28/10/2014

Thoran - Sauté de chou - Stir fried cabbage




La saison des choux arrive ici. Les recettes européennes sont souvent des cuissons lentes du chou farcis ou sous la forme de choucroute fermenté. En Inde, le plus souvent choux sont utilisés dans les sautés et les croquettes de légumes, ce qui à mon avis, le rend plus goûteux.

Il y a quelques semaines, j’ai mis en fermentation un chou pour faire de la choucroute et avec les restes, j’ai fait ce sauté rapide qui peut être préparés en quelques minutes et qui est vraiment très savoureux. Cette recette a convertie plus d'un détesteur de chou!

Je l'ai posté une recette pour le Thoran de chou auparavant. Cependant cette version est un peu différente. Les lentilles blanches ajoutent un petit goût de noisette intéressant.

Thoran du chou
Ingrédients
1 càs de ghee
¼ cac dd’assafoetida
1 càs de lentilles blanches (urad dal)
½ càc de graines de cumin
½ càc de graines de moutarde
20 feuilles de curry
2 piments rouges séchés (coupés en petits morceaux)
½ petit chou, haché finement (environ 4 tasses)
Sel au goût
Un filet de jus de citron
2 càs à la noix de coco (facultatif)
Méthode
Chauffer le ghee.
Ajouter l’assafoetida, puis un à un les lentilles blanches, graines de cumin, graines de moutarde, les feuilles de curry et les piments secs, an cuisant chaque épice pendant environ 10 secondes.
Ajouter dans le chou et bien mélanger.
Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps et en ajoutant environ une cuillère à soupe d'eau si nécessaire.
Servir avec un filet de citron et saupoudrer de noix de coco.

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The season for cabbages is coming here. The recipes here are often slow-cooked stuffed cabbage leaves or in the form of fermented saurkraute. In India, most often cabagges are used in stir-fries and cutlets, which according to me makes it tastier.

A couple of weeks ago, I made saurkraute and with the leftovers, I put together this quick stir-fry that can be prepared in minutes and that is really very tasty. This recipe has converted many a cabbage-hater!

I have posted a recipe for cabbage thoran earlier. This version is a bit different though. The white lentils adda nutty taste to the stiry-fry.

Cabbage thoran
Ingredients
1 tbsp ghee
¼ tsp asafoetida
1 tsp white lentils (urad dal)
½ tsp cumin seeds
½ tsp mustard seeds
20 curry leaves
2 dried red chillis (broken)
½ a small cabbage, finely chopped (about 4 cups)
Salt to taste
A squeez of lemon juice
2 tbsps coconut (optional)
Method
Heat the ghee.
Add in the asafoetida and then one by one the lentils, cumin seeds, mustard seed, curry leaves and dried chilles, cooking each spice for about 10 seconds.
Add in the cabbage and mix well.
Cover and cook on a slow heat for about 10 minutes stirring from time to time and adding about a tbsp of water if required.
Serve with a squeeze of lemon and sprinkled with coconut.



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10/10/2014

Le curry de poulet de Maman (Meera Sodha) - Mum's Chicken Curry





J'ai entendu parler de Meera Sodha pour la première fois quand une amie blogueur, Anjali, a écrit de cet article où elle a préparé un repas Koli (la communauté des pêcheurs de la côte ouest indienne) pour Meera Sodha. Quand j'ai vu ce livre et j’ai lu les bons commentaires qu'il avait reçus, j'ai décidé de vérifier de moi-même et j’ai rapidement commandé le livre.

J'ai déjà dit que j'aime les livres de cuisine « bavards » et ce livre, “Made in India – Cooked in Britain: Recipes from an Indian Family Kitchen” est l'un d'entre eux. La famille de Meera Sodha, originaire du Gujarat, Un Etat de l’Ouest de l’Inde, et s’est installée en Ouganda jusqu'à 1972, lorsque Idi Amin a donné l’ordre à tous les Asiatiques (des Indiens pour la plupart) de quitter le pays avant 90 jours, après quoi ils seraient tués. La famille de Meera a immigré au Royaume-Uni. Le livre a une horde de belles photos de famille et des anecdotes qui accompagnent tout bon livre de cuisine.

J’ai un peu modifié la recette à nos goûts. J'ai fait cette recette car je sentais que c'était une des plus personnelles du livre. Les recettes de maman sont toujours bonnes. Je recommande vraiment ce livre qui met en valeur la cuisine de la diaspora indienne. Les recettes sont bien faites et c’est un livre agréable et facile à lire.

Le curry de poulet de maman (de Meera Sodha)
Ingrédients
2 càs de ghee (j’en ai mis une seule)
1 càs d'huile de colza (j'ai utilisé arachide)
1 càc de graines de cumin
2 x 4cm cannelle (j'ai utilisé la casse)
2 oignons, hachés
6 cm de gingembre frais (pelé et émincée)
2 piments verts (j'en ai utilisé un)
Sel
200 g purée de tomates (j'ai utilisé des fraîches)
2 càs concentré de tomates
1 ½ càc cumin en poudre
½ càc de curcuma (j'ai utilisé 1 cm frais)
2 càs de yaourt, fouettée, à la température ambiante
3 càs d'amandes en poudre
1 càc de garam masala
4 cuisses de poulet (ou un poulet entier coupé en petits morceaux)
Méthode:
Faire chauffer le ghee et l'huile.
Ajouter les graines de cumin et la cannelle.
Y mettre les oignons et les faire frire jusqu'à ce qu’ils dorent.
Dans un mortier, écraser l'ail, le gingembre et le piment avec un peu de sel.
Ajouter cette pâte sur les oignons et les faire cuire à nouveau pendant une minute.
Ajouter les tomates et la concentrée et laisser cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que la tomate soit réduite en pulpe.
Verser le yaourt et bien mélanger.
Incorporer le cumin et le curcuma mélanger et y mettre une tasse d'eau et porter à ébullition.
Y glisser dans le poulet, couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Goûter et ajouter du sel si nécessaire.
Ajouter les amandes et le garam masala et cuire 5 minutes de plus.


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I heard of Meera Sodha for the first time when a blogger friend, Anjali, wrote of this article where she cooked a Koli (the West-Coastal Fishermen community) meal for Meera Sodha. When I saw this book and the good reviews it had received, I decided to check it out and ordered it promptly.

I’ve already said that I love chatty cookbooks and “Made in India – Cooked in Britain: Recipes from an Indian Family Kitchen” is one of them. Meera Sodhas family are originally from the Western State of Gujarat and the settled down in Uganda till 1972 when Idi Amin gave all Asians (mostly Indians) 90 days to leave the country after which they would be killed. Meera’s family immigrated to the United Kingdom. The book has a load of nice family photos and anecdotes that accompany a good cookbook.

I only slightly modified the recipe to suit our tastes. I made this recipe since I felt it was one of the more personal ones in the book. Mum’s recipes are always nice. I really recommend this book that showcases the cuisine of the Indian diaspora. The recipes are good and it is a nice and easy-to-read book.

Mum’s chicken curry
Ingredients
2 tbsp ghee
1 tbsp rapeseed oil (I used peanut)
1 tsp cumin seeds
2 x 4cm cinnamon (I used cassia)
2 onions, chopped
6 cm fresh ginger (peeled and grated)
2 green chillis (I used one)
Salt
200 g passata (I used fresh tomatoes)
2 tbsp tomato puree
1 ½ tsp cumin pd
½ tsp turmeric (I used 1 cm fresh)
2 tbsp yoghurt, whipped, at room temperature
3 tbsp ground almonds
1 tsp garam masala
4 chicken thighs
Method:
Heat the ghee and oil together.
Add cumin seeds and cinnamon.
Put in the onions and fry till golden.
In a mortar pestle, crush the garlic, ginger and chillis with a little salt.
Add this paste to the onions and fry again for a minute.
Add the tomatoes and the puree and cook about 5 minutes till the tomato is reduced to a pulp.
Pour in the yoghurt and mix well.
Incorporate cumin and turmeric mix and add a cup of water and bring to a boil.
Put in the chicken, cover and cook on low heat for 30 minutes.
Taste and add salt if necessary.
Add in the almonds and garam masala and cook for 5 more minutes.


  
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30/09/2014

Crevettes sautées façon Extrême-Orient - Far-East Asian style shrimp stir fry






Cette recette inspirée de l’Extrême-Orient est l'une de ces recettes « miracle » qui peut être préparées en 15 minutes chrono! Il est parfait avec du riz ou du pain. C’est tellement plein de saveurs, que vous n'avez besoin de rien d'autre. C'est aussi le plat idéal pour sortir et utiliser votre mortier-pilon. Bien sûr la pâte peut être faite dans un mixeur, mais la texture serait différente et c’est moins sympa. On peut utiliser du poulet, du porc ou du poisson au lieu de crevettes.

Crevettes sautées façon Extrême-Orient
Ingrédients
500g de crevettes nettoyées
200 g de haricots verts *, cuit à la vapeur
1 échalote, pelée
3 cm de gingembre
1 cm de racine de curcuma frais (ou ¼ de cuillère à café de poudre)
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de citronnelle émincée
¼ c pâte de crevettes
1 piment rouge frais
½ cuillère à café de sucre
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de pulpe de tamarin
1 cuillère à soupe d'huile végétale
Méthode:
Ecraser les ingrédients suivants, en les ajoutant un après l'autre au mortier: l'échalote, le gingembre, le curcuma, l'ail, la citronnelle, le piment, la pâte de crevettes, les graines de coriandre.
Faire chauffer l'huile.
Faire frire la pâte d’épices et le sel.
Ajouter le tamarin et le sucre.
Enfin mettre dans les haricots et les crevettes.
Mélangez bien, couvrir et cuire pendant environ 4 minutes jusqu'à que les crevettes deviennent roses*.
Servir sur du riz ou avec du pain.
* Vous pouvez utiliser n'importe quel légume de votre choix bak choi, carottes, pousses de bambou, champignons etc
** Vous pouvez ajouter un peu d'eau si vous voulez plus de sauce.



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This Far-East Asian inspired recipe is one of those quick fix recipes that can be prepared in 15 minutes flat! It is perfect with some rice or some bread and so full with flavours, that you do not need anything else. It’s also the perfect dish you get out for mortar-pestle. You could of course make the paste in a grinder but the texture would be different. You could use chicken or pork or fish with the same recipe.

Far-East Asian style shrimp stir fry
Ingredients
500g cleaned shrimp
200 g green beans*, steamed
1 shallot, peeled
3 cm ginger
1 cm fresh turmeric root (or ¼ tsp powder)
2 cloves garlic
1 tbsp sliced lemon grass
¼ tsp shrimp paste
1 fresh red chilli
½ tsp sugar
1 tsp salt
1 tsp coriander seeds
1 tbsp tamarind pulp
1 Tbsp vegetable oil
Method:
Crush to a fine paste the following ingredients, adding them one after the other: shallot, ginger, turmeric, garlic, lemon grass, chilli, shrimp paste, coriander seeds.
Heat oil.
Fry the paste and the salt.
Add the tamarind and the sugar.
Finally put in the beans and the shrimp.
Mix well cover and cook for about 4 minutes till the shrimp turn pink*.
Serve over rice or with bread.
* you may use any vegetable of your choice bak choi, carottes, bamboo shoots, mushrooms, etc
** you may add some water if you like more gravy.



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22/09/2014

Gajarela / gajar ka halwa - Halwa de carottes - carotte halwa





Pour les Indiens, c'est un dessert très familier et populaire. Pour les Occidentaux, à chaque fois que j'en parle, aperçois des regards surpris. Un dessert à base de carottes est quelque chose qui est difficile à imaginer, même si l’on apprécie le gâteau aux carottes qui nous est familier.

Cette recette est vraiment un classique. Un participant de mes cours de cuisine a demandé la recette et je promis d’en faire un billet. J'ai utilisé du mava (ou khoya) traditionnelle. Le Mava/khoya est tout simplement du lait bouilli jusqu'à solidification. Il n'est pas difficile, mais c’est long à faire. Heureusement, j’en trouve dans les magasins indiens à Bruxelles. Vous pouvez essayer de faire le vôtre ou utiliser du lait condensé sucré (ajuster le sucre). Quelques recettes utilisent le lait en poudre, mais je déconseillerais à cause de l’après-goût poudreux! 

J'ai pris la recette dans ce livre. J'aime généralement les recettes du chef Sanjeev Kapoor et je recommande ses livres de cuisine.

Gajarela / gajar ka halwa - Halwa de carottes 
Pour 4 portions
1 càs de ghee
4 carottes râpées
½ tasse de sucre
½ tasse de mava/khoya, émietté ou râpé
1 tasse de lait
¼ càc de cardamome en poudre
2 càs de raisins
2 càs de noix de cajou, hachées
2 càs d'amandes hachées
Méthode:
Chauffer le ghee et faire revenir les carottes pendant 5 minutes environ.
Ajouter le sucre et le mava/khoya et laisser cuire 5 minutes de plus.
Incorporer les noix et raisins avec la cardamome.
Mélanger et ajouter le lait et faites cuire à couvert pendant 10-15 minutes ou jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et le halwa devient brillant.
Servir chaud, tiède ou froid.

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Voici une vidéo expliquant la préparation de mava/Here is a video explaining the procedure to make mava:
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For Indians, this is a very familiar and popular dessert. For the westerners, every time I mention it, I get surprised looks. A pudding made with carrots is something that is difficult to imagine even though carrot cake is familiar and appreciated.
This recipe is really a classic. A participant at my cooking classes asked for the recipe and I promised to do a post on this dessert. I used traditional mava/khoya. Mava/khoya is simply milk boiled down till solid. It’s not difficult but long to make. Fortunately, I find it in Indian stores in Brussels. You may try to make yours or use condensed sweetened milk (adjust the sugar content). Some recipes call for milk powder, but I advise against that since you always have a powdery after-taste!
I referred to the recipe from this book. I usually like Chef Sanjeev Kapoor’s recipes and I recommend his books.
Gajarela/gajar ka halwa – carrot halwa
Ingredients For 4 portions
1 tbsp ghee
4 carrots, grated
½ cup sugar
½ c mava/khoya, crumbled or grated
1 cup milk
¼ tsp cardamom powder
2 tbsp rasins
2 tbsp cashew nuts, chopped
2 tbsp almonds chopped
Method:
Heat ghee and fry the carrots for about 5 minutes.
Add the sugar and the mava/khoya and cook for 5 more minutes.
Incorporate the nuts and rasins with the cardamom.
Mix and add the milk and cook covered for another 10-15 minutes or till all the liquid has evaporated and the halwa becomes shiny.
Serve hot, warm or cold.
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16/09/2014

Mavra Kalvan - Curry de poisson – Fish Curry



Ce billet est un voyage dans le passé. Chaque week-end et souvent pendant les vacances, nous allions à la maison de compagne à 70 km au nord de Bombay Maintenant, l'endroit est considéré comme une banlieue de Bombay à environ une heure de trajet dans un train bondé. Quand j'étais enfant, le train était vide et je courais dans le compartiment avec mes frères. Après le trajet en train, nous avions une heure dans un bus sur une route brimbalante avant d’arriver à cette grande maison familiale de style colonial. J'ai vu et revu les femmes de la maison préparer ce curry pour nos repas gigantesques. Pour moi, ce curry est le goût de mon enfance, lié à tant de doux souvenirs.

Vous pouvez utiliser n'importe quel poisson ou un fruit de mer pour ce plat. J'ai utilisé la brème de rivière, mais nous sommes convaincus que les poissons d'eau douce n'est pas à notre goût.

Mavra Kalvan - Curry de poisson
Pour 4 personnes
Ingrédients
500g poissons ou de crevettes
2 grandes pommes de terre, coupée en deux sur la longueur, puis en tranches
1 gros oignon, émincé
1 grosse tomate, hachée
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à café de tamarin, trempé dans de l'eau chaude et pressé pour en extraire la pulpe
Pour la pâte
2 gousses d'ail avec la peau
3 cm morceau de gingembre pelé
1 cuillère à café de curcuma pd ou un morceau de curcuma frais
1 piment vert (utilisez à votre goût, un doux ou au contraire, deux piquants!)
20 feuilles de curry
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de moutarde
1 cuillère à café de sel cristallisé
Méthode:
Pour la pâte (c’est meilleur dans un mortier/pilon, même si vous avez un mixeur électrique):
Ecraser un après l'autre, le sel cristallisé avec l'ail, l'gingembre, le curcuma et le piment.
Y Mettre les feuilles de curry et enfin les de graines coriandre, de cumin et de moutarde.
Faire une pâte aussi fine que possible et mettre de côté cette pâte d'épices
Pour le curry
Chauffer l'huile et y faire fondre l'oignon.
Ajouter la pâte d'épices et faire frire.
Puis, incorporer la tomate et laisser fondre.
Verser 500 ml d'eau et le tamarin et porter à ébullition.
Mettre les pommes de terre et cuire à couvert pendant environ 10 minutes.
Ajouter dans le poisson ou les crevettes et laisser cuire encore cinq minutes.
Servir chaud avec du riz.



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This post is a trip down memory lane. We used to go to my father’s country home about 70kms north of Bombay every weekend and often during the holidays. Now the place is considered to be a suburb of Bombay and to get there you have a ride of about an hour on a very crowded train. When I was a kid, the train was empty and I remember running about in the compartment with my brothers. After the train ride we had an hour’s ride in a bus on a bumpy road and then we arrived to this huge colonial style family home. I’ve seen the ladies of prepare this curry over and over again. And for me, it’s the taste of my childhood, linked with so many fond reminiscences.

You may use any fish or even shrimp for this dish. I used river bream, but we are convinced that sweet water fish is not much to our taste.



Mavra Kalvan – Fish Curry
Serves 4
Ingredients
500g fish or shrimp
2 huge potatoes, cut in half lengthwise and then in slices
1 large sliced onion
1 large tomato, chopped
1 tsp salt
2 tbsp oil
1 tsp tamarind soaked in hot water and squeezed to extract the pulp
For the paste
2 garlic cloves with skin
3 cm piece of peeled ginger
1 tsp turmeric pd or a piece of fresh turmeric
1 green chilli (you may use a mild one or on the contrary, two hot ones!)
20 curry leaves
1 tbsp coriander seeds
1 tsp cumin seeds
1 tsp mustard seeds
1 tsp crystallized salt
1 tsp paprika powder
Method:
For the paste (best done in a mortal/pestle even if you have an electric grinder):
Crush one after the other, the crystallized salt, garlic, add in the ginger, turmeric and chilli.
Next put in the curry leaves and lastly the coriander, cumin and mustard seeds.
Keep aside the spice paste
For the curry
Heat the oil and soften in the onion.
Add the spice paste and fry.
Put in the tomatoes and let them melt.
Pour in 500ml of water and the tamarind and bring to a boil.
Stir in the potatoes and cook covered for about 10 minutes.
Add in the fish and the shrimp and cook for another five minutes.
Serve hot with rice.

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