24/03/2015

Tamatari Kofta - Boulettes sauce tomates à l’indienne - Indian meatballs in a tomato sauce



Aimez-vous les boulettes de viande? Dites-moi, qui n’en aime pas? Chez nous, elles sont régulièrement dans nos assiettes, de l'italien au celles du Moyen-Orient, de n’importe quel style de cuisson imaginable ! Qu’elles soient pochées, frites ou cuites au four, je suis sûre qu'elles sont aimées de tous!

En Inde, des boulettes de viande sont venus de la Perse et de l'Asie centrale ... et elles s’appellent « koftas » comme là-bas. Et en Inde, nous servons presque toujours les boulettes de viande dans une sauce de quelque sorte – c’est notre kofta curry. J’aime la flexibilité de boulettes de viande, vous pouvez utiliser différentes types de viandes et de légumes, ou de différents moyens de cuisson  et différents types de sauces ou pas du tout.

Voici les dernières que je ai faites. C’est une recette rapide et facile. Ces boulettes vont bien avec du riz, des pommes de terre en purée ou des pâtes ... ou tout simplement avec du pain.

Boulettes sauce tomates à l’indienne/Tamatari Kofta
Ingrédients pour les boulettes
500g viande d'agneau, hachée
1 oignon, haché finement
1 gousse d'ail, râpé
2 cm de gingembre, râpé
1 cuillère à café de garam masala
1 oeuf
Sel au goût
1 tasse de chapelure fraîche (3-4 tranches de pain rassis passés au mixeur)
Huile
Pour le curry
2 cuillères à soupe d'huile
1 branche de feuilles de curry
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de nigelle
1 gros oignon, haché
1 gousse d'ail, râpé
2 cm de gingembre, râpé
1 petite boîte de tomates en morceaux (ou 2 tomates en saison)
Sel et le sucre au goût
1 càc de poudre de piment paprika
½ càc de poudre de curcuma
½ bouquet de feuilles de coriandre, haché
Méthode:
Mélanger tous les ingrédients pour les boulettes, sauf l'huile.
Mouiller vos mains avec de l’eau et façonner le mélange en boules de la taille d'une balle de golf.
Badigeonner d'huile et faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 – 20 minutes ou jusqu'à ce qu’elles soient dorées.
Chauffer l'huile.
Ajouter les feuilles de curry, le cumin et les graines de nigelle.
Ajouter l'oignon, le gingembre et l'ail et faire revenir jusqu'à ce que le mélange soit doré.
Incorporer la tomate et cuire pendant environ 5 minutes.
Y ajouter le piment (ou paprika), le curcuma, le sel et le sucre au goût.
Incorporer 500 ml d’eau et porter à ébullition.
Ajouter les boulettes de viande et la coriandre et réchauffer environ 5 minutes.
Servir chaud.

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Do you like meatballs? Tell me, who doesn’t? At our place, they are a regular feature, from Italian to Middle Eastern to any imaginable style… Poached, fried or baked, I’m sure they will be liked!

In India, meatballs came from Persia and Central Asia… and we call them koftas like they do. And in India, we almost always smother the meatballs in a gravy of some sort – our kofta curry. I like the versatility of meatballs you can use different types of meats and or vegetables, different types of means of cooking (as mentioned above) and different types of gravies or not.

Here are the latest ones I made. It is a easy-to-fix, quick recipe. It goes well with rice, mashed potatoes or pasta… or simply with some bread.

Indian meatballs in a tomato sauce - Tamatari Kofta
Ingredients for the meatballs
500g lamb mince
1 onion, finely chopped
1 clove of garlic, grated
2 cm ginger, grated
1 tsp garam masala
1 egg
Salt to taste
1 cup fresh breadcrumbs (3-4 stale bread slices passed through a mixer)
Oil to brush
For the curry
2 tbsp oil
1 sprig of curry leaves
1 tsp cumin seeds
1 tsp nigella seeds
1 large onion, chopped
1 clove of garlic, grated
2 cm ginger, grated
1 small can of chopped tomato (or 2 tomatoes in season)
Salt and sugar to taste
1 tsp chilli powder or paprika
½ tsp turmeric powder
½ bunch of coriander leaves, chopped
Method:
Mix all ingredients except for the oil for the meatballs.
Wet with water and shape the mixture into rounds of the size of a golf ball.
Brush with oil and bake in a preheated oven at 200°C for 15- 20 minute or till golden.
Heat oil.
Add the curry leaves, cumin and nigella seeds.
Put in the onion, ginger and garlic and fry till golden.
Tip in the tomato and cook for around 5 minutes.
Add chilli (or paprika), turmeric, salt and sugar to taste.
Put in about 500ml and bring to a boil.
Add the meatballs and coriander and heat through.
Serve hot.

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25/02/2015

Kawsha de cabri - Goat Kasha or Kawsha





La semaine dernière, on a fêté le nouvel an chinois et c’est l’année de la Chèvre cette année. Comme en Inde on mange souvent la viande de chèvre (cabri), j’ai décidé de faire une recette à cette occasion – mais je voulais une recette spéciale. J’ai fait l’appel sur le groupe Facebook de CAL Select et Poorna m’aconseillé le Kawsha. Je n’en avais jamais entendu parler auparavant (je me suis rendue compte par la suite que je connaissais ce plat sous l’appellation de Kasha). Donc, j’ai décidé de faire le kawsha pour le nouvel and chinois. N’en réduisez pas la quantité de l’huile de moutarde (vous pouvez éventuellement égoutter toute l’huile excédante à la fin de la cuisson). Dans l’Etat indien du Bengale, on utilise souvent l’huile de moutarde en cuisine. Dans cette recette, même si l’odeur de l’huile de moutarde est forte, on ne la goûte pas trop dans la préparation. J’ai trouvé ce curry délicieusement riche et goûteux.

Kasha ou Kawsha de cabri
Ingrédients
1 kg de cabri (viande de chèvre en petits morceaux)
150 ml yaourt
1 càc de gingembre, écrasé
1 càc d’ail, écrasé
75ml de l’huile de moutarde
3 pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux
4 gousses de cardamome
6 clous de girofle
Un morceau de cannelle
10 graines de poivre
4 piments rouges entiers
150g d’oignons, ciselés
1 càc de sucre
Sel
1 càc de curcuma
1 càc de piment en poudre
½ càc de cumin en poudre
1 càc de coriandre en poudre
½ càc de mangue verte séchée en poudre (amchoor)
Méthode :
Mélanger le yaourt, gingembre et ail et y mariner la viande.
Faire chauffer l’huile de moutarde jusqu’à qu’elle commence à fumer.
Y frire les pommes de terre.
Quand elles sont dorées, les enlever.
Dans la même huile, ajouter la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, le poivre et les piments rouges.
Après 20 secondes, ajouter l’oignon, le sucre et le sel et laisser dorer l’oignon.
Ajouter la viande et laisser dorer en remuant environ 5-6 minutes.
Incorporer le curcuma, le piment en poudre, le cumin en poudre, la coriandre en poudre et la poudre de mangue.
Y ajouter 350ml de l’eau chaude et cuire soit en autocuiser ou environ 1 heure à feu doux.
Mettre les pommes de terre et poursuivre la cuisson.
Si nécessaire, laisser épaissir la sauce à votre préférence.




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Last week was the Chinese New Year and this year is the year of the Goat. Since goat meat is very common in India, I thought I would make a goat recipe, but I wanted something special. I launched a call for recipes on Facebook group CAL Select and Poorna pointed out to the Bengali recipe of Kawsha. I never heard of this before (I later realized that I knew this recipe by the name of Kasha). So, I made kawsha to mark the Chinese New Year. Don’t skimp on the oil during the preparation (you can always pour off the excess floating oil after the cooking procedure). The use of mustard oil is typical in Bengali cooking. While it has a strong smell, in this curry, you don’t taste it very much. I found this curry delicious rich and satisfying.

Mutton Kasha or Kawsha
Ingredients
1 kg goat meat (in small pieces)
150 ml. yogurt
1 tsp ginger paste
1 tsp garlic paste
75 ml mustard oil
3 potatoes peeled and cut in big pieces
4 whole green cardamoms
6 whole cloves
A stick of cinnamon about two inches long
10 peppercorns
4 whole dry red chillies
150 gm. chopped onions
1 tsp sugar
Salt to taste
1 tsp turmeric powder
1 tsp red chilli powder
½ tsp cumin powder
1 tsp coriander powder
½ tsp dry mango (amchoor) powder
Method:
Marinate the meat in the yogurt, ginger paste, and garlic paste.
Heat the mustard oil till it is no longer raw and is near its smoking point, but not smoking.
Fry the potatoes till they are golden.
Remove from the oil.
In the same oil, put in the cardamoms, whole cloves, cinnamon, peppercorns, and dry red chillies.
After 20 seconds, add the chopped onions along with 1 teaspoon of sugar and a dash of salt.
Fry for 3-5 minutes, stirring constantly, till the onions start turning golden brown.
Add the meat and cook over high heat, searing the meat in all sides for about 5-6 minutes.
Incorporate the turmeric powder, red chilli powder, cumin powder, coriander powder and amchoor powder.
Add 350 ml hot water and pressure cook till the meat is mostly cooked (or simmer for about an hour)
Put in the potatoes and continue till they are cooked.
If needed, reduce the gravy to your preference.


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18/02/2015

Papad ki sabzi


  
Tout le monde connait les papads ou pappadoms, comme ils sont nommés fréquemment. Ces petites galettes sont servies en apéritif dans les restaurants indiens. En Inde, comme les pickles, les papads sont préparés en été quand le climat chaud permet le séchage au soleil, ce qui garanti une meilleure conservation. Quand j’étais enfant, on préparait les papads à notre maison de campagne. Toutes les femmes du voisinage étaient invitées à venir aider à préparer les papads. Bien sûr, nous rendions le même service à notre tour quand elles fabriquaient leurs papads. Les lentilles blanches (urad dal) étaient trempées et puis mixées en une pâte serrée et dure. Le lendemain, la pâte semi-fermentée était écrasée sous les pillons géants pour la rendre plus souple. Puis, on découpait cette pâte et on roulait les papad qu’on mettait à sécher au soleil.

Depuis quelques années, Lijjat une coopérative à but social est le plus grand producteur de papads. La coopérative a commencé en fournissant la pâte à papad à des femmes dans le besoin, qui les roulaient pour le compte de la coopérative. Très vite, elle s’est agrandie et elle  possède maintenant des usines et du matériel sophistiqué pour la fabrication de papad. Avec le même objectif de rendre économiquement autonomes les femmes, la coopérative a diversifié sa gamme d’offre en y incluant d’autres produits comme le savon et les mélanges d’épices.

Le Rajasthan (qui veut dire pays des rois) est un Etat dans le Nord-Ouest de l’Inde. C’est connu pour les paysages colorés et comme suggère son nom pour de nombreux (anciens) rois et des palais partout ! Géographiquement parlant, le Désert Thar est au Rajasthan. Ce qui veut dire qu’il y a très peu de légumes qui y poussent. La cuisine rajasthani regorge de recettes inventives faites à partir de produits comme des graines, qui sont séchés et utilisés comme légumes pendant la saison sèche et qui remplacent les légumes frais. Le Papad ki sabzi en est un bel exemple. Papad ki sabzi veut dire « légumes » de papad. C’est une sorte de curry de pâtes. En viola une recette simple mais étonnante.

La cuisson des papads peut être un peu compliqué parce qu’ils ont tendance à courber dans tout les sens pendant la cuisson. Il faut se munir d’une spatule et des pinces pour les apprivoiser. Les papads se cuisent en poêle avec un peu d’huile, sur la flamme du gaz, au barbecue, ou même en micro-onde. Dans mon supermarché, je trouve des papads vendus déjà cuits.

Papad ki sabzi
Ingrédients
10 papads (cuit ou pas)*
2 càs d’huile
Une pincée d’assafoetida (facultatif)
½ càc de grains de cumin
1 petit oignon, haché
1 gousse d’ail, hachée
2 cm de gingembre, haché
½ càc de poudre de grains de coriandre
½ càc de piment ou paprika en poudre
¼ càc de curcuma en poudre
Sel (a très peu parce que les papads sont déjà salés)
1 cup (250ml) de yaourt nature, à temperature ambiente, fouetté
Quelques brins de feuilles de coriandre pour le décor, ciselés
Méthode
Casser les papad en morceaux plus ou moins grossiers.
Faire chauffer l’huile et ajouter l’assafoetida si utilisé, et les grains de cumin.
Au bout de quelques secondes ajouter l’oignon, ail et gingembre et faire dorer.
Y ajouter le corandre, le curcuma et piment en poudre avec deux cuillères à soupe d’eau.
Incorporer le yaourt petit à petit (il y aura peut-être besoin d’ajouter un peu d’eau)
Ajouter les papads et bien mélanger.
Couvrir et cuire environ 5 minutes
Servir garni de feuilles de coriandre.
* pour cette recette on peut utiliser les papads cuits ou crus. Le goût sera différent mais ça marche bien des deux façons. Je préfère cuits à la flamme ou au barbecue pour les saveurs fumées que ça apporte au curry.


***


Everyone knows papads or pappadoms as they more commonly called. These discs are often served as an appetizer at Indian restaurants. In India, papads, like pickles, are generally made in the summer time, when the weather is very hot and the papads can be dried in the blazing sun and stored. When I was a kid, we would make papads in our country house. All the ladies of the neighbourhood would be invited to help and would come to spend the day making papads. Of course this favour would be returned when they needed to make their papads. The white lentils (urad dal) are soaked and ground to a stiff dough. The next day bits of the slightly fermented dough would be pounded with giant pestles to make a pliable dough. Then the dough would be cut and the papads would be rolled out and left to dry in the sun.

Since quite a few years, Lijjat, a social cooperative is the biggest papad producer. They started off by providing needy women with the dough and the ladies roll and dry them and for the cooperative. They soon grew and now have very sophisticated material and manufacturing factories. With the same women-empowerment aim, they have also diversified to other products like soaps, spice mixes, etc.

Rajasthan (meaning the land of kings) is a State in the North-West of India. This part of the country is very colourful and like its name suggests there are (erstwhile) Maharajas and palaces all over! Geographically, the Thar Desert is in Rajasthan. This means that few vegetables grow here. The Rajasthanis have inventive recipes made mostly of grains grown in the rainy season that can be dried and stored to be used during the very long dry season. Papad ki sabzi is a perfect example of this.

Papad ki sabzi means papad vegetable. Papads are cooked and made in a curry. This is how inventive the rajasthani is when vegetable are difficult to find off-season. This is a sort of Indian pasta curry! This is truly a simple but surprising recipe.

Cooking papads can be quite tricky since they curl up in all directions and need to be tamed with a spatula and tongs. To cook them you can either shallow fry them in oil, over a flame, a barbecue or even in a microwave oven. I’ve seen cooked, ready-to-eat papads in my local supermarket.

Papad ki sabzi
Ingredients
10 papads (cooked or uncooked)
2 tbsps oil
A pinch of asafoetida (optional)
½ tsp cumin seeds
1 small onion, chopped
1 garlic clove, minced
2 cm ginger, minced
½ tsp ground coriander seeds
½ tsp chilli or paprika powder
¼ tsp turmeric powder
Salt to taste (a little bit because the papads are already salted)
1 cup (250ml) plain yoghurt, at room temperature, whipped smooth
A few sprigs of coriander leaves for garnish, chopped
Method:
Break the papads roughly into huge pieces.
Heat oil and add the asafoetida if used, and the cumin seeds.
After a few seconds, add in the onion, garlic and ginger and fry till brown.
Put in the coriander, turmeric and chilli powders and add in a couple of tablespoons of water.
Add in the yoghurt, a few spoonfuls at a time (you may need to add water).
Put in the papads, mix well.
Cover and cook for about 5 minutes.
Serve garnished with coriander leaves.
* for this recipe you can use cooked or uncooked papads. The taste will be different but it works well both ways. I prefer flame or barbecue cooked papads for the smoky flavour they impart to the curry.

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10/02/2015

Tendlichi Bhaji - Courge écarlate - Ivy Gourd




Le Coccinia grandis ou la courge écarlate est le fruit d'une liane tropicale appartenant à la famille des courges. Le fruit mur est rouge écarlate (donc le nom). En Inde, on cuisine la courge écarlate vert (non-mur) en tant que légume accompagnant un repas. J’aime le goût de la courge écarlate qui est un peu plus marqué que ceux des autres courges. Ils contiennent également moins d'eau que la plupart de leurs cousins cucurbitacées et donc résistent mieux à la cuisson et conservent une texture croquante. Je les ai accommodé de façon la plus simple, en sauté. Je reviens toujours à cette recette qui fait un accompagnement très sympa pour presque tout.

Tendlichi Bhaji
Ingredients
500g de courge écarlate (Coccinia grandis)
1 cuillère à soupe de ghee
½ cuillère à café de graines de moutarde
½ cuillère à café de graines de  cumin
Sel au goût
Poivrer au goût ou un piment vert haché
Le jus d’un demi-citron et de la noix de coco comme garniture (facultatif)
Méthode:
Hacher la courge écarlate dans la longueur en quatre.
Chauffer le ghee dans une casserole, ajouter les graines de moutarde et quand ils éclatent, y mettre les graines de cumin.
Ajouter la courge écarlate et l'assaisonnement (le poivre ou le piment et le sel).
Mélanger et cuire à couvert pendant 10 minutes, en remuant de temps à autre. Il faut, ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau pendant la cuisson, mais ce n’est pas toujours nécessaire.
Servir (avec la garniture, si utilisée).

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Coccinia grandis or Ivy gourd is the fruit of a tropical vine belonging to the family of gourds. The ripe fruit is red in colour and even if you can eat both the raw and ripe fruit, in India the raw fruit is often cooked as a vegetable. I like the taste of Ivy gourd that is a bit sharper than other gourds. They also contain less water than most of their cucurbitaceae cousins and therefore hold up better when cooked and retain a crunchy texture. Here is the simplest stir fry I make with Ivy gourd and I keep going back to this recipe that accompanies almost everything nicely.

Tendlichi Bhaji
Ingredients
500g ivy gourd (Coccinia grandis)
1 tbsp ghee
½ tsp mustard seeds
½ tsp cumin
Salt to taste
Pepper to taste or a chilli chopped
Lemon juice and coconut for garnish (optional)
Method:
Chop lengthwise the ivy gourd in four.
Heat the ghee in a pan, add in mustard seeds and when they splutter, put in the cumin seeds.
Add the ivy gourd and the seasoning (pepper or chilli and salt).
Mix and cook covered for 10 minutes, stirring from time to time. You may need to add in one or two tbsps of water but that’s not necessary.
Serve (with the garnish, if using).

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29/01/2015

Roghan Josh



Je vais parler d'un des classiques les plus connus des « Curry Houses » - le Rogan Josh. Je ai pensé à ce plat parce que c’est ce qui a été servi, entre d’autres, lors du banquet offert par le président indien pour Barak Obama lors de sa visite en Inde plus tôt cette semaine. Ce plat est d'origine perse comme la plupart des aliments et plats du Cachemire. Ces recettes perses, ont été apportées en Inde par les empereurs moghols. Le Cachemire est dans l'Himalaya et en raison du climat rude et l'altitude la nourriture y est très riche. En fait, alors que les brahmanes (le plus haut rang dans le système de castes hindou) dans presque tout le reste de l'Inde sont végétariens, les brahmanes du Cachemire mangent de la viande (le premier Premier Ministre de l'Inde, Jawarharlal Nehru et Indira Gandhi étaient brahmanes du Cachemire). Cependant, ils n’utilisent pas d’oignons et d’ail dans la nourriture. La recette du Roghan Josh que je présente est celle faite par brahmanes du Cachemire. Les Musulmans du Cachemire utilisent des oignons et de l'ail dans leur version. Pour remplacer l'odeur de l'oignon et de l'ail, les brahmanes du Cachemire utilisent assafoetida, une résine séchée qui vient de la racine des plantes de ferula qui proviennent d’Afghanistan. L’assafoetida a une odeur très forte et est rarement vendu pur. Il est toujours vendu sous une forme « compounded » (mélangé avec une poudre de riz ou de blé). L’assafoetida est considéré comme un remède à tous les problèmes liés à la digestion et aussi contre la grippe. Lorsqu’on le frit dans de l'huile ou du ghee, la forte odeur d’assafoetida s’adoucit.

J’ai pris la recette de ce lien. L'article est informatif et cite un livre très intéressant sur la cuisine indienne, « Curry, a Tale of Cooks and Conquerors » de Lizzie Collingham, (que je recommande vivement). La recette utilise également du Garam Masala Cachemiri qui est un mélange d'épices spécial. Ma recette vient d’Ansh Dhar du blog Spice Roots. Ansh est cashemiri et m’a donnée la recette depuis longtemps, je peux enfin lui tirer mon chapeau!

Roghan Josh
Ingrédients
1 kg de viande de chèvre (de préférence du gigot, coupé en petits morceaux – on peut aussi utiliser de l’agneau)
½ tasse d'huile (jai utilisé 3 càs)
2-3 feuilles de laurier
2 morceaux de cannelle
2-3 piments rouges séchés, entiers
½ càc d’assafoetida
Sel
250ml de yaourt
1 ½ à 2 càc du piment du Cachemire ou piment Deghi (j’ai utilisé ½ càc de cayenne et 1 ½ càc de paprika doux)*
1 à 1½ càc de gingembre en poudre
1-1 ½ c coriandre en poudre
8-12 gousses de cardamome verte
½ à 1 c garam masala cashemiri
2 tasses d'eau
Méthode
Faire chauffer l'huile et faire frire les feuilles de laurier, les morceaux de cannelle et les piments entiers pendant environ une minute, ajouter la viande.
Incorporer le sel et assafoetida.
Mélanger jusqu'à ce que la viande libère de l'eau, puis se dessèche, en remuant constamment.
Ajouter le yaourt et la poudre de piment rouge, en remuant jusqu'à ce que la viande est à moitié cuit (20-25 minutes) en ajouter l'eau peu à peu si besoin
Ajouter le gingembre et coriandre en poudre.
Cuire jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre.
Saupoudrer du garam masala et la cardamome, mélanger, couvrir et cuire pendant 10 minutes.
Le Roghan Josh est prêt à être servi.
*Le piment de Cashemire est un piment doux qui donne une couleur rouge au curry!

Garam Masala du Cachemire
Ingrédients
50 g de cardamome noire
30 g de cannelle
10-12 clous de girofle
1 cuillère à soupe de carvi
50 g de cumin
5 à 8 cardamomes vertes
Méthode :
Torréfier les épices pendant juste une minute ou deux sur feu doux dans une poêle à sec.
Il faut juste les réchauffer et pas les cuire (elles brûlent très vite)
Mixer en une poudre fine et stocker dans un bocal hermétique.



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I’m going to talk about one of the most known classics in curry houses – Rogan Josh. I thought about it because it was served, among other dishes, at the banquet hosted by the Indian President for Barak Obama during his visit to India earlier this week. Like most of Kashmiri food, the origin of this dish is Persian, brought to India by the Mughal emperors. Kashmir is in the Himalayas and due to the rough climate and the altitude the food eaten there is very rich. In fact, while Brahmins (the highest rank in the Hindu caste system) almost all the over rest of India are vegetarians, the Kashmiri Brahmins eat meat (India’s first Prime Minister, Jawarharlal Nehru and Indira Gandhi were Kashmiri Brahmins). However, they do not use onions and garlic in their food. The recipe featured is the Roghan Josh made by Kashmiri Brahmins. Kashmiri muslims use onions and garlic in their version. To substitute the odour of onion and garlic, the Kashmiri Brahmins use asafoetida, the dried resin that is extracted from the root of the ferula plants that originate in Afghanistan. Asafoetida has a very strong smell and is rarely sold pure. It is always sold in a compounded form (powdered and mixed with rice or wheat flour). Asafoetida is considered to be a cure for all digestion-related problems and also against the flu. When fried in oil or ghee, the strong smell of asafoetida mellows out.

I have taken the recipe from this link. Please read the article which is informative and quotes a very interesting book on Indian cuisine, Lizzie Collingham’s Curry, a Tale of Cooks and Conquerors (I recommend wholeheartedly). The recipe also used Kashmiri Garam Masala that is a special spice mix. My recipe for it comes fromAnsh Dhar of the blog Spice Roots. Ansh is Kashmiri and shared her garam masala recipe ages ago, I am glad to finally acknowledge her!

Roghan Josh
Ingredients
1 kg goat meat (preferably leg, cut in small pieces - you could use lamb)
½ cup oil (I used 3 tbsps)
2 to 3 bay leaves
2 cinnamon sticks
2 to 3 dried red chilli (whole)
½ tsp level asafoetida
Salt to taste
250ml. yogurt
1 ½ to 2 tsp Kashmiri or Deghi chilli red powder (I used ½ tsp of cayenne and 1 ½ tsp of mild paprika)*
1 to 1½ tsp level ginger powder
1 to 1 ½ tsp coriander powder
8 to 12 green cardamom
½ to 1 tsp Kashmiri garam masala
2 cups of water
Method
Heat oil and fry bay leaves, cinnamon sticks and whole chili for about a minute, and then add the meat.
Stir, then add salt and asafoetida.
Stir until the meat releases water and then dries up; add in a little water, stirring constantly.
Add yogurt and red chilli powder, stirring constantly until the meat is half done (20-25 minutes), add water as needed; then ginger powder and coriander powder.
Cook until the meat is completely tender (adding a little water if required), sprinkle freshly ground Kashmiri garam masala and cardamom, stir and cover and cook for 10 minutes.
Roghan Josh is ready to be served.
* Kashmiri chillis are a mild chilli that give a wonderful vibrant colour to the curry

Kashmiri Garam Masala
Ingredients
50 gm Brown cardamom
30 gm Cinnamon
10 – 12 Cloves
1 tbs Black cumin (carvi)
50 gms cumin
5 to 8 green cardamom
Method:
Toast the spices for just a minute or two on low heat in a dry pan.
Just warm the spices, do not cook (they burn easily).
Grind, sieve and store in an airtight jar.



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