28/11/2016

Ravachi Talleli mavra - Poissons frit à la semoule – Semolina fried fish




Bombay est la capitale de l'État indien du Maharashtra. L'État a une côte de 840 km de long et la région côtière est appelée le Konkan. Ainsi, comme vous pouvez l'imaginer, les poissons et les fruits de mer y sont consommés en abondance. L'un des moyens les plus populaires de frire le poisson est la recette dans ce billet où le poisson est mariné dans des épices et pané en roulant le poisson mariné dans la semoule avant de le frire. Cela garde le moelleux du poisson à l'intérieur et l'extérieur est bien croustillant. Vous pouvez utiliser n'importe quel poisson ou fruits de mer pour cette recette ou même de la volaille ou des légumes comme les pommes de terre, etc. J'ai utilisé du lieu noir que j'ai coupé en trois, mais vous pouvez vous en servir de tout autre poisson, tranché en darnes ou fileté.

Ravachi Talleli mavra - Poissons frits à la semoule
Ingrédients pour 4
4 petits lieus noirs coupés en trois
Sel au goût
1 càc de poudre de piment
½ càc de poudre de curcuma
1 càc de vinaigre de vin rouge
100 g de semoule
Huile à frire
Méthode
Mélanger le poisson avec le sel, le piment, le curcuma et le vinaigre et mariner pendant une demi-heure.
Chauffer l'huile.
Mettre la semoule dans une assiette et prendre chaque morceau de poisson et le rouler dans la semoule pour enrober complètement.
Glisser dans l'huile et faire frire pendant environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que les morceaux deviennent croustillants.
Servir chaud.


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Bombay is the Capital of the Indian state Maharashtra. The State has an 840-km long coastline and the coastal region is called the Konkan. So, as you can imagine, seafood is eaten in abundance. One of the most popular means of frying fish is the recipe in this post where the fish is marinated in spices and breaded by rolling the marinated fish in semolina before frying. This keeps the fish moist and soft in the inside and crunchy on the outside. You can use any fish or seafood for this or even poultry or vegetables like potatoes, etc. I used coalfish that I sliced in three but you can use any other fish, sliced or filleted.

Ravachi Talleli mavra - Semolina fried fish
Ingredients for 4
4 small coalfish, cut in three
Salt to taste
1 tsp chilli powder
½ tsp turmeric powder
1 tsp red wine vinegar
100 g semolina
Oil to fry
Method
Mix the fish with the salt, chilli, turmeric and vinegar and marinate for half an hour.
Heat oil.
Put the semolina in a plate and take each piece of fish and roll it in the semolina to coat.
Lower in the oil and shallow fry for about 3 minutes on each side or till crisp.
Serve hot.


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16/11/2016

Makhana jhol – lotus seed curry - Curry de graines de lotus




Pour mon retour sur la blogosphère après un moment, je voudrais vous présenter un ingrédient rare en Inde – les graines de lotus. Les graines de lotus se trouvent dans des gousses assez impressionnantes. A ma connaissance, dans le sous-continent Indien, j’ai trouvé uniquement des recettes de ce produit uniquement dans le Sindh et au Kashmir. Hors de l’Inde, les chinois et les japonais l’utilisent aussi bien dans les plats sucrés que salés. En Inde, on trouve plus facilement la version soufflé (comme du pop-corn) qu’on utilise aussi bien dans les plats sucrés que salés.

Les graines de lotus sont un peu comme les châtaignes. Ils ont le même goût sucré et la texture est farineuse. On peut les acheter frais, sous vide, congelés ou déshydratés. Ces derniers doivent être réhydratés comme les haricots avant utilisation.

J’ai fait un curry avec une courgette (quand j’ai fait cette recette, c’était encore été), mais en ce moment, on peut se servir de toutes les variétés de courges qu’on a à notre disposition en ce moment et deux pommes de terre dans une sauce très liquide. En fait, comme n’importe quel curry de légumes, vous pouvez jouer avec des légumes différents et si vous ne trouvez pas de graines de lotus, utilisez des châtaignes ou d’autres noix réhydratées comme les amandes ou les noix de cajou. Jouez avec les textures différentes. Ce curry est simple et délicieux. Les currys avec une sauce liquides sont appelés des jhols (jhol veut dire eau en Bengali). Ça se marie très bien avec du riz. Je fais mon mea culpa à tous les Bengalis avant qu’on m’attaque, ce n’est pas un vrai jhol :-) !

Makhana jhol – Curry de graines de lotus
Ingrédients pour 4
150 g de graines de lotus (j'ai utilisé un paquet de graines sous-vide)
1 petite courgette, coupée en gros morceaux
2 petites pommes de terre, pelées et coupées en quartiers
1 càs d'huile (si vous l’avez l'huile de moutarde est le meilleur pour cette recette)
1 càc de graines de moutarde
1 càc de graines de cumin
1 gousse d'ail pelée et émincée
1 petit oignon, haché
1 piment rouge séché, émincé (le plus facile fait avec une paire de ciseaux)
2 càs de tomate concentrée (faite maison pour moi)
Sel au goût
Méthode :
Chauffer l'huile et y ajouter les graines de cumin et de moutarde.
Quand ils éclatent, ajouter l'ail et l'oignon et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Y mettre dans le piment, le sel et la tomate concentrée.
Remuer et ajouter dans une tasse d'eau.
Lorsque l'eau arrive à ébullition, ajouter les légumes et laisser mijoter jusqu'à ce qu’à la cuisson complète environ 7 minutes


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For my return to the blogging world after a while, I want to introduce you to an ingredient which is quite rarely used in India – lotus seeds. These seeds are found in pods that are quite impressive and graphic. To my knowledge, in the Indian subcontinent, I have only come across recipes from Kashmir and Sindh. Outside India, the Chinese and Japanese use them in sweet dishes and soups. In India, you also get these lotus seeds puffed like popcorn that are used to make nice desserts and also in curries!

The taste of lotus seeds is much like chestnuts. They have the same floury texture and sweetish taste. You can buy them fresh, sous-vide, frozen or dried. The latter needs to be re-hydrated like beans before using.

I made a curry with a courgette (it was still summer time, but now you can you all the nice squash available) and a couple of potatoes in a watery sauce. Actually, this is just any mixed vegetable curry - if you don’t have lotus seeds, don’t hesitate to use chestnuts, any soaked nut like almonds or cashew nuts, etc. Just play on textures! This is one simple, easy and tasty curry. Such watery curries are called jhols in Bengali (jhol means water). They are nice served mixed in some rice. Let me warn all true-blue Bengalis - this is a fake jhol not a real one, so don’t come down on me :-)!

Makhana jhol – lotus seed curry
Ingredients for 4
150 g lotus seeds (I got a sous-vide packet)
1 small courgette, sliced in thick chunks
2 small potatoes, peeled and quartered
1 tbsp oil (if you have it mustard oil is best in this recipe)
1 tsp mustard seeds
1 tsp cumin seeds
1 garlic clove, peeled and sliced
1 small onion, chopped
1 dried red chilli, slivered (easiest done with a pair of scissors)
2 tbsp concentrated tomato (home-made for me)
Salt to taste
Method:
Heat oil and fry the mustard and cumin seeds.
When they splutter, add the garlic and the onion and fry till soft.
Now put in the chilli, salt and the concentrated tomato.
Stir around and add in a cup of water.
When the water comes to a boil, add the veggies and cook till done.

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31/07/2016

Tomato ketchup - tomato ketchup



Ma fille m’a demandé pourquoi je ne faisais pas de ketchup. J’en avais fait plusieurs fois auparavant - aux tomates, au potiron et même à la banane (une recette philippine). Alors, je lui ai fait plaisir :-). Les tomates sont en saison donc, je n’avais pas d’excuse.

La recette que j’ai utilisée est plus ou moins celle que ma mère utilisait. Ce ketchup n’aura pas le même goût que le ketchup industriel. Il y a moins de sel, moins de sucre et pas de conservateurs. Ma fille a complètement approuvé.

En lisant un peu sur le ketchup, j’ai appris que les premières recettes de ketchup apparaissaient dans les livres de cuisine du 17ème siècle. La version aux champignons me tente beaucoup et je ne vais pas tarder à l’essayer.

Ketchup de tomate 
Ingrédients pour environ 2 ½ l
3 kg de tomates, bien mûres, coupés en gros des
2 gros oignons, émincés
6 gousses d’ail, émincés
6 cm de gingembre, haché
2 feuilles de laurier
3 piments rouges (séchés)
5 clous de girofle
½ bâton de cannelle
500 ml de vinaigre de vin rouge
200g de sucre
1 càs de piment en poudre (si vous le voulez un peu piquant)
Méthode
Mélanger tous les ingrédients sauf les trois derniers ingrédients.
Porter à l’ébullition à feu doux et puis cuire à feu doux pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient fondues en remuant de temps à autre.
A l’aide d’un mixeur plongeur, mixer le mélange.
Remettre au feu et ajouter le vinaigre, le sucre et le piment.
Cuire encore 45 minutes environs jusqu’à ce que le mélange soit épaisse.
Passer le mélange dans un tamis moyen.
Mettre en bouteille dans les bouteilles ou pots bien stérilisés.


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My daughter asked me why I did not make ketchup. I had made it several times before - with tomatoes, pumpkin and even bananas (a Philipino recipe). Tomatoes are in season, so I decided to make it.

I made almost the same recipe that my mom used. This ketchup does not have the same taste as the industrial ones that we know. It has much less salt and sugar and no preservatives. The daughter liked and endorsed it.

While reading a bit about ketchup, I learnt that the first recipes in English and American recipes were in cookbooks in the 17th century. The mushroom ketchup has caught my eye and I’m going to make it soon.

Tomato ketchup
Ingredients for about 2 ½ l
3 kg of tomatoes, ripe, cut into large bits
2 large onions, sliced
6 cloves garlic, minced
6 cm of ginger, chopped
2 bay leaves
3 red chillis (dried)
5 cloves
½ cinnamon stick
500 ml of red wine vinegar
200 g sugar
1 tbsp chili powder (if you like a bit spicy)
Method
Mix all ingredients except the last three ingredients.
Bring to the boil over low heat and then simmer for about 45 minutes or until the tomatoes are softened, stirring occasionally.
Using an immersion blender, blend the mixture.
Put it back on the heat and add the vinegar, sugar and chilli.
Cook for 45 minutes around until the mixture is thick.
Push the mixture through a medium sieve.
If it seems a bit fluid, reduce it further but beware, it thickens on cooling.
Bottle it in well sterilized bottles or pots.




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18/07/2016

Hyderabadi ghost biryani - Biryani d’agneau hyderabadi - Hyderabadi lamb biryani



J’ai accepté de recevoir un colis d’agneau pour la campagne #agneausibon lancée pour l’agneau européen. Cette campagne, financée avec le concours de l’UE, associe l’AHDB, le Board Bia et l’Interbev et a pour parrain le Chef Cederic de Mey. Dans nos colis, nous avions des couronnes, une selle et une épaule d’agneau. Je dois dire que la viande était vraiment d’une qualité supérieure !

Le choix de faire un biryani classique s’est imposé. Partout en Inde, le biryani est LE plat de célébration. Aucune fête que ça soit d’anniversaire, de mariage ou religieuse n’est complète sans un biryani à table. Les biryanis ont un goût fin et sophistiqué. Ils sont riches mais pas trop épicés. Les biryanis viennent de l’Inde de la Perse (comme leur pollos) et même aujourd’hui, les musulmans en font les meilleurs. Dans chaque ancien royaume indien où le Nabab était musulman, il y a une variante du biryani comme leur spécialité gastronomique. On a les biryanis Awadhi (de la ville de Lucknow au Nord de l’Inde), les hyderabadis (de l’Etat de Sud-Est de l’Inde), les mophlah (des descendants des arabes au Kerala sur la côte Sud-Ouest), de Calcutta et plusieurs autres. La recette de base est la même le riz mi-cuit est mis en couche avec la viande marinée aux épices plus au moins différentes. Il existe aussi quelques autres différences comme par exemple, à Calcutta, on ajoute des pommes de terre frites dans le biryani.

Vous avez donc certainement compris que le biryani est un de mes plats préférés. C’est un plat de fête. Je juge un restaurant indien par la qualité de son biryani. La plupart de biryanis servis ici dans les restaurants sont juste un mélange de curry et de riz. Ça manque la subtilité et la complexité des biryanis que je connais et que j’aime. Le biryani n’est pas piquant et donc quand je reçois des gens qui n’ont pas l’habitude des épices ou du piquant je leur en fais. C’est long à préparer mais pas difficile. Donc, quand je le prépare, j’en fais une grande quantité que je peux partager. J’ai décidé de préparer un biryani hyderabadi parce que c’est un des plus apprécié et aimé.

Hyderabadi ghost biryani - Biryani d’agneau hyderabadi - Hyderabadi lamb biryani
Ingrédients
Pour la marinade
1 gousse d’ail, râpée
4cm de gingembre, râpée
½ càc de curcuma
½ càc de paprika ou autre piment doux
½ cup (125ml) de yaourt grec
1 épaule d’agneau
2 cup (500ml) de riz basmati vieilli
8 càs de ghee (oui!)
4 gros oignons, émincés
2 cardamomes noires
6 cardamomes vertes
1 càs de graines de poivre
5 cm de cannelle
3 feuilles de cannelier
5 clous de girofle
Sel au goût
½ càc de safran chauffé avec 2 càs de lait
1 càs d’eau de rose (facultatif)
1 càs d’eau de kewra (screwpine en anglais - pinpin en créole) (facultatif)
Méthode:
Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
Désosser l’épaule et couper la viande en cubes de 4cm.
Scier les os en 4-5 morceaux.
Mélanger la marinade avec la viande et les os et laisser au réfrigérateur pendant au moins 4 h (plus c’est mieux).
Chauffer le ghee dans une casserole et ajouter les oignons.
Cuire en remuant de temps à autre jusqu’à ce les oignons soit caramélisés.
Les enlever avec une écumoire et laisser à côté.
Dans le restant de ghee aouter le poivre, les cardamomes noires et vertes, la cannelle et les feuilles de cannelier.
Ajouter la viande marinée avec la moitié des oignons caramélisés.
Bien mélanger et cuire environ 10 minutes.
Baisser le feu et cuire à couvert encore 40 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit fondante en remuant de temps à autre et en ajoutant une ou deux cuillères d’eau si nécessaire.
La viande doit confire et rester pratiquement sans sauce.
Pendant de temps, égoutter le riz.
Porter un grade casserole de l’eau à l’ébullition et ajouter le riz.
Cuire 5-7 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit au ¾.
Egoutter le riz et passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Dans une cocotte avec un couvercle qui peut être mis au four (j’aime bien des saladiers pyrex parce qu’ils sont transparents) mettre au fond la moitié du riz.
Couvrir avec la viande.
Finir avec le restant de riz de nouveau.
Verser le safran et le lait par-dessus (j’aime bien mettre ce mélange aux bords pour éviter que tout le riz soit coloré – comme ça j’ai du riz avec deux couleurs).
Arroser de l’eau de rose et de kewra et finalement le restant d’oignons caramélisée.
Mettre le couvercle (luter avec une pâte si nécessaire)
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.
Servir saupoudré de feuilles de coriandre et un raïta (yaourt grec avec concombres et carottes pour moi).



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I agreed to receive a package of lamb in the European Lamb campaign. This is an EU funded campaign, by the AHDB, the Board Bia, Interbev called #agneausibon that has the Chef Cederic De Mey as its ambassador. In our packages, we had lamb racks, a shoulder and a saddle of lamb. I must say the lamb was of excellent quality.

I could not resist making a classical Indian lamb biryani. A biryani, all over India is THE celebration dish. No special party, no marriage or festival meal is complete without a biryani. Biryanis have a mellow, sophisticated taste. They are rich but light on spices. Biryanis were brought to India by the Persians (think of their pollos) and still are the forte of the Muslims in India. Each erstwhile kingdom ruled by a Nabab has its special biryani. We have, just to name a few, an Awadhi biryani (from the city of Lucknow in North India), a Hyderabadi biryani (from State of Andhra Pradesh in the South East of India), a Mophlah biryani (made by the Arab descendants in the State of Kerala in South West India) a Calcutta biryani and many others. The basic recipe is the same - semi-cooked rice layered with spiced cooked or raw lamb. What differentiate them are really the spices in the marinade and some other minor differences, like for example fried potatoes added in a Calcutta biryani.

So you must have understood - biryani is one of my favourite dishes. For me, it’s a sure sign of a feast. I judge an Indian restaurant by the biryani they make. Most of biryanis I taste here in restaurants are just curry and rice mixed together and they seriously lack the subtlety and the complexity of biryanis I know and love. Since this dish is not spicy hot, I make it when I host people who are not used to Indian food and who do not have good heat toleranceJ. A biryani is long to make but it is not difficult. Since it’s so time-consuming, I like to make huge quantities that I can share. I chose to make a Hyderabadi biryani because it is indeed one of the most famous one.

Hyderabadi ghost biryani - Biryani d’agneau hyderabadi - Hyderabadi lamb biryani
Ingredients
For the marinade
1 garlic cloves, grated
4 cm of ginger, grated
½ tsp turmeric
½ tsp paprika or any other mild chilli powder
½ cup Greek-style yogurt
1 shoulder of lamb
2 cups (500ml) of aged basmati rice, soaked for at least one hour and up to 24 hours
8 +1 tbsps ghee (yes!)
4 huge onions, sliced
2 black cardamoms
6 green cardamoms
1 tbsp peppercorns
5 cm piece of cinnamon
3 cinnamon leaves
5 cloves
Salt to taste
½ tsp saffron heated with 2 tbsp hot milk
1 tbsp rose water (optional)
1 tbsp kewra (screwpine) water (optional)
Method:
Mix all the marinade ingredients
Debone the lamb shoulder and chop in 4 cm cubes.
Saw the bones in 5-6 pieces.
Mix the marinade in the lamb (meat and bones) and refrigerate for at least 4 hours (the longer the better).
Heat the ghee in a pan and fry till caramelized.
Drain, remove and set aside.
In the same fat, add the peppercorns, black and green cardamoms, cinnamon and cinnamon leaves.
Tip back half the caramelized onions in the pan and add the marinated meat.
Stir well for about 10 minutes.
Cover and cook for about 40 minutes till the meat is tender stirring from time to time, adding a couple of tablespoons of water, as required. There should be no gravy and the meat should confit in the fat.
In the meantime, drain the rice.
Boil a pot full of water and tip in the rice.
Cook for about 5-7 minutes till about ¾ cooked.
Drain and run under cold water to stop the cooking.
In a casserole (I like to do it in an oven-safe glass casserole so that it’s transparent), put ½ the rice.
Top with the cooked lamb.
Finish with a layer of the remaining rice.
Pour over the saffron and milk mixture (I like to pour this around the edges so that I have rice that white and yellow).
Sprinkle the rose and screwpine water and the remaining caramelized onions.
Cover the casserole and line with dough if you want (I do not do it because my casserole have a heavy, tight-fitting lid).
Bake in an oven at preheated at 180°C for 45 minutes.

Serve sprinkled with coriander leaves and a raita (Greek yoghurt with cucumbers and carrots in my case).


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27/05/2016

Œufs en saumure aux betteraves - Beet Pickled eggs



Sylvain m'a offert un beau pot à fermentation chinois pour mon anniversaire et je me demandais ce que je pouvais y faire pour la première fois. J’ai décidé de tester les œufs en saumure (pickles d’œufs). Les pickles d’œufs m’ont toujours intriguée. J’hésite à chaque fois la préparation des pickles avec  un produit animal, même si j’en ai fait plusieurs pickles à base de viande, poisson et fruits de mer. Je pense qu’appréhension pour les pickles d’œufs venait du fait que, dans mon imagination, je les associais à tort à l’odeur d’œufs pourris

J’ai aussi trouvé intrigante l’idée que des pickles d’œufs qui sont servis dans les pubs anglais comme petite amuse-bouche pour accompagner les bières. Ici en Belgique, c’est plutôt du jambon, du fromage, des cacahuètes ou autres noix ou à la limite, les œufs durs. Je dois admettre que les pickles d’œufs accompagnent parfaitement une bière ! Les versions anglaises sont simplement marinés dans une saumure épicée. Ma recette est la version américaine Pennsylvanie « dutch » (les immigrants allemands de l’Etat) qui utilise des betteraves rouge dans la saumure ce qui donne une belle couleur rouge aux œufs.

On peut les servir tranchés, saupoudrées de sel, faire des œufs farcis ou en salade.

Œufs en saumure aux betteraves
Ingrédients
10 œufs, cuits durs et pelés
Pour la saumure
1 betterave, pelées et tranchées
1 cup (250ml) de vinaigre de vin rouge
1 cup (250ml) d'eau
½ càs de sel
1 càc de sucre
2 piments verts, percé avec la pointe d'un couteau
1 oignon émincé
1 càs de graines de moutarde
1 càs de grains de poivre (des frais et verts, si possible)
2 clous de girofle
2 gousses de cardamome
Méthode
Mélanger tous les ingrédients de la saumure.
Porter à ébullition pendant 5 minutes.
Mettre en couches les œufs et les betteraves dans un bocal stérilisé propre.
Couvrir les œufs avec la saumure.
Laisser à température ambiante pendant environ 72 heures avant de consommer les œufs marinés. 


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Sylvain, gave me a lovely Chinese fermentation pot for my birthday and I was wondering what I could pickle in there. I decided to give pickled eggs a go. I was always intrigued by the pickled eggs recipe. I am quite scared to make pickles from non-vegetarian ingredients. That said, I have made fish and meat pickles. But somehow, I imagined egg pickles to be stinky (the image of rotten eggs, I guess)!

I am also quite intrigued of the fact that pickled eggs are sold in English pubs as snacks to accompany beers. Here in Belgium it would be ham, cheese, peanuts or maybe plain hard-boiled eggs but not pickled eggs. I must admit it though -  it’s a perfect nibble to go with a beer! The English versions I have seen are just brined in pickling spices. My version is the American Pennsylvanian Dutch version that uses beets. I loved the funky color the eggs take on.

You could serve them sliced sprinkled with salt, make deviled eggs or use it in a salad.

Beet Pickled Eggs
Ingredients
10 eggs, hard boiled and peeled
For the brine
1 beet, peeled and sliced
1 cup red wine vinegar
1 cup water
½ tbsp salt
1 tsp sugar
2 green chillies, poked with the point of a knife
1 onion sliced
1 tbsp mustard seeds
1 tbsp pepper corns (fresh green if available)
2 cloves
2 cardamom pods
Method
Combine all ingredients for the brine.
Bring to a boil for 5 minutes.
Layer the eggs and the beets in a clean sterilized jar.
Cover with the brine.
Leave at room temperature for around 72 hours before consuming the pickled eggs.



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