30/07/2014

Xacuti de poulet – Chicken Xacuti




L’Etat indien de Goa a une forte influence portugais puisqu’il a été colonisé jusqu’à 1961. Tout à Goa a une touche portugaise –la langue, l’architecture et bien sûr la cuisine. Le Xacuti (ou Shakuti) est une recette de Goa. C’est un curry de poulet ou de chèvre fait avec un mélange d’épice (massala) spécifique et cuit dans une pâte de coco, oignons et graines de pavots. Cette pâte rend le curry très parfumé mais légèrement piquant.

Sylvain a été à Goa en Inde plus tôt cette année et il m’a ramené du Xacuti masala. Normalement,  quand je fais ce curry, j’en préparé toujours la quantité de massala qui était nécessaire à chaque fois. J’ai préparé ce curry pour utiliser le massala que j’ai reçu. Il y a des recettes du Xacuti massala ici et ici (en anglais).

Xacuti de poulet
Ingrédients
1 poulet, coupé en petits morceaux
2 oignons, émincés
1 càc + 1  càs de l’huile
1 tasse (250 ml) de noix de coco
1 càs de graines de pavots
½ càc de curcuma
1 càc de piment en poudre (ou paprika doux)
1 càc de coriandre en poudre
1 càs de Xacuti massala
500ml de lait de coco
1 càs de pulpe de tamarin
Sel
Méthode :
Laisser tremper le tamarin dans 100ml d’eau bouillante pendant 20m.
Faire chauffer 1 càc d’huile et y ajouter la moitié d’oignons émincés.
Quand ils commencent à dorer, ajouter le coco et les graines de pavots.
Lorsque le mélange est bien doré, transférer dans un autre plat et laisser refroidir.
Mixer en ajoutant environ 100 ml d’eau (petit à petit) pour obtenir une très fine  pâte.
Faire chauffer 1 càs d’huile et y faire frire le restant d’oignons.
Ajouter le sel, le curcuma, piment et coriandre en poudre.
Incorporer le poulet et bien mélanger.
Ajouter ensuite la pâte de coco/oignon/pavot.
Mélanger.
Ajouter le lait de coco et laisser mijoter pendant environ 30 minutes.
Incorporer finalement le jus de tamarin.
Note : vous pouvez ajouter plus ou moins d’eau d’après la consistance de la sauce que vous désirez.

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The Indian state of Goa has a strong Portuguese influence, as it was colonized until 1961. Everything in Goa has a Portuguese touch – the language, architecture and of course the food. Xacuti (or Shakuti) is a Goan recipe. It is a chicken or goat curry made with a specific spices mixture (masala) and cooked in a coconut, onion and poppy seeds paste. This paste makes the curry very fragrant but mild and not too spicy.

Sylvain was in Goa in India earlier this year and he brought me some Xacuti masala. Normally, when I made this curry, I always prepared the quantity of masala that was necessary each time. I made this curry to use the masala that I received. There are recipes for Xacuti masala here and here.

Chicken Xacuti
Ingredients
1 chicken, cut into small pieces
2 onions, chopped
1 tsp + 1 tbsp oil
1 cup (250 ml) Coconut
1 tbsp poppy seeds
½ tsp turmeric
1 tsp chilli powder (or paprika)
1 tsp coriander powder
1 tbsp Xacuti massala
500ml coconut milk
1 tbsp tamarind pulp
Salt
Method:
Soak the tamarind in 100ml of boiling water for 20m.
Heat 1 tsp oil and add half the sliced onion.
When they begin to brown, add the coconut and poppy seeds.
When the mixture is golden brown, transfer to another dish and let it cool.
Grind to a very fine paste by adding about 100 ml of water (a bit at a time).
Heat 1 tbsp oil and fry the remaining y onions.
Add salt, turmeric, chilli and coriander.
Add chicken and mix well till coated.
Add the coconut paste / onion / poppy stirring all the time.
Add the coconut milk and simmer for about 30 minutes.
Finally put in the tamarind juice.
Note: You can add more or less water depending on the consistency of the sauce that you want.


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14/07/2014

Coorgi Pandi Curry - Curry de porc coorgi - Coorgi pork curry






Récemment, Rhea mon amie blogueuse basée à Mumbai fait un billet sur le curry de porc, Coorgi Pandi curry. Elle avait utilisé la recette d'une autre blogueuse Megha, Coorgi et basée à Mumbai.

Coorg ou Kodagu (son nouveau nom) est un district administratif de l'État du Karnataka en Inde du Sud. Les Coorgis sont une communauté très atypique. Ils sont l'un des rares groupes ethniques de l'Inde à manger du porc et à boire de l'alcool. Le sens de l'hospitalité en Kodagu est légendaire. Même leur costume traditionnel est un peu différente de celui du reste du pays. Ce site donne un petit aperçu sur tout ce qui est coorgi.

Au printemps, quand j'étais en Inde, Rhea m’a offert un pot d'un ingrédient spécial coorgi, le « vinaigre » kachampulli. Malheureusement, au cours du voyage, le vinaigre a coulé et j’ai pu en récupérer environ 4 cuillères à soupe. Même si c’est un agent acidifiant, ce n'est pas du vinaigre. C'est la pulpe concentrée du fruit exotique le Garcinia Gummi Gutta. Shalini, une autre amie blogueuse coorgi explique la procédure d'extraction et propose des substituts ici.

Il y a quelques jours, Rhea, qui tient la page Facebook "The Porkoholics" a organisé une soirée potluck à Mumbai et elle a fait le Coorgi Pandi curry. Cela m'a fait penser à mon précieux pot de kachampulli qui était dans le placard. Le soir même, j'ai acheté  un peu de porc et j’ai fait ce curry. En Inde, le porc est vendu avec beaucoup de graisse qui a l'avantage de garder le moelleux de la viande et d’éviter de la dessécher lors de la cuisson. Ici à Bruxelles, la poitrine de porc est la pièce de viande qui se rapproche le plus de la viande de porc Indien.

J'ai fait la recette de Megha mais je l'ai adaptée un peu, par exemple les gousses d'ail sont très petites en Inde donc, 25-30 gousses seraient égales à 5 gousses d'ail ici.

Coorgi Pandi curry
Ingrédients
2 kg de poitrine de porc, coupé en dès de 4 à 5 cms
5 gousses d'ail, pelée et écrasée
10-15 feuilles de curry fraîches
3-4 piments verts, écrasés ou fendus
1 oignon moyen, émincé
½ càc de poudre de curcuma
1 càc de piment rouge en poudre (vous pouvez en mettre plus si vous aimez le piquant ou utilisez du paprika si vous n’en aimez pas)
4 càs de coriandre en poudre – torréfier quelques secondes à sec dans une poêle
1 càs kachampuli
Sel au goût
Pour le Massala (torréfier à sec les ingrédients ci-dessous et broyer dans un mixeur lorsqu'ils sont froids)
2 càs de graines de cumin
2 càs de grains de poivre
5-6 clous de girofle
5 cm de cannelle
Méthode :
Mélanger le porc avec l'ail, les feuilles de curry, le piment, l'oignon, le curcuma, la poudre de piment et assez d'eau pour couvrir.
Laisser mijoter pendant environ une heure, en mélangeant de temps en temps (ajouter de l'eau si nécessaire).
Vous pouvez faire cette étape dans un autocuiseur (5 minutes après la pleine pression).
Ajouter le massala en poudre, la coriandre en poudre et le kachampuli.
Laissez cuire pendant 15-20 minutes pour mélanger les saveurs.
Rectifier l'assaisonnement.
Si vous voulez un curry sec, faire évaporer l'excès d'eau, jusqu’à ce que la sauce épaississe et enrobe la viande.

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Recently my Mumbai-based blogger friend Rhea made a post on Coorgi Pandi Pork curry. She used the recipe of another Mumbai-based blogger and Coorgi, Megha.

Coorg or Kodagu (its new name) is an administrative district in the State of Karnataka in South India. Coorgis are a very atypical community. They are one of the rare ethnic groups in India that eat pork and drink alcohol. The kodagu sense of hospitality is legendary. Even their traditional dress is a bit different from that of the rest of the country. This website touches on everything Coorgi.

When I was in India in spring, Rhea gifted me with a pot of a special coorgi ingredient, kachampulli vinegar. Unfortunately during the flight, some of the vinegar leaked out in my luggage and all I could save was about 4 tbsp. Although a souring agent, this is not vinegar per se. It is the concentrated pulp of the GarciniaGummi Gutta fruit. Shalini, another coorgi blogger friend explains the extraction procedure and suggests some substitutes here.

A few days ago, Rhea, who administers the Facebook page “The Porkoholics” organized a porky potluck party in Mumbai and she made Coorgi Pandi curry. That reminded me of the precious stash of kachampulli that was in the pantry. The very same evening, I got some pork and made this curry. In India, pork is sold with a lot of fat which has the advantage of keeping the meat from getting dry when cooked. Here in Brussels, pork belly is the cut that comes closest to Indian pork meat.

I made Megha’s recipe but I adapted it a bit, for example, garlic cloves are very tiny in India so 25-30 cloves would be equal to 5 cloves of garlic here.

Coorgi Pandi curry
Ingredients
2 kg pork belly – fat and flesh mixed, cut to medium size
5 garlic cloves, skinned and crushed
10-15 fresh curry leaves
3-4 green chillies, crushed or slit
1 medium sized onion, sliced
½ tsp turmeric powder
1 tsp red chilli powder (you could add more if you like it spicy or use paprika if you want it mild)
4 tbs coriander powder – dry roast in a pan for a few seconds
1 tbs kachampuli
Salt to taste
For the dry Massala (dry roast the above until brown and grind in a blender when cool)
2 tbs cumin seeds
2 tbs peppercorns
5-6 cloves
5 cm piece of cinnamon sticks
Method:
Mix the pork with garlic, curry leaves, chilli, onion, turmeric, chilli powder and enough water to cover.
Simmer for about one hour, mixing every now and then (adding water if necessary).
You could do this step in a pressure cook (5 minutes after full pressure).
Add the powdered dry masala, coriander powder and kachampuli.
Allow it to cook for 15-20 minutes to blend in the flavours.
Adjust seasoning.
If you want the pandi curry dry, evaporate the excess water, and thicken just enough to coat the meat.




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08/07/2014

Tamatar katchumbar – salade de tomates sans huile et vinaigre – Oil and vinegar-free salad




En Europe, la fin du printemps et le début de l'été est une période merveilleuse - ma préféré je pense. Les fruits et légumes de printemps ne sont pas encore partis et ceux d'été arrivent.

J'ai eu de belles tomates cerise récemment et j'ai fait cette salade indienne comme accompagnement. Cette salade est très polyvalente - vous pouvez utiliser tous les légumes et les herbes crus (ou cuits) de votre choix. Quand je suis arrivée en Europe, j'ai toujours pensé que la vinaigrette ou sauce n'est pas toujours nécessaire dans une salade. En fait, bien souvent, elle domine tout le goût du légume. Et ce qui est le mieux, c'est que, comme toutes les salades indiennes, il ne contient ni l'huile ni vinaigre.

Tamatar katchumbar – salade de tomates sans huile et vinaigre – Oil and vinegar-free salad
Ingrédients
2 branches de tomates cerise (environ 40) coupées en deux
1 échalote, finement tranché
2-3 brins environ 1 cuillère à soupe de thym citron, effeuillés
2-3 brins d'origan frais, effeuillés
1 cuillère à café de fleur de sel ou gros sel de mer
Environ 1 cuillère à café bombée de poivre du moulin
Jus d'un demi-citron (facultatif)
Méthode
Mélanger tous les ingrédients et servir.

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In Europe, end spring-early summer is a wonderful period – my favourite, I think. Spring fruit and veggies are not yet gone and summer ones are coming in.

I got a pile of beautiful cherry tomatoes and made this Indian salad as a side. This salad is very versatile you use any raw (or cooked) vegetable and herbs of your choice. When I arrived in Europe, I always thought that a vinaigrette or dressing was not always required in a salad. In fact, quite often, it just overpowers the taste of the vegetable. And what’s best is that like all Indian salads, it is oil and vinegar-free.

Tamatar katchumbar – salade de tomates sans huile et vinaigre – Oil and vinegar-free salad
Ingredients
2 branches of cherry tomatoes (about 40) sliced in half
1 shallot, finely sliced
2-3 sprigs about 1 tbsp, fresh lemon thyme, leaves only
2-3 sprigs of fresh oregano, leaves only
1 tsp fleur de sel or kosher salt
About 1 heaped tsp freshly milled pepper
Juice of half a lemon (optional)
Method
Mix all the ingredients and serve.



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02/07/2014

Channa Kulfa ki Subzi - Sauté de pourpier aux pois chiche - Purslane and chickpea curry




J'ai la chance d'avoir un certain nombre de magasins ethniques autour de chez moi. Un de mes favoris est le dernier supermarché turc ouvert à quelques deux cents mètres à côté de la maison. J'aime le fait que leurs légumes et les fruits sont généralement très frais parce qu’il y a des arrivages souvent. En plus, ils ont certains ingrédients insolites comme des prunes vertes, plusieurs sortes de piments, etc ... En ce moment, le pourpier est en saison et ils en ont régulièrement. J'aime les aliments acides et je fais d'habitude une salade avec du pourpier. En Inde, le pourpier est une mauvaise herbe... ma mère en cuisinait, mais que c'était considéré marginal à faire! Le pourpier a plusieurs vertus médicinales et sanitaires et est traditionnellement utilisé en Europe, au Moyen-Orient, en Asie et au Mexique et en Australie.

J'étais pressée pour le temps, et j'ai utilisé des pois chiches en conserve. Vous pouvez tremper les pois chiches et les faire cuire dans une cocotte-minute et les utiliser dans ce curry de cuisson rapide.

Channa Kulfa ki Subzi - Sauté de pourpier aux pois chiche
Ingrédients
1 boîte de pois chiches, égouttés et rincés
1 botte de pourpier, hachée (environ 3 tasses)
1 oignon, haché
2 cm de gingembre coupé en julienne
2 cm de curcuma frais, coupé en julienne
10 tomates cerise, coupées en deux
1 càs d'huile
½ càc de graines de cumin
1 càc de garam masala ou de curry
Méthode:
Chauffer l'huile ajouter les graines de cumin.
Quand ils grésillent, ajouter le gingembre et le curcuma oignon et faire dorer.
Ajouter dans le pourpier, les pois chiches, les tomates, le garam masala et sel.
Cuire pendant environ 3-4 minutes.
Servir chaud.

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I’m lucky to have a lot of ethnic stores in walking distance from my house. One of my favorites is the latest Turkish supermarket that’s next door. I like the fact that their veggies and fruits are usually very fresh since they have quite a huge turnover. Besides, they have some out-of-the way ingredients like green plums, several sorts of capsicums, etc… Right now, purslane is in season and they regularly have some. I love sour foods and I usually make a salad with purslane. I remember purslane being a weed in India… my mother used to cook it but that was quite a marginal thing to do! Purslane had several medicinal and health benefits and is traditionally used in Europe, the Middle East, Asia, and Mexico and Australia.

I was short on time so I used some canned chickpeas. You could soak the chickpeas and cook them in a pressure cooker and used them in this quick cooking curry.

Channa Kulfa ki Subzi - Purslane and chickpea curry
Ingredients
1 can chickpeas, drained and rinsed
1 bunch of purslane, chopped (about 3 cups)
1 onion, chopped
2 cm ginger, cut in juliennes
2 cm fresh turmeric, cut in juliennes
10 cherry tomatoes, chopped in half
1 tbsp oil
½ tsp cumin seeds
1 tsp garam masala or curry powder
Method:
Heat the oil add add in the cumin seeds.
When they sizzle, add in the onion ginger and turmeric and fry till golden.
Add in the purslane, chickpeas, tomatoes, garam masala and salt.
Cook for about 3-4 minutes.
Serve hot.



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27/06/2014

Aloo Suva bhaji – pommes de terre à l’aneth façon indienne – Indian style dill potatoes





Il y a des mariages de saveurs qui sont universels. Les pommes de terre et l’aneth en font partie. Partout dans le monde on trouvera un plat avec ces deux ingrédients. En Inde, on ne considère pas l’aneth comme une herbe mais plutôt comme un légume à « feuilles » à l’instar des épinards. On fait cuire l’aneth avec un ingrédient fade ou farineux comme des pommes de terre ou des lentilles.

Aloo Suva bhaji – pommes de terre à l’aneth façon indienne
Ingrédients :
4 pommes de terre, pelées et coupés en dès
2 càs de l’huile (je vous conseille l’huile de moutarde pour une belle saveur) ou de ghee
1 càc de cumin
3 cm de gingembre, râpé ou coupé
2 piments verts, percés mais laissés entiers
1 càc de piment en poudre (facultatif)
½ càc de curcuma
½ càc de poivre noir
1 tasse (250ml) de l’aneth, ciselé
Jus d’un citron
Méthode :
Faire chauffer l’huile ou le ghee dans un wok.
Ajouter le cumin et laisser cuire 30 secondes.
Y mettre le gingembre et les piments verts.
Ajouter les pommes de terre et les laisser dorer en remuant de temps à autre.
Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajouter du piment, curcuma et poivre noir et mélanger.
Incorporer l’aneth et cuire environ deux minutes à feu doux à couvert.
Avant de servir mélanger le jus de citron dans le plat.

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There are some flavors marriages that are universal. Potatoes and dill are one of them. Throughout the world, one could find dishes with these two ingredients. In India, dill is not considered as an herb but rather as a leafy vegetable like spinach. It’s cooked with bland or starchy ingredients such as potatoes or lentils.

Suva bhaji aloo - Indian style dill potatoes
Ingredients:
4 potatoes, peeled and diced
2 tbsp oil (I recommend mustard oil for a nice flavor) or ghee
1 tsp cumin
3 cm ginger, grated or chopped
2 green chillies, pierced but left whole
1 tsp chilli powder (optional)
½ tsp turmeric
½ tsp black pepper
1 cup (250ml) of dill, chopped
Juice of one lemon
Method:
Heat the oil or ghee in a wok.
Add the cumin and cook for 30 seconds.
Put in the ginger and green chillies.
Add the potatoes and let them brown, stirring occasionally.
When the potatoes are almost cooked, add the chilli, turmeric and black pepper powders and mix.
Stir in dill and cook, covered about two minutes on low heat.
Before serving mix in the lemon juice.


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