12/12/2014

Gâteau aux concombres - Cucumber cake - Mandas




Alexandre Claesens m'a récemment contactée pour faire un dessert de Goa pour Noël. C’était pour la chronique culinaire qu'il écrit pour le magazine « Indes ».

Après avoir réfléchi un peu, je décide deux recettes pour l'article du dessert que je devais faire. La première Bolo Tatiana que j’ai faite et envoyée était publiée (recette ici). Ma recette est proche à celle qui se trouve dans ce livre. Je vous suggère d'essayer cette recette, c’est un gâteau fantastique - léger et très savoureux.

L'autre recette que je ai testée était le Mandas. Je me souviens ma grand-mère faire ce gâteau cuit à la vapeur. Les ingrédients sont surprenants: du riz, de la noix de coco, du jaggery (sucre de canne non raffiné indienne) et les concombres ... !!! Ne vous attendez pas un gâteau aéré et léger. C’est plus d'un flan. Vous pouvez le cuire le gâteau à la vapeur ou au four.

Mandas
Ingrédients
1 tasse (250 ml) de riz
1 tasse de noix de coco râpée (frais, congelé ou desséché réhydraté)
2 concombres, (pelées, épépinées et coupées en morceaux
1 tasse de jaggery
½ tasse + 1 càs de ghee
½ cuillère à café de cardamome en poudre
Noix divers pour la décoration (facultative)
Méthode:
Laver le riz et laisser tremper pendant toute une nuit ou au moins pendant 4 heures.
Mixer ensemble le riz, la noix de coco, le concombre et le jaggery en une pâte fine et épaisse.
Ajouter ½ tasse de ghee et la cardamome.
Tapisser un moule (je ai utilisé un moule rond de 25 cm) avec du ghee et verser le mélange.
Cuire à la vapeur pendant environ une heure, ou jusqu'à une brochette piqué au centre en ressorte propre.
Si vous cuisez au four, faites cuire le gâteau à 180°C pendant environ 50 minutes.
Laissez refroidir le gâteau et découper en tranches.




***

Alexandre Claesens recently contacted me to make a Goan dessert for Christmas. This is for the food chronicle that he writes for the magazine “Indes”.

After thinking a bit, I shortlisted two recipes for the article of the dessert that I was supposed to make. The first one Bolo Tatiana that I made and sent. I suggest you try it (recipe here). My recipe est close to the one in this book. It’s a terrific cake - light and very tasty.

The other recipe I tested was Mandas. I remember my grandmother making this steamed cake. The ingredients will surprise you: rice, coconut, jaggery (unrefined Indian cane sugar) and… cucumbers!!! Don’t expect a light airy cake. What you have is more of a flan. You can steam or bake the cake.

Mandas
Ingredients
1 cup (250 ml) rice
1 cup coconut grated (fresh, frozen or desiccated rehydrated)
2 cucumber, (peeled, cored and chopped
1 cup jaggery
½ cup + 1 tbsp ghee
½ tsp ground cardamoms
Nuts for decoration (optional)
Method:
Wash rice and soak overnight or at least for 4 hours.
Grind together the rice, coconut, cucumber and jaggery to a thick paste.
Add ½ cup ghee and the cardamom.
Line a pan (I used a 25 cm round mould) with ghee and pour in the mixture.
Steam for about an hour, or till a skewer pricked in the middle comes out clean.
If you bake the cake, do so at 180°c for about 50 minutes.
Let the cake cool and slice.




***


Cliquer ici pour accéder à la page Facebook/Click here to go to the facebook page


08/12/2014

Junglee Maas



Les gens qui ne sont pas familiers avec la cuisine indienne, sont souvent découragés par de longues listes d'ingrédients dans les recettes des livres de cuisine indiennes. Cependant, ce n’est plus vrai dans la cuisine moderne de tous les jours. Seulement quelques épices de base sont utilisées et la méthode est assez simple. C’est peu comme la cuisine de nos grands-parents qui n’est pas le même que le nôtre puisque nos modes de vie actuels ne correspondent pas à celle de nos aînés.

Junglee Maas est un parfait exemple d'un curry simple et facile. Traditionnellement, il était préparé aux sorties de chasse, en utilisant le gibier chassé et les ingrédients de base secs qui étaient faciles à transporter. La recette utilise seulement quatre ingrédients à part la viande. Ne vous sentez pas intimidé par quantité de piments, l'énorme quantité de ghee arrondi les saveurs. Et comme pour tous les currys, il est conseillé de le manger le lendemain, pour permettre aux saveurs d’arrondir. J’avais utilisé des piments reshampatti qui sont légèrement piquants. Vous pouvez utiliser des piments doux comme le paprika doux hongrois ou le pimenton espagnol si vous ne voulez pas que le curry soit trop piquant. Vous pouvez avoir du mal à trouver ces piments doux en épice entière parce qu’ils sont souvent vendus en poudre. Dans cette recette, il faut utiliser les piments entiers et pas de poudre.

Junglee Maas
Ingrédients
1 kg de viande de chèvre (ou d’agneau ou du gibier)
100g de ghee
15 piments entiers
Sel au goût (environ une cuillère à café)
Méthode:
Chauffer le ghee.
Faire sauter la viande pendant environ 10 minutes.
Lorsque tous les jus sont évaporés, ajouter les piments. Vous pouvez en couper deux ou trois, je ne l’ai pas fait.
Ajouter le sel.
Bien mélanger et incorporer de l'eau (environ 500 ml) et laisser mijoter pendant une heure à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Vous pouvez ajouter l'eau en une seule fois ou 100 ml à la fois (mais alors il faut garder un œil sur la casserole).
Si il reste du bouillon ou laisser évaporer à feu vif.



***

People who are not familiar with Indian cuisine, are often daunted by long ingredient lists in Indian recipe books. However, this is not true in most modern every-day cooking. A few basic spices are used and the method is rather straight-forward. It is bit like our grandparents’ cooking that is not the same as ours since our current lifestyles do not correspond to that of our elders.

Junglee maas is a perfect example of a simple, straightforward curry. Traditionally, it was made on hunting trips, using the game caught and basic dry ingredients that were easy to transport. It uses only four ingredients other than the meat. Don’t feel daunted by amount of chillies, the huge amount of ghee rounds up the flavours. And like all curries, if you have it the next day, it is better since the flavours mellow down. I used reshampatti chillies that are mildly hot. You could use mild Hungarian paprika or Spanish pimento if you do not want the curry to be too hot. You may have a problem sourcing them as a whole spice since they are often sold in powdered form. Please use whole chillies and not powder.

Junglee maas
Ingredients
1 kg goat (or lamb or game will do)
100g ghee
15 whole chillies
Salt to taste (about a teaspoon)
Method:
Heat the ghee.
Fry the meat for around 10 minutes.
When all the juices have evaporated, add the chillies. You may chop a couple of them, I did not.
Put in the salt.
Mix well and add water (about 500ml) and simmer, covered for an hour till tender.
You may add the water in one go at 100ml at a time (but then you need to have an eye on it)
If any broth is left either leave it if you prefer or just evaporate it on high heat.




***

Cliquer ici pour la page Facebook/Click here for the facebook page



12/11/2014

Curry de joues de bœuf - Beef Cheek curry





Contrairement à ce qu’on pourrait croire, le boeuf est une viande consommé en Inde. Bien que 80% de la population (des hindous et autres minorités) de l'Inde ne consomme pas de boeuf, les musulmans, les chrétiens et les communautés tribales le cuisinent (et puis, même 10% d’un milliard et quart, ça fait du monde). C’est la première fois que j'ai utilisé la joue de bœuf pour faire un curry. J’ai toujours entendu dire que c’est un beau morceau de viande pour les recettes mijotées lentement. Je dois dire que je n'ai que rarement mangé un curry aussi fondant en bouche et donc j’en conclue que la joue de boeuf est une des meilleurs morceaux de la viande de boeuf pour faire un curry.

Curry de joue de bœuf
Ingrédients :
1 kg de bœuf joue, coupé en morceaux de 3 cm
3 piments rouges,
1 càc de graines de cumin
2 càc de graines de coriandre
1 oignon,
2 gousses d'ail,
3cm de gingembre,
1 càs d'huile
2 càs de tomate concentré
1 càs de pulpe de tamarin
2 grosses pommes de terre (en morceaux), facultatif
Sel
Quelques feuilles de coriandre pour la garniture
Méthode :
Faire bouillir le rouge piment, le cumin, la coriandre, les oignons, l'ail et le gingembre.
Laisser refroidir et broyer tous ces ingrédients ensemble.
Chauffer l'huile et ajouter la pâte d'épices.
Ajouter les joues de boeuf et le concentré de tomate.
Incorporer un peu d'eau et cuire à couvert pendant environ deux heures sur feu doux en ajoutant dans l'eau à fur et à mesure.
Ajouter les pommes de terre et laisser cuire encore 15 minutes.
Garnir de feuilles de coriandre et servir.

***


Contrary to what you would imagine, beef is a consumed meat in India. Although, 80% of India’s population (Hindus and other minorities) does not consume beef, the Muslims, Christians and tribal communities do eat it (and after all even 10% of one and a quarter billion is a lot of people). This is the first time that I have used beef cheek in a curry. I always heard that this was a nice meat cut for slow simmered recipes. I must say, I have rarely eaten such a melt-in-your-mouth curry and thus I conclude that beef cheek is one of the best cuts for beef curry.

Beef Cheek curry
Ingredients
1 kg beef cheek, chopped into 3 cm pieces
3 red chillies,
1 tsp cumin seeds
2 tsp coriander seeds
1 onion,
2 cloves garlic,
3cm ginger,
1 tbsp oil
2 tbsp concentrated tomato pulp
1 tbsp concentrated pulp of tamarind
2 large potatoes (chopped), optional
Salt
Coriander leaves for garnish
Method
Boil the red chillis, cumin, coriander, onions, garlic and ginger together.
Cool and grind all the above ingredients together.
Heat oil and add the spice paste.
Add the beef cheeks and the tomato concentrate.
Incorporate some water and cook for about two hours on a simmer adding in water as and when needed.
Add in the potato and cook another 15 minutes.
Garnish with coriander leaves and serve.

Cliquer ici pour accéder à la page FB/ Click here to go to the FB page


*** 

28/10/2014

Thoran - Sauté de chou - Stir fried cabbage




La saison des choux arrive ici. Les recettes européennes sont souvent des cuissons lentes du chou farcis ou sous la forme de choucroute fermenté. En Inde, le plus souvent choux sont utilisés dans les sautés et les croquettes de légumes, ce qui à mon avis, le rend plus goûteux.

Il y a quelques semaines, j’ai mis en fermentation un chou pour faire de la choucroute et avec les restes, j’ai fait ce sauté rapide qui peut être préparés en quelques minutes et qui est vraiment très savoureux. Cette recette a convertie plus d'un détesteur de chou!

Je l'ai posté une recette pour le Thoran de chou auparavant. Cependant cette version est un peu différente. Les lentilles blanches ajoutent un petit goût de noisette intéressant.

Thoran du chou
Ingrédients
1 càs de ghee
¼ cac dd’assafoetida
1 càs de lentilles blanches (urad dal)
½ càc de graines de cumin
½ càc de graines de moutarde
20 feuilles de curry
2 piments rouges séchés (coupés en petits morceaux)
½ petit chou, haché finement (environ 4 tasses)
Sel au goût
Un filet de jus de citron
2 càs à la noix de coco (facultatif)
Méthode
Chauffer le ghee.
Ajouter l’assafoetida, puis un à un les lentilles blanches, graines de cumin, graines de moutarde, les feuilles de curry et les piments secs, an cuisant chaque épice pendant environ 10 secondes.
Ajouter dans le chou et bien mélanger.
Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps et en ajoutant environ une cuillère à soupe d'eau si nécessaire.
Servir avec un filet de citron et saupoudrer de noix de coco.

***


The season for cabbages is coming here. The recipes here are often slow-cooked stuffed cabbage leaves or in the form of fermented saurkraute. In India, most often cabagges are used in stir-fries and cutlets, which according to me makes it tastier.

A couple of weeks ago, I made saurkraute and with the leftovers, I put together this quick stir-fry that can be prepared in minutes and that is really very tasty. This recipe has converted many a cabbage-hater!

I have posted a recipe for cabbage thoran earlier. This version is a bit different though. The white lentils adda nutty taste to the stiry-fry.

Cabbage thoran
Ingredients
1 tbsp ghee
¼ tsp asafoetida
1 tsp white lentils (urad dal)
½ tsp cumin seeds
½ tsp mustard seeds
20 curry leaves
2 dried red chillis (broken)
½ a small cabbage, finely chopped (about 4 cups)
Salt to taste
A squeez of lemon juice
2 tbsps coconut (optional)
Method
Heat the ghee.
Add in the asafoetida and then one by one the lentils, cumin seeds, mustard seed, curry leaves and dried chilles, cooking each spice for about 10 seconds.
Add in the cabbage and mix well.
Cover and cook on a slow heat for about 10 minutes stirring from time to time and adding about a tbsp of water if required.
Serve with a squeeze of lemon and sprinkled with coconut.



***
Cliquer ici pour la page Facebook/Click here for the Facebook page

10/10/2014

Le curry de poulet de Maman (Meera Sodha) - Mum's Chicken Curry





J'ai entendu parler de Meera Sodha pour la première fois quand une amie blogueur, Anjali, a écrit de cet article où elle a préparé un repas Koli (la communauté des pêcheurs de la côte ouest indienne) pour Meera Sodha. Quand j'ai vu ce livre et j’ai lu les bons commentaires qu'il avait reçus, j'ai décidé de vérifier de moi-même et j’ai rapidement commandé le livre.

J'ai déjà dit que j'aime les livres de cuisine « bavards » et ce livre, “Made in India – Cooked in Britain: Recipes from an Indian Family Kitchen” est l'un d'entre eux. La famille de Meera Sodha, originaire du Gujarat, Un Etat de l’Ouest de l’Inde, et s’est installée en Ouganda jusqu'à 1972, lorsque Idi Amin a donné l’ordre à tous les Asiatiques (des Indiens pour la plupart) de quitter le pays avant 90 jours, après quoi ils seraient tués. La famille de Meera a immigré au Royaume-Uni. Le livre a une horde de belles photos de famille et des anecdotes qui accompagnent tout bon livre de cuisine.

J’ai un peu modifié la recette à nos goûts. J'ai fait cette recette car je sentais que c'était une des plus personnelles du livre. Les recettes de maman sont toujours bonnes. Je recommande vraiment ce livre qui met en valeur la cuisine de la diaspora indienne. Les recettes sont bien faites et c’est un livre agréable et facile à lire.

Le curry de poulet de maman (de Meera Sodha)
Ingrédients
2 càs de ghee (j’en ai mis une seule)
1 càs d'huile de colza (j'ai utilisé arachide)
1 càc de graines de cumin
2 x 4cm cannelle (j'ai utilisé la casse)
2 oignons, hachés
6 cm de gingembre frais (pelé et émincée)
2 piments verts (j'en ai utilisé un)
Sel
200 g purée de tomates (j'ai utilisé des fraîches)
2 càs concentré de tomates
1 ½ càc cumin en poudre
½ càc de curcuma (j'ai utilisé 1 cm frais)
2 càs de yaourt, fouettée, à la température ambiante
3 càs d'amandes en poudre
1 càc de garam masala
4 cuisses de poulet (ou un poulet entier coupé en petits morceaux)
Méthode:
Faire chauffer le ghee et l'huile.
Ajouter les graines de cumin et la cannelle.
Y mettre les oignons et les faire frire jusqu'à ce qu’ils dorent.
Dans un mortier, écraser l'ail, le gingembre et le piment avec un peu de sel.
Ajouter cette pâte sur les oignons et les faire cuire à nouveau pendant une minute.
Ajouter les tomates et la concentrée et laisser cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que la tomate soit réduite en pulpe.
Verser le yaourt et bien mélanger.
Incorporer le cumin et le curcuma mélanger et y mettre une tasse d'eau et porter à ébullition.
Y glisser dans le poulet, couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Goûter et ajouter du sel si nécessaire.
Ajouter les amandes et le garam masala et cuire 5 minutes de plus.


***



I heard of Meera Sodha for the first time when a blogger friend, Anjali, wrote of this article where she cooked a Koli (the West-Coastal Fishermen community) meal for Meera Sodha. When I saw this book and the good reviews it had received, I decided to check it out and ordered it promptly.

I’ve already said that I love chatty cookbooks and “Made in India – Cooked in Britain: Recipes from an Indian Family Kitchen” is one of them. Meera Sodhas family are originally from the Western State of Gujarat and the settled down in Uganda till 1972 when Idi Amin gave all Asians (mostly Indians) 90 days to leave the country after which they would be killed. Meera’s family immigrated to the United Kingdom. The book has a load of nice family photos and anecdotes that accompany a good cookbook.

I only slightly modified the recipe to suit our tastes. I made this recipe since I felt it was one of the more personal ones in the book. Mum’s recipes are always nice. I really recommend this book that showcases the cuisine of the Indian diaspora. The recipes are good and it is a nice and easy-to-read book.

Mum’s chicken curry
Ingredients
2 tbsp ghee
1 tbsp rapeseed oil (I used peanut)
1 tsp cumin seeds
2 x 4cm cinnamon (I used cassia)
2 onions, chopped
6 cm fresh ginger (peeled and grated)
2 green chillis (I used one)
Salt
200 g passata (I used fresh tomatoes)
2 tbsp tomato puree
1 ½ tsp cumin pd
½ tsp turmeric (I used 1 cm fresh)
2 tbsp yoghurt, whipped, at room temperature
3 tbsp ground almonds
1 tsp garam masala
4 chicken thighs
Method:
Heat the ghee and oil together.
Add cumin seeds and cinnamon.
Put in the onions and fry till golden.
In a mortar pestle, crush the garlic, ginger and chillis with a little salt.
Add this paste to the onions and fry again for a minute.
Add the tomatoes and the puree and cook about 5 minutes till the tomato is reduced to a pulp.
Pour in the yoghurt and mix well.
Incorporate cumin and turmeric mix and add a cup of water and bring to a boil.
Put in the chicken, cover and cook on low heat for 30 minutes.
Taste and add salt if necessary.
Add in the almonds and garam masala and cook for 5 more minutes.


  
***
Cliquer ici pour acceder à la page Facebook/Click here to go to the Facebook page