09/05/2017

Boucherie Wesley’s - Wesley’s Butcher Shop




Comme la plupart des Indiens, je ne suis pas une grande mangeuse de viande. Je peux rester sans manger de viande sans aucun manque. Pour le poisson est une autre histoire. Je serais en manque grave si j’arrĂȘte de manger du poisson 😊

En Inde, en raison des conditions climatiques trĂšs chaudes, la plupart des aliments, en particulier d'origine animale, sont consommĂ©s cuits - et mĂȘme mijotĂ©s pendant longtemps pour s'assurer que toute invasion bactĂ©rienne est repoussĂ©e. En Inde, je n'ai jamais mangĂ© de poisson ou de fruits de mer crus et seulement trĂšs rarement de la viande qui a Ă©tĂ© cuite moins qu’Ă  point. En consĂ©quence, j'ai toujours une aversion pour la viande crue et je prĂ©fĂšre manger un steak au moins cuit Ă  point.

Tout cela pour venir au nƓud de l'histoire - une nouvelle boucherie s'est ouverte pas trop loin de chez nous. Je devais aller le tester. Nous avons Ă©tĂ© impressionnĂ©s par la variĂ©tĂ© des produits qui se trouvent dans le tout petit magasin. Tout le bƓuf est de l’Angus irlandais, le porc provient des Ardennes et des volailles des Landes. En viande, nous avons pris des entrecĂŽtes ribeye (dans les photos ici), diffĂ©rentes sortes de saucisses et de la poitrine de porc. A part la viande, il y a beaucoup de produits artisanaux britanniques. Nous avons eu une sauce super Ă©picĂ©e et un biltong fabriquĂ© avec du bƓuf Ă©cossais.

Dom a cuisinĂ© la viande – aprĂšs-tout c’est lui l'expert, mais nos steaks Ă©taient succulents et trĂšs savoureux. Les saucisses Ă©taient trĂšs bonnes aussi.

Boucherie Wesley’s
Place Wappers 3-4
1030 Schaerbeek, Belgium
TĂ©l: 02 304 43 42
Ouverture:
Mardi-jeudi: 08:30-18:30
Samedi: 08:30-15:30
Fermé les dimanches et les lundis

video


***

Like most Indians, I am not a huge meat-eater. I can get away without meat without missing it – fish is another story. I would miss eating fish and certainly have withdrawal symptoms 😊

In India, due to the very hot weather conditions, most food, especially of animal origin, is eaten cooked – and even slow cooked for a long time to make sure all bacterial invasion is barred. I never ate raw fish or sea food and only very rarely meat that was cooked any less than medium. As a result, I still have an aversion for raw meat and the best I can eat is medium rare.

All this to come to the crux of the story – a new butcher’s place has opened not too far from our house. I had to go and test it. We were impressed by the variety of products that are in a very small shop. All the beef is Irish Angus, the pork is sourced in the Ardennes and the poultry from the Landes. In the meat department, we brought some ribeye steaks (in the photos here), different types of sausages and pork belly. Besides the meat there are a lot of artisanal British produce being sold. We got a super spicy sauce and some Scottish beef biltong.

Well, to make it short, Dom cooked the meat – of course, he’s the expert but our steaks were succulent and very tasty. The sausages were very nice too.

Wesley’s Butcher Shop
Place Wappers 3-4
1030 Schaarbeek, Belgium
Tel: 02 304 43 42
Open:
Tues-Thurs: 08:30-18:30
Sat: 08:30-15:30
Closed on Sundays and Mondays

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25/04/2017

Bomblachi kalvan – curry de Bombay Duck sĂ©chĂ©s – dried Bombay duck curry




Aujourd'hui, je vais vous prĂ©senter le Bombay duck. Les Bombay duck ne sont pas des canards, mais une variĂ©tĂ© de poissons qui se trouve principalement dans la mer sur la cĂŽte ouest de l'Inde, mais aussi en plus petite quantitĂ© sur la cĂŽte est de l'Inde et dans la mer de Chine mĂ©ridionale.

Je n'ai jamais trouvĂ© le poisson frais ou congelĂ© ici en Europe. C'est un poisson trĂšs mou, qui fait environ 25 cm de long, et avec un seul arrĂȘte au milieu. La chair est vraiment molle et beaucoup de gens n'aiment pas manger des Bombay duck en curry mais prĂ©fĂšrent les manger frits. Pour la version frite, le poisson est soit filetĂ© soit gardĂ© entier, marinĂ© avec des Ă©pices et couvert de farine de riz ou de semoule et frit. Cela crĂ©e vraiment un croquant sur le poisson et donne aux Bombay duck une meilleure texture. La chair est trĂšs douce et n'a pratiquement pas de saveur ou d'odeur.

Au contraire, quand ce poisson est séché, le poisson perd beaucoup d'humidité et devient dur et prend une forte odeur. La légende veut que le Bombay duck séché a été transporté dans les trains postaux (daak in Hindi) de Bombay à travers le pays. La puanteur de ce poisson était associé à ces trains et finalement Bombay Daak (poste de Bombay) est devenu le Bombay duck!

En Inde, les Bombay ducks et les crevettes de sont les produits de mer les plus sĂ©chĂ©s. Les produits de mer sĂ©chĂ©s font une partie importante du rĂ©gime alimentaire des personnes vivant aux cĂŽtes indiennes, car pendant la saison de la mousson, la mer est trop dĂ©chainĂ©e pour que les pĂȘcheurs sortent. Juste avant les moussons, les pĂȘcheurs sĂšchent les Bombay ducks et d'autres poissons et fruits de mer sous le soleil brĂ»lant d'Ă©tĂ©. Au cours de la mousson, la plupart des poissons consommĂ©s sont ces poissons sĂ©chĂ©s pendant l'Ă©tĂ©. Le poisson sĂ©chĂ© est principalement consommĂ© rĂŽti tel quel ou rĂ©hydratĂ© et transformĂ© en diffĂ©rentes recettes. Je cuisine du poisson sĂ©chĂ© uniquement lorsque je peux garder les portes ouvertes et aĂ©rer la maison. Comme la sauce au poisson, mĂȘme si l'odeur des poissons sĂ©chĂ©s est terrifiante, ils ont un goĂ»t dĂ©licieux !!!

Bomblachi kalvan – curry de Bombay Duck sĂ©chĂ©s – dried Bombay duck curry
Ingrédients
10 Bombay ducks séchés
2 cĂ s d'huile
½ cĂ c de graines de moutarde
½ cĂ c de graines de cumin
1 branche de feuilles de curry
1 cĂ c de curcuma
2 gousses d'ail, écrasées
3 cm de gingembre, écrasé
2 grand oignons, émincés
2 piments verts, piqués
1 petite boule de tamarin, trempée dans 500 ml d'eau et réduit en pulpe (adjuster la quantitié d'eau en fonction de la quantité de sauce désiré)
2 grosses pommes de terre, pelées et cuites à la vapeur
Le coriandre part pour servir
Sel
MĂ©thode
Tremper les Bombay duck dans l'eau pendant environ une heure.
Retirer les petits ailerons séchés et couper les Bombay duck en morceaux de 5 cm.
Chauffer l'huile et ajouter des graines de moutarde et de cumin.
Mettez le gingembre et l'ail.
Ajouter la curcuma et l'oignon.
Lorsque l’oignon dore ajouter les Bombay duck, le jus de tamarin, les piments verts, les pommes de terre et le sel (un peu seulement car le poisson est salĂ©).
Cuire environ 7 minutes aprĂšs Ă©bullition.
Servir avec des feuilles de coriandre saupoudrées sur le kalvan.


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Today we’re going to learn about the Bombay Duck. Bombay ducks are not ducks but a variety of fish that is found mostly on the west coast of India but also in much smaller quantities on the East coast of India and in the South China Sea.

I have never found the fish fresh or frozen here in Europe. It is a very soft fish, about 25cm long, and with a single bone in the middle. The flesh is really soft and a lot a people don’t like to eat Bombay ducks in a curry but prefer them fried. For the fried version, the fish is either fileted or kept full, marinated in spices and the coated with semolina or rice flour and fried. This really crisps up the coating and gives the Bombay ducks a better texture. The flesh is very mild and hardly has any flavour or smell.

On the other hand, when we talk of the dried version of this fish, on drying the fish loses quite a lot of moisture and become hard and stinky. Legend has it that dried Bombay duck was transported in the postal (daak in Hindi) trains across the country and the stink of this fish was associated with the trains and eventually the Bombay Daak (Bombay post) became Bombay duck!

In India, Bombay duck and shrimp are the most dried seafood. Dried seafood is an important part of the diet of the people living on the Indian coasts because during the monsoon season, the sea is too rough for the fisherman to go out. Just before the monsoons, the fishermen dry Bombay ducks and other fish and seafood under the sweltering summer sun. During the monsoons, most of the fish consumed are these fish dried during the summer. Dried fish is mostly consumed roasted as is or rehydrated and made into various recipes. I cook dried fish only when I can keep the doors wide open. Somehow, like fish sauce, even though the smell of dried fish is awful, it’s tastes like heaven!!!

Bomblachi kalvan – curry de Bombay Duck sĂ©chĂ©s – dried Bombay duck curry
Ingredients
10 dried Bombay ducks
2 tbsps oil
½ tsp mustard seeds
½ tsp cumin seeds
1 sprig curry leaves
1 tsp turmeric
2 cloves of garlic, crushed
3 cm ginger, crushed
2 huge onions, sliced
2 green chilis, pricked
1 small ball of tamarind, soaked in 500ml of water (adjust the amount of water depending on the amount of gravy you want)
2 big potatoes, peeled and steamed
Coriander leaves to serve
Salt
Method
Soak the Bombay ducks in water for about an hour.
Remove the dried fins and cut the Bombay ducks in 5cm pieces.
Heat oil and add mustard and cumin seeds.
Put in the ginger and garlic.
Add the turmeric and the onion.
When golden put in the Bombay ducks, tamarind juice, chilis, potatoes and salt (only a little bit since the fish is salted).
Serve with coriander leaves sprinkled on the kalvan.



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27/03/2017

Fougias - Fugias





J’ai souvent Ă©crit des billets Ă  propos de la cuisine et de mes racines « East Indian », une communautĂ© indigĂšne de Bombay et Ă  laquelle appartient mon pĂšre. Je vous livre des informations Ă  propos des Fougias, nos pains frits. Fougias, qui veut dire ballons ont une recette unique. Il y a des versions des pains frits dans toute civilisation, mĂȘme en Inde (des puris et des bhaturas sont des exemples). Je ne connais pas de ce forme qui ressemble plutĂŽt Ă  des beignets.

Les fougias sont lĂ©gĂšrement sucrĂ©s et sont servis Ă  des occasions spĂ©ciales avec un curry Ă©picĂ© – principalement de chĂšvre ou du porc. Auparavant, on faisait lever la pĂąte avec du toddy, la sĂšve fermentĂ©e du palmier de Palmyre. Depuis quelques dĂ©cennies maintenant on utilise de la levure de boulanger.

La procédure de façonnage de ce pain est tout à fait fascinant et je l'ai fait une vidéo pour la montrer.

Fugias
Ingrédients pour 6 personnes
500g de farine
1 tasse de lait de coco
2 cĂ s de sucre
2 cĂ c levure
Sel au goût
Huile pour la friture
MĂ©thode
Mélanger la levure avec le sucre et 125 ml d'eau tiÚde et laisser activer dans un endroit chaud pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseuse.
Incorporer ce mĂ©lange mousseux avec tous les autres ingrĂ©dients (sauf l'huile) et le placer dans un endroit chaud sans courants d’air pendant environ quatre heures ou jusqu'Ă  ce que le mĂ©lange ait doublĂ© en taille (je laisse dans un four Ă©teint).
Faire des boules comme montrĂ© dans la vidĂ©o et les faire frire jusqu'Ă  ce qu’ils dorent.
Servir chaud.
video

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I have often blogged about food from the "East Indian" community and my roots since my father is an East Indian. In this blog post, I am going to give you information about Fugias our fried bread. Fugias which means balloons are a unique recipe. I have seen versions of fried breads in other civilisations and even in India (Puris and Bhaturas are examples). But never in such a form, almost like fritters anywhere in India.

Fugias are slightly sweet and are served on special occasions with a spicy curry – mostly goat or pork. In the olden days, toddy the fermented sap of the Palmyra palm was used to make the dough rise. Since quite some time now, yeast is used instead.

The procedure of shaping this bread is quite fascinating and I have made a video to illustrate it.

Fugias
Ingredients to serve 6 persons
500g flour
1 cup coconut milk
2 Tbsp sugar
2 tsp yeast
Salt to taste
Oil for frying
Method
Mix the yeast with the sugar and 125ml tepid water and leave to proof in a warm place for about 10 minutes till frothy.
Incorporate this frothy mixture will all other ingredients (except the oil) and keep in a drought free warm place for about four hours till doubled in size (I leave it in an unheated oven).
Make balls as show in the video and fry till golden.
Serve hot.



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20/03/2017

Gumbo



Je suis chanceuse d'avoir des amis gourmands qui viennent de partout dans le monde. C'est formidable lorsque nous Ă©changeons des recettes, des idĂ©es ... et des ingrĂ©dients, surtout ceux qui sont rares. Ceux qui me connaissent savent que je suis une addicte d’ingrĂ©dients. Je peux faire des dĂ©tours incroyables pour acheter un ingrĂ©dient je n'ai jamais testĂ©. Chaque fois, j’en vois un que je ne connais pas, je l'achĂšte et puis je recherche ce qui peut ĂȘtre et ce qu’on peut faire avec.

Il ya quelques temps Humie Foodie (voir son merveilleux blog NOLA) m'a donnĂ© du filĂ© pour faire un gumbo. Pour une raison inconnu, il Ă©tait relĂ©guĂ© au fond du placard et je l'ai oubliĂ© ... jusqu'Ă  ce que Sylvain aille en vacances Ă  la Nouvelle-OrlĂ©ans et m'a ramenĂ© quelques andouilles. L’andouille de la Nouvelles OrlĂ©ans ne ressemble en rien Ă  l'andouille française! La version de la Nouvelle-OrlĂ©ans est faite avec de la viande de porc et est trĂšs Ă©picĂ©e et fumĂ©e alors que la version française est faite de tripes et est assez puante.

J'ai fait deux recettes avec l'andouille - gumbo et jambalaya.

J'ai fait la recette de gumbo en mélangeant deux recettes différentes du magazine Southern Living.

Gombo
Ingrédients pour servir 4
4 cuisses de poulet
500 g d’okra ou gombo
1 gros oignon, émincé
2 gousses d'ail, émincé
1 poivron vert, haché
100 g de lardons
1 andouille, tranchée
1 cĂ s d'assaisonnement Cajun
1 càs de filé
2 cĂ s de farine
1 càc de thym séché
1 càc d'origan séché
2 feuilles de laurier frais
500ml de bouillon de volaille
Sel et poivre au goût
1 càs de concentré de tomate
MĂ©thode
Chauffer les lardons dans une casserole.
Quand ils deviennent croquants, retirer et réserver.
Dans la mĂȘme casserole, ajouter l'andouille et faire frire des deux cĂŽtĂ©s.
Retirer et réserver.
Y mettre le poulet et dorer.
Retirer et réserver.
Ajouter l'oignon, le poivron et l'ail.
Faire frire jusqu'Ă  ce que l’oignon soit dorĂ© et rĂ©server.
Ajouter la farine et faire frire jusqu'Ă  ce que la farine prenne une couleur chocolat profond en remuant tout le temps (je l’ai juste dorĂ©, c'est pourquoi ma sauce n'est pas brun foncĂ©).
Ajouter dans le bouillon avec la pĂąte de tomate, les Ă©pices et les herbes, l’okra et tous les ingrĂ©dients rĂ©servĂ©s.
Cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu'Ă  ce que le poulet soit cuit.
Servir chaud avec du riz.

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I am lucky to have foodie friends from all over the world. It’s great when we exchange recipes, ideas… and ingredients, especially the rare to source ones. Those who know me know that I am an ingredient junkie. I can go to great lengths to fine one that I have never tested. Whenever, I come across one that I don’t know about, I buy it and then search for what can be made with it.

A while ago Humid Foodie (check out her wonderful NOLA blog) got me filĂ© to make some gumbo. It somehow got to the back of the larder and I just forgot about it….until Sylvain on vacation to New Orleans and got me some andouille. The NOLA andouille is nothing like the French andouille! The New Orleans version is made with pork meat that has been spiced and smoked whereas the French version is made with tripe and is quite stinky.

I made two recipes with the andouille – gumbo and jambalaya.

I made up gumbo recipe from two different recipes from Southern Living.

Gumbo
Ingredients to serve 4
4 chicken thighs
500g okra
1 big onion sliced
2 cloves garlic, slices
1 green pepper, chopped
100g lardons
1 andouille, sliced
1 tbsp Cajun seasoning
1 tsp file
2 tbsps flour
1 tsp dried thyme
1 tsp dried oregano
2 fresh bay leaves
500ml chicken stock
Salt and pepper to taste
1 tbsp tomato paste
Method
Heat the lardons in a pan.
When crisped, remove and reserve.
In the same pan, add the andouille and fry on both sides.
Remove and reserve.
Now put in the chicken and brown on both sides and remove and reserve.
Add onion, pepper and garlic.
Fry till the onions are golden remove and reserve.
Add in the flour and fry till deep chocolate stirring all the time (I only cooked till golden that’s why my sauce is not deep brown).
Add in the stock with the tomato paste, spices and herbs, okra and all reserved ingredients.
Cook for about 15 minutes or till the chicken is cooked.
Serve hot with rice.

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14/03/2017

ThandaĂŻ



Hier c’Ă©tait Holi, la fĂȘte de printemps hindou. J'ai dĂ©jĂ  parlĂ© d’Holi et mis plusieurs recettes spĂ©ciales de cette fĂȘte sur le blog. Aujourd'hui, j'Ă©cris sur une recette dont j'ai dĂ©jĂ  parlĂ© dans les billets prĂ©cĂ©dents mais, je n’ai pas encore livrĂ© la recette.

Holi est le jour oĂč les gens se lĂąchent un peu, et pour les aider dans les festivitĂ©s, ils consomment le Thandai ou bhang qui est agrĂ©mentĂ© avec une pĂąte de feuilles et de graines de cannabis. Ma version ici est bien sĂ»r sans cannabis mais c’est une boisson trĂšs savoureuse tout de mĂȘme.

Thandai
Pour 2 personnes
500 ml de lait
8 amandes
8 noix de cajou
8 pistaches
4 cardamomes vertes
½ cĂ c de graines de fenouil
2 + 1 boutons de roses séchés
1 pincée de safran
1 cĂ c de poivre
1 cĂ c de graines de pavot
4 poivres longs
2 cĂ s de sucre
MĂ©thode
Faire tremper tous les ingrédients sauf un bouton de rose dans le lait pendant environ deux heures.
Mixer le mélange dans un mixeur plongeur ou un blender.
Filtrer et servir décoré avec les pétales du bouton de rose mise à part.



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Yesterday was the Hindu spring festival of Holi. I have explained Holi and put several special Holi recipes on the blog already. Today, I am writing about a recipe that I have already spoken of but not yet blogged about.

Holi is a time when Indians let down their hair, and to help them in the festivities, they consume Thandai or bhang which is laced with a paste of cannabis leaves and seeds. My version here is of course without cannabis but is a very tasty drink all the same.

Thandai
For 2 servings
500 ml milk
8 almonds
8 cashew nuts
8 pistachios
4 green cardamoms
½ tsp fennel seeds
2+1 dried rose buds
1 pinch of saffron
1 tsp pepper
1 tsp poppy seeds
4 long peppers
2 tbsps sugar
Method
Soak all the ingredients except one rose bud in the milk for about two hours.
Grind the mixture in a blender.
Strain and serve decorated with the rose petals of the saved rose bud.


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