14/04/2015

Koli kekda rassa – curry de crabe, façon koli – koli crab curry





Lorsqu’on est à Bombay, on trouve très facilement des fruits de mer d’excellente qualité et pas cher! Les fruits de mer qui sont bons et abordables sont parmi les choses qui me manquent le plus en Europe. Chaque fois que je vais en Inde, j’en mange tellement qu’au retour ma famille me demande de ne plus en préparer pendant au moins un mois.

La semaine dernière, j’étais dans notre supermarché asiatique et ils avaient des crabes congelés en provenance de Madagascar. J’en ai acheté un paquet sans hésiter une seconde. Une fois à la maison, je me suis rendue compte que je serais la seul à les manger. La famille ne voulait pas prendre la peine de décortiquer le crabe. Je n’ai eu absolument aucun problème avec ça. Donc, j’ai mangé ce curry égoïstement toute seule.

Ce curry est fait avec un mélange d'épices fabriqué et utilisé par la communauté Koli de Bombay. Comme la plupart des autres communautés en Inde, basées sur leur profession, les Kolis sont des pêcheurs et sont parmi les premiers habitants de Bombay. Blogueuse culinaire et Koli elle-même, Anjali de Annaparabrahma m'a envoyé quelques masalas (mélanges d'épices) quand j’étais en Inde l'année dernière. J’ai utilisé son koli masala pour faire ce curry. Si vous souhaitez en commander (elle expédie partout dans le monde), suivez ce lien.

J’ai également utilisé un produit typique utilisé dans la cuisine de la côte ouest de l’Inde, qui s’appelle kokum, c’est la peau séchée du fruit du « Garcinia Indica », qui est un cousin du mangoustan. Le kokum est ajouté aux currys pour donner un goût acide.

Koli Kekda Rassa - Curry de Crabe façon Koli
Ingrédients
½ kg crabe nettoyé
1 tasse (250 ml) de noix de coco frais (ou surgelés ou éventuellement séché)
2 gousses d'ail, râpées
3 cm de gingembre, râpé
1 càc de graines de cumin
2 càc de graines de coriandre
1 oignon, émincé
1 càc de graines de moutarde
1 càc de curcuma
1 càc koli masala (vous pouvez éventuellement substituer avec un garam masala, plus du piment en poudre, mais le goût ne serait pas pareil)
5 morceaux de kokum (ou 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin)
Quelques feuilles de coriandre ciselées
Très peu de sel au goût
Méthode:
Dans une poêle faire chauffer ensemble la noix de coco, le gingembre, l'ail et l'oignon en remuant tout le temps, jusqu'à ce que la noix de coco commence à dorer.
Ajouter le cumin, la coriandre et les graines de moutarde et les faire frire pendant encore 30 secondes.
Laisser refroidir, ajouter le curcuma et koli masala et mixer le mélange en utilisant un peu d'eau pour obtenir une pâte lisse.
Transférer la pâte dans une casserole et ajouter un peu d'eau.
Porter à ébullition et saler (note: ajouter très peu de sel parce que les crabes sont naturellement salés).
Ajouter les crabes et cuire pendant environ 10 minutes.
Servir saupoudré de feuilles de coriandre ciselées.

***


When you are in Bombay, you have access to some wonderful and cheap seafood! Good and affordable seafood is among the things I miss most in Europe. Every time I go to India, I eat so much of seafood that my family requests me not to cook it for at least a month.

Last week, I was in our local Asian supermarket and they had frozen crabs from Madagascar. I brought a packet without thinking twice. Once home, I realized that I would be the only one eating it. The family though it was too much of a bother to dig out all the crab meat. I have absolutely no problems with that. So I ate this curry all alone.

This curry is made with a spice mix that is used by the Koli community of Bombay. Like most other communities in India, often based on their profession, Kolis are fishermen and one of the original habitants of Bombay. Food Blogger Anjali of Annaparabrahma sent me over few masalas (spice mixes) when I was in India last year. I used her Koli masala to make this curry. If you wish to order (she ships worldwide) please follow this link.

I have also used a typical flavouring agent that is used in the food of the Western Indian coast – it’s called kokum the dried skin of the “Garcinia Indica, which is a cousin of the mangosteen fruit. Kokum is added to curries to impart a sour flavour.

Koli kekda rassa – Koli Crab Curry
Ingredients
½ kg cleaned crab,
1 cup (250ml) fresh coconut (or frozen or eventually dried)
2 cloves garlic
3 cm ginger
1 tsp cumin seeds
2 tsps coriander seeds
1 sliced onion
1 tsp mustard seeds
1 tsp turmeric
1 tsp koli masala (you could substitute with garam masala plus chilli powder but the taste would not be the same)
5 pieces of kokum (or 1 tbsp tamarind pulp)
Coriander leaves, chopped
Very little salt to taste
Method:
In a pan heat together, stirring constantly, the coconut, ginger, garlic and onion till the coconut starts to get brown.
Add in the cumin, coriander and mustard seeds and fry for a further 30 seconds.
Cool, add turmeric and koli masala and grind to a smooth paste using a little water.
Transfer the paste to a pan and add some water.
Bring to a boil and salt (please note: add very little salt as crabs are naturally salty).
Add in the crabs and cook for around 10 minutes.
Serve with a sprinkling of chopped coriander leaves.

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06/04/2015

Kele ke tikki – bouchées de bananes vertes – Raw banana cutlets



En Inde, nous consommons régulièrement les bananes vertes (pas mûres) en faisant des plats salés. Plusieurs fruits pas mûrs sont ainsi utilisés en tant qu’épice, condiment ou même en tant que plat (par exemple, les mangues vertes sont séchée, réduite en poudre et utilisé pour apporter un goût acidulé, les papayes vertes sont utilisés en salade ou en tant que légume).

J’ai décidé de présenter à mes lecteurs une recette utilisant des bananes crues. On peut en faire un bon plat principal ou un accompagnement en les substituant aux pommes de terre dans une recette de votre choix. Elles contiennent du féculant et ont un goût légèrement sucré. Les chips de bananes sont mes préférés pour le grignotage.

J’ai décidé de faire des bouchées de bananes vertes. C’est simple à faire et elles sont délicieuses en apéritif ou pour accompagner vos repas. Je les ai cuites au bain de friture, mais on peut les cuire à la poêle ou au four, après les avoir badigeonnées d’huile.

Kele ke tikki – bouchées de bananes vertes
Ingrédients
4 bananes crues
½ oignon, haché fin
1 piment vert, haché fin
½ càc amchur (poudre de mangue verte)
½ càc de cumin en poudre
½ càc de coriandre en poudre
4 càs de feuilles de coriandre, cisélées
Sel au goût
2 càc de fécule de maïs
Bain de friture
Méthode
Couper les deux bouts des bananes vertes et cuire à la vapeur pour 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les bananes soient molles.
Laisser refroidir, peler et mettre le dans un saladier.
Ajouter tous les autres ingrédients excepté l’huile.
Mélanger le tout et faire des boulettes de la taille d’une noix.
Les aplatir pour faire des bouchées.
Faire chauffer l’huile et y cuire les bouchées jusqu’à ce qu’elles dorent.
Les égoutter sur de l’essuie-tout.
Servir chaud.

 ***


In India, we regularly use raw banana in savoury food. A lot of fruits are used unripe, as a spice, a condiment or even as a dish in a meal (as examples, raw mangoes are dried and used as a souring agent, raw papayas are used in salads or as a vegetable).

I decided to introduce my readers to a recipe using unripe bananas. You can make a very nice side dish and use it as a vegetable by just by substituting them in any recipe you would use potatoes. They are starchy and have a slightly sweetish flavour. And banana chip are one of my favourite snacks to nibble on.

I decided to make some raw banana cutlets. They are easy to make and delicious with drinks or to accompany any meal. I have deep fried them but you could bake them brushed with oil or pan fry them.

Kele ke tikki – Raw banana cutlets
Ingredients
4 raw bananas
½ onion, finely chopped
1 green chilli, finely chopped
½ tsp amchur (raw mango powder)
½ tsp turmeric powder
½ tsp cumin powder
1 tsp coriander powder
4 tbsps chopped coriander leaves
Salt to taste
2 tsp cornflour
Oil to fry
Method
Chop the ends of the bananas and steam for 10-15m or till soft (the skin will separate)
Cool, peel and put in a bowl.
Add all ingredients except the oil.
Mix well mashing the banana and the spices.
Make balls of the size of a walnut and slightly press them to form cutlets.
Heat oil for frying and deep fry the cutlets till golden brown.
Drain on kitchen towels.
Serve hot.

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24/03/2015

Tamatari Kofta - Boulettes sauce tomates à l’indienne - Indian meatballs in a tomato sauce



Aimez-vous les boulettes de viande? Dites-moi, qui n’en aime pas? Chez nous, elles sont régulièrement dans nos assiettes, de l'italien au celles du Moyen-Orient, de n’importe quel style de cuisson imaginable ! Qu’elles soient pochées, frites ou cuites au four, je suis sûre qu'elles sont aimées de tous!

En Inde, des boulettes de viande sont venus de la Perse et de l'Asie centrale ... et elles s’appellent « koftas » comme là-bas. Et en Inde, nous servons presque toujours les boulettes de viande dans une sauce de quelque sorte – c’est notre kofta curry. J’aime la flexibilité de boulettes de viande, vous pouvez utiliser différentes types de viandes et de légumes, ou de différents moyens de cuisson  et différents types de sauces ou pas du tout.

Voici les dernières que je ai faites. C’est une recette rapide et facile. Ces boulettes vont bien avec du riz, des pommes de terre en purée ou des pâtes ... ou tout simplement avec du pain.

Boulettes sauce tomates à l’indienne/Tamatari Kofta
Ingrédients pour les boulettes
500g viande d'agneau, hachée
1 oignon, haché finement
1 gousse d'ail, râpé
2 cm de gingembre, râpé
1 cuillère à café de garam masala
1 oeuf
Sel au goût
1 tasse de chapelure fraîche (3-4 tranches de pain rassis passés au mixeur)
Huile
Pour le curry
2 cuillères à soupe d'huile
1 branche de feuilles de curry
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de nigelle
1 gros oignon, haché
1 gousse d'ail, râpé
2 cm de gingembre, râpé
1 petite boîte de tomates en morceaux (ou 2 tomates en saison)
Sel et le sucre au goût
1 càc de poudre de piment paprika
½ càc de poudre de curcuma
½ bouquet de feuilles de coriandre, haché
Méthode:
Mélanger tous les ingrédients pour les boulettes, sauf l'huile.
Mouiller vos mains avec de l’eau et façonner le mélange en boules de la taille d'une balle de golf.
Badigeonner d'huile et faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 – 20 minutes ou jusqu'à ce qu’elles soient dorées.
Chauffer l'huile.
Ajouter les feuilles de curry, le cumin et les graines de nigelle.
Ajouter l'oignon, le gingembre et l'ail et faire revenir jusqu'à ce que le mélange soit doré.
Incorporer la tomate et cuire pendant environ 5 minutes.
Y ajouter le piment (ou paprika), le curcuma, le sel et le sucre au goût.
Incorporer 500 ml d’eau et porter à ébullition.
Ajouter les boulettes de viande et la coriandre et réchauffer environ 5 minutes.
Servir chaud.

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Do you like meatballs? Tell me, who doesn’t? At our place, they are a regular feature, from Italian to Middle Eastern to any imaginable style… Poached, fried or baked, I’m sure they will be liked!

In India, meatballs came from Persia and Central Asia… and we call them koftas like they do. And in India, we almost always smother the meatballs in a gravy of some sort – our kofta curry. I like the versatility of meatballs you can use different types of meats and or vegetables, different types of means of cooking (as mentioned above) and different types of gravies or not.

Here are the latest ones I made. It is a easy-to-fix, quick recipe. It goes well with rice, mashed potatoes or pasta… or simply with some bread.

Indian meatballs in a tomato sauce - Tamatari Kofta
Ingredients for the meatballs
500g lamb mince
1 onion, finely chopped
1 clove of garlic, grated
2 cm ginger, grated
1 tsp garam masala
1 egg
Salt to taste
1 cup fresh breadcrumbs (3-4 stale bread slices passed through a mixer)
Oil to brush
For the curry
2 tbsp oil
1 sprig of curry leaves
1 tsp cumin seeds
1 tsp nigella seeds
1 large onion, chopped
1 clove of garlic, grated
2 cm ginger, grated
1 small can of chopped tomato (or 2 tomatoes in season)
Salt and sugar to taste
1 tsp chilli powder or paprika
½ tsp turmeric powder
½ bunch of coriander leaves, chopped
Method:
Mix all ingredients except for the oil for the meatballs.
Wet with water and shape the mixture into rounds of the size of a golf ball.
Brush with oil and bake in a preheated oven at 200°C for 15- 20 minute or till golden.
Heat oil.
Add the curry leaves, cumin and nigella seeds.
Put in the onion, ginger and garlic and fry till golden.
Tip in the tomato and cook for around 5 minutes.
Add chilli (or paprika), turmeric, salt and sugar to taste.
Put in about 500ml and bring to a boil.
Add the meatballs and coriander and heat through.
Serve hot.

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25/02/2015

Kawsha de cabri - Goat Kasha or Kawsha





La semaine dernière, on a fêté le nouvel an chinois et c’est l’année de la Chèvre cette année. Comme en Inde on mange souvent la viande de chèvre (cabri), j’ai décidé de faire une recette à cette occasion – mais je voulais une recette spéciale. J’ai fait l’appel sur le groupe Facebook de CAL Select et Poorna m’aconseillé le Kawsha. Je n’en avais jamais entendu parler auparavant (je me suis rendue compte par la suite que je connaissais ce plat sous l’appellation de Kasha). Donc, j’ai décidé de faire le kawsha pour le nouvel and chinois. N’en réduisez pas la quantité de l’huile de moutarde (vous pouvez éventuellement égoutter toute l’huile excédante à la fin de la cuisson). Dans l’Etat indien du Bengale, on utilise souvent l’huile de moutarde en cuisine. Dans cette recette, même si l’odeur de l’huile de moutarde est forte, on ne la goûte pas trop dans la préparation. J’ai trouvé ce curry délicieusement riche et goûteux.

Kasha ou Kawsha de cabri
Ingrédients
1 kg de cabri (viande de chèvre en petits morceaux)
150 ml yaourt
1 càc de gingembre, écrasé
1 càc d’ail, écrasé
75ml de l’huile de moutarde
3 pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux
4 gousses de cardamome
6 clous de girofle
Un morceau de cannelle
10 graines de poivre
4 piments rouges entiers
150g d’oignons, ciselés
1 càc de sucre
Sel
1 càc de curcuma
1 càc de piment en poudre
½ càc de cumin en poudre
1 càc de coriandre en poudre
½ càc de mangue verte séchée en poudre (amchoor)
Méthode :
Mélanger le yaourt, gingembre et ail et y mariner la viande.
Faire chauffer l’huile de moutarde jusqu’à qu’elle commence à fumer.
Y frire les pommes de terre.
Quand elles sont dorées, les enlever.
Dans la même huile, ajouter la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, le poivre et les piments rouges.
Après 20 secondes, ajouter l’oignon, le sucre et le sel et laisser dorer l’oignon.
Ajouter la viande et laisser dorer en remuant environ 5-6 minutes.
Incorporer le curcuma, le piment en poudre, le cumin en poudre, la coriandre en poudre et la poudre de mangue.
Y ajouter 350ml de l’eau chaude et cuire soit en autocuiser ou environ 1 heure à feu doux.
Mettre les pommes de terre et poursuivre la cuisson.
Si nécessaire, laisser épaissir la sauce à votre préférence.




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Last week was the Chinese New Year and this year is the year of the Goat. Since goat meat is very common in India, I thought I would make a goat recipe, but I wanted something special. I launched a call for recipes on Facebook group CAL Select and Poorna pointed out to the Bengali recipe of Kawsha. I never heard of this before (I later realized that I knew this recipe by the name of Kasha). So, I made kawsha to mark the Chinese New Year. Don’t skimp on the oil during the preparation (you can always pour off the excess floating oil after the cooking procedure). The use of mustard oil is typical in Bengali cooking. While it has a strong smell, in this curry, you don’t taste it very much. I found this curry delicious rich and satisfying.

Mutton Kasha or Kawsha
Ingredients
1 kg goat meat (in small pieces)
150 ml. yogurt
1 tsp ginger paste
1 tsp garlic paste
75 ml mustard oil
3 potatoes peeled and cut in big pieces
4 whole green cardamoms
6 whole cloves
A stick of cinnamon about two inches long
10 peppercorns
4 whole dry red chillies
150 gm. chopped onions
1 tsp sugar
Salt to taste
1 tsp turmeric powder
1 tsp red chilli powder
½ tsp cumin powder
1 tsp coriander powder
½ tsp dry mango (amchoor) powder
Method:
Marinate the meat in the yogurt, ginger paste, and garlic paste.
Heat the mustard oil till it is no longer raw and is near its smoking point, but not smoking.
Fry the potatoes till they are golden.
Remove from the oil.
In the same oil, put in the cardamoms, whole cloves, cinnamon, peppercorns, and dry red chillies.
After 20 seconds, add the chopped onions along with 1 teaspoon of sugar and a dash of salt.
Fry for 3-5 minutes, stirring constantly, till the onions start turning golden brown.
Add the meat and cook over high heat, searing the meat in all sides for about 5-6 minutes.
Incorporate the turmeric powder, red chilli powder, cumin powder, coriander powder and amchoor powder.
Add 350 ml hot water and pressure cook till the meat is mostly cooked (or simmer for about an hour)
Put in the potatoes and continue till they are cooked.
If needed, reduce the gravy to your preference.


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18/02/2015

Papad ki sabzi


  
Tout le monde connait les papads ou pappadoms, comme ils sont nommés fréquemment. Ces petites galettes sont servies en apéritif dans les restaurants indiens. En Inde, comme les pickles, les papads sont préparés en été quand le climat chaud permet le séchage au soleil, ce qui garanti une meilleure conservation. Quand j’étais enfant, on préparait les papads à notre maison de campagne. Toutes les femmes du voisinage étaient invitées à venir aider à préparer les papads. Bien sûr, nous rendions le même service à notre tour quand elles fabriquaient leurs papads. Les lentilles blanches (urad dal) étaient trempées et puis mixées en une pâte serrée et dure. Le lendemain, la pâte semi-fermentée était écrasée sous les pillons géants pour la rendre plus souple. Puis, on découpait cette pâte et on roulait les papad qu’on mettait à sécher au soleil.

Depuis quelques années, Lijjat une coopérative à but social est le plus grand producteur de papads. La coopérative a commencé en fournissant la pâte à papad à des femmes dans le besoin, qui les roulaient pour le compte de la coopérative. Très vite, elle s’est agrandie et elle  possède maintenant des usines et du matériel sophistiqué pour la fabrication de papad. Avec le même objectif de rendre économiquement autonomes les femmes, la coopérative a diversifié sa gamme d’offre en y incluant d’autres produits comme le savon et les mélanges d’épices.

Le Rajasthan (qui veut dire pays des rois) est un Etat dans le Nord-Ouest de l’Inde. C’est connu pour les paysages colorés et comme suggère son nom pour de nombreux (anciens) rois et des palais partout ! Géographiquement parlant, le Désert Thar est au Rajasthan. Ce qui veut dire qu’il y a très peu de légumes qui y poussent. La cuisine rajasthani regorge de recettes inventives faites à partir de produits comme des graines, qui sont séchés et utilisés comme légumes pendant la saison sèche et qui remplacent les légumes frais. Le Papad ki sabzi en est un bel exemple. Papad ki sabzi veut dire « légumes » de papad. C’est une sorte de curry de pâtes. En viola une recette simple mais étonnante.

La cuisson des papads peut être un peu compliqué parce qu’ils ont tendance à courber dans tout les sens pendant la cuisson. Il faut se munir d’une spatule et des pinces pour les apprivoiser. Les papads se cuisent en poêle avec un peu d’huile, sur la flamme du gaz, au barbecue, ou même en micro-onde. Dans mon supermarché, je trouve des papads vendus déjà cuits.

Papad ki sabzi
Ingrédients
10 papads (cuit ou pas)*
2 càs d’huile
Une pincée d’assafoetida (facultatif)
½ càc de grains de cumin
1 petit oignon, haché
1 gousse d’ail, hachée
2 cm de gingembre, haché
½ càc de poudre de grains de coriandre
½ càc de piment ou paprika en poudre
¼ càc de curcuma en poudre
Sel (a très peu parce que les papads sont déjà salés)
1 cup (250ml) de yaourt nature, à temperature ambiente, fouetté
Quelques brins de feuilles de coriandre pour le décor, ciselés
Méthode
Casser les papad en morceaux plus ou moins grossiers.
Faire chauffer l’huile et ajouter l’assafoetida si utilisé, et les grains de cumin.
Au bout de quelques secondes ajouter l’oignon, ail et gingembre et faire dorer.
Y ajouter le corandre, le curcuma et piment en poudre avec deux cuillères à soupe d’eau.
Incorporer le yaourt petit à petit (il y aura peut-être besoin d’ajouter un peu d’eau)
Ajouter les papads et bien mélanger.
Couvrir et cuire environ 5 minutes
Servir garni de feuilles de coriandre.
* pour cette recette on peut utiliser les papads cuits ou crus. Le goût sera différent mais ça marche bien des deux façons. Je préfère cuits à la flamme ou au barbecue pour les saveurs fumées que ça apporte au curry.


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Everyone knows papads or pappadoms as they more commonly called. These discs are often served as an appetizer at Indian restaurants. In India, papads, like pickles, are generally made in the summer time, when the weather is very hot and the papads can be dried in the blazing sun and stored. When I was a kid, we would make papads in our country house. All the ladies of the neighbourhood would be invited to help and would come to spend the day making papads. Of course this favour would be returned when they needed to make their papads. The white lentils (urad dal) are soaked and ground to a stiff dough. The next day bits of the slightly fermented dough would be pounded with giant pestles to make a pliable dough. Then the dough would be cut and the papads would be rolled out and left to dry in the sun.

Since quite a few years, Lijjat, a social cooperative is the biggest papad producer. They started off by providing needy women with the dough and the ladies roll and dry them and for the cooperative. They soon grew and now have very sophisticated material and manufacturing factories. With the same women-empowerment aim, they have also diversified to other products like soaps, spice mixes, etc.

Rajasthan (meaning the land of kings) is a State in the North-West of India. This part of the country is very colourful and like its name suggests there are (erstwhile) Maharajas and palaces all over! Geographically, the Thar Desert is in Rajasthan. This means that few vegetables grow here. The Rajasthanis have inventive recipes made mostly of grains grown in the rainy season that can be dried and stored to be used during the very long dry season. Papad ki sabzi is a perfect example of this.

Papad ki sabzi means papad vegetable. Papads are cooked and made in a curry. This is how inventive the rajasthani is when vegetable are difficult to find off-season. This is a sort of Indian pasta curry! This is truly a simple but surprising recipe.

Cooking papads can be quite tricky since they curl up in all directions and need to be tamed with a spatula and tongs. To cook them you can either shallow fry them in oil, over a flame, a barbecue or even in a microwave oven. I’ve seen cooked, ready-to-eat papads in my local supermarket.

Papad ki sabzi
Ingredients
10 papads (cooked or uncooked)
2 tbsps oil
A pinch of asafoetida (optional)
½ tsp cumin seeds
1 small onion, chopped
1 garlic clove, minced
2 cm ginger, minced
½ tsp ground coriander seeds
½ tsp chilli or paprika powder
¼ tsp turmeric powder
Salt to taste (a little bit because the papads are already salted)
1 cup (250ml) plain yoghurt, at room temperature, whipped smooth
A few sprigs of coriander leaves for garnish, chopped
Method:
Break the papads roughly into huge pieces.
Heat oil and add the asafoetida if used, and the cumin seeds.
After a few seconds, add in the onion, garlic and ginger and fry till brown.
Put in the coriander, turmeric and chilli powders and add in a couple of tablespoons of water.
Add in the yoghurt, a few spoonfuls at a time (you may need to add water).
Put in the papads, mix well.
Cover and cook for about 5 minutes.
Serve garnished with coriander leaves.
* for this recipe you can use cooked or uncooked papads. The taste will be different but it works well both ways. I prefer flame or barbecue cooked papads for the smoky flavour they impart to the curry.

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