01/09/2015

Achari gosht – curry d’agneau aux épices pickles – Pickles spiced lamb curry



Les achards sont des pickles indiens. Ces pickles sont de goûts très variables - doux, doux et épicé, aigre-doux, aigre ou épicé. Ils soulèvent un plat et aucun repas indien n’est complet sans au moins un pickle.

Pendant l'été, les fruits (comme le citron, la mangue verte, etc) et des légumes (comme les choux-fleurs, les pois chiches, les carottes, etc) sont salés et épicés, puis fermentés dans le soleil avant d'être mis de côté pour être mangé aux repas toute au long de l’année.

J’en ai fait des pickles au kumquat, à la rhubarbe, à la carotte (mon préféré) et au zédoaire.

Il ya des recettes où on utilise un peu de pickles pour pimenter et relever un curry. Mais pas celui-ci. C'est un curry d'agneau, cuit avec des épices utilisées pour faire des pickles. Ces épices sont connus pour leurs qualités de conservateurs naturels et sont très souvent antiseptique et / ou antibactériens. Une saveur particulière est conférée à ce curry en raison de l'utilisation de l'huile de moutarde.

Achari Gosht - Pickles épicée au curry d'agneau
Ingrédients pour 8
1 kg d'agneau coupé en morceaux
4 cuillères à soupe de l'huile de moutarde
1 feuille de cannelle (tej patta)
1 càc de chaque : nigelle, de fenouil, de cumin et de graines de fenugrec
2 oignons, émincés
1 càs de gingembre râpé chaque et l'ail
½ càc piment en poudre (ou paprika)
1 càc de sel ou au goût
1 tasse de yaourt (à température ambiante)
1 piment vert, fondu
Quelques feuilles de coriandre, hachées
Jus d'un citron
Méthode
Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'il fume (c’est important que l'huile atteigne une très haute température)
Ajouter la feuille de cannelle et puis les épices entières.
Mettre les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter le gingembre et l'ail râpé.
Après quelques minutes ajouter l'agneau haché et faire dorer.
Mettre la poudre de piment, le sel et le yaourt (peu à peu).
Ajouter le piment vert et cuire à couvert sur feu doux, en remuant de temps en temps pendant environ une heure.
On peut incorporer des cuillères de l'eau s’il n’en reste plus ou si l’on veut un peu de sauce.
Servir parsemé de coriandre et de jus de citron.

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Achars are Indian pickles. Pickles are of range of tastes from sweet, sweet and spicy, sweet and sour, sour or spicy. They lift up a dish and no Indian meal is complete without a pickle.

During the summer time, fruits (like lemon, raw mango, etc) and vegetables (like cauliflowers, chickpeas, carrots, etc) are salted and spiced and then fermented in the hot sun before being put aside to be eaten with meals all year long.

I have made Kumquat, Rhubarbe, carrot (my favourite) and Zedoary Pickles.

There are some recipes where you use a bit of pickle to spice up a curry. But not this one which is a curry with lamb cooked in spices used to make pickles. These spices are known for their natural conservation qualities and are very often antiseptic and/or antibacterials. A peculiar flavour is imparted to this curry due to the use of mustard oil.

Achari gosht – Pickles spiced lamb curry
Ingredients for 8
1 kg lamb, chopped
4 tbsps mustard oil
1 cinnamon leaf (tej patta)
1 tsp each nigella, fennel, cumin and fenugreek seeds
2 onions, sliced
1 tbsp each grated ginger and garlic
½ tsp chilli powder (or paprika)
1 tsp salt or to taste
1 cup yoghurt (at room temperature)
1 green chilli, slit
A few coriander leaves, chopped
Juice of one lemon
Method
Heat the mustard oil till it smokes (it is important to get the oil to a very high temperature)
Add the cinnamon leaf and then the whole spices.
Put in the onions and cook till they are soft.
Add in the grated ginger and garlic.
After a couple of minutes add the chopped lamb and sear.
Put in the chilli powder, salt and yoghurt (little by little).
Add in the green chili and cook covered on a slow flame, stirring from time to time for about an hour.
You may need to add some water if there is none left or if you want some gravy.
Serve sprinkled with coriander and lemon juice.

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17/08/2015

Petits pains cuits à la vapeur de Momofuku - Momofuku steamed buns




Dès que je l'ai vu cette recette des petits pains cuits à la vapeur du légendaire Momofuku, je voulais l'essayer immédiatement. Elle a été dûment placée en haut de ma liste de choses à faire. C’est un de ces plats ludique où vous avez besoin de « jouer » avec et assembler les ingrédients avant de manger. L'idée des pains cuits à la vapeur m’a beaucoup plu également. Et le meilleur, c’est qu'il y avait, dans la recette, de la poitrine de porc qui est un de mes ingrédients préférés. J’ai seulement légèrement adapté la recette.

On doit  préparer la poitrine de porc la veille (ou au moins quelques heures plus tôt) et la refroidir. Cela permet au collagène et à la graisse de fixer et rend la poitrine de porc plus facile à découper sans qu’elle s’émiette en morceaux. On peut utiliser la garniture qu’on veut pour ajouter de la couleur et la texture (salade, les herbes, les oignons verts, carottes râpées, radis daikon, tomates, etc). J’ai pris ce que j’avais sous la main c’est à dire de la laitue, des tomates cerises et les oignons verts. Les restes des pains peuvent être congélés. Pour réchauffer, faites les cuire à la vapeur encore congelés.

Les petits pains cuits à la vapeur de Momofuku et poitrine de porc laquée
Ingrédients:
1 kg de poitrine de porc
1 oignon, émincé
1 gousse d'ail, coupée en tranches
2 cm de gingembre coupé en julienne
1 càc d'huile
2 càs de sauce de soja
2 càs de sauce hoisin
2 càc de sriracha
Sel et poivre
Pour servir selon votre choix:
2 jeunes oignons, hachés
¼ de concombre, tranché
10 tomates cerise, coupées en deux
Pour les petits pains
1 càs plus 1 càc de levure sèche active
4 ¼ cups de farine à pain
6 càs de sucre
3 càs du lait en poudre écrémé
1 càs de sel
½ càc de levure chimique
½ càc de bicarbonate de soude
1/3 cups de saindoux foundu à la température ambiante
Huile végétale
Méthode
Pour les petits pains
Mélanger la levure et 1 ½ tasse eau à température ambiante.
Ajouter la farine, le sucre, le lait en poudre, le sel, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le saindoux et pétrir pendant 8 à 10 minutes.
Huiler légèrement un grand bol et mettre la pâte dedans, retourner-la pour enrober la pâte avec l’huile.
Couvrir le bol et le mettre dans un endroit chaud et laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure 15 minutes.
Rabattre la pâte et la mettre sur une surface de travail propre.
Diviser la pâte en 50 morceaux de la taille d'une balle de ping-pong pesant environ 25 grammes chacun.
Rouler chaque morceau en une boule et mettez-les sur des plaques de cuisson.
Couvrir d'un film plastique et laisser lever pendant 30 minutes.
Rouler chaque boule dans un ovale long de 10 cm.
Badigeonner légèrement d'huile végétale, placer une baguette horizontalement au centre de l'ovale et plier l'ovale sur elle-même pour former un pain plié.
Sortir doucement la baguette, laissant le pain plié, et le transférer sur un carré de papier sulfurisé.
Garder couvert pendant la préparation des autres pains.
Laisser reposer les petits pains pendant 30 à 45 minutes: ils vont gonfler un peu.
Cuire les petits pains sur les carrés de parchemin à la vapeur pendant 10 minutes.
Retirer le papier sulfurisé immédiatement ou ils vont coller et être difficile à enlever.
Pour le porc :
Placer la poitrine de porc avec l'oignon, l'ail et le gingembre dans une casserole.
Couvrir d'eau, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le porc soit complètement cuit environ 2 heures.
J’ai cuit la poitrine dans une cocotte-minute pendant 20 minutes.
Refroidir la poitrine de porc et réfrigérer pendant au moins 4 heures (idéalement 12).
Une fois refroidi, couper-la, en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis en morceaux de 5 cm.
Chauffer une poêle et ajouter l'huile.
Frire frire les morceaux de porc jusqu'à ce que les morceaux croustillent et dorent des deux côtés.
Mélanger les sauces soja, hoisin et Sriracha .
Badigeonner les morceaux de porc avec cette sauce.
Servir la poitrine porc avec la garniture, la sauce et le pain cuit à la vapeur.
Ouvrir le pain, placer un morceau de porc frit et garnir.
On peut ajouter un peu de la sauce de nappage.
Servir immédiatement.


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As soon as I saw this recipe of the steamed buns from the legendary Momofuku, I wanted to try it out immediately. It got duly put on my to-do list. It’s one of these fun recipes that you need to play around with and assemble before you can eat it. The idea of steaming bread appealed to me as well. And the nice thing is that it had pork belly which is one of my favourite ingredients. I have only slightly adapted the recipe.

You need to prepare the pork belly a day ahead (or at least a few hours earlier) and chill it. This allows for the collagen and fat to set and makes it easier to cut the pork belly without it falling apart. You can use the garnish you like to add colour and texture (salad, herbs, green onions, shredded carrots, daikon, tomatoes, etc). I used lettuce, cherry tomatoes and green onions because that’s what I had on hand. Leftover bread can be frozen after cooking them. Steam them frozen to reheat them.

Momofuku’s steamed buns with pork belly
Ingredients:
1 kg pork belly
1 chopped onion
1 clove garlic, sliced
2 cm ginger, julienned
1 tsp oil
2 tbsp soy sauce
2 tbsp hoisin sauce
2 tsp sriracha
Salt and pepper
To serve as per your choice:
2 spring onions, chopped
¼ cucumber, sliced
10 cherry tomatoes, halved
For the buns
1 tablespoon plus 1 teaspoon active dry yeast
4 ¼ cups bread flour
6 tablespoons sugar
3 tablespoons nonfat dry milk powder
1 tablespoon kosher salt
½ teaspoon baking powder, rounded
½ teaspoon baking soda
1/3 cup rendered pork fat, bacon fat or vegetable shortening, at room temperature
Vegetable oil
Method
For the buns
Mix together the yeast and 1 ½ cups ( 375ml) room temperature water.
Add the flour, sugar, milk powder, salt, baking powder, baking soda and fat and  knead for 8 to 10 minutes.
Lightly oil a large bowl and put the dough in it, turn it over to coat the dough with the oil.
Cover the bowl and put it in a warm place and let the dough rise until it doubles in size, about 1 hour 15 minutes.
Punch the dough down and turn it out onto a clean work surface.
Divide the dough in 50 pieces about the size of a Ping-Pong ball weighing about 25 grams each.
Roll each piece into a ball and set them on baking sheets.
Cover them loosely with plastic wrap and let them rise for 30 minutes.
Roll each ball into a 10 cm long oval.
Brush lightly with vegetable oil, lay a chopstick horizontally across the center of the oval and fold the oval over onto itself to form a bun.
Gently pull out the chopstick, leaving the bun folded, and transfer it to a square of parchment paper.
Keep covered while making the other buns.
Let the buns rest for 30 to 45 minutes so they rise a little.
Steam the buns on the parchment squares for 10 minutes.
Remove the parchment immediately or they will stick and not be easy to remove.
For the pork
Put the pork belly with the onion, garlic and ginger in a pot.
Cover with water, bring to a boil, reduce heat and simmer till pork is completely cooked about 2 hours.
I put it in a pressure cooker for 20 minutes.
Cool the pork belly and refrigerate for at least 4 hours (ideally 12).
When cool, slice the belly in 1cm thick slices and then in pieces of 5 cm.
Heat a pan and add the oil.
Fry the pork belly till crispy and brown on both sides.
Mix the soy, sriracha and hoisin sauces.
Brush the pork pieces with this sauce.
Serve the pork belly with the garnish, sauce and the steamed bread.
Open up the bread, place a piece of the fried pork belly and garnish.
You may add a bit of the coating sauce in each bun.
Serve immediately.


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03/08/2015

Tsukuné – brochettes de viande japonaises - Japanese sausage meat skewers



J’ai récemment acheté le livre de Laure Kié, Yakitori, teppanyaki : brochettes etplancha japonaise. J’ai immédiatement aimé ce livre qui avait des recettes assez variées et en même temps simples à réaliser. J’ai déjà fait plusieurs recettes de ce livre et je pense qu’il sera toujours à porter de main pour faire des recettes rapides et savoureuses. 

J’ai cuit ces brochettes à la plancha, mais on peut utiliser le gril, le barbecue, la plancha ou une poêle.

Tsukuné – brochettes de viande japonaises
Ingrédients (pour environ 20)
300g de poulet haché
150g de chair à saucisse
1 tige d’oignon jeune
½ càs de miso
1 càs de gingembre frais, râpé
1 càs de fécule de pomme de terre
10 cl de sauce yakitori (recette ci-dessous)
Pour servir
4 jaunes d’œufs
Sauce soja
Méthode
Laver et émincer l’oignon nouveau
Dans un saladier mélanger le poulet haché et la chair à saucisse (j’ai utilisé 450g de chair à saucisse), le miso, le gingembre, l’oignon nouveau et la fécule.
Avec des mains légèrement huilées, prendre environ 2 càs de mélange et façonner des boulettes allongées.
Enfiler chacune sur une brochette.
Façonner les autres boulettes de la même manière.
Faire griller 4 minutes.
Avec un pinceau badigeonner les brochettes de la sauce yakitori et cuire encore 4 minutes en les retournant et re-badigeonnant après 2 minutes.
Napper une dernière fois avant de servir avec la sauce yakitori.
Pour la sauce de service, mélanger les jaunes d’œuf avec la sauce soja.

Pour la sauce yakitori
Ingrédients pour 20cl
½ càc de bouillon de poulet en poudre ou ½ cube
15 cl de sauce soja
12 cl de sake
5 càs de mirin
3 càs de sucre semoule.
Méthode
Mélanger tous les ingrédients et les faire cuire environ 15 minutes pour obtenir une sauce sirupeuse.
Cette sauce se garde au réfrigérateur une semaine.

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I recently purchased Laure Kié’s book (in French) “Yakitori, Teppanyaki:brochettes et plancha japonaise”. I immediately loved this book that had quite a varied range of recipes and at the same time they seemed very easy to do. I have already made several recipes from this book and I think it will always be handy for when I want to fix a quick and tasty meal. 

I cooked these grilled skewers on the griddle but you could use the grill, barbecue, griddle or a pan. 

Tsukune – Japanese sausage meat skewers
Ingredients (for about 20)
300g ground chicken
150g sausage meat
1 spring onion
½ tbsp miso
1 tbsp grated fresh ginger
1 tbsp potato starch
10 cl yakitori sauce (recipe below)
For the dipping sauce
4 egg yolks
Soya sauce
Method
Wash and chop the spring onion
In a bowl combine the ground chicken and sausage meat (I used 450g of sausage meat), miso, ginger, spring onion and potato starch.
With lightly oiled hands, take about 2 tablespoons of the mixture and shape into elongated meatballs.
Thread each meatball on a skewer.
Shape the other meatballs in the same way.
Cook for 4 minutes.
With a pastry brush, coat the skewers with some yakitori sauce and cook for 4 minutes, turning and re-brushing after 2 minutes.
Brush with the sauce one last time before serving with the yakitori sauce.
For the dipping sauce, mix the egg yolks with soya sauce.

For the yakitori sauce
Ingredients for 20cl
½ tsp chicken stock powder or ½cube
15 cl soya sauce
12 cl sake
5 tbsp mirin
3 tbsp caster sugar.
Method
Mix all ingredients and cook about 15 minutes to obtain a syrupy sauce.
This sauce will keep in the refrigerator for one week.


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14/07/2015

Châtaigne d’eau façon Sichuan - Sichuan style water chestnuts





Il y a quelques jours, nous sommes allés à Maastricht. A chaque fois que nous visitons cette ville, nous ne manquons jamais d'aller au magasin asiatique Amazing Oriental. Et à chaque fois, je trouve des ingrédients insolites et suis ravie de faire d’heureux découverts. Cette fois-ci, j’ai trouvé quelques patates douces violettes et un paquet de châtaignes d'eau douce frais.

J’aime la texture croquante et le goût très délicat de châtaignes d'eau. Malheureusement, ce dernier est complètement détruit lors de la mise en conserve. Donc, si vous avez l’occasion de tomber sur les châtaignes d'eau fraîches, il ne faut pas hésiter à les essayer. Il faut faire bouillir les châtaignes d'eau dans de l'eau salée pendant environ une heure ou sous pression pendant environ 15 minutes.

J’ai immédiatement pensé au plat inspiré du Sichuan le Kung Pao – c’est du poulet sauté avec des arachides qui donnent du croquant.

Châtaignes d'eau de style Sichuan
Pour 4 portions comme plat d'accompagnement
400g de châtaignes d'eau douce, cuites, pelées et émincées.
1 petit oignon, émincé
1 gousse d'ail, émincée
1 càs d'huile végétale
2 càs de sauce soja
2 piments rouges séchés, brisés en morceaux
2 càs de vin de riz chinois
1 càc poivre de Sichuan
1 càc d'huile de sésame grillé
2 oignons verts émincés
½ botte de feuilles de coriandre, hachées
Méthode
Chauffer l'huile végétale et faire revenir l'oignon, l'ail et le piment rouge.
Ajouter le piment du Sichuan et la châtaigne d'eau.
Mettez tous les ingrédients, sauf les oignons verts et les feuilles de coriandre.
Bien mélanger et cuire 5 minutes
Réduire la sauce sur à haute température.
Garnir avec les oignons verts et les feuilles de coriandre.
Servir en plat d'accompagnement avec du riz cuit à la vapeur.



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A few days ago, we visited Maastricht. Every time we visit this city, we never forget to go the Asian store Amazing Oriental. And each time, I find out-of-the-way ingredients. This time was no exception and I found some purple sweet potatoes and a packet of fresh water chestnuts.

I love the crunchy texture and the very delicate taste of water chestnuts. Unfortunately, the latter gets completely destroyed when canned. So if you can lay your hands on fresh water chestnuts, don’t hesitate to try them. You would need to boil the water chestnuts in salted water for about an hour or under pressure for about 15 minutes.

I immediately thought of Sichuan-inspired Kung Pao that is chicken that has been stir fried with peanuts to get some crunch.

Sichuan style water chestnuts
For 4 portions as a side dish
400g fresh water chestnuts, cooked, peeled and sliced.
1 small onion, sliced
1 garlic clove, sliced
1 tbsp vegetable oil
2 tbsps soy sauce
2 dried red chillis, broken into pieces
2 tbsps Chinese rice wine
1 tsp Sichuan peppers
1 tsp toasted sesame oil
2 green onions, sliced
½ bunch coriander leaves, chopped
Method
Heat the vegetable oil and fry the onion, garlic and chilli.
Add the Sichuan pepper and the water chestnut.
Put in all ingredients except the green onions and coriander leaves.
Mix well and cook 5 minutes.
Reduce the sauce on a high power.
Garnish with the green onion and coriander leaves.
Serve as a side dish with steamed rice.



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06/07/2015

Salade aux légumes et au chorizo, « vinaigrette » vietnamienne – Vegetable and chorizo salad with a Vietnamese dressing





Cette recette est en fait une non-recette. Je voulais préparer quelque chose qui pourrait être rapidement mis ensemble, consistant, puisque nous étions affamés et surtout qui ne nécessitait aucune cuisson.

Il ya deux points bonus énormes pour cette recette – c’est sans huile ajoutée – la matière grasse contenu dans le chorizo suffit ... et il faut quelques minutes pour réunir et préparer les ingrédients, en plus d'être cette salade est rafraîchissante et agréablement acidulée au goût.

Salade aux légumes et au chorizo « vinaigrette » vietnamienne
Ingrédients pour 4 personnes
1 petite boîte de maïs, égouttés
2 carottes, râpées
4 tranches de chorizo, coupé en julienne
2 tomates, hachées en cubes
Pour la « vinaigrette »
1 càc de sauce soja
1 càc sauce de poisson
½ càc de sucre de canne
1 càs de jus de citron vert
1 càc de piment frais, haché finement
1 brindille de menthe, hachée
Méthode:
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Elle doit être en même temps salée, sucrée et épicée d'une manière équilibrée.
Mélanger avec tous les légumes et si vous avez le temps, laisser de côté pendant une heure pour faire fermenter légèrement.
Ajouter le chorizo et servir.
Si vous voulez en incorporer des féculents vous pouvez ajouter une tasse de riz froid cuit, des pâtes ou des cubes de pain grillé dans la salade.

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This recipe is a non-recipe actually. I wanted to prepare something that could be quickly thrown together, filling since we were starving and especially one that did not require any cooking.

There are two huge bonus points for this recipe – it is added-oil free the fat in the chorizo is enough… and it practically takes minutes to get together, besides being very refreshing and zingy to taste.

Vegetable and chorizo salad with a Vietnamese dressing
Ingredients for 4 servings
1 small can of corn, drained
2 carrots, grated
4 slices chorizo, cut in juliennes
2 tomatoes, chopped in cubes
For the dressing
1 tsp soy sauce
1 tsp fish sauce
½ tsp cane sugar
1 tbsp lime juice
1 tsp fresh chilli, finely chopped
1 sprig of mint chopped
Method:
Mix all the dressing ingredients and adjust seasoning if required. The dressing should be salty, sweet, spicy at the same time in a balanced manner.
Mix with all the vegetables and if you have the time, leave aside for an hour to ferment lightly.
Add the chorizo and serve.
If you want some carbohydrates you may add a cup of cold cooked rice, pasta or toasted bread cubes in the salad.

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