22/02/2017

Medu vada




Je suis allé à Anvers le week-end dernier et nous avons exploré des magasins asiatiques là-bas. Nous avons commencé avec un magasin indien, puis nous sommes allés à un supermarché chinois.

J'ai vu cette machine à fabriquer des médu vada et comme je tombe si facilement pour les gadgets, que je l'ai acheté immédiatement. Je dois admettre qu’on peut faire ces beignets sans le gadget et ce n'est pas difficile à faire du tout. Les medu vadas sont faits avec des lentille et les originaux sont à base de lentilles blanches (urad dal) mais on peut en faire toutes les autres lentilles (ou encore mieux, un mélange).

J'ai vu ce gadget vendu sur Internet comme une machine pour faire des doughnuts.

La base de ces beignets est utilisée pour faire un autre plat populaire des dahi vadas dont je vais poster la recette très vite.

Medu vada
Ingrédients
1 cup (250ml) de lentilles blanches (urad dal) trempée pendant au moins deux heures
1 piment finement haché
3 cm de gingembre, râpé
10 feuilles de curry
1 càc de sel
Huile de friture
Méthode
Mixer les lentilles trempées à une pâte avec aussi peu d'eau que possible. J'ai utilisé environ 2 cuillères à soupe.
Ajouter les piments, le gingembre, les feuilles de curry et le sel.
On pourrait aussi mixer les trois ingrédients ci-dessus avec les lentilles.
Mettez la pâte dans le fabricant de médu vada.
Chauffer l'huile et faire les vadas en utilisant la machine.
Faire frire jusqu'à ce qu’ils dorent.
Égoutter et servir avec un chutney ou comme le pain avec un curry.
Dans le sud de l’Inde, on sert les medu vadas avec du sambhar (préparation de lentilles et légumes) et du chutney de noix de coco.

Note: Dans le cas où vous n'avez pas le gadget, tremper vos mains dans l'eau et prendre un peu de pâte de la taille d’un noix dans vos mains. Faire un trou dans le centre de la pâte et glisser le dans l'huile chaude pour les dorer. Vous pouvez également déposer des cuillerées directement dans l'huile chaude.



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I went to Antwerp last weekend and we explored a couple of Asian stores there. We started off with an Indian store and then went on to a Chinese supermarket.

I saw this medu vada maker and I since I fall so easily for gadgets, that I brought it immediately. I must admit that you can easily make these fritters without the gadget and it is not difficult to do at all. Medu vadas are made of lentils and although the basic ones are made while lentils (urad dal) you can easily make it any other lentils (or better still, a mix of lentils).

I have seen this gadget sold on the Internet as a doughnut maker.

The base of this fritters is used to make dahi vadas and I’ll post the recipe for them soon.

Medu vada
Ingredients
1 cup white lentil (urad dal) soaked for at least two hours
1 finely chopped chilli
3 cm ginger, grated
10 curry leaves
1 tsp salt
Oil for frying
Method
Grind the soaked lentils to a paste with as little water as possible. I used about 2 tablespoons.
Add the chillis, ginger, curry leaves and salt.
One could also grind the three above ingredients with the lentils.
Put the dough in the medu vada maker.
Heat oil and pour out the vadas.
Fry till golden.
Drain and serve with a chutney or like bread with a curry.
In South India, medu vadas are served with sambhar (a lentil and vegetable preparation) and coconut chutney.

Note: In case you do not have a vada maker, dip your hands in water and take a walnut size bit of dough in your hands. Make a hole in the centre of the dough and slide in the hot oil to fry. You can also drop spoonfuls directly in the hot oil.


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15/02/2017

Pickles de citron - lemon pickles



Selon un dicton populaire, si la vie vous donne des citrons faites-en de la limonade ... ce dicton n'est certainement pas valable pour des Indiens ! Si on nous donne des citrons nous en ferons un pickles au citron. La plupart des pickles sont faits en fermentant des fruits et des légumes et en les épiçant. Ils sont faits en été quand la chaleur du soleil chauffe les pickles et les font maturés à la perfection. Le soleil tue toutes les mauvaises bactéries et permet aux bonnes de prospérer. Une autre sorte de pickles sont faits en hiver et je ne sais pas pourquoi mais ces pickles se ressemblent à ce qu’on a ici, c'est-à-dire principalement saumuré et moins épicé.

J'ai fait ce classique d'hiver – un pickles au citron ... on peut utiliser d'autres agrumes disponibles en hiver. C’est vraiment facile de faire et la seule difficulté est qu’on doit attendre jusqu'à ce que le citron marine bien. J'ai un grand radiateur et j'ai placé mon pot de pickles dessus et il était prêt à consommer en 10 jours. En moyenne, il faut attendre 3 à 4 semaines. Essayez d'utiliser du sel de mer pur sans aucun additif pour de meilleurs résultats.

Pickles de citron
Ingrédients
1 kg de citrons
Pour le mélange d'épices
40 g de sel
30 g de paprika
20g de piment en poudre (ajuster selon votre goût)
¼ càc assafoetida
20g de graines de moutarde, cassées ou écrasées (ou utiliser de la moutarde en poudre)
20 g de poudre de curcuma
1 pot en verre stérilisé
Méthode:
Laver et sécher les citrons avec un chiffon propre.
Couper les citrons en deux et puis chaque moitié en quatre (conserver les jus).
Mettre une couche d'une cuillère à soupe du mélange d'épices dans le pot.
Déposer dessus une couche de morceaux de citron.
Continuer à faire des couches en terminant avec une couche mélange d'épices jusqu'à ce que tous les ingrédients sont utilisés.
Ajouter le jus récupéré en coupant les citrons.
Fermer le pot et garder dans un endroit chaud.
Tous les jours, mélanger les pickles avec une cuillère propre. Dans un ou deux jours, vous aurez assez de saumure pour couvrir les citrons. Sinon, ajouter une saumure 3% (30g pour 1l d’eau) juste assez pour couvrir.
Le pickles est prêt quand les citrons ont absorbé assez de sel, sont moelleux et n’ont plus de goût astringent.


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According to a popular saying, if life gives you lemons make lemonade… this saying is certainly not for Indians!! You give us lemons and we’ll make you a lemon pickle. Most pickles are made by fermenting fruits and vegetables and spicing them. They are made in the summer when the hot sunlight cures the pickles to perfection, kills all the bad bacteria and allows the good ones to thrive. Another set of pickles are made in the winter and these pickles are for some reason more like the pickles we have here i.e. mostly brined and with much less spice.

I made this winter classic – lemon pickle… you can use other citrus fruits available in winter to make these pickles. It’s really easy to make the only issue is the you have to wait till the lemon cures. I have a wide radiator and I kept my jar of pickles on it and it was ready to eat in 10 days’ time. You have to wait for 3 to 4 weeks. Try to use pure sea salt without any additives for best results.

Lemon pickles
Ingredients
1 kg lemons
For the spice mix
40g salt
30g paprika
20g chilli powder (adjust according to your taste)
¼ tsp asafoetida
20g mustard seeds, split or crushed (or use powdered mustard)
20g turmeric powder
1 sterilized glass jar
Method:
Wash and dry the lemons with a clean cloth.
Cut the lemons in half and each half in four (keep the juices).
Put a layer of a tablespoon of the spice mix in the jar.
Add in a layer of lemon pieces.
Continue finishing with a spice mix till all the ingredients are used up.
Close the jar and keep in a warm place.
Everyday stir the pickles with a clean spoon. In a couple of days, you will have enough of brine to cover the lemons. If not, add a 3% (30g to a litre of water) brine just enough to cover.
Your pickle is ready when the lemons have absorbed enough of salt and no longer tastes astringent.


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23/01/2017

Beignets de Fruit de l’arbre à pain - Breadfruit Fritters




Lors de ma dernière visite à Paris, on est passé par le quartier indien où j’ai vu des fruits de l’arbre à pain. En général, on trouve ces fruits en conserves et presque jamais frais ! Et là, non seulement la qualité au niveau poids et l’aspect était top, mais les fruits semblaient cueillis le matin même !

Le fruit de l’arbre à pain vient d’une plante qui a ses origines en Océanie mais qu’on trouve maintenant dans tous les pays tropicaux partout dans le monde. Le fruit ressemble à un pomelo et la peau semble avoir des écailles. La chair a un goût doux, un peu entre la patate douce et les châtaignes. En texture, c’est un peu mou comme la mie de pain (d’où le nom ? – je ne sais pas). On les cuit, après l’avoir pelé, à l’eau, on en fait des gratins, des purées. On peut également le servir rôti ou frit.

J’ai fait une recette assez simple. J’ai coupé la chair en tranches et je l’ai ai épicées et puis je les ai passées à la poêle. Il faut faire attention en travaillant le fruit de l’arbre à pain – après l’avoir coupé, il faut mettre les morceaux immédiatement dans un saladier d’eau avec un filet de jus de citron ou vinaigre pour éviter la décoloration due à l’oxydation.

L’information sur l’arbre à pain.


Beignets de Fruit de l’arbre à pain
Ingrédients
1 fruit à l’arbre à pain
L’huile pour poêler
Un filet de jus de citron
Pour le mélange épicé :
1 càc de paprika
½ càc de curcuma
1 càc de garam masala
1 càs de jus de citron
2 càc de farine de riz
Sel
Méthode
Peler le fruit de l’arbre à pain.
Enlever le milieu qui est filandreux.
Couper le fruit en tranches et les garder dans un saladier avec de l’eau vinaigrée.
Mélanger tous les ingrédients pour la panure épicée.
Égoutter le fruit de l’arbre à pain.
Mélanger avec la panure épicée.
Mettre l’huile à chauffer dans une poêle.
Faire frire les tranches et les égoutter sur du papier absorbant.
Servir garni d’un filet de jus de citron.



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On my last visit to Paris, we went through the Indian quarter where I saw fresh breadfruit on sale. In general, we find these fruits canned and almost never fresh! And then, when I saw the breadfruit not only the quality and weight but also the appearance was great, the fruit seemed to have been picked the same morning!

Breadfruit comes from a plant that has its origins in Oceania but is now found in all tropical countries all over the world. The fruit resembles a grapefruit and the skin seems to have scales. The flesh has a sweet taste, a little between the sweet potato and the chestnuts. In texture, it is a little soft as bread crumbs (hence the name? - I do not know). They are cooked, after peeling, in water, made into gratins and purees. They can also be served roasted or fried.

I made a fairly simple recipe. I cut the flesh into slices and I spiced it and then I fried them in a pan. Care must be taken when working with breadfruit - after cutting it, put the pieces immediately in a bowl of water with a drizzle of lemon juice or vinegar to avoid discoloration due to oxidation.

Information on breadfruit.


Breadfruit Fritters
Ingredients
1 breadfruit fruit
Oil for frying
A drizzle of lemon juice
For the spice mixture:
1 tsp paprika
½ tsp turmeric
1 tsp of garam masala
1 tbsp of lemon juice
2 tbsp rice flour
Salt
Method
Peel the breadfruit.
Remove the middle part which is stringy.
Cut the fruit into slices and keep them in a salad bowl in vinegar water.
Mix all the ingredients for the spicy coating.
Drain the breadfruit slices.
Mix with the spicy coating.
Heat the oil in a frying pan.
Fry the breadfruit slices and drain on absorbent paper.
Serve with a drizzle of lemon juice.



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07/12/2016

Sauté de noyaux de jacques - Stir-fried jackfruit seeds



Le mois passé, j’ai passé une journée à Paris avec un ami à qui j’ai fait découvrir le quartier indien à côté de la gare du Nord. Je n’ai pas pu résister à prendre quelque fruits et légumes de saison dont un gros morceau de jacque le fruit de jaquier. Pour ceux qui ne connaissent pas le jaquier (ou jacquier), c’est un fruit énorme qui peut peser quelques dizaines de kilos. On peut confondre le jacque avec durian, mais le jacque n’a pas l’odeur nauséabond des durians.

Le fruit contient une sève blanche assez collante, donc quand on nettoie le fruit on badigeonne les mains régulièrement avec de l’huile. On mange les quartiers du fruit cuit et cru mais aussi les noyaux cuits à l’eau. Ils ont un goût et une texture de châtaignes. J’avais acheté un kilo de Jacque dont j’ai récupéré environ une trentaine de noyaux.

Avec les noyaux, j’ai fait un sauté et je vous donne la recette ici. Normalement, je les mange juste comme ça après les avoir cuits à l’eau salée.

Sauté de noyaux de jacques
Ingrédients
Environ 30 noyaux de jacques
200g de légumes de votre choix (haricots surgelés pour moi)
1 càs d’huile de coco
1 oignon, haché
1 gousse d’ail, haché
3 cm de gingembre, râpé
1 càc de graines de cumin
1 càc de graines de moutarde
1 càs de pulpe de tamarin
1 càc de sucre naturel (du jaggery pour moi)
1 càc de flocons de piment rouge
Quelques brins de coriandre, ciselés
3 càs de noix de coco
Méthode
Cuire les noyaux dans une cocotte minutes 5 minutes sous pression ou environ 1 h.
Peler et laisser refroidir.
Faire chauffer l’huile.
Ajouter les graines de cumin et moutarde.
Quand elles crépitent, y mettre l’oignon, l’ail et le gingembre et laisser dorer.
Ajouter la pulpe de tamarin, le jaggery, le piment, les noyaux et les légumes.
Mettre une ou deux cuillerées d’eau et laisser cuire les légumes à feu doux à couvert.
Incorporer le coco et la coriandre et servir.

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Last month, I spent a day in Paris with a friend and I showed him around the Indian quarter next to the Gare du Nord. I could not resist buying some seasonal fruits and vegetables among which was a huge chunk of jackfruit. For those who do not know jackfruits, it is a huge heavy fruit. One can mistake jackfruit for durian, but jackfruits do not have the nauseous odour of durians.

The fruit contains a sticky white sap, so when you clean the fruit you rub your hands regularly with oil. We eat the jackfruit bulbs cooked and raw but also the boiled seeds. They have the taste and texture of chestnuts. I had bought a kilo of jackfruit from which I recovered about thirty seeds.

With the seeds, I made this stir fry. Normally, I eat them just like that after having cooked them in salted water.

Stir-fried jackfruit seeds
Ingredients
About 30 jackfruit seeds
200g of vegetables of your choice (frozen beans for me)
1 tbsp of coconut oil
1 onion, chopped
1 clove garlic, chopped
3 cm ginger, grated
1 tsp cumin seeds
1 tbsp Mustard Seed
1 tsp of tamarind pulp
1 tsp natural sugar (jaggery for me)
1 tsp red chilli flakes
A few sprigs of coriander, chiselled
3 tbsp of coconut
Method
Cook the seeds in a pressure cooker for 5 minutes under pressure or about 1 hour.
Peel and let cool.
Heat the oil.
Add the cumin and mustard seeds.
When they crackle, put in the onion, garlic and ginger and fry till golden.
Add the tamarind pulp, jaggery, chilli, jaggery seeds and vegetables.
Put one or two spoonfuls of water and cook vegetables over low heat.
Stir in coconut and coriander and serve.




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28/11/2016

Ravachi Talleli mavra - Poissons frit à la semoule – Semolina fried fish




Bombay est la capitale de l'État indien du Maharashtra. L'État a une côte de 840 km de long et la région côtière est appelée le Konkan. Ainsi, comme vous pouvez l'imaginer, les poissons et les fruits de mer y sont consommés en abondance. L'un des moyens les plus populaires de frire le poisson est la recette dans ce billet où le poisson est mariné dans des épices et pané en roulant le poisson mariné dans la semoule avant de le frire. Cela garde le moelleux du poisson à l'intérieur et l'extérieur est bien croustillant. Vous pouvez utiliser n'importe quel poisson ou fruits de mer pour cette recette ou même de la volaille ou des légumes comme les pommes de terre, etc. J'ai utilisé du lieu noir que j'ai coupé en trois, mais vous pouvez vous en servir de tout autre poisson, tranché en darnes ou fileté.

Ravachi Talleli mavra - Poissons frits à la semoule
Ingrédients pour 4
4 petits lieus noirs coupés en trois
Sel au goût
1 càc de poudre de piment
½ càc de poudre de curcuma
1 càc de vinaigre de vin rouge
100 g de semoule
Huile à frire
Méthode
Mélanger le poisson avec le sel, le piment, le curcuma et le vinaigre et mariner pendant une demi-heure.
Chauffer l'huile.
Mettre la semoule dans une assiette et prendre chaque morceau de poisson et le rouler dans la semoule pour enrober complètement.
Glisser dans l'huile et faire frire pendant environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que les morceaux deviennent croustillants.
Servir chaud.


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Bombay is the Capital of the Indian state Maharashtra. The State has an 840-km long coastline and the coastal region is called the Konkan. So, as you can imagine, seafood is eaten in abundance. One of the most popular means of frying fish is the recipe in this post where the fish is marinated in spices and breaded by rolling the marinated fish in semolina before frying. This keeps the fish moist and soft in the inside and crunchy on the outside. You can use any fish or seafood for this or even poultry or vegetables like potatoes, etc. I used coalfish that I sliced in three but you can use any other fish, sliced or filleted.

Ravachi Talleli mavra - Semolina fried fish
Ingredients for 4
4 small coalfish, cut in three
Salt to taste
1 tsp chilli powder
½ tsp turmeric powder
1 tsp red wine vinegar
100 g semolina
Oil to fry
Method
Mix the fish with the salt, chilli, turmeric and vinegar and marinate for half an hour.
Heat oil.
Put the semolina in a plate and take each piece of fish and roll it in the semolina to coat.
Lower in the oil and shallow fry for about 3 minutes on each side or till crisp.
Serve hot.


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