08/02/2016

Boeuf aux oignons et poivre noir - Beef with onions and black pepper


Pour le #52cookbookpact, cette semaine, en l'honneur du Nouvel An chinois aujourd'hui (année du singe), je décide de faire une recette du livre de Margot Zhang "Chine - Toutes Les bases de la Cuisine Chinoise" par Mango Editions. Ce livre est très facile et est pour les débutants en cuisine chinoise et bien sûr pour les cuisiniers confirmés. Il y a des chapitres sur l'introduction de base et des informations sur les habitudes alimentaires, les ustensiles et les ingrédients avant recettes divisées en bases; apéritifs; ravioles et nouilles; légumes; œufs et tofu ; viandes; poissons et fruits de mer, pâtisseries et boissons ainsi qu’une liste d'adresses.

J’ai fait une recette que j'ai déjà préparée auparavant et qui est un classique de la cuisine chinoise. Ma recette ne ressemble pas exactement à la photo dans le livre parce que mes sauces soja (même la claire, semble plus sombre que celui utilisé pour faire les recettes de ce livre). Je servi ce  plat avec des nouilles sautées. J’ ai préparé d'autres recettes de ce livre en particulier les ravioles. J’avais assisté à une démonstration pratique des préparations de ravioles animée par Margot.

Je recommande vraiment ce livre à tous ceux qui se lancent en cuisine chinois pour la première fois et mais aussi pour les cuisiniers confirmés.

Boeuf aux oignons et poivre noir
Pour 4 petites portions
250g de bœuf, coupé en fines lanières
200g d’oignons, émincées
2 càs de sauce soya claire
1 càs de sauce soja foncée
3 càs d’huile
Sel et poivre
Pour la marinade
1 càs de vin de riz Shaoxing ou de xérès
1 càs de sauce soya légère
1 càs de fécule (j’ai utilisé de l'arrow-root)
1 càs d'huile végétale
Méthode
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade.
Y mettre les lanières de bœuf et bien mélanger.
Garder de côté pendant environ 30 minutes
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok.
Quand elle chauffe y mettre les lanières de bœuf en remuant sans cesse pour les séparer.
Dès que la viande change de couleur, enlever les lanières de viande sur une assiette.
Ajouter le reste d'huile dans le wok et ajouter l'oignon.
Cuire jusqu'à ce que l’oignon devient translucide, ajouter les deux sauces soja et bien mélanger.
Incorporer le bœuf et cuire pendant quelques minutes.
Mettre du sel si nécessaire et poivrer et servir immédiatement.



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For  the #52cookbookpact, this week, in honour of the Chinese New Year today (the year of the monkey), I decided to make a recipe of out Margot Zhang’s book in French “Chine – Toutes les bases de la Cuisine Chinoise” by Mango Editions. This book is very nice, if you have just started to cook Chinese food. There are chapters on the basic introduction and some information on food habits, utensils and ingredients before actual recipes divided in basics; appetizers; dumplings and noodles; vegetables; eggs and tofu;, meats; fish and seafood, pastry and drinks and an address list.

I made a recipe that I have already prepared before and which is a classic of the Chinese cuisine. My recipe does not look exactly like the picture in the book and that’s because my soy sauce (even the light one, seems darker than the one used to make the recipes in this book). I served this with sautéed noodles. I have prepared other recipes from this book especially the dumplings. I had attended a hands-on demonstration of Margot’s dumpling skills.

I really recommend this book to anyone cooking Chinese food for the first time.

Beef with onions and black pepper
For 4 small portions
250g beef, cut in thin strips
200g onions, sliced
2 tbsp light soy sauce
1 tbsp dark soy sauce
3 tbsp oil
Salt and pepper
For the marinade
1 tbsp shaoxing rice wine or sherry
1 tbsp light soy sauce
1 tbsp potato starch (I used arrowroot)
1 tbsp vegetable oil
Method
In a bowl mix all the marinade ingredients.
Put in the beef strips and mix well.
Keep aside for about 30 minutes
Heat 2 tbsp oil in a wok.
When hot add in the beef strips and stir continuously to separate the strips.
As soon as the meat changes colour, remove the meat strips to a plate.
Add the remaining oil in the wok and put in the onion slices.
Fry till translucent add the two soy sauces and mix well.
Put in the beef and cook for a couple of minutes.
Put in salt if needed and pepper and serve immediately.

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04/02/2016

Sauté de choux de Bruxelles – Easy stir-fried Brussels sprouts



A chaque fois que je rends visite à mes parents en Inde, j’aime bien amener de la nourriture pour eux, surtout des fruits et légumes de saison d’ici. Cette fois-ci j’ai apporté des endives (chicons ici en Belgique) et des choux de Bruxelles, des légumes qui sont pratiquement introuvable en Inde.

Je voulais leur préparer quelque chose qui n’était pas très loin de leur goût et la meilleure manière de faire était en utilisant des épices familières. J’ai préparé un sauté simple avec des épices qui mettaient en valeur le goût des choux de Bruxelles. Je pense que tout le monde a apprécié la recette surtout mon père qui m’a demandé après quelques jours de recréer exactement la même recette pour lui.

J’ai bien légumes croquants et donc je ne l’ai cuit que 7 minutes. Si vous préférez vous légumes bien cuits, n’hésitez pas à prolonger le temps de cuisson.

Sauté de choux de Bruxelles
Ingrédients
250g de choux de Bruxelles
2 càs de ghee
Une pincée d’asafoetida
½ càc de graines de moutarde
½ càc de graines de cumin
1 gousse d’ail, écrasée avec la peau
1 piment rouge, séché, coupé en petit morceaux
Sel
Méthode
Nettoyer les choux de Bruxelles et les laisser entières.
Chauffer le ghee et y ajouter de l’asafoetida.
Dès que ça grésille, y mettre le cumin et la moutarde.
Après 15 secondes, ajouter l’ail et le piment rouge et cuire jusqu’à ce que l’ail devient doré.
Ajouter les choux de Bruxelles et le sel et bien mélanger.
Ajouter 2 cuillérées d’eau et couvrir.
Cuire environ 7 minutes.


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Whenever I go back to India, I like to take foodstuff for them, especially fruit and vegetables in season. This time I took back some Belgian endives and Brussels sprouts which are very difficult to find there.

I wanted to make a something that not too far from my parents’ taste and the best way to do it was by using familiar spices. I made a simple stir fry that really complimented the taste of the sprouts. I think this recipe went down well with everyone, especially my Dad because a few days later, he asked to recreate exactly same recipe.

I like to have a crunch in my veggies so I just cooked it for a little over 7 minutes. You may cook it longer if you like your vegetables well-cooked.

Easy stir-fried Brussels sprouts
Ingredients
250g Brussels sprouts
2 tbsp ghee
A pinch of asafetida
½ tsp mustard seeds
½ tsp cumin seeds
1 clove garlic, crushed with the skin
1 dried red chilli, broken into tiny pieces
Salt to taste
Method
Clean the sprouts and leave them whole.
Heat the ghee and add in the asafetida.
As soon as it sizzles, put in the cumin and mustard seeds.
After about 15 seconds, add in the garlic and chilli and cook till the garlic is golden.
Tip in the sprouts and salt and mix well.
Add a couple of tablespoons of water and cover.
Cook for around 7 minutes.

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01/02/2016

Chulao - Riz à l'agneau et à la moelle - Rice with lamb and marrow




Pour la deuxième recette du #52cookbookpact, j’ai choisi une recette d’un de livre de cuisine que j’ai récemment acheté en Inde. C’est du livre « Flavours of Avadh » (plus souvent on l’écrit avec un « w ») par Salma Hussain. C’est une compilation des recettes des différentes familles aristocratiques et des cuisines de la Présidence Britannique présente en Awadh.

Depuis le 14ème siècle, la plupart de souverains de cette royaume sont des musulmans et leur façon de vivre et leur cuisine reflètent directement l’influence de leurs ancêtres Perses. L’hospitalité et le savoir-vivre luxueux des Nawabs et de leurs Bégums d’Awadh sont légendaires !

La recette que j’ai choisie s’appelle Chulao et rappelle le plat iranien de Chelo. La version awadhi est fait avec de l’agneau et de la moelle. Ce n’est pas une recette light ! La viande est confite avec la moelle et le riz et ajouté par la suite. Ce plat est très légèrement épicé. Je l’ai adapté pour le rendre un peu moins riche et pour correspondre à nos goûts.

Chulao
Ingrédients
250g d’agneau
1 os à moelle (la recette dit 750g de l’os à moelle)
250g de riz (la recette dit 1 kg)
500g d’oignon, émincés
50g pâte de gingembre (la recette dit 100g)
30 g pâte d’ail (la recette dit 60g)
3 càs de ghee (la recette dit 250 ml)
10 graines de poivre noire
5 clous de girofle
2 feuilles de cannelier
2 cardamomes noires
sel
Huile de friture
Méthode
Laver le riz et le laisser tremper dans 1 ½ volume d’eau.
Frire l’oignon, jusqu’à ce qu’il se caramélise et devient brun foncé.
Egoutter sur du papier essuie tout.
Chauffer le ghee et y ajouter les oignons, l’agneau et la moelle et cuire 5 minutes
Ajouter le poivre, clou de girofle, la cardamome et les feuilles de cannelier et cuire encore en remuant pendant 5 minutes.
Incorporer les pâtes de gingembre et d’ail et cuire jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse.
Ajouter l’eau à hauteur et cuire environ une heure ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Faire évaporer tout le liquide restant.
Ajouter le riz avec l’eau et cuire environ 7-10 minute jusqu’à absorption totale d’eau.


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For the second recipe of the #52cookbookpact, I have taken a recipe from one of the recent cookbooks I got from India during my last visit. It’s from the book “Flavours of Avadh" by Salma Hussain. This cookbook is a compilation of different families and also some compiled from the British Presidency present in Awadh. 

Since the 14th Century, the kingdom of Avadh (written more often with a “w”) was ruled mostly by Muslim rulers. The lifestyle and the cuisine of the Nawabs reflect direct links to Persia. The hospitality and luxurious lifestyles of the Nawabs and their Begums are legendary!

The recipe that I decided to make is called Chellow is a close reminder of the Iranian Chelo. Only that the Awadhi version is rice cooked with marrow and lamb. This recipe is not a diet friendly one. The meat and marrow are cooked like a confit and the rice is added on later. This dish is very lightly spiced. I adapted the recipe to make it a bit less rich and suit our tastes.

Chulao
Ingredients
250g lamb
1 bone marrow (the recipe says a 750g bone)
250g rice (the recipe calls for 1 kg)
500g onion, sliced
50g ginger paste (the recipe calls for 100g)
30 g garlic paste (the recipe calls for 60g)
3 tbsp ghee (the recipe calls for 250 ml)
10 black peppercorns
5 cloves
2 cinnamon leaves
2 brown cardamoms
Salt to taste
Oil for deep-frying
Method
Wash rice and soak in 1 ½ volume of water
Deep fry the onion in the oil till dark brown.
Drain on kitchen towels
Heat the ghee, add onions and lamb and marrow cook for 5 minutes.
Add pepper, cloves, cardamom and cinnamon leaves and stir again for 5 minutes
Put in the ginger-garlic paste and cook till the raw smell of the garlic goes away.
Add enough water and cook covered for about an hour till the meat is tender.
Evaporate any leftover water.
Add rice and soaking water and cook for about 7-10 mintues till water has been absorbed.

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27/01/2016

Sabut urad dal – Whole urad gram – Vigna Mungo






La cuisine indienne utilise une variété de lentilles et de haricots de toutes sortes - il y en a des dizaines! Les lentilles et les haricots font  partie intégrale de la nourriture, car ils fournissent des protéines végétales essentielles dans le régime lacto-végétarien que la plupart des Indiens suivent. Les lentilles et les haricots sont vendus entiers avec la peau, entiers sans la peau, cassés avec la peau et cassés sans la peau. Les deux derniers sont les dals, c’est-à-dire les haricots ou les lentilles cassées. Le plat ressemblant à de la soupe fait souvent pour accompagner le riz est aussi appelé dal. Comme souvent en Inde le nom d'un plat est un ingrédient ou deux utilisés dans la recette, par ex : Aloo ghobi est un curry de pommes de terre (aloo) et le chou-fleur (Gobi). Les lentilles sont servies en currys, ou trempées, mixées et faites en beignets et autres en-cas, ou sous forme de farine pour en faire du pain, etc.

Urad ou les lentilles noires (Vigna mungo) sont une de ces lentilles versatiles. Ce sont de petites lentilles noires, semblables aux lentilles vertes (les haricots Mungo). Les grains germés de haricot Mungo sont appelées, à tort, des pousses de soja (celles qu’utilise les chinoiss dans leurs sautés, etc ... ). L’Urad a une peau noire et la fève est blanche alors quand c’est vendu sous la forme de lentilles ou de dal, elles sont paradoxalement appelées des lentilles blanches. Une fois cuit, l’ Urad Dal a une texture veloutée et lisse, ce qui le rend parfait pour dals et les soupes.

Dans mon garde-manger, j’avais beaucoup d’urad entier sans peau que je voulais terminer. Je ne aime pas les dals en purée, donc j’ai décidé pour cette recette de réduire le temps de cuisson des lentilles de sorte à les avoir entiers. On peut cuire plus longtemps avec plus d'eau et servir comme une soupe. On peut utiliser toutes autres lentilles ou haricot pour faire de ce curry.

Sabut urad dal - Lentilles urad - Vigna Mungo
Ingrédients
½ tasse (125 ml) urad entier sans peau
1 pincée d’asafoetida
½ càc de curcuma
1 càc de piment ou de paprika
1 càc de garam masala
1 càc d’amchur (poudre de mangue sèche) ou 1 càs de pulpe de tamarin
1 tomate (j’ai utilisé une tomate en conserve puisque nous sommes hors saison), coupée,
1 piment vert, haché
1 oignon haché
½ botte de feuilles de coriandre, haché
½ càc de sucre
Sel au goût
Méthode
Laver et faire tremper les lentilles pendant au moins 6 heures (une nuit pour moi).
Mélanger tous les ingrédients (sauf le sel) avec 1 ½ tasse (375ml) d'eau dans une casserole.
Couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ une demi-heure, ajouter de l'eau si nécessaire.
J’ai fait cuire dans une cocotte minute pendant 7 minutes après la pleine pression.
Saler et servir avec du riz ou accompagnement à la viande ou du poisson.


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Indian cuisine uses a variety of lentils and beans of all types - there are tens of them. Lentils and beans are an important part of the food since they provide essential vegetable proteins in the lacto-vegetarian diet that most Indians follow. Beans and lentils are sold whole with skin, whole without skin, split with skin and split without skin. The last two are referred to as dals i.e. split beans or lentils - the soupy dish made often to accompany rice is also called dal. Like often in India the name of a dish is an ingredient or two used in the recipe, ex aloo ghobi is a curry of potatoes (aloo) and cauliflower (ghobi). Lentils are served in curries, soaked and ground and made in fritters and other tiffin, or in flour form to make breads and assorted items.

Urad or black gram (Vigna mungo) is one such versatile lentil. It’s a small black lentil, akin to green gram (Mungo beans). The Mungo bean sprouts are wrongly called soy sprouts that the Chinese use in their stir-fries, etc… Urad only has a black skin and the bean is white so when it’s sold in the lentil or dal form, it’s paradoxally called white lentils. When cooked, Urad Dal has a very velvety and smooth texture, making them perfect for buttery and velvety dals.

In my pantry, I have a lot of whole skinned Urad and I decided to use that. I don’t like mushy dals, so I decided to use this recipe and cook the black lentils less so as to have the lentils remain whole. You may cook it longer with more water and serve it as a soup. You could use any lentils to make this curry. I like it’s sweet, spicy and tangy taste. And if you notice, it’s completely oil free.

Sabut urad dal – Whole urad gram –Vigna Mungo
Ingredients
½ cup (125ml) whole skinned urad dal
1 pinch of asafoetida
½ tsp turmeric
1 tsp chilli or paprika
1 tsp garam masala
1 tsp amchur (dry mango powder) or 1 tbsp of tamarind pulp
1 tomato (I used a tinned tomato since we’re out of season)
1 green chilli, chopped
1 onion chop
½ a bunch of coriander leaves, chopped
½ tsp of sugar
Salt to taste
Method
Wash and soak the lentils for at least 6 hours (overnight for me).
Mix all ingredients (except salt) with 1 ½ c (375ml) of water in a pot.
Cover, bring to a boil and simmer for around half an hour, adding water if necessary.
I cooked it in a pressure cooker for 7 minutes after full pressure.
Salt and serve with rice or as a side to meat or fish.

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24/01/2016

Sauté de pommes de terre grenailles - Kadhaiwala chota aloo – Baby potatoes, South Indian Style


Rushina Munshaw Ghildiyal de l’APB cook studio à Bombay a eu une bonne idée pour tous les amoureux de livres de cuisine pour s’en servir du tas de livres qui s’accumulent. Ca s’appelle le « 52 cookbook pact ». Le but est de faire une fois par semaine une recette d’un livre de cuisine et de mettre sur un média de son choix. Cette idée est née de la « 100 saree pact », lancé, il y a quelques mois, qui a eu beaucoup de succès sur Facebook. J’ai toute de suite adhérée, c’est une bonne idée pour montrer un peu de ma collection énorme de livres de cuisine. J’ai lu tous mes livres de cuisine, mais je n’ai pas cuisiné de tous les livres.

Pour la première, j’ai fait une recette du livre « “The Courtly Cuisine – Kayastha Kitchens Through India » by Preeta Mathur. Ce livre donne un panorama de la cuisine des Kayasthas, une communauté qui se trouve partout en Inde. Pour plus d’information sur les Kayasthas aller voir sur Wikipédia (en anglais).

J’ai choisi cette recette parce qu’elle était faciles à faire et j’avais tous les ingrédients. Ce curry est délicieux et qui peut accompagner n’importe quel plat.

Sauté de pommes de terre grenailles - Kadhaiwala chota aloo 
Ingrédients
250g pommes de terre grenaille, pelées,
1 càc de curcuma
2 càs d'huile de sésame (vous pouvez utiliser une autre huile)
½ càc graines de moutarde
1 càc urad dal (lentilles blanches)
6-7 piments rouges entiers séchés (j’en ai 'utilisé 4)
3 cm de gingembre écrasé (je l’ai râpé)
Une pincée d’asafoetida
7-8 feuilles de curry
1 càc de piment rouge en poudre
Sel au goût
Méthode
Faire mariner les pommes de terre avec du sel et la moitié du curcuma pendant quelques minutes.
Faire chauffer l'huile et y mettre la moutarde, quand ils craquent ajouter les lentilles et les piments.
Mettre les pommes de terre et le gingembre et faire revenir jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.
Transférer les pommes de terre dans un bol et dans la même huile, ajouter l'asafoetida, les feuilles de curry, le poudre de piment rouge et le curcuma restant.
Y ajouter les pommes de terre et rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.

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Rushina Munshaw Ghildiyal of APB cookstudio in Bombay had a wonderful idea to make all us cookbook lovers use our cookbooks that pile up. A 52 cookbook pact – the aim is to make one recipe from a cookbook and upload it on to any chosen media. This pact is done on the basis of the very successful 100 saree pact that was launched some months back on Facebook. I do agree it is a nice way to showcase my huge pile of cookbooks which I have. I have cooked from all of them, but I have read each of them.

For the first one, I made a recipe from a cookbook that I just got from my very recent visit to Bombay, “The Courtly Cuisine – Kayastha Kitchens Through India” by Preeta Mathur. This book overviews the cuisine of the Kayastha community all over India. More information on Kayasthas here on Wikipedia.

I decided to make this recipe because it was easy to make and I had all the ingredients at home. This curry was very tasty and really can be served with anything.

Kadhaiwala chota aloo – Baby potatoes, South Indian Style
Ingredients
250g baby potatoes, peeled
1 tsp turmeric
2 tbsp sesame oil (you can use any oil)
½ tsp mustard seeds
1 tsp urad dal (white lentils)
6-7 whole dried red chillis (I used 4)
3 cm ginger crushed (I grated it)
A pinch of asafoetida
7-8 curry leaves
1 tsp red chilli powder
Salt to taste
Method
Marinate the potatoes with salt and half the turmeric for a few minutes.
Heat the oil and put in the mustard, when they crackle add the lentils and chillis.
Put in the potatoes and the ginger and fry till the potatoes are golden.
Transfer the potatoes to a bowl and in the same oil, add the asafoetida, curry leaves, red chilli powder and the remaining turmeric.
Put in the potatoes and adjust the seasoning.
Serve hot.


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