Salade de haricots mungos germés – Sprouted mung beans salad

On a tous entendu dire que les graines et les légumineuses germés sont excellents pour la santé ! Dès que processus de la germination débute, il y a des minéraux, vitamines, oligo-éléments, et enzymes qui forment dans les graines. En plus, ils deviennent très digestes et les vitamines et minéraux y contenus sont facilement assimilés !

Si on regarde sur l’Internet et dans les magasins bio, on propose des tas de gadgets et équipements alors qu’il ne faut rien de tout ça ! Juste une passoire ou un saladier et une étamine ou une serviette de cuisine suffiront. C’est vraiment un jeu d’enfant d’en faire.

En Inde, depuis toujours on germe les graines et les légumineuses. On en consomme beaucoup pendant la mousson quand on ne trouve pas de légumes frais. On consomme cru tous les graines et les légumineuses qui sont plus petits que des pois chiches. Mais j’aime bien les manger aussi légèrement cuits à la vapeur.

Voici une salade de haricots mungos germés que j’ai mangé en accompagnement à un repas et que j’ai utilisé pour faire un pani puri (la recette suivra).

Salade de haricots mungos germés

Ingrédients pour 4

Pour germer les haricots: (à préparer 2 à 4 jours auparavant)

250ml de haricots mungo 

Pour la salade

1 petit oignon rouge, haché

1 càc de curcuma

1 tomate, coupé en petits des

4 brins de coriandre, ciselés (feuilles et tiges)

4 brins de basiliques ciselés (feuilles uniquement)

Jus d’un citron

4 radis rouges, émincés

1 piment vert, haché

Sel d’Himalaya ou autre gros sel

Méthode

Pour germer les haricots :

Laisser tremper au moins 8h les haricots dans un saladier. Il faut que l’eau couvre complètement les haricots.

Après 8h, égoutter les haricots, placer les dans une étamine ou serviette de cuisine humidifié.

Couvrir et laisser dans un égouttoir qu’on met dans un saladier environ 24h.

Arroser de quelques gouttes d’eau de temps à autre – le linge doit être à tout moment humide mais pas mouillé.

Au bout de 24h les graines avaient germé et avaient une racine d’environ 2cm (voir photo).

En cuisine indienne, on les consomme à cette taille, si on préfère on peut laisser encore pousser, mais dans ce cas, il faut les rincer et égoutter tous les jours.

Pour la salade :

Mélanger les haricots germés avec le curcuma et cuire à la vapeur pendant environ 5-7 minutes.

Laisser refroidir et mélanger avec tous les autres ingrédients.

Servir frais !

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We’ve all heard that sprouted grains and beans are excellent for our health. As soon as the germination process begins, many vitamins, minerals, trace elements and enzymes are formed. Plus, they come more easily digestible and the vitamins and minerals are assimilated more easily.

When you surf on the Internet and you visit organic stores, you’ll find loads of equipment and gadgets that you don’t need any of these! Just a colander or a bowl and a cheesecloth or a kitchen towel will do. It’s as easy as that!

In India we’ve always sprouted beans. We eat them often during the monsoon season when fresh vegetables are not easily available. It’s said that you can eat any sprout smaller than a chickpea raw. I like to lightly steam them.

Here is a sprouted mung bean salad that I used as a side dish for a meal and I also used it to make pani puris (the recipe will follow)

Sprouted mung beans salad

Ingredients for 4

For the sprouts: (to be prepared 2 to 4 days in advance)

250ml mung beans

For the salad

1 small red onion, chopped

1 tsp turmeric

1 small tomato chopped

4 stems of coriander chopped

4 stem of basil (leaves only), chopped

Juice of one lemon

1 red radish, chopped

1 green chilli chopped

Himalayan salt

Method

To sprout the beans:

Soak the beans for 8 hours. The beans should be completely covered.

Drain and place in a humid cheesecloth or kitchen towel.

Leave in a colander that you can put in a bigger bowl or directly in a bowl.

Sprinkle some water – the towel should always be humid but not very wet.

After 24 hours the sprouts will be around 2cm long (see photo).

In Indian cuisine, we eat the sprouts at this stage but if you wish you can allow it to sprout for longer. In this case, rinse and drain them every day.

For the salad:

Mix the sprouts with the turmeric and steam for around 5-7 minutes.

Cool and then mix will all the ingredients.

Serve chilled.

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Hyderabadi boti kebabs

J’avais des pois chiches noirs – kabuli channa (pois chiche de Kaboul), qui avaient trempé et qui attendaient d’être cuisinés. En même temps il y avait un paquet de viande hachée que je devais aussi préparer. Normalement, j’aurais fait un curry et je sais qu’il aurait été apprécié. Je me suis rappelé dans l’Etat d’Andhra Pradesh, dans le sud est de l’Inde, on mélangeait les légumineuse avec la viande pour préparer les kababs et les koftas (boulettes de viande).

L’Andhra Pradesh est un Etat, où se trouve une mixité de culture et de cuisine avec la cuisine raffinée de type moghul, des régnants musulmans, et des plats hindous très épicées du peuple. L’Etat est un des plus gros producteur de piments en Inde et ça se ressent dans la cuisine.

Hyderabadi boti kebabs

Ingrédients:
500 g de viande haché (j’ai utilisé du porc-veau, idéalement ça sera de l’agneau – veau ou juste l'agneau)
2 tasses de pois chiches, cuits
1 oignon, coupé grossièrement
1 gousse d’ail
3 cm racine de gingembre, râpée
sel
1 càc de piment en poudre (du paprika doux chez nous)
1 càc de curcuma
1 càc de garam masala
1 petite botte de feuilles de coriandre, ciselé
5 tiges de menthes, ciselées (feuilles seulement)
1 œuf
Bain de friture/ huile pour poêler

Méthode :
Cuire ensemble la viande, les pois chiches, l’oignon, l’ail, le gingembre et le sel avec un peu d’eau pendant une vingtaine de minutes.
Il ne doit plus rester de liquide, sinon la faire évaporer
Refroidir le mélange.
Passer au mixeur avec tous les autres ingrédients.
Faire chauffer l’huile.
Confectionner des quenelles et les glisser dans l’huile.
Faire dorer les quenelles.
Servir avec une salade et un chutney.

Note : Attention la pâte est très fragile et donc il ne faut pas trop remuer les boulettes quand elle frirent.
Ces kebabs sont très moelleux et agréables à manger.
Les restes font des bons sandwichs ou wraps avec juste de la salade.

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Dal

Les dals sont les légumineuses, débarrassées de leur peau et divisées en deux. Les préparations des dals en Inde, surtout dans quelques Etats comme le Gujarat, sont quotidiennes. Ces légumineuses sont une source importante de protéines dans un régime végétarien. Souvent avec du riz, le dal fait un repas complet dans les familles les plus modestes.

Je vous le livre parce que c’est une demande fréquente par e-mail des lecteurs de ce blog. Cette recette est une recette de base et est très simple. Si vous cuisinez des légumineuses souvent, je vous conseille vivement d’investir dans une cocotte minutes.

Dal
Ingrédients
1 tasse ( 250ml) de dal (j’ai utilisé un mélange de lentilles coraux, lentilles mungo et lentille urd)
1 càc de curcuma
½ càc de graines de moutarde
½ càc de graines de cumin
2 piments secs, coupé en 4 à 5 morceaux
10 feuilles de curry
1 càs de ghee
1 pincée de asafoetida
sel

Méthode
Cuire le dal dans une cocotte minute avec 750ml d’eau et le curcuma pendant 7 minutes en pleine pression. Si vous n’avez pas de cocotte minute, faire tremper les lentilles pendant au moins 3 heures. Cuire pendant 30 à 45 minutes. Les lentilles doivent être complètement écrasées. Ajouter de l’eau pour avoir une consistance de soupe assez liquide.
Faire chauffer le ghee dans une casserole.
Ajouter l’asafoetida.
Dès qu’il grésille, ajouter les graines de moutarde.
Dès qu’ils éclatent, ajouter les graines de cumin, les feuilles de curry et les piments secs.
Incorporer le dal cuit en faisant attention aux éclaboussures.
Saler et porter à l’ébullition.
Servir avec du riz ou des pains

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Curry sec des lentilles béluga

Mes lecteurs doivent se dire que je mange beaucoup de légumineuses. En fait, dans la cuisine indienne (et surtout dans la cuisine végétarienne) tout repas en contient un plat. En fait, un adulte doit consommer 1g par kilo de poids – donc un homme d’un poids moyen de 75 kg ne doit manger que 75g de protéines. Dans les pays occidentaux, nous sommes largement au-dessus de ce compte. Et puis, on oublie souvent les protéines d’origine végétales. Donc, oui, quand je ne mange pas de viande, j’essaie de puiser dans une source de protéine végétale.

Je ne connaissait pas les lentilles béluga (info ici et ici). Je les ai découvertes au magasin bio « Bio-logic », qui est non-loin de la maison et de mon travail. Ces lentilles ressemblent à des petites perles et sont d’une noire luisante. Cependant, elles perdent beaucoup de leur couleur lors du trempage. Un plus pour ces lentilles c’est qu’elles cuisent très rapidement – 10 minutes pour les lentilles trempées.

J’ai fait ces lentilles la semaine dernière j’ai fait ce plat.

Curry sec des lentilles béluga

Ingrédients :
1 cuillère à soupe de ghee
1 petite échalote, hachée
1 petite tomate, coupé en petit dès
Sel
1 cuillère à café de Goda massala, ou garam massala
½ tasse (125 ml) de lentilles béluga (trempées dans l’eau tiède pendant 1h)
1 grosse pomme de terre, coupée en petits dès
Poivre du moulin
3 cm de racine de gingembre (coupée en julienne ou râpée grossièrement)
jus d’un citron
1 bouquet de feuilles de coriandre ciselées

Méthode :
Faire chauffer le ghee et sauter l’échalote.
Ajouter le goda massala et le sel.
Après quelques secondes, incorporer les lentilles, la pomme de terre et 125 ml de l’eau.
Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes.
Ajouter le poivre, le gingembre, le jus de citron et les feuilles de coriandre.
Mélanger et servir.

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Chowli usal - Cornilles façon Maharashtra

Je me suis demandé comment s’appelait les « black-eyed peas » (la fève et non pas le groupe de musique) en français! Une petite recherche internet m’informait que ce sont des cornilles.

Vous trouverez ici une recette de ma région natale - le Maharashtra...



Ingrédients :
250g de cornilles (trempé pendant au moins 8 heures)
2 cuillers à soupe de ghee
1 pointe de couteau d’asa-fœtida
10 feuilles de curry
1 gros oignon, haché
1 piment rouge séché
2 cuillers à café de graines de coriandre
1 cuiller à café de graines de cumin
½ tasse (125 ml) de noix de coco
1 cuiller à café de curcuma en poudre
1 cuiller à café de goda masala (recette ici) ou du garam masala
sel

Méthode :
Torréfier l’oignon, le piment, les graines de coriandre et de cumin et la noix de coco jusqu’à ce que la noix de coco commence à dorer.
Refroidir et mixer avec un peu d’eau et le curcuma.
Egoutter les cornilles et les laver.
Faire chauffer le ghee.
Ajouter l’asa-fœtida et puis les feuilles de curry, suivi de la pâte d’épices.
Faire évaporer toute l’eau
Incorporer les cornilles et mouiller à hauteur.
Saler et mijoter pendant 40 minutes.

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Sabout Massour - Lentilles entières

Je vous ai déjà parlé de la multitude des légumineuses utilisées dans la cuisine indienne. De plus on les trouve dans diverses formes: entières avec peau, entières sans peau, cassées avec peau, cassées sans peau, en farine et plus rarement, en semoule. Voici un peu d'information sur des lentilles ici et ici en anglais (c'est plus complet).

Cette recette est très bonne et facile à préparer.

Sabout Massour - Lentilles entières

Ingrédients:
1 tasse de lentilles*
1 pincée d'asafoetida
1 càs de ghee
sel
Pour le massala
1 piment frais
1 petit oignon
4 càs de noix de coco
1 càs de graines de sésame
½ càc de graines de cumin
1 càc de graines de coriandre
1 càs de tamarin
3 cm de gingembre
3 cm de curcuma frais

Méthode :

Laisser tremper les lentilles pendant au moins 12 heures dans beaucoup d’eau.
Eventuellement on peut les faire tremper le soir, et le matin les laisser dans un linge humide dans un égouttoir pour qu’elles germent.
Torréfier tous les ingrédients pour le massala, sauf les trois derniers ingrédients (tamarin, gingembre et curcuma), à sec dans une poêle en fonte** jusqu’à ce que l’oignon et la noix de coco commencent à roussir.
Transférer dans une assiette pour refroidir.
Passer tous les ingrédients du massala, avec un peu d’eau, dans le mixer pour faire une pâte épaisse.
Chauffer le ghee dans un wok.
Mettre l'asafoetida et après quelques secondes, le massala
Cuire en remuant jusqu’à ce que le ghee commence à se séparer de la pâte.
Ajouter 500 ml d’eau et faire bouillir.
Incorporer les lentilles et le sel et les faire cuire environ 20 à 30 minutes en ajoutant plus d'eau si nécessaire.


J'ai coupé l'oignon et le gingembre et j'ai ajouté de l'ail et une petite tomate. Les autres ingrédients du masala étaient mixés.

*J’avais utilisé les lentilles jaunes – massour, mais on peut faire cette recette avec n’importe quelle légumineuses entière (les lentilles de Puy sont excellentes). Eviter l’utilisation des lentilles en conserve parce que la différence est vraiment flagrante.

** Voici quelques mois j’ai éliminé tout ustensile de cuisine anti-adhésif – il n’y a que de l’inox, de la fonte, de la céramique, de l’argile et du verre dans ma cuisine. J’utilise du plastique uniquement pour le transport et la conservation d’aliments.

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Khichdi - mon "comfort food" à moi

Le Khichdi est ce qu'on appelle du "Comfort Food" par excellence. J'ai cherché à traduire ce terme et je mieux que j'ai trouvé c'est ici et ici.
Ce plat est parmi les premiers mets solides qu'un enfant mange en Inde. C’est parfait les jours où il pleut, les jours de jeûne ou pour les malades.




Khichdi

Ingrédients :

½ tasse de haricots mungo*, cassés (moong dal)
1 tasse de riz
2 càs de ghee
4 gousses de cardamome
4 clous de girofle
Un morceau de 3 cm de cannelle
10 graines de poivre noir
1 càc de curcuma
Sel
1 tasse de légumes (facultatif - j'avais mis des petits pois)

Méthode :

Faire tremper les haricots mungo pendant au moins 4 heures.
Faire chauffer le ghee.
Y frire les cardamomes, les clous de girofle, la cannelle et les graines de poivre.
Ajouter les haricots et 150 ml de l’eau.
Cuire pendant 5 minutes à couvert.
Y incorporer maintenant le riz lavé, le sel, le curcuma et 500 ml de l’eau.
Cuire à couvert jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée, environ 20 minutes.
Servir très chaud, si désiré avec une demi-cuillère à café de ghee fondu dessus.

*Les germes de soja qu’on trouve aux marchés sont en fait des germes des haricots mungo.

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