16/09/2014

Mavra Kalvan - Curry de poisson – Fish Curry



Ce billet est un voyage dans le passé. Chaque week-end et souvent pendant les vacances, nous allions à la maison de compagne à 70 km au nord de Bombay Maintenant, l'endroit est considéré comme une banlieue de Bombay à environ une heure de trajet dans un train bondé. Quand j'étais enfant, le train était vide et je courais dans le compartiment avec mes frères. Après le trajet en train, nous avions une heure dans un bus sur une route brimbalante avant d’arriver à cette grande maison familiale de style colonial. J'ai vu et revu les femmes de la maison préparer ce curry pour nos repas gigantesques. Pour moi, ce curry est le goût de mon enfance, lié à tant de doux souvenirs.

Vous pouvez utiliser n'importe quel poisson ou un fruit de mer pour ce plat. J'ai utilisé la brème de rivière, mais nous sommes convaincus que les poissons d'eau douce n'est pas à notre goût.

Mavra Kalvan - Curry de poisson
Pour 4 personnes
Ingrédients
500g poissons ou de crevettes
2 grandes pommes de terre, coupée en deux sur la longueur, puis en tranches
1 gros oignon, émincé
1 grosse tomate, hachée
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à café de tamarin, trempé dans de l'eau chaude et pressé pour en extraire la pulpe
Pour la pâte
2 gousses d'ail avec la peau
3 cm morceau de gingembre pelé
1 cuillère à café de curcuma pd ou un morceau de curcuma frais
1 piment vert (utilisez à votre goût, un doux ou au contraire, deux piquants!)
20 feuilles de curry
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de moutarde
1 cuillère à café de sel cristallisé
Méthode:
Pour la pâte (c’est meilleur dans un mortier/pilon, même si vous avez un mixeur électrique):
Ecraser un après l'autre, le sel cristallisé avec l'ail, l'gingembre, le curcuma et le piment.
Y Mettre les feuilles de curry et enfin les de graines coriandre, de cumin et de moutarde.
Faire une pâte aussi fine que possible et mettre de côté cette pâte d'épices
Pour le curry
Chauffer l'huile et y faire fondre l'oignon.
Ajouter la pâte d'épices et faire frire.
Puis, incorporer la tomate et laisser fondre.
Verser 500 ml d'eau et le tamarin et porter à ébullition.
Mettre les pommes de terre et cuire à couvert pendant environ 10 minutes.
Ajouter dans le poisson ou les crevettes et laisser cuire encore cinq minutes.
Servir chaud avec du riz.



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This post is a trip down memory lane. We used to go to my father’s country home about 70kms north of Bombay every weekend and often during the holidays. Now the place is considered to be a suburb of Bombay and to get there you have a ride of about an hour on a very crowded train. When I was a kid, the train was empty and I remember running about in the compartment with my brothers. After the train ride we had an hour’s ride in a bus on a bumpy road and then we arrived to this huge colonial style family home. I’ve seen the ladies of prepare this curry over and over again. And for me, it’s the taste of my childhood, linked with so many fond reminiscences.

You may use any fish or even shrimp for this dish. I used river bream, but we are convinced that sweet water fish is not much to our taste.



Mavra Kalvan – Fish Curry
Serves 4
Ingredients
500g fish or shrimp
2 huge potatoes, cut in half lengthwise and then in slices
1 large sliced onion
1 large tomato, chopped
1 tsp salt
2 tbsp oil
1 tsp tamarind soaked in hot water and squeezed to extract the pulp
For the paste
2 garlic cloves with skin
3 cm piece of peeled ginger
1 tsp turmeric pd or a piece of fresh turmeric
1 green chilli (you may use a mild one or on the contrary, two hot ones!)
20 curry leaves
1 tbsp coriander seeds
1 tsp cumin seeds
1 tsp mustard seeds
1 tsp crystallized salt
1 tsp paprika powder
Method:
For the paste (best done in a mortal/pestle even if you have an electric grinder):
Crush one after the other, the crystallized salt, garlic, add in the ginger, turmeric and chilli.
Next put in the curry leaves and lastly the coriander, cumin and mustard seeds.
Keep aside the spice paste
For the curry
Heat the oil and soften in the onion.
Add the spice paste and fry.
Put in the tomatoes and let them melt.
Pour in 500ml of water and the tamarind and bring to a boil.
Stir in the potatoes and cook covered for about 10 minutes.
Add in the fish and the shrimp and cook for another five minutes.
Serve hot with rice.

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11/09/2014

Nahm Dtok - Salade de bœuf grillé – Grilled beef salad







Ces jours-ci, je suis sur un trip "cuisine thaïe". Je fais la cuisine thaïe au moins une à deux fois par semaine! Une des meilleures références culinaires de cette cuisine,  en occident, c'est le chef d’origine australienne, David Thompson. Son restaurant thaïlandais à Bangkok, Nahm, a remporté en 2014 le titre du meilleur restaurant en Asie. Pour n'importe quel débutant dans la cuisine thaïlandaise, je recommande « Thai Food » de David Thompson. C'est un de ces livres « bavard » qui décrit l'histoire, la géographie et d'autres détails culturels, religieux et sociaux qui permettent à comprendre non seulement la cuisine mais aussi les traditions culinaires d'un pays ou d'une région.

J'ai légèrement adapté de ce livre la recette de la salade de bœuf grillé (Nahm Dtok). Cette salade peut être fait avec un steak fraîchement grillés ou une meilleure, des restes de viande froide. J'aime le goût de cette salade aux saveurs profondes et fortes qui viennent en bouche.

Salade de bœuf grillé (Nahm Dtok)
Ingrédients:
400g de Steaks de bœuf (+/- 100g par personne)
4 échalotes, émincées (j'ai utilisé un oignon rouge)
2 càs de Ngo gai, ciselé (aussi appelé coriandre longue - passez, si vous n’en trouvez pas)
1 tasse de mélange de menthe et de feuilles de coriandre (j'ai utilisé seulement les feuilles de coriandre)
1 cuillère à soupe sol riz grillé (dorer à sec dans une poêle et écraser dans un mortier)
Salade de votre choix ou du riz pour servir
Sauce
3 càs de jus de citron vert
3 càs de sauce poisson
¼ t de poudre de piment
½ càc de sucre en poudre
Méthode:
Mélanger tous les ingrédients de la sauce; il doit être piquant, acide et salé.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Griller le bœuf à votre goût.
Couper le bœuf en tranches et mélanger avec l'échalote (ou oignon rouge) et les herbes.
Assaisonner la salade.
Saupoudrer de riz grillé.
Servir sur un lit de salade ou de riz thaï collant cuit à la vapeur.



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I am on a Thai food trip these days. I have been having Thai food at least once or twice a week! One of the best culinary references available in the West, to this cuisine, is Australian born chef, David Thompson. His Thai restaurant in Bangkok, Nahm, won the 2014 best restaurant in Asia title. For any beginner in Thai cuisine, I recommend David Thompson’s "Thai Food". It’s one of those chatty books that provide history, geography and other cultural, religious and social details to appreciate not only the cuisine but also the culinary traditions of a country or region.

I have only slightly adapted the Grilled Beef salad in this book. This salad can be made with a freshly grilled steak or better use cold leftover meat. I like the strong, deep flavors that come through with every bite of this salad.

Grilled Beef Salad - Nahm Dtok
Ingredients:
400g Beef steaks (+/- 100g per person)
4 shallots, sliced (I used a red onion)
2 tbsp shredded culantro (skip if you don’t find it)
1 cup mixed mint and coriander leaves (I used only coriander leaves)
1 tbsp ground roasted rice (toasted in a pan till golden and roughly crushed)
Salad of your choice or rice to serve
Dressing
3 tbsp lime juice
3 tbsp fish sauce
¼ t chili powder
¼ tsp sugar for taste
Method:
Mix all ingredients for the dressing; it should be hot, sour and salty.
Adjust seasoning if required
Grill the beef to your liking.
Slice beef and combine with shallots and herbs.
Dress the salad.
Sprinkle with roasted rice.
Serve on a bed of salad or on steamed sticky thai rice.



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07/09/2014

Jaïne Chiwda – Jain Chiwda





Pour notre dernier dîner les blogueurs, j'ai choisi un repas Jain. Le jaïnisme est une des plus anciennes religions du monde - je vais vous laisser prendre toutes les informations sur le lien Wikipédia. Les Jaïns croient à la non-violence et le respect de la vie dans n'importe quelle forme. Ils font de grands efforts pour éviter de tuer par inadvertance les insectes ou autre animal. D'un point de vue culinaire, les Jaïns sont lacto-végétariens (parce que l'on ne tue pas l'animal d'avoir du lait) et ne mangent pas de légumes-racines (parce qu’ils pourraient tuer des animaux vivant sous la terre lorsqu'on déracine ces légumes à la moisson).

Je devais faire l'apéritif et j'ai fait du chiwda. Il s'agit d'un mélange qu’on grignote. La version originale contiendra du curcuma, l'arachide et parfois du gingembre. Ma version Jain est sans ces produits poussant sous terre. Je l’ai fait avec des flocons de riz mais il y a des recettes avec du riz soufflé, des pommes paille ou même des corn-flakes.

Jain Chiwda
Ingrédients
2 tasses poha (flocons de riz)
½ noix de coco séchée, coupée en tranchés fines
1 tasse de raisins
¼ tasse de feuilles de curry
2 piments verts, hachés finement
1 tasse d'amandes
1 cuillère à café de sucre
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café d'acide citrique, broyé en une poudre
Huile pour la friture
Méthode
Faire chauffer l'huile.
Ajouter les feuilles de curry et les piments et les faire frire jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillant.
Retirez-les avec une écumoire et les égoutter sur de l’essuie-tout.
Faire frire la noix de coco, les raisins et les amandes, un ingrédient à la fois.
Enfin frire le poha, ¼ tasse à la fois jusqu’à ce qu’ils gonflent et deviennent croustillant.
Egoutter tous les ingrédients sur papier.
Enfin mélanger l'acide de sucre, de sel et d'acide citrique.
Mettez l'assaisonnement dans le bol avec les ingrédients frits et bien mélanger.
Laisser refroidir et servir.
Ce mélange peut être conservé pendant un mois dans une boîte hermétique.



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For our last bloggers dinner, I chose a Jain meal. Jainism is one of the oldest religions in the world – I’ll let you have all the information that you need in the Wikipedia link. Jains believe in non-violence and respect of life in any form. They go to great lengths to avoid inadvertently killing insects or other animal. From a culinary point of view, Jains are lacto-vegetarians (because one does not kill the animal to have milk) and do not eat root vegetables (since they could kill animals living underground when uprooting these vegetables).

I was supposed to make the aperitif and I made chiwda. This is a snack mix that in the usual version would contain turmeric, peanuts and sometimes ginger. My Jain version is without these root ingredients. It has flattened rice flakes there are versions that use puffed rice, potato straws or even cornflakes.

Jain Chiwda
Ingredients
2 cups poha (flattened rice/rice flakes)
½ dried coconut, sliced
1 cup rasins
¼ cup curry leaves
2 green chillies, finely chopped
1 cup almonds
1 tsp sugar
½ tsp salt
½ tsp citric acid, crushed to a powder
Oil for deep frying
Method
Heat oil.
Add the curry leaves and chillies and fry till crisp.
Remove with a slotted spoon and drain on kitchen towel.
Fry the coconut, raisins and almonds one ingredient at a time.
Finally fry the poha ¼ cup at a time till puffed and crisp.
Drain all the ingredients on kitchen paper and transfer to a bowl.
Finally mix the sugar, salt and citric acid.
Put the seasoning in the bowl with the fried ingredients and mix well.
Cool and serve.
This mixture and be kept for a month in an airtight box.

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Sylvain a fait l’entrée - un gâteau de courgettes et de pois chiches servi avec un chutney d'herbes.
Sylvain made the starter – a vegetable and chickpea cake served with a herb chutney.


Marion fait le plat principal - un curry de pois chiche, du riz au citron, une salade de chou et de la tomate aigre-douce.
Marion made the main course – we had a chickpea curry, lemon rice, a cabbage salad and sweet and sour tomatoes.


Fanny a fait le dessert - des barres de noix de coco fraîche et fruits de la passion.
Fanny made the dessert – fresh coconut and passion fruit bars.

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20/08/2014

Wilderen Brasserie et Distillerie - Wilderen Brewery and Distillery



Vivant en Belgique, nous visitons souvent des micro-brasseries quand nous avons un week-end de libre. Il y a quelques jours, nous sommes allés en visiter un qui a été suggéré par un ami. Ce qui différencie cette brasserie des autres, c'est qu'ils ont une distillerie et ils font un gin terrible que je recommande vraiment si vous êtes un amateur de gin.

La brasserie Wilderen est située à Wilderen, une bourgade qui fait partie de la ville de Saint-Trond, situé à environ une demi-heure de route de Bruxelles. La brasserie est dirigée par un couple Mike Janssen et sa charmante épouse Roniek Van Bree. Ils sont passionnés par leur métier et ils sont épaulés par une équipe très dévouée.

Leurs bières (elles sont vraiment très bonnes) sont la Wilderen Goud, la Tripel Kanunnik, la Kriek et la Cuvée Clarisse. Ils distillent un genièvre (32%), une "Eau de Bière» (32%) et bien sûr le gin "Double You" (43,7%).

Et ce n'est pas tout - ils ont distillée depuis les trois dernières années, un cuve d'alcool par mois. Pour que cet alcool puisse d'être appelé le whisky, il doit être mûri dans un fût en chêne pendant 3 ans et 1 jour. Et ça va être bientôt. Pour célébrer l'ouverture de cette cuve, le 23 et le 24 août 2014, Mike et son équipe ont organisé un festival de whiskys.

Le ticket de jour pour le Wilderen Whisky week-end coûte 35 € et comprend l'accès au festival, un jeton pour le Wilderen Whisky Single Malt, 4 jetons pour une dégustation d'un choix d'environ 500 whiskys single malt, un jeton de nourriture, un verre Wilderen Whisky week-end, une visite guidée des lieux.

Donc, si vous n'avez rien de prévu ce week-end, c'est une belle façon de passer votre dimanche.

Plus d'informations sur leur site Web et celui du festival:

(c) RAF VANMECHELEN

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Living in Belgium, we often visit micro-breweries when we have a weekend free. A couple of weekends ago, we went to visit one such that was suggested by a friend of ours. What differentiates this brewery from others is that they have a distillery as well and they make a killer gin that I really recommend if you are a gin-lover.

The Wilderen Brewery is situated in Wilderen, which is part of the town of Sint Truiden, situated about a half-hour drive from Brussels. The brewery is headed by a couple Mike Janssen and his lovely wife Roniek Van Bree. They are a passionate about their job and they are helped by a very dedicated team.

Their beers (they are really very good) range from the Wilderen Goud, Tripel Kanunnik, Kriek and the Cuvée Clarisse. They distil a jenever (32%), an “Eau de Bière” (32%) and of course the “Double You” gin (43.7 %).

And that’s not all - they have distilled for the last three years, a vat of alcohol per month. For this alcohol to be called whisky, it needs to be matured in a vat for 3 years and 1 day. And that’s going to be soon. To celebrate the opening of this vat on the 23rd and 24th August 2014, Mike and his team have organized the Wilderen Whisky Weekend.

The day ticket costs 35€ and includes access to the festival, a token for the Wilderen Whisky Single Malt, 4 token for a tasting from a choice of around 500 single malt whiskies, a food token, Wilderen Whisky Weekend, a tasting glass, a guiding tour, including the old distillery and Whisky Cellars and much more.

So, if you have nothing planned this weekend, this is a nice way to spend your Sunday.

More information on their website and that of the beer festival:




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18/08/2014

Vanghecha Bharit – Aubergines Fumées et Epicées - Smoked and Spiced Aubergines



Souvent, je ne dis rien de négatif quand je n'aime pas quelque chose. Cela vaut pour les restaurants, des livres, etc, je m'abstiens de tout commentaire, sauf si on demande mon avis. Ce billet va être une exception. J'ai hésité pendant une semaine avant d'écrire ce billet et a finalement j’ai décidé de le faire.

Je possède beaucoup de livres de cuisine. Je prends au moins deux par mois. Et ça ne me dérange pas de payer cher pour ceux qui valent la peine. Mais quand l'auteur fait un mauvais boulot, je me sens trahie! J'ai vu ce beau livre sur la cuisine indienne, Saveurs Indienne (en français), par la chef Australienne, Christine Manfield que j'ai acheté sans trop d'hésitation. Ma première impression était très positive. C'est un énorme livre avec de belles photos et les recettes étaient un différent de ce qui se trouve habituellement dans les livres de cuisine indienne. Mais très vite que j'ai découvert certains problèmes de traduction dans le livre. Donc, pour en avoir le cœur net, j'ai acheté la version anglaise. J'avais raison - la version française du livre est très mal traduite.

Ensuite, j'ai pensé à faire une recette du livre et je me suis arrêtée sur la recette qui est la version indienne de baba ghanoush (caviar d'aubergine). Il y avait une photo de la recette à côté de la recette elle-même. La première chose que j'ai remarqué, c'est que pour 500g d'aubergine, la recette a demandé à une cuillère à soupe de curcuma! N'importe qui, avec la moindre connaissance de l'épice saura que cette quantité ruinerait le plat ... Christine Manfield, en tant que chef, n’a pas remarqué ça? Puis, jetez un bon coup d'œil à l'image dans le livre que j'ai photographié ci-dessous, on voit clairement que le plat n'a pas du tout le curcuma. Nous savons tous que le curcuma colore tout en jaune ... vous imaginez la couleur qu'il devrait avoir avec 1 cuillère à soupe de curcuma? Mais ce n'est pas tout, vous pouvez clairement voir une feuille de curry (à droite) dans l’image ... et devinez quoi? La recette n’a aucune mention, ni dans la liste des ingrédients, ni dans le procédé. Quelle honte pour un chef de renom comme Christine Manfield d’avoir mal écrit un tel livre! Là, je l'ai dit.

Aujourd'hui, sur Amazon, la version française se vend à €39,90 et la version anglaise à £ 12,99.

Alors, pourquoi ai-je posté une recette du livre? Parce que la recette corrigée est très bonne!

Vanghecha Bharit - Aubergines Fumées et Epicées
Ingrédients
500g d'aubergines
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de tamarin
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe d'huile végétale
½ cuillère à café de graines de moutarde
1 piment vert, coupés
½ cuillère à café de curcuma
1 oignon, haché finement
4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées
10 feuilles de curry
Méthode
Faire tremper le tamarin dans 1 cuillère à soupe d'eau, en extraire la pulpe et la passer.
Faites griller les aubergines sur une flamme (je l'ai fait avec un chalumeau) jusqu'à ce que la peau soit complètement noircie.
Conserver dans un bol et y mettre un couvercle.
Une fois refroidi, lavez les aubergines pour enlever toute la peau brûlée et réduire en purée.
Ajouter le sel, le sucre et l'extrait de tamarin.
Bien mélanger.
Faire chauffer l'huile, faire revenir les graines de moutarde et le feuilles de curry.
Ajouter le piment, le curcuma et les oignons.
Lorsque les oignons sont translucides, incorporer la purée d'aubergine.
Servir tiède.

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A droite la photo de la recette dans le livre/ Right, the picture of the recipe in the book

I don’t usually say anything negative when I don’t like something. This goes for restaurants, books, etc. I will refrain from comment unless my opinion is asked for. This post is going to be an exception. I hesitated for week before writing this post and finally decided to do it.

I own a lot of cookbooks. I pick up at least a couple every month. And I don’t mind paying a lot of money for them if they are worth it. But when the author does a bad job, I feel cheated! I saw this beautiful looking coffee-table book on Indian cooking, Tasting India by Australian Chef, Christine Manfield that I brought in French without much hesitation. My first impression was great. It’s a huge book with lovely photos and the recipes were a different from what’s usually found in Indian cookbooks. But soon I found out some translation discrepancies in the book. So to put my mind to rest, I brought the English Version. I was correct - the French version of the book is very badly translated.

I thought of making a recipe from the book and I settled down on recipe that’s sort-of the Indian version of baba ghanoush (roasted aubergine mash). There was a picture of the recipe next to the recipe itself. First thing I noticed was that for 500g of aubergine, the recipe called for 1 tablespoon of turmeric! Anyone, with the tiniest knowledge of the spice will know that that amount would ruin the dish… Did Christine Manfield, as a chef, not notice that? Then have a good look at the picture in the book that I have clicked (above), you’ll see clearly that the dish has no turmeric at all. We all know that turmeric turns everything is touches yellow… you imagine the colour it should have with 1 tablespoon of turmeric? But that’s not all, you can clearly see a curry leaf (on the right) in the pictures… and guess what? The recipe has no mention of it, either in the list of ingredients or in the method. What a shame for a renowned chef like Christine Manfield for badly writing such a book! There, I said it.

Today on amazon, the French version retails at 39.90 euros and the English one at 12.99 pounds.

So why am I posting a recipe from the book? Because the corrected recipe is very good!

Vanghecha Bharit – Smoked and Spiced Aubergines
Ingredients
500g aubergines
1 tsp salt
1 tsp tamarind
1 tsp sugar
1 tbsp vegetable oil
½ tsp mustard seeds
1 green chilli
½ tsp turmeric
1 onion, finely chopped
4 tbsps chopped coriander leaves
10 curry leaves
Method
Soak the tamarind in 1 tbsp water and extract the pulp and strain.
Roast the aubergines over a flame (I did it with a blow torch) till the skin is completely blackened.
Keep in a blow and cover.
When cool, wash the aubergines to remove all the burnt skin and mash.
Add salt, sugar and tamarind extract and mix well.
Heat oil, fry the mustard seeds and curry leaved.
Add in the chilli, turmeric and onions.
When the onions are translucent, stir in the aubergine mash.
Serve warm.



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