ce que dorent l'oignon, l'ail et le gingembre.
Ajouter les épices, le sucre et le sel.
Au bout de 30 secondes, ajouter les tomates et 500ml d'eau et porter à ébullition.
Mettez dans les oca et cuire à couvert pendant environ 10 minutes ou jusqu'à la cuisson complète.
Ajouter les feuilles coriandre (il faut d'une bonne quantité pour la saveur).
Servir avec du riz cuit à la vapeur!

***



I am perpetually looking out for ingredients and foods that I do not know about. A few years ago, I discovered for the first time this beautiful root vegetable called Oca or New Zealand yams. I fell in love with it for its taste and good looks. They range from pale cream to pinks to deep reds! Ocas can be eaten raw and they are crunchy, juicy and slightly sour. However, when they are cooked they lose their beautiful colour and a lot of their sourness. You only have a hint of sour and a very potato-like floury taste. (Wikipedia information here).

Last month, I went for the open days of “Les Paniers Verts” where I like to go to get some very original saplings for my little kitchen garden. They also deliver vegetable and fruit boxes and their grocery is open every Friday and Saturday. So if you are near Bornival (Nivelles), don’t hesitate to visit.

Back to our ocas, I decided to make a simple curry with a thin gravy. This recipe is normally used for potatoes so if you don’t find ocas, just use potatoes (or sweet potatoes)!

Curry d’oca de pérou – Oca yam curry
Ingredients
300g oca, rinsed and sliced
2 tbsp oil
1 onion, chopped
2 garlic cloves, minced
3 cm ginger, minced
1 tomato, chopped (I used 3 tbsp of canned tomatoes)
1 tsp chilli pd
½ tsp turmeric pd
½ tsp cumin pd
½ tsp coriander pd
½ tsp sugar
Salt to taste
A small bunch of coriander leaves (chopped)
Method
Heat oil and fry till golden the onion, garlic and ginger.
Add in the spices, sugar and salt.
After 30 seconds, add the tomatoes and 500ml water and bring to a boil.
Put in the oca and cook covered for about 10 minutes or till cooked.
Add in the coriander (you need a good amount for flavour)
Serve with steamed rice!


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11/05/2016

Naga pork curry - curry de porc Naga



Le Nagaland est l'un des Etats du Nord-est de l’Inde qui ne sont pas si bien connus, même en Inde! Ces états sont appelés les sept sœurs et ont une culture qui est tout à fait différente de celle du reste de l'Inde. La population du Nagaland est originaire de 16 tribus différentes. Même physiquement, ils appartiennent à la race mongoloïde la différence des personnes de la plupart des autres États de l'Inde.

La nourriture au Nagaland est tout à fait différente aussi. Ils utilisent beaucoup d'ingrédients qu’on trouve facilement dans les cuisines d’Asie d'Extrême-Orient. On utilise des ingrédients typiquement exotiques (pour le reste de l'Inde) comme le bambou fermenté, la soja fermenté, du porc, du poivre de Sichuan, etc. Le fait que le Nagaland partage une frontière avec le Myanmar (Birmanie) se reflète dans la cuisine aussi avec de nombreux plats similaires.

Je pensais de faire cette recette parce que j’avais une grande envie porc gras. En Inde, le porc est toujours vendu avec (au moins) deux de centimètres de graisse! C’est tellement déprimant de toujours trouver du porc maigre et donc sec ici. La poitrine de porc est la seule exception et par conséquence, à chaque fois que je fais un porc au curry j'utiliser inévitablement la poitrine de porc.

 Curry de porc Naga - Naga pork curry
Ingrédients
1 kg de poitrine de porc, coupé en cubes de 2cm
100g de  piment vert, haché finement ou grossièrement broyé dans un mortier et un pilon (j'ai utilisé un seul piment super épicé le jolokia Bhoot que j’ai percé)
200g bambou fermentée pousses (j’ai utilisés des non-fermentés)
2 cos de poivre de Sichuan
5 cm de gingembre, râpé
Sel au goût
Méthode
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser mariner pendant environ une demi-heure.
Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition.
Ajouter l'eau (environ 100ml), couvrir et mijoter pendant environ une heure ou jusqu'à ce la viande soit fondante.
Vous pouvez continuer à ajouter de petites quantités d'eau si nécessaire.
C'est tout!
C’est délicieux avec du riz nature cuit à la vapeur.

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Nagaland is one of the North-Eastern Indian states that are not so well-known, even in India! These states are referred to as the seven sisters and have a culture that is quite different from that of the rest of India. Nagaland’s population belong originally from 16 different tribes. Even physically they belong to the mongoloid race unlike people from most other Indian States.

The food in Nagaland is quite different too. They use a lot of ingredients that you would easily find in Far East Asian cuisines. Typically exotic (for the rest of India) ingredients include fermented bamboo, fermented soy bean sauce, pork, Sichuan peppers, etc. The fact that Nagaland shares a border with Myanmar (Burma) reflects in the cuisine too.

I thought of making this recipe because I was craving fatty pork. In India, pork is always sold with (at least) a couple of centimetres of fat! It’s so depressing to consistently find lean and thereby dry pork here. The only exception being pork belly, whenever I make pork curry I inevitably use pork belly.

Naga pork curry – curry de porc Naga
Ingredients
1kg Pork, cut in 2cm cubes
100g green chilli, chopped fine or roughly ground in a mortar and pestle (I used one whole but pierced extra spicy bhoot jolokia chilli)
200g fermented bamboo shoots (I used non-fermented ones)
2 tbsp Sichuan peppers
5 cm ginger, grated
Salt to taste
Method
Mix all the ingredients in a pot and marinate for around half an hour.
Put the pot on heat and bring to a boil.
Add water, cover and cook for about an hour or till tender.
You can keep adding small quantities of water if needed.
That’s all!
This tastes delicious with some plain steamed rice

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29/04/2016

Kamal kakdi aur kairi ki achar – pickles de racine de lotus et de mangue verte – Lotus root and Raw mango pickle





Cette recette est la suite et fin de mon saga pickles de racines de lotus. J’avais posté ma recette super facile de pickles de style Extrême-Orient ici. J’ai fait un pickles de style indien avec les restants de racines de lotus. Dans cette recette également, on garde l’incroyable croquant de cet ingrédient. J’ai ajouté des jeunes mangues vertes pour ajouter du peps et parce que c’était en pleine saison.

En Inde, c’est l’été entre le mois de mars et juin et il fait très beau et très chaud. Pendant cette période, nous préparons des pickles et les mélanges d’épices et nous séchons les légumes pour toute l’année. Il faut savoir que la saison qui suit est la mousson pendant laquelle il n’y a pas grand-chose comme légume qui pousse (sauf le riz) et que la mer et l’océan sont trop perturbés pour faire la pêche ! Et une grosse partie de ces aliments transformés pendant l’été sont consommé pendant cette période.

Kamal kakdi aur kairi ki achar – pickles de racine de lotus et de mangue verte
Ingrédients
700g de racines de lotus, émincée en tranches à la mandoline (et trempées dans l'eau avec du vinaigre)
300g de jeunes mangues vertes, tranchées
100ml d’huile de moutarde
100 ml de jus de citron
Broyer grossièrement les ingrédients suivants:
5 piments rouges séchés
2 càs de graines de moutarde
2 càc de graines de fenugrec
1 càc de graines de fenouil
1 càc de nigelle
1 càc de curcuma
2 càs de sel de mer
Méthode:
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole.
Lorsque l'eau bout, bien rincer les racines de lotus trempées.
Ajouter dans l'eau bouillante et faire cuire pas plus que 5 minutes.
Égoutter et sécher les racines de lotus sur des serviettes de cuisine.
Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à ce qu’elle fume.
Éteindre le feu et laisser refroidir un peu.
Ajouter les épices et bien mélanger.
Enfin y mettre les racines de lotus et les tranches de mangues vertes et bien mélanger.
Verser le pickles dans un bocal en verre stérilisé et ajouter le jus de citron.
Laissez le pickles au soleil pendant 2-3 jours.
Dans le cas où il n'y a pas de soleil, laisser-le dans un endroit chaud (près d'un radiateur par exemple).
Mélanger le pickles quotidiennement à l'aide d'une cuillère propre et sec.
Ce pickles va durer 15 jours et est délicieux avec un bol de riz ou une assiette de pâtes.


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This recipe is the second part of the lotus root pickle saga. I posted the recipe for a simple Far-East Asian style pickle here. I made an Indian-style pickle with the remaining lotus roots that I had leftover. In this recipe too, the crunch of the lotus root was intact. And the raw mango added an extra tang and because they were in peak season.

In India, summer is from March to June and during this hot season with warm temperatures and loads of sunshine, we make pickles, spice mixes and dry vegetables for the whole year, especially since in the months that follow, during the monsoon, vegetables and seafood are rare. There is too much rain to grow crops (except rice) and the sea is too rough to go fishing. A lot of these foods that were processed during summer are consumed during the monsoon period.

Kamal kakdi aur kairi ki achar –Lotus root and raw mango pickle
Ingredients
700g lotus roots, sliced (and soaked in water with vinegar)
300g very young green mangoes, sliced
100ml mustard oil
100 ml lemon juice
Roughly grind the following:
5 dried red chillis
2tbsp mustard seeds
2 tsp fenugreek seeds
1 tsp fennel seeds
1 tsp nigella
1 tsp turmeric
2 tbsp sea salt
Method:
Boil water in a large pot.
When the water boils, drain and thoroughly rinse the soaking lotus roots.
Put them in the boiling water and cook for not more than 5 minutes.
Drain and dry the lotus roots on kitchen towels.
Heat the mustard oil till smoking.
Turn off the heat and cool a bit.
Add the spices and mix well.
Finally put in the lotus roots and green mango and mix well.
Ladle the pickle in sterilized glass jars and pour in the lemon juice.
Leave the pickle to sun for a couple of days.
In case there is no sun, leave it in a warm place (ex: near a heater).
Mix the pickle everyday using a clean and dry spoon.
This pickle will last 15 days and tastes great with a bowl of rice or a plate of pasta.

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07/04/2016

Bar presqu’à la meunière - Bass Almost à la Meunière



La dernière fois que j’étais au magasin bangladeshi, j’ai vu les deux derniers citrons gondhoraj, un citron vert très parfumé, à l’instar des citrons combava utilisés dans la cuisine de l’Extrême Orient. Je les ai acheté et me demandais ce que j’en allais faire. Ces citrons sont de forme allongée ont des stries typiques sur la peau qui leur rendent facile à reconnaître. Mais, c’est leur parfum qui est vraiment extraordinaire ! En Inde, on les trouve dans les régions de l’Est mais rarement hors de ces frontières. Les Bengalis aiment se vanter que c’est leur secret le mieux gardé. Ce billet écrit par un bengali donne plus d’information sur les citrons gondhoraj en anglais.

Je voulais préparer quelque chose de salée en essayant de profiter au maximum de la saveur de ce citron. En faisant un peu sur le web et sur les conseils d’une amie Facebook, j’ai appris que les bengalis mélangent le jus de gondhoraj avec du ghee et en mange avec du riz. Du ghee et du jus de citron – j’ai immédiatement associé ça à la sauce à la meunière ! Nous allions manger du bar, et ces citrons seraient superbes dans cette recette. Donc, j’ai remplacé le jus de citron par la zeste et le jus du gondhraj, le beurre par du ghee et le poivre par des flocons de piment rouge coréen que j’adore pour sa couleur rouge et étincelante.

Du coup, finalement, mon bar à la meunière n’avait rien à avoir avec le vrai, mais c’était très, très délicieux !

Bar presqu’à la meunière
Ingrédients
4 filets de bar
2 càs de farine
2 + 2 càs de ghee
Sel
2 càc de zestes râpés de gondhoraj
Jus d’un citron gondhoraj
1 + 1 càc de piment rouge coréen
Méthode
Mettre la farine avec du sel et 1 càc de piment rouge dans un sac en plastique qui peut se refermer.
Secouer le sac pour couvrir également les filets du mélange farineux.
Faire chauffer 2 càs de ghee et faire frire les filets, côté peau en bas en premier (le temps de cuisson dépend de la taille environ 4 minutes pour nous).
Retourner les filets et cuire l’autre côté (éviter la surcuisson !).
Sortir les filets et réserver.
Dans la même poêle, ajouter le restant du ghee et de piment rouge, le jus et le zeste de gondhoraj.
Remettre les filets et arroser du ghee fondu, jusqu’à ce que le poisson soit chaud de nouveau.
Servir avec du riz (qui est parfait pour absorber la sauce).



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When I last visited a Bangladeshi shop in Brussels, I fell up on the last two gondhoraj limes a very fragrant lime, much like far-east Asia makrut limes. I got them and I wondered what to make with them. These limes are oblong in shape and have these ridges which make them easy to recognize. But their fragrance is really something special. In India, they are found in East India but rarely outside these regions. Bengalis often boast that it’s their best guarded secret. This blog post written by a Bengali gives more information on gondhoraj limes.

I wanted to make something savoury but really make the most of the flavour. While searching on the web and thanks to a Facebook friend’s advice, I learnt that Bengalis mixed the gondhoraj lime juice with ghee that is eaten with rice. Ghee and lemon got me ticking and I immediately associated it with A la meunière sauce used for pan fried fish. We were going to have bass and these limes were going to be great in this recipe. So I substituted ghee for the butter, gondhoraj for the lemons and instead of pepper, I used Korean chilli powder. I like this chilli powder because it is not too spicy and has a deep red shiny colour.

So finally my bass à la meunière has nothing to do with the original but it was really very, very, tasty!

Bass Almost à la Meunière
Ingredients
4 bass filets
2 tbsp flour
2 + 2 tbs ghee
Salt
2 tsp zeste of gondhoraj lime
Juice of 1 gondhoraj lime
1 +1 tsp Korean red chilli powder
Method
Put the flour with 1 tsp salt and 1 tsp Korean chilli powder in a ziplock bag with the filets.
Shake the bag to coat the filets.
Heat 2 tbsps ghee and fry the filets, skin side down first, till crisp (depends on the size of the filets 5m for us).
Turn and cook the other side till cooked (do not overcook).
Remove the fish and reserve.
In the same pan add the remaining ghee, lime juice, salt and Korean chilli powder.
Add the fried fish and coat them with the ghee sauce till heated through.

Serve with rice (which is really great to mop up the sauce).



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