29/04/2016

Kamal kakdi aur kairi ki achar – pickles de racine de lotus et de mangue verte – Lotus root and Raw mango pickle





Cette recette est la suite et fin de mon saga pickles de racines de lotus. J’avais posté ma recette super facile de pickles de style Extrême-Orient ici. J’ai fait un pickles de style indien avec les restants de racines de lotus. Dans cette recette également, on garde l’incroyable croquant de cet ingrédient. J’ai ajouté des jeunes mangues vertes pour ajouter du peps et parce que c’était en pleine saison.

En Inde, c’est l’été entre le mois de mars et juin et il fait très beau et très chaud. Pendant cette période, nous préparons des pickles et les mélanges d’épices et nous séchons les légumes pour toute l’année. Il faut savoir que la saison qui suit est la mousson pendant laquelle il n’y a pas grand-chose comme légume qui pousse (sauf le riz) et que la mer et l’océan sont trop perturbés pour faire la pêche ! Et une grosse partie de ces aliments transformés pendant l’été sont consommé pendant cette période.

Kamal kakdi aur kairi ki achar – pickles de racine de lotus et de mangue verte
Ingrédients
700g de racines de lotus, émincée en tranches à la mandoline (et trempées dans l'eau avec du vinaigre)
300g de jeunes mangues vertes, tranchées
100ml d’huile de moutarde
100 ml de jus de citron
Broyer grossièrement les ingrédients suivants:
5 piments rouges séchés
2 càs de graines de moutarde
2 càc de graines de fenugrec
1 càc de graines de fenouil
1 càc de nigelle
1 càc de curcuma
2 càs de sel de mer
Méthode:
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole.
Lorsque l'eau bout, bien rincer les racines de lotus trempées.
Ajouter dans l'eau bouillante et faire cuire pas plus que 5 minutes.
Égoutter et sécher les racines de lotus sur des serviettes de cuisine.
Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à ce qu’elle fume.
Éteindre le feu et laisser refroidir un peu.
Ajouter les épices et bien mélanger.
Enfin y mettre les racines de lotus et les tranches de mangues vertes et bien mélanger.
Verser le pickles dans un bocal en verre stérilisé et ajouter le jus de citron.
Laissez le pickles au soleil pendant 2-3 jours.
Dans le cas où il n'y a pas de soleil, laisser-le dans un endroit chaud (près d'un radiateur par exemple).
Mélanger le pickles quotidiennement à l'aide d'une cuillère propre et sec.
Ce pickles va durer 15 jours et est délicieux avec un bol de riz ou une assiette de pâtes.


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This recipe is the second part of the lotus root pickle saga. I posted the recipe for a simple Far-East Asian style pickle here. I made an Indian-style pickle with the remaining lotus roots that I had leftover. In this recipe too, the crunch of the lotus root was intact. And the raw mango added an extra tang and because they were in peak season.

In India, summer is from March to June and during this hot season with warm temperatures and loads of sunshine, we make pickles, spice mixes and dry vegetables for the whole year, especially since in the months that follow, during the monsoon, vegetables and seafood are rare. There is too much rain to grow crops (except rice) and the sea is too rough to go fishing. A lot of these foods that were processed during summer are consumed during the monsoon period.

Kamal kakdi aur kairi ki achar –Lotus root and raw mango pickle
Ingredients
700g lotus roots, sliced (and soaked in water with vinegar)
300g very young green mangoes, sliced
100ml mustard oil
100 ml lemon juice
Roughly grind the following:
5 dried red chillis
2tbsp mustard seeds
2 tsp fenugreek seeds
1 tsp fennel seeds
1 tsp nigella
1 tsp turmeric
2 tbsp sea salt
Method:
Boil water in a large pot.
When the water boils, drain and thoroughly rinse the soaking lotus roots.
Put them in the boiling water and cook for not more than 5 minutes.
Drain and dry the lotus roots on kitchen towels.
Heat the mustard oil till smoking.
Turn off the heat and cool a bit.
Add the spices and mix well.
Finally put in the lotus roots and green mango and mix well.
Ladle the pickle in sterilized glass jars and pour in the lemon juice.
Leave the pickle to sun for a couple of days.
In case there is no sun, leave it in a warm place (ex: near a heater).
Mix the pickle everyday using a clean and dry spoon.
This pickle will last 15 days and tastes great with a bowl of rice or a plate of pasta.

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07/04/2016

Bar presqu’à la meunière - Bass Almost à la Meunière



La dernière fois que j’étais au magasin bangladeshi, j’ai vu les deux derniers citrons gondhoraj, un citron vert très parfumé, à l’instar des citrons combava utilisés dans la cuisine de l’Extrême Orient. Je les ai acheté et me demandais ce que j’en allais faire. Ces citrons sont de forme allongée ont des stries typiques sur la peau qui leur rendent facile à reconnaître. Mais, c’est leur parfum qui est vraiment extraordinaire ! En Inde, on les trouve dans les régions de l’Est mais rarement hors de ces frontières. Les Bengalis aiment se vanter que c’est leur secret le mieux gardé. Ce billet écrit par un bengali donne plus d’information sur les citrons gondhoraj en anglais.

Je voulais préparer quelque chose de salée en essayant de profiter au maximum de la saveur de ce citron. En faisant un peu sur le web et sur les conseils d’une amie Facebook, j’ai appris que les bengalis mélangent le jus de gondhoraj avec du ghee et en mange avec du riz. Du ghee et du jus de citron – j’ai immédiatement associé ça à la sauce à la meunière ! Nous allions manger du bar, et ces citrons seraient superbes dans cette recette. Donc, j’ai remplacé le jus de citron par la zeste et le jus du gondhraj, le beurre par du ghee et le poivre par des flocons de piment rouge coréen que j’adore pour sa couleur rouge et étincelante.

Du coup, finalement, mon bar à la meunière n’avait rien à avoir avec le vrai, mais c’était très, très délicieux !

Bar presqu’à la meunière
Ingrédients
4 filets de bar
2 càs de farine
2 + 2 càs de ghee
Sel
2 càc de zestes râpés de gondhoraj
Jus d’un citron gondhoraj
1 + 1 càc de piment rouge coréen
Méthode
Mettre la farine avec du sel et 1 càc de piment rouge dans un sac en plastique qui peut se refermer.
Secouer le sac pour couvrir également les filets du mélange farineux.
Faire chauffer 2 càs de ghee et faire frire les filets, côté peau en bas en premier (le temps de cuisson dépend de la taille environ 4 minutes pour nous).
Retourner les filets et cuire l’autre côté (éviter la surcuisson !).
Sortir les filets et réserver.
Dans la même poêle, ajouter le restant du ghee et de piment rouge, le jus et le zeste de gondhoraj.
Remettre les filets et arroser du ghee fondu, jusqu’à ce que le poisson soit chaud de nouveau.
Servir avec du riz (qui est parfait pour absorber la sauce).



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When I last visited a Bangladeshi shop in Brussels, I fell up on the last two gondhoraj limes a very fragrant lime, much like far-east Asia makrut limes. I got them and I wondered what to make with them. These limes are oblong in shape and have these ridges which make them easy to recognize. But their fragrance is really something special. In India, they are found in East India but rarely outside these regions. Bengalis often boast that it’s their best guarded secret. This blog post written by a Bengali gives more information on gondhoraj limes.

I wanted to make something savoury but really make the most of the flavour. While searching on the web and thanks to a Facebook friend’s advice, I learnt that Bengalis mixed the gondhoraj lime juice with ghee that is eaten with rice. Ghee and lemon got me ticking and I immediately associated it with A la meunière sauce used for pan fried fish. We were going to have bass and these limes were going to be great in this recipe. So I substituted ghee for the butter, gondhoraj for the lemons and instead of pepper, I used Korean chilli powder. I like this chilli powder because it is not too spicy and has a deep red shiny colour.

So finally my bass à la meunière has nothing to do with the original but it was really very, very, tasty!

Bass Almost à la Meunière
Ingredients
4 bass filets
2 tbsp flour
2 + 2 tbs ghee
Salt
2 tsp zeste of gondhoraj lime
Juice of 1 gondhoraj lime
1 +1 tsp Korean red chilli powder
Method
Put the flour with 1 tsp salt and 1 tsp Korean chilli powder in a ziplock bag with the filets.
Shake the bag to coat the filets.
Heat 2 tbsps ghee and fry the filets, skin side down first, till crisp (depends on the size of the filets 5m for us).
Turn and cook the other side till cooked (do not overcook).
Remove the fish and reserve.
In the same pan add the remaining ghee, lime juice, salt and Korean chilli powder.
Add the fried fish and coat them with the ghee sauce till heated through.

Serve with rice (which is really great to mop up the sauce).



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24/03/2016

Pickles de racine de lotus marinés - Pickled lotus root




J'aime les pickles de toutes sortes. Fermentés (c’est mieux) ou pas, ils ajoutent de la texture et du goût dans votre assiette. Les pickles peuvent vraiment donner du peps et soulever le goût d’un repas à un autre niveau. Et quand ils sont bien faits, je vous assure, on devient accro. En outre, s’ils sont fermentés, ils sont en plus bons pour la santé! J'ai plusieurs recettes de pickles ici sur le blog. Ils sont faciles à faire et presque tout peut se mariner en pickles! On a juste à suivre les règles d'hygiène de base et on est prêt à commencer. On n'a pas besoin matériel spécifique non plus. Donc, si vous ne l'avez jamais fait de pickles, je vous encourage vraiment à commencer. Cette recette est un bon début. C’est vraiment facile à réaliser - vous ne pouvez pas vous tromper avec cette recette.

J’avais trouvé cette énorme racine de lotus frais emballée sous vide que j’ai achetée. De la moitié de la racine j’ai fait un pickles fermenté indien à la mangue verte crue (recette à suivre). Et de l'autre moitié j’en ai fait un pickles de style japonais. Cette recette est faite en quelques minutes ... mais je vous préviens, ça va disparaître en quelques minutes aussi. Le croquant et la texture de racine de lotus mariné vous obligera à ré-goûter encore et encore. Chaque fois que je passais devant le pot sur la table de la cuisine, je ne pouvais pas résister à en prendre une ou deux tranches. J’aime manger comme légume accompagnant un plat, dans un sandwich et avec du riz. Ce pickles a une durée de vie courte et se conserve environ une semaine, mais il est tellement délicieux que vous n’aurez pas le temps de le garder longtemps.

Pickles de racine de lotus
Ingrédients
500g de racine de lotus
Bain d'eau (2 litres d'eau avec 2 cuillères à càs de vinaigre blanc à tremper la racine de lotus)
1 piment vert, tranché (plus ou pas, si c'est ce que vous préférez!)
Pour la saumure de marinade
1 tasse de vinaigre de riz
¼ tasse de sucre
2 càc. sel de mer
5 cm morceau de kombu (varech séché) + 1 tasse d'eau (ou 1 sachet de dashi readymade dissous dans 1 tasse d'eau bouillante)
Méthode
Mélanger le vinaigre, l'eau, le sucre, le sel et le kombu ou dashi dans une casserole, mélanger pour dissoudre le sucre et porter à ébullition.
Retirer du feu, puis refroidir dans un bain de glace.
Éplucher et laver la racine de lotus.
Trancher finement, de préférence avec une mandoline (1-2mm selon les préférences), dans le bain d'eau de l'eau + vinaigre de sorte que les racines de lotus ne se décolorent pas.
Faire bouillir 2 litres d'eau.
Rincer soigneusement les racines de lotus, ajouter à l'eau bouillante et cuire pendant deux minutes.
Rincer à nouveau pour enlever tout l'amidon supplémentaire.
Égoutter et ajouter à la saumure avec les piments hachés.
Ils sont prêts à manger au bout de 4 heures de marinade.

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I love pickles of all kinds. Fermented (they are better) or not, they add texture and taste to your plate. Pickles can really lift up a meal. And when they are well made, you keep going back for more. Besides, if they are fermented, they are even good for you! I have several pickle recipes here on the blog – pickles are easy to make and almost anything can be pickled! You just have to follow basic hygiene practices and you ready to go. You don’t need any specific material either. So if you have never made pickles, I really encourage you to start. The recipe in this post is a good point. It is really easy to make – you just can’t go wrong with this recipe.

I had found this huge fresh vacuum packed lotus root and I got some. Half of the roots went into making an Indian fermented pickle with raw green mango. And the other half got made in a Japanese-style pickle. I tell you, this recipe is made in minutes… but I’ll warn you, it’ll get over in minutes too. The crunch and the texture of pickled lotus root will get you hooked. I loved it as a side, in a sandwich and with rice. Every time I passed the jar on the kitchen table, I couldn’t help taking a slice or two. This pickle has a short life span and will keep for about a week but it’s so delicious that you won’t have the time to keep it that long.

Pickled lotus root
Ingredients
500g of lotus root
Water bath (2 l water with 2 tbsps white vinegar to soak the lotus root)
1 green chilli, sliced (more or none, if that’s what you prefer!)
Pickling Liquid
1 c. rice wine vinegar
1/4 c. sugar
2 t. sea salt
5 cm piece of kombu (dried kelp) + 1 c. water (or 1 packet readymade dashi dissolved in 1 cup of boiling water)
Method
Combine vinegar, water, sugar, salt and kombu or dashi granules in a saucepan, stir to dissolve sugar and bring to a boil.
Remove from heat and then cool in an ice bath.
Peel and wash the lotus root.
Slice finely, preferably with a mandolin (1-2mm according to ones preference), into the water + vinegar water bath so the lotus roots do not discolour.
Boil 2 l of water.
Thoroughly rinse the lotus roots, add to the boiling water and cook for two minutes.
Rinse again to remove all the extra starch.
Drain and add to the brine with the chopped chillis.
They are ready to eat in 4 hours time.

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16/03/2016

Sabudana vada



Quand j’ai préparé la recette précédente (qui est aussi avec du tapioca), il me restait environ ¾ cup de tapioca. Donc, je l’ai trempé également pour terminer le tapioca et récupérer le pot. J’ai fait cette recette, qui est ma façon préférée de manger du tapioca. Comme m’a dit ma copine Mamzelle Tomate, tout est meilleur quand c’est frit. C’est vraiment une recette délicieuse.

Sabudana vada
Ingrédients
1/2 tasse de tapioca (sabudana)
1/2 tasse de pommes de terre cuites écrasées en purée
1 càs d'arachides grillées concassées
2 piments verts hachés
Sel au goût
2 càs de coriandre hachée
2 càs d’arrowroot ou maizena ou fécule de pomme de terre
1 càc de jus de citron
Bain d’huile pour la friture
Méthode
Faire tremper le tapioca dans l'eau pendant 15 - 20 minutes
Égoutter et laisser reposer pendant environ 4 heures ou toute la nuit
Mélanger avec les pommes de terre en purée.
Ajouter le reste des ingrédients (sauf l'huile) et bien mélanger
Chauffer l'huile (elle doit être très chaude).
Former des petites boules avec le mélange et les déposer dans l'huile chaude.
Quand ils commencent à changer de couleur, retourner les et les cuire sur l’autre face.
Égoutter et servir avec un chutney ou une sauce de votre choix

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When I prepared the previous recipe (also with tapioca), I had about ¾ cup of tapioca leftover. So I soaked it as well to finish off the tapioca and recover a pot. I made this recipe, which is my favorite way to eat tapioca. As my friend Mamzelle Tomato told me, everything is better when it's deep fried. This is really a delicious recipe.

Sabudana vada
Ingredients
1/2 cup sago (sabudana)
1/2 cup mashed boiled potatoes
1 tbsp roasted peanuts crushed
2 green chillies chopped finely
Salt to taste
2 tbsps chopped coriander
2 tbsp arrowroot powder
1 tsp lemon juice
Oil for frying
Method
Soak the sago in water for 15 - 20 mins
Drain and leave for around 4hours or overnight
Mix it in the mashed potatoes.
Add the remaining ingredients (except oil) and mix well
Heat the oil.
Form small balls of the mixture and drop in the hot oil.
Turn over and fry on high till they start changing colour.
Drain and serve with a chutney or sauce of your choice.

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04/03/2016

Sabudana Khitchdi - Sauté de tapioca - Sago kedgeree



Les Perles du Japon (du tapioca, aussi appelé sago et sabudana en Inde) sont faites avec de l’amidon de la racine de tapioca. Elles n’ont pas beaucoup de goût. Elles sont opaques et de deviennent transparent quand elles sont cuites.

Ici, en Belgique, le tapioca est utilisé un peu comme les pâtes en alphabet ou du riz pour épaissir le potage. On connait aussi celles de plus grandes tailles dans les bubbles teas qui sont très à la mode ici en ce moment.

En Inde, les hindous font souvent le jeûne. Mais ça ne veux pas dire qu’ils n’ont pas le droit de manger – ça veut dire que quelques aliments, considérés comme « excitants » sont proscrits. Bien souvent, les jeûnes sont les festins (bien gras) avec des aliments qu’on ne mangerait pas habituellement. Le tapioca est un aliment permis et se trouve presque toujours sur le menu les jours de jeûne.

Ceux qui souffrent de coeliaque ou qui suivent la mode noteront que le tapioca est sans gluten. Le tapioca fait partie du régime alimentaire pour les convalescents, les jeunes enfants et les personnes âgées. On trouve plusieurs tailles de tapioca : petit, moyen et grand – les deux premiers sont utilisés en cuisine indienne et le dernier pour le Bubble tea.

La recette que j’ai faite s’appelle sabudana khichdi et est servi au petit déjeuner ou au goûter. La difficulté de la recette est d’avoir les grains de tapioca séparés et pas en une boule collante. Le secret c’est l’ajout de poudre de cacahuètes qui sert non seulement à avoir des grains séparés mais aussi à donner un très bon goût à la préparation.

Sabudana Khitchdi
Ingrédients
1 cup (250ml) de tapioca moyen
1 petit oignon, haché
1 pomme de terre, cuite à l’eau et coupée
½ cup cacahuètes
1 càc de grains de cumin
1 piment vert, haché (facultatif)
10 feuilles de curry
¼ càc de curcuma
2 càs d’huile
Sel au goût
2 càs de jus de citron vert
¼ botte de feuilles de coriandre, ciselées
Méthode
Dans un bol, mettre le tapioca et ajouter assez d’eau pour couvrir.
Laisser tremper ½ h.
Égoutter l’eau à travers une passoire et laisser le tapioca dans la passoire pendant au moins 4h (ou toute une nuit).
Le tapioca doit être mou et doit s’écraser entre les doigts.
Torréfier les cacahuètes dans une poêle.
Laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre grossière.
Faire chauffer l’huile et y mettre le cumin, piment vert, feuilles de curry et oignon.
Incorporer les pommes de terre et faire sauter pendant une minute.
Ajouter le tapioca, le poudre de cacahuètes et du sel et bien mélanger.
Cuire à couvert, en remuant régulièrement, pendant 5 minutes jusqu’à ce que le tapioca soit devenu translucide.
Servir garni de feuilles de coriandre et du jus de citron vert.


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Tapioca pearls (often called sago in India) are made of the starch of the cassava or tapioca root. Sago pearls do not have much taste of their own. They are opaque and get transparent when cooked.

Here in Belgium, tapioca pearls are used a bit like alphabet pasta or rice, to thicken soups. We also familiar with the big version of the pearls, used to make the famous, much in fashion, Asian bubble tea.

In India, according to Hindu religious laws, fasts are not days when you don’t eat. On days of fast you don’t eat certain types of food – mostly the ones that “excite” your body (like meat, garlic, etc). On the contrary, you eat a lot of special and often rich (read fat-laden) foods on days of fast. Sago is a permitted food and almost always figures in a fast-day meal.

Persons suffering from Celiacs and those following the fad will note that tapioca pearls are gluten-free. Sago is also given to convalescents, small kids and seniors as it is an easy-to-digest food. Sago comes in several sizes: small, medium and large. The first two are used in Indian recipes and the second mostly for bubble tea.

I made a popular breakfast/tiffin dish called sabudana kitchdi (sago kedgeree). The challenge in making this recipe is to keep the sago grains separate and not have them stick together as one clumpy mass. The secret is to add in some peanut powder which not only gives a great taste but also keeps the sago grain separate.


Sabudana Khitchdi
Ingredients
1 cup (250ml) medium sago
1 small onion, chopped
1 potato, boiled and chopped
½ cup peanuts
1 tsp cumin seeds
1 chopped green chilli (optional)
10 curry leaves
¼ tsp turmeric powder
2 tbsp oil
Salt to taste
2 tbsp lime juice
¼ bunch of coriander leaves, chopped
Method
Pour enough water to cover the sago and soak for ½ h.
Drain the water and leave the sago in the colander for about 4 hours (or overnight).
The sago should now be soft when crushed.
Dry roast the peanuts in a pan, cool and crush to a coarse powder.
Heat oil and add in cumin, chilli, curry leaves and onion.
Add the potatoes and fry for a minute.
Now put in the soaked sago, peanut powder and salt and mix well.
Cover and cook for about 5 minutes till the sago gets translucent, stirring from time to time.
Serve garnished with lime juice and coriander leaves.

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