Pickles indiens de citrons et de dattes séchés - Lime and Dried Dates pickles

J’ai la plus profonde admiration pour Preeti Deo, rencontrée sur les réseaux sociaux et qui est blogueuse. Elle est la gardienne de la cuisine traditionnelle de l’Etat de Maharashtra. Elle a essayé toutes les recettes du livre ‘Ruchira’ qui est une véritable bible sur cette cuisine. Sur une page Facebook dédié à garder les traditions culinaires vivantes, elle avait parlé une technique pour conserver les dattes séchées, les khareks. Les khareks sont des dattes crues séchées. Elles sont moins sucrées et un peu astringent comme les dattes fraîches.

Preeti trempait les dates séchées qui sont très dures dans du jus de citron pour les réhydrater et les ramollir. Le résultat est quelque chose de mieux que les bonbons ! Les dattes ont un goût sucré-salé et l’astringence diminue considérablement. J’ai utilisé 500g de dattes séchées et j’ai obtenu une plaque entière de dattes émincées. J’ai fait un pickles avec les dates et des citrons.

Pickles indiens de citrons et de dattes séchés

Ingrédients

500g de Khareks (dattes crues séchées)

Du jus de citron pour couvrir les kharek (environ 1-2 cups)

1 kg de dattes coupés en 8

4 càs de sel marin

1 càs de fenugrec en poudre

4 càs de graines de moutarde écrasées

4 càs de piment en poudre

1 càs de curcuma

Méthode

Mettre les kharek dans un saladier en verre et les couvrir avec le jus de citron.

Le lendemain elles seront réhydratées.

Dénoyauter-les et les émincer.

Mettre dans une plaque et laisser sécher à l’air libre pendant 2-3 jours.

Dans un bocal stérilisé, mélanger le citron et le sel.

Le lendemain il doit avoir pas mal de saumure.

Ajouter les dattes et les épices.

Bien mélanger et laisser mariner pendant une semaine avant de le consommer.

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Preeti Deo a friend I made on social media is a blogger for whom I have the most profound admiration. She is the guardian of traditional Maharashtrian cuisine. She has tried every recipe from the prolific book on Maharashtrian cuisine Ruchira by Kamalabai Ogale. On a Facebook page dedicated to keeping the Maharashtrian food customs alive, Preeti mentioned a technique for pickling dried raw dates, called Kharek. Kharek are raw dates that are sun dried. They are mostly used in pickles and are not too sweet and a bit astringent like fresh dates.

Preeti soaked the kharek which are extremely hard in lemon juice to rehydrate and soften them and dried them again. You end up with something that’s better than candy! The dates become sweet and sour and the astringency reduces considerably. I had soaked half a kilo of kharek and ended up with a baking tray full of sliced kharek. I therefore went on to make a pickle with some more lemons.

Lime and Dried Dates pickles

Ingredients

500g Kharek

Lemon juice to cover the kharek (about 1-2 cups)

1kg lemons cut in 8

4 tbsp sea salt

1 tbsp fenugreek powder

4 tbsp split mustard seeds

4 tbsp chilli powder

1 tbsp turmeric powder

Method

Put the kharek in a glass bowl and cover with lemon juice.

The next day, the dates will be plump.

De-seed and chop them.

Line a baking tray with baking paper and spread out the dates in a single layer.

Dry at room temperature in an airy place for around 2-3 days till dried.

Mix the lemons with the salt and put them in a clean jar.

The next day a good amount of brine should have formed.

Mix the lemons with the dates and the spices.

Let the pickle marinate for a week before you eat it.

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Beef and Guinness Stew - Irish Beef Club

Mes lecteurs savent que j’aime bien le Board Bia, l’organe de promotion de produits agricoles irlandais. J’aime les produits qu’ils mettent en avant avec passion.

Le Board Bia a créé le Chef’s Irish Beef Club en 2004. Ce club réunit des chefs célèbres qui croient en la qualité du bœuf irlandais et qui l’utilise dans leur cuisine. Le club compte environ 90 chefs venant de 9 pays à travers le monde. J’étais invitée à l’intronisation de Laure Genonceaux, la Cheffe de Brinzl, un restaurant où officie la brillante cheffe puisant son inspiration de ses racines mauriciennes. Elle est la première cheffe à rejoindre ce club exclusif.

Grâce à des vastes pâturages du pays, le bétail irlandais passe la majorité de temps à paître l’herbe riche. Ca se voit dans la qualité et le goût de la viande. Pendant ce voyage, j’ai découvert la race Hereford. Une technique unique d’accrocher les carcasses permet à rendre la viande très tendre naturellement. On trouve le bœuf Hereford facilement dans la plupart des supermarchés en Belgique.

En honneur à ce voyage j’ai fait le ‘Beef and Guinness stew’ de Donal Skehan. C’est une recette hyper simple et goûteuse.

Beef and Guinness stew

Ingrédients

1-2 càs d’huile de colza

1 kg de boeuf, coupés en morceaux

1 oignon, haché

2 carottes, coupées

2 branches de céleri

2 gousses d’ail

150ml de bouillon de bœuf

500ml de Guinness

Sel marin et poivre

1 feuille de laurier

30g de farine

Méthode

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et faire colorer la viande en plusieurs fois.

Transférer et réserver la viande.

Ajouter encore un peu d’huile si nécessaire et faire frire l’oignon, les carottes et le céleri.

Remettre la viande dans la cocotte avec l’ail.

Ajouter le bouillon, le Guinness, la feuille de laurier et assaisonner.

Mijoter doucement pendant environ 1½ h où jusqu’à ce que la sauce soit réduit.

Si la sauce n’est pas réduit, passer la et mélanger un peu de jus avec la farine et puis y ajouter tout le jus restant.

Faire cuire jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.

Servir avec la purée de pommes de terre ou une baguette croustillante.

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My readers know that Board Bia, the Irish Food Board is one of the rare associations with which I collaborate. I like the quality of the foods that the Board Bia promote.

Board Bia formed the Chef’s Irish Beef Club in 2004. This club unites famous star chefs that believe in and use Irish beef in their cuisine. The club has about 90 chefs from 9 countries around the world. I was invited to the enthronement of Laure Genonceaux, the Chef of Brinzl, a restaurant in which the brilliant chef draws her inspiration from her Mauritian roots. She was the first lady chef to join this exclusive club.

Irish beef is grass-fed, thanks to the vast pastures of the country. Of course, that transpires in the quality and the taste of the beef. During this trip, I was introduced the Hereford cattle race. A unique technique of hanging the carcasses allows for the meat to be naturally tender. The cattle, adapted to the climate of the country, spend most of their grazing in the rich pastures. Hereford beef is easily available in most supermarkets in Belgium.

In honour of this trip, I made Donal Skehan’s Beef and Guinness stew. It’s a simple and tasty recipe.

Beef and Guinness stew

Ingredients

1-2 tbsp of rapeseed oil

1kg shoulder of beef, cut into one inch chunks

1 onion, chopped

2 carrots, chopped

2 celery sticks, roughly chopped

2 cloves garlic, finely sliced

150ml beef stock

500ml of Guinness

Sea salt and ground black pepper

1 bay leaf

30g of plain flour

Method

Heat the oil in a large pot and brown the meat in two batches, be careful not to overcrowd the pan.

Remove and set aside on a plate.

Add another drop of oil if you need it and then fry off the onion, carrots and celery.

Add the meat back into the pot along with the garlic.

Pour in the stock, Guinness, one bay leaf and season to taste.

Simmer gently for about 1 1/2 hours until the liquid has reduced. If the sauce isn’t thick enough strain the juices into a bowl and then transfer to a small sauce pan.

Mix a little of the sauce with the flour over heat until you have a smooth paste, then whisk through the rest of the liquid. Simmer gently until you have a thickened sauce, then tip back over the meat.

Serve with mashed potatoes or crusty bread.

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Salade de haricots mungos germés – Sprouted mung beans salad

On a tous entendu dire que les graines et les légumineuses germés sont excellents pour la santé ! Dès que processus de la germination débute, il y a des minéraux, vitamines, oligo-éléments, et enzymes qui forment dans les graines. En plus, ils deviennent très digestes et les vitamines et minéraux y contenus sont facilement assimilés !

Si on regarde sur l’Internet et dans les magasins bio, on propose des tas de gadgets et équipements alors qu’il ne faut rien de tout ça ! Juste une passoire ou un saladier et une étamine ou une serviette de cuisine suffiront. C’est vraiment un jeu d’enfant d’en faire.

En Inde, depuis toujours on germe les graines et les légumineuses. On en consomme beaucoup pendant la mousson quand on ne trouve pas de légumes frais. On consomme cru tous les graines et les légumineuses qui sont plus petits que des pois chiches. Mais j’aime bien les manger aussi légèrement cuits à la vapeur.

Voici une salade de haricots mungos germés que j’ai mangé en accompagnement à un repas et que j’ai utilisé pour faire un pani puri (la recette suivra).

Salade de haricots mungos germés

Ingrédients pour 4

Pour germer les haricots: (à préparer 2 à 4 jours auparavant)

250ml de haricots mungo 

Pour la salade

1 petit oignon rouge, haché

1 càc de curcuma

1 tomate, coupé en petits des

4 brins de coriandre, ciselés (feuilles et tiges)

4 brins de basiliques ciselés (feuilles uniquement)

Jus d’un citron

4 radis rouges, émincés

1 piment vert, haché

Sel d’Himalaya ou autre gros sel

Méthode

Pour germer les haricots :

Laisser tremper au moins 8h les haricots dans un saladier. Il faut que l’eau couvre complètement les haricots.

Après 8h, égoutter les haricots, placer les dans une étamine ou serviette de cuisine humidifié.

Couvrir et laisser dans un égouttoir qu’on met dans un saladier environ 24h.

Arroser de quelques gouttes d’eau de temps à autre – le linge doit être à tout moment humide mais pas mouillé.

Au bout de 24h les graines avaient germé et avaient une racine d’environ 2cm (voir photo).

En cuisine indienne, on les consomme à cette taille, si on préfère on peut laisser encore pousser, mais dans ce cas, il faut les rincer et égoutter tous les jours.

Pour la salade :

Mélanger les haricots germés avec le curcuma et cuire à la vapeur pendant environ 5-7 minutes.

Laisser refroidir et mélanger avec tous les autres ingrédients.

Servir frais !

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We’ve all heard that sprouted grains and beans are excellent for our health. As soon as the germination process begins, many vitamins, minerals, trace elements and enzymes are formed. Plus, they come more easily digestible and the vitamins and minerals are assimilated more easily.

When you surf on the Internet and you visit organic stores, you’ll find loads of equipment and gadgets that you don’t need any of these! Just a colander or a bowl and a cheesecloth or a kitchen towel will do. It’s as easy as that!

In India we’ve always sprouted beans. We eat them often during the monsoon season when fresh vegetables are not easily available. It’s said that you can eat any sprout smaller than a chickpea raw. I like to lightly steam them.

Here is a sprouted mung bean salad that I used as a side dish for a meal and I also used it to make pani puris (the recipe will follow)

Sprouted mung beans salad

Ingredients for 4

For the sprouts: (to be prepared 2 to 4 days in advance)

250ml mung beans

For the salad

1 small red onion, chopped

1 tsp turmeric

1 small tomato chopped

4 stems of coriander chopped

4 stem of basil (leaves only), chopped

Juice of one lemon

1 red radish, chopped

1 green chilli chopped

Himalayan salt

Method

To sprout the beans:

Soak the beans for 8 hours. The beans should be completely covered.

Drain and place in a humid cheesecloth or kitchen towel.

Leave in a colander that you can put in a bigger bowl or directly in a bowl.

Sprinkle some water – the towel should always be humid but not very wet.

After 24 hours the sprouts will be around 2cm long (see photo).

In Indian cuisine, we eat the sprouts at this stage but if you wish you can allow it to sprout for longer. In this case, rinse and drain them every day.

For the salad:

Mix the sprouts with the turmeric and steam for around 5-7 minutes.

Cool and then mix will all the ingredients.

Serve chilled.

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Pains farcis - stuffed bread

Dimanche dernier nous avons eu notre pique nique annuel des blogueurs à Liège et j’ai fait ces petits pains farcis avec de la viande haché. Vous connaissiez le plat américain Sloppy Joe (Joe Débraillé) – qui est un pain hamburger farci avec un ragu bolognese? Et bien, mes petits pains sont pareils, mais pas débraillé parce que le pain entoure toute la farce et du coup, c’est plus facile à manger ! C’est extrêmement facile à préparer et ils sont délicieux ! Préparer les la veille pour que toutes les saveurs se mélange. C’est aussi une bonne idée de doubler la recette pour congeler les restes pour une autre fois.

J’en ai fait 9 (3X3) comme des petits pains (hambuger) et 9 autres dans une moule comme un pain « fleur ». A mon avis, c’est plus pratique de les faire en petits pain sur une plaque par exemple. Ils sont faciles à ranger et à congeler. De plus, à cause de la pousse en moule, je pense que pour le pain « fleur », la distribution de la farce et le pain ne se fait pas de façon optimale. J’ai déjà posté une recette sur mon blog auparavant où j’avais mis les pains dans les moules à muffins et on peut voir la distribution inégale de la pâte et de la farce (voir les photos).

Je me suis rendue compte que des pains au lait fonctionne mieux pour cette recette et donc j’ai modifié et amélioré ma recette !

Petits pains farcis avec un curry de viande haché

Ingrédients pour la farce pour 18 petits pains

2 càc d’huile de votre choix

500ml de bouillon

500 g de haché (j’ai utilisé un mélange porc-bœuf)

2 grosses pommes de terre, pelées et coupées en dès d’un cm

1 gros oignon, émincé

2 gousses d’ail, haché

4cm de gingembre frais, haché

1 piment vert, haché (facultative)

2 grosses tomates, hachées

1 càs de curry de votre choix (j’ai utilise un East Indian bottle masala)

½ càc de curcuma

1 càc de poivre

1 petit bouquet de feuilles de coriandre, haché

1 càs de jus de citron

Sel au besoin (attention, en Belgique la viande haché est déjà salée pour la conservation)

Méthode pour la farce

Faire chauffer l’huile

Y frire l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment (si utilisé) et faire dorer.

Ajouter les tomates, bien mélanger, couvrir et cuire environ 2 minutes jusqu’à ce que les tomates soient fondues.

Ajouter les épices et bien mélanger.

Incorporer maintenant la viande hachée, les pommes de terre et le bouillon chaud.

Porter à l’ébullition, baisser le feu et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

S’il reste un peu de sauce la faire évaporer.

Faire refroidir la farce et diviser en 18 parties.

Ingrédients pour le pain :

4 cups(1l) de farine

2 càc de levure instantanée

1 càc de sucre

Sel

1+1 œufs

2 càs de beurre

350-500ml de lait tiède

Un peu de graine de sésames ou de nigelle ou de pavots

Méthode pour les pains

Faire tiédir 350ml de lait et y faire fondre le sucre.

Ajouter la levure et laisser mousser le mélange dans un endroit sans courant d’air pendant 10 minutes.

Placer la farine dans un bol et y faire un puits.

Mettre le sel aux bords de la farine.

Dans le puits ajouter l’œuf et le lait et commencer à pétrir la pâte.

Si besoin, ajouter un peu plus de lait pour faire une pâte assez molle.

Ajouter le beurre et continuer à pétrir.

Couvrir et laisser pousser dans un endroit sans courant d’air.

Quand la pâte à doublée, dégaser en ajoutant un peu de farine au besoin.

Diviser la pâte en 18 pâtons – les miens étaient environ 55g chacun.

Pour terminer

Etaler la pâte en un disque d’environ 10cm.

Y mettre une portion de la farce (environ 2 càs bombées).

Apporter les bords au centre et les pincer ensemble.

Rouler pour faire une boule lisse.

Mettre sur une plaque en laissant environ 5 cm entre les pains.

On pourrait sinon mettre les boules dans un moule rond en laissant 3cm entre.

Couvrir et laisser pousser encore 40 minutes.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre un petit bol d’eau au fond du four.

Quand les pains sont bien gonflés, les badigeonner avec l’œuf battu et y mettre les graines de votre choix.

Cuire les pains pendant 20-30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ces pains se consomment chauds, tièdes ou froids.

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Last Sunday we had our annual blogger picnic in Liège, I made mince stuffed buns. This really makes great picnic food. Just think of Sloppy Joes that are not sloppy because you trap all the stuffing inside the bun. This recipe is extremely easy to make and very tasty. Make it the previous day so that the flavours blend well. These are great to make in bulk and freeze them.

I made a batch of 9 (3X3) as buns and 9 others that I put in a mould like a that that was like a flower bread. If you ask my opinion, I would advise you to make them in a bun form so that you can freeze and store them easily. At the same time, the buns are not constricted like when put in the mould and so there is a better distribution of bread to stuffing. I had posted a version earlier on my blog when I put the bread in muffin moulds and you’ll see that the bread/stuffing distribution is not the best (see pics).

I also realized that for the bread a milk bread works better so I improved on my previous recipe.

Bread stuffed with a dry minced meat curry 

Ingredients for the stuffing for 18 breads

2 tbsp oil

500 ml broth

500g minced meat (pork and beef for me)

2 big potatoes, peeled and cut in 1cm diced

1 big onion, sliced

2 cloves garlic, finely chopped

4cm ginger root, finely chopped

1 green chilli, chopped (optional)

2 huge tomatoes, chopped

1 tbsp curry powder of your choice (I used East Indian bottle masala)

½ tsp turmeric

1 tsp pepper

1 small bunch of coriander leaves, chopped

1 tbsp lemon juice

Salt if necessary (be careful, in Belgium minced meat is always salted for conservation purposes)

Method for the stuffing

Heat the oil.

Fry the onion, garlic, ginger and chilli if used till golden.

Add the tomatoes mix well, cover and cook for 2 minutes till the tomatoes are all mashed.

Add in the powdered spices and mix well.

Now put in the minced meat, potatoes and hot broth.

Bring to a boil, then lower heat and simmer covered till the potatoes are cooked.

If there is some gravy left, put the heat and cook till most of the liquid evaporates.

Cool the stuffing and divide in 18 parts.

Ingredients for the bread:

4 cups (1l) plain flour

2 tsp instant yeast

1 tsp sugar

Salt to taste

1+1 egg

2 tbsp butter

350-500ml milk

A few sesame or nigella or poppy seeds

Method for the bread

Warm 350ml milk and dissolve in the sugar

Add the yeast and proof it in a draught free place for 10 minutes till the mixture is frothy.

Put the flour in a bowl and make a well.

Put the salt on the edges of the flour.

In the well, put an egg and the milk and start kneading.

If required add more warm milk to make a very soft dough.

Add the butter and continue to knead.

Cover, set aside and let it double in a draught free place for about an hour.

When double knead again, using some more flour if needed.

Divide into 18 pieces – mine were about 55g each.

To assemble the buns:

Roll a piece of dough in a disk of about 10 cm.

Put in one part of the filling about 2 heaped tablespoons.

Bring the sides together and roll into a smooth ball.

Put on a baking sheet leaving about 5 cm between each ball.

You could alternatively put the balls in a big round mould leaving 3 cms between each ball.

Cover and let the balls rise for about 40 minutes.

Preheat the oven to 200°C.

Put a small bowl of boiling water at the bottom of the oven.

When the breads have risen, brush them with a beaten egg and top with the seeds of your choice

Cook the breads for about 20-30 minutes till golden.

This bread is great hot, warm or cold.

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Chilly Fry

Le Chilly Fry est un plat, un peu ambiguë pour moi. Pendant mon enfance, je l'ai mangé régulièrement et je n'ai jamais fait attention à la recette. Cette recette a vraiment trop de versions. C'est le cas pour la plupart des recettes, mais il y a au moins un fil rouge. Pas pour le Chilli Fry - on dirait qu’on peut appeler tout plat avec des piments du « Chilli Fry » !

Le "vrai" Chilli Fry est préparé par les communautés chrétiennes de Goa, Mangalore, Calcutta ou Bombay. Chacun a leur propre version, mais il était principalement fait avec du bœuf et parfois avec du porc.

Pour une fois, voici une recette qui n'utilise pas beaucoup d'épices, mais ça ne diminue pas le piquant de ce plat. Cela peut avoir quelque chose avec le type de piment utilisé. Si on souhaite avoir un plat plus doux, on peut utiliser des poivrons verts doux et du paprika doux au lieu des piments rouges. L’acidité est apportée par la pulpe de tamarin et peut être augmentée par l'utilisation de kokum (Garcinia Indica - un ingrédient pas trop connu mais facile à trouver).

Chilly Fry

Ingrédients pour 4

400g de joues de porc, hachées en morceaux

2 gros oignons, émincés

3 cm de gingembre haché en julienne

3 cm de curcuma frais, haché en julienne (facultatif)

3 gousses d'ail, hachées

2 piments rouges séchés au Cachemire, percé avec une aiguille

2 piments verts, percé à plusieurs endroits avec une aiguille

1 càc  de grains de poivre

1 petite boule de la taille d’une noix de tamarin, trempée dans de l'eau chaude pendant 20 minutes et écrasé pour en extraire la pulpe

5 pétales de kokum

Sel au goût

2 càs d'huile

Méthode

Chauffer l'huile et ajouter l'oignon, le gingembre, l'ail, le curcuma, les grains de poivre.

Laissez-le frire/confire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tout mous.

Ajouter la viande, la pulpe de tamarin et le kokum et un peu d'eau à la fois et cuire pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit cuite et fondante.

Servir avec du riz ou du pain croustillant.

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Chilly fry is one elusive dish for me. During my childhood ate it regularly and I never paid any attention to the recipe. The thing is that this recipe really had too many versions. That is the case for most recipes, but you at least have a common thread – not for chilly fry.

This "real" chilly fry is made by the Christian communities from Goa, Mangalore, Calcutta or Bombay. Each had their own versions, but they were made mostly with beef and sometimes with pork.

For once, here is a recipe that does not use a lot of spices, but that does not diminish the punch of the heat levels in this dish. It may have to do with the type of chillies used. If you wish to have a milder dish, use mild green peppers and mild paprika instead of the red chillies. The tang is added by tamarind pulp and can be upped by the use of kokum (Garcinia Indica – a not too well-known but easy to find ingredient).

Chilly fry

Ingredients for 4

400g pork cheeks, chopped in pieces

2 big onions, chopped

3 cm ginger, chopped in julienne

3 cm fresh turmeric, chopped in julienne (optional)

3 garlic cloves, chopped

2 dried red Kashmir chillies, pierced with a needle in several places

2 green chillies, pierced with a needle in several places

1 tsp peppercorns

1 small walnut size ball of tamarind, soaked in hot water for 20 minutes

5 flakes of kokum

Salt to taste

2 tbsp oil

Method

Heat oil and add onion, ginger, garlic, turmeric, peppercorns.

Let it fry for around 10 minutes till soft.

Add the meat, tamarind pulp and kokum and a little water at a time and cook for about 1 hour or till the meat is melting soft.

Serve with rice or crusty bread.

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