Un soirée au restaurant De Pastorale - An evening in the restaurant De Pastorale

J’ai toujours réclamé haut et fort que dans ma vie, j’ai l’énorme chance de faire des rencontres avec des personnes extraordinaires ! Lors de l’invitation d’Electrolux pour un repas au Cube, j’ai fait la connaissance du chef doublement étoilée Bart de Pooter, chef du restaurant De Pastorale.

Ce repas au Cube était magnifique, mais j’étais loin d’imaginer que ça résulterait à une formidable aventure pour moi. Au cours du repas, le chef avait dit qu’il ne connaissait pas du tout la cuisine indienne. Alors, j’ai proposé de lui faire la cuisine indienne. Et bien, le temps de faire le tour de table (il était en train de verser un bouillon sur un plat), Bart de Pooter était à mes côtés pour fixer une date et il a appelé sur le champ le restaurant pour réserver pour 20 personnes. Les deux mois suivants, on a échangé quelques e-mails pour mettre au point cette soirée.

Puis, arriva le grand jour. On arrive au restaurant De Pastorale, situé dans le village de Reet (Rumst) entre Bruxelles et Anvers. Le bâtiment, un ancien presbytère, est assez austère et épuré. Mais dès l’arrivée, on voit le goût de l’art contemporain des maîtres du lieu - une statue dorée de taille nature d’un homme qui éclate à rire dès qu’on passe devant, l’œuvre de Jan Fabre, et dans le restaurant, il y a des œuvres d’Arne Quinze.

J’étais impressionnée de travailler dans les cuisines d’un restaurant deux étoiles. Mais ma première impression était d’une sérénité qui régnait dans cette cuisine. Tout le monde travaillait dans le calme total. J’étais accueilli par le chef et sa femme Marie-Claire Braeme. En cuisine, Bart était toujours présent, calme, rassurant tout en se concentrant sur la mise en place de son service (le restaurant était complet ce soir). J’ai vu un grand professionnalisme de sa part et de sa brigade et j’ai appris beaucoup de choses. Après avoir mis au point les boissons et les verres et les assiettes pour le service. Dom et moi, se sont attelés à la préparation. Bart me demandait comment servaient les plat et puis il me proposait une présentation ! J’étais époustouflée par la présentation deux étoiles qu’il donnait à mes plats dont l’origine est les rues indiennes !!! J’ai appris énormément de choses.

Tout était prêt à 19h30 et je n’avais plus qu’à me préparer. Les invités (blogueurs, journalistes et designers) sont arrivés peu à peu et la soirée a pu commencer. Par hasard, Roger Souvereyns, grand cuisinier était venu dîner et il a pu goûter à mes plats. Le chef a insisté que j’aille saluer M Roger Souvereyns et lui expliquer les plat… Et pas moyen de me défiler !!!

J’ai décidé de présenter quelques plats « street food indienne » dont du lassi salé, du vada pao, pao bhaji, du sev batata puri, Bhel puri, ragda idli et pani puri. Bart a complété en ajoutant d’autres plats :

-          moules en gelée de jus de moule, accompagnées de sauce au miso et d'un croquant aux algues

-          couteau d'Ecosse délicieusement frais à la crème de riz pandan, au chutney de coriandre et riz soufflé (j’aurais bien aimé goûter ça parce que j’avais aussi utilisé du riz soufflé et un chutney de coriandre dans mes plats – mais je suis sûre que c’était différent)

-          un bar de ligne poêlé, au fenouil et graines de fenouil

-          ris de veau servi avec une tranche de tête de veau, un flan de moelle et une variation autour de la tomate

-          framboises fourrées chocolat blanc/fromage de chèvre, avec une mousse de framboise et un sorbet de basilic

-          Et puis, une avalanche de mignardises

Je vais terminer ici, parce que je pourrais continuer à en parler pendant des heures. Je terminerai par remercier tout d’abord Bart de Pooter et Marie Claire Braem pour tout. Les mots ne seront jamais assez pour décrire ce que j’ai vécu ! Je n’oublie pas Lieselot Jonckheere (Meilleur sommelier junior), ainsi que tout le personnel (cuisine et salle) de De Pastorale. Un énorme merci à Yvan de Baets d’avoir mis des bières de son excellente brasserie de la Senne, à ma disposition. A tous les blogueurs ci-dessous Merci pour leur bonne humeur et d’avoir contribué au succès de cette soirée en m’honorant de leur présence:

Marc - Le potager retrouvé;

Françoise: http://www.lacuisinedefrancoise.be/archive/2011/08/17/menu-street-food-indien-chez-bart-de-pooter.html

Philou: http://un-cuisinier-chez-vous.over-blog.com/article-street-food-indien-et-haute-gastronomie-belge-81740891.html

Manue: http://melbananecuisine.over-blog.com/article-de-bombay-a-reet-81780536.html

Sylvain: http://gay-dans-les-coings.blogspot.com/2011/08/diner-indian-street-food-de-pastorale.html?showComment=1313648143227#c2483823717950818574

Isabelle: http://pourquoi-pas-isa.blogspot.com/2011/08/de-pastorale-street-food-indien.html#comment-form

Fabrice: http://fabfoodblog-fr.blogspot.com/2011/08/street-food-indien-de-pastorale.html

Sophie: http://www.tomate-cerise.be/CoupDeCoeur/resto/IndianStreetFoodDEPASTORALE.html

Greg: http://cookandroll.canalblog.com/archives/2011/08/22/21844080.html

Delphine: http://www.soupcondebalsamique.be/archive/2011/08/20/lorsque-la-indian-street-food-s-invite-dans-les-cuisines-de.html

Sandro: http://histoiredegout.over-blog.com/article-quand-la-cuisinine-indienne-s-invite-dans-un-restaurant-etoile-82390346.html

Fanny: http://foodandfashion.over-blog.com/article-apolina-et-bart-de-pooter-pastorale-82008893.html

Marion: http://crumblecassonade.canalblog.com/archives/2011/08/25/21859885.html

Vanessa:  http://happinessfactory5.blogspot.com/2011/08/indian-street-food-de-pastorale.html

C’était une journée formidable! Je peux aisément dire, une des meilleures de la vie! Hartelijk dank, Bart!

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I have always shouted out the fact that, in my life, I have been ever so lucky to meet exceptional people! At the Electrolux invite, for a dinner at Le Cube, I met the two-star chef, Bart de Pooter, of the restaurant De Pastorale.

The meal at the Cube was magnificent and I was far from imagining that it would lead to a wonderful adventure for me. During the meal the chef confessed that he did not know much about Indian Cuisine. I casually proposed to cook for him. Well, the time it took for the Chef to go around the table (he was pouring stock on the dish), Bart De Pooter was at my side to fix a date for the dinner, which he reserved right away. The next two months were spent with an exchange of e-mails to put this evening in place.

Then came the big day. We arrive at the restaurant De Pastorale, located in the village of Reet (Rumst) between Brussels and Antwerp. The building, a former presbytery, is quite austere and pure. But upon arrival, we immediately notice the perception for contemporary art of the masters of the place - a full-size golden statue of a man who burst out laughing as soon as one is in front of the statue, the work of Jan Fabre, and in the restaurant, there are works of Arne Quinze.

I was intimidated to work in the kitchen of a restaurant two stars. But my first impression was of a calm that reigned in the kitchen. Everyone worked in total silence and calm. I was greeted by the chief and his wife Marie-Claire Braem. In the kitchen, Bart was calm and reassuring while focusing on the development of the evening service (the restaurant was full that night). I experience the high level professionalism of him and his team and I learned a lot. We started by explaining and discussing the drinks and glasses and plates for the service. Dom and I got down to preparation. Bart asked me how to serve the dish and then he offered me a plating suggestion! I was blown away by the two stars presentation he gave to my dishes that come from Indian streets! I learned so much.

Everything was ready at 19:30 and I just had the time to get ready. The guests (bloggers, journalists and designers) have arrived gradually and the evening began. By chance, Roger Souvereyns, a great chef came to dine and he was able to taste some of my dishes. The Chef Bart insisted that I go to greet Roger M Souvereyns and explain what I had made ... and there was no way to get away from it!

I decided to make some Indian street food – lassi, vada pao, pao bhaji, sev batata puri's, Bhel puri, pani puri and Ragda idli. Bart completed and complemented the meal by adding other dishes:

- Mussels with jellied pan juices, with miso sauce and crispy seaweed bread

- Chilled Scottish razor clams with cream of pandan rice, coriander chutney and puffed rice (I would have liked to taste it because I too used puffed rice and coriander chutney of in my food - but I 'm sure it was different)

- Pan-fried wild sea bass, with fennel and fennel seeds

- Sweetbreads served with a slice of calf's head terrine, marrow custard and a variation on tomatoes

- Raspberry Filled with White Chocolate/goat cheese with a raspberry mousse and basil sorbet

- And then an avalanche of sweets

I will end here, because I could go for hours. Let me conclude by thanking first Bart de Pooter and Marie Claire Braem for everything. Words will never enough to describe what I experienced! I do not forget Lieselot Jonckheere (Best junior Sommelier), and all staff (kitchen and service) of De Pastoral for their care. I wish to give a huge thank you to Yvan de Baets for having provided excellent beers of the Brasserie de la Senne for the dinner. To all the bloggers present thanks for their good mood and for having contributed to the success of this evening by honoring me with their presence:

Marc - Le potager retrouvé;

Françoise: http://www.lacuisinedefrancoise.be/archive/2011/08/17/menu-street-food-indien-chez-bart-de-pooter.html

Philou: http://un-cuisinier-chez-vous.over-blog.com/article-street-food-indien-et-haute-gastronomie-belge-81740891.html

Manue: http://melbananecuisine.over-blog.com/article-de-bombay-a-reet-81780536.html

Sylvain: http://gay-dans-les-coings.blogspot.com/2011/08/diner-indian-street-food-de-pastorale.html?showComment=1313648143227#c2483823717950818574

Isabelle: http://pourquoi-pas-isa.blogspot.com/2011/08/de-pastorale-street-food-indien.html#comment-form

Fabrice: http://fabfoodblog-fr.blogspot.com/2011/08/street-food-indien-de-pastorale.html

Sophie: http://www.tomate-cerise.be/CoupDeCoeur/resto/IndianStreetFoodDEPASTORALE.html

Greg: http://cookandroll.canalblog.com/archives/2011/08/22/21844080.html

Delphine: http://www.soupcondebalsamique.be/archive/2011/08/20/lorsque-la-indian-street-food-s-invite-dans-les-cuisines-de.html

Sandro: http://histoiredegout.over-blog.com/article-quand-la-cuisinine-indienne-s-invite-dans-un-restaurant-etoile-82390346.html

Fanny: http://foodandfashion.over-blog.com/article-apolina-et-bart-de-pooter-pastorale-82008893.html

Marion: http://crumblecassonade.canalblog.com/archives/2011/08/25/21859885.html

Vanessa:  http://happinessfactory5.blogspot.com/2011/08/indian-street-food-de-pastorale.html

This was a memorable day! I can easily say, one of the best in my life! Hartelijk dank, Bart!

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Indian Street Food - Ragda Pattice

Samedi dernier, Marion du blog Crumbles et Cassonade est venue à la maison pour un mini-atelier de cuisine indienne ! Marion était avec nous au Salon de Blog Culinaire à Soissons. Je la remercie d’avoir fait des photos pendant mon atelier. J’avais prévu de faire une recette mais j’en ai fait trois. Comme Marion n’avais pas suivi la dernière recette, et puisque je devais la faire de toute manière pour la poster sur le blog, on a fait ce plat ensemble. Je n’avais plus de pois séchés à la maison donc j’ai substitué avec 2 petites boîtes de pois chiche.

Le plat de Ragda Pattice est composé de deux à trois palets poêlé de pommes de terre sur lequel est servi un curry de pois séché, des chutneys, du sev, de l’échalote et des feuilles de coriandre.

Ragda Pattice
Ingrédients
Pour le ragda :
1 càs de l’huile d’arachide
1 tasse de pois séché (trempés pendant 12 heures et cuite à la cocotte minute)
1 oignon, finement haché
2 gousses d’ail, hachées
3 cm de racine de gingembre, râpée
1 tomate (ou hors saison ¼ d’une boîte)
1 càc de goda massala
½ càc de curcuma
¼ càc de cumin en poudre
½ càc de coriandre en poudre
Pour les pattices :
4 pommes de terre (cuites)
Environ 1 tasse (250 ml) de chapelure
Sel
Quelques filets de l’huile d’arachide
Pour l’assemblage :
4 càs de feuilles de coriandre, ciselées
1 càs de sev
1 càs de jus de citron
1 échalote, finement hachée
Chutney de coriandre
Chutney de tamarin (je n’ai pas ajouté de datte dans cette recette)


Méthode :
Pour le ragda
Faire chauffer l’huile dans un wok et y dorer l’oignon, l’ail et le ginger.
Ajouter la tomate et le goda massala, le curcuma, le cumin et le coriandre en poudre.
Laisser compoter.
Ajouter les pois séchés et cuire 5 minutes.
Pour les pattices :
Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile.
Façonner des boulettes d’une taille d’une balle de ping pong.
Les aplatir pour faire des palets.
Dans une poêle, ajouter un filet de l’huile et faire dorer les palets.
Pour l’assemblage :
Dans une assiette, placer deux à trois pattice.
Mettre dessus une louche de ragda.
Saupoudrer d’une càc d’échalotes, de chutneys de coriandre et de tamarin, de sev, de feuilles de coriandre et terminer par quelques gouttes de jus de citron.
Servir immédiatement !

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Indian Street Food - Ragda Pattice

Last Saturday, Marion of the blog Crumbles et Cassonade came home for a mini-workshop on Indian cooking! Marion was with us at the Culinary Blog Fair in Soisson. I thank her for taking the pictures during my demo. I was to do one dish but ended up doing three! Since Marion had not followed this recipe and since I had to do it for the blog, we made this dish together. I did not have dried peas at home, so I substituted them with two small cans of chick peas.

Ragda Pattice is a dish composed of two or three disks of pan fried potatoes on which on puts a curry of dried peas, chutneys, sev, shallots and coriander leaves.

Ragda Pattice

Ingredients

For the ragda :

1 tbsp peanut oil

1 cup dried peas (soaked for 12 hrs and cooked in a pressure cooker)

1 onion, finely chopped

2 cloves garlic, finely chopped

3 ginger, grated

1 tomato (or ¼ can when out of season)

1 tsp goda massala

½ tsp turmeric

¼ tsp de cumin

½ tsp coriander

For the pattices :

4 potatoes (cooked)

about 1 cup (250 ml) breadcrumbs

salt

a couple of peanut oil slugs

To serve :

4 tbsps of coriander leaves, finely chopped

1 tbsp sev

1 tsp lemon juice

1 shallot, finely chopped

Coriander Chutney

Tamarind Chutney (I did not add dates in the recipe I made)

Method :

For the ragda

Heat oil in a wok and fry onions, garlic and ginger till golden.

Add the tomatoes and the goda masala, turmeric, cumin and coriander pd.

Let the tomatoes melt to a pulp.

Add the cooked peas and cook for 5 minutes

For the pattices :

Mix all the ingredients except the oil.

Make balls of the size of a table tennis ball.

Flatten them into disks.

In a pan add a slug of oil and fry the disks till golden on both sides.

To serve :

Put two or three pattice in a plate.

Top with a spoon of ragda.

Sprinkle about 1 tsp of shallots, coriander and tamarind chutney, sev, coriander leaves and finish with a few drops of lemon juice.
Serve immediately.

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Sev Puri

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Pour le salon de blog culinaire #2, j’étais censé faire un plat. Après consultation au près d’amis, j’ai décidé de faire du Street Food indien, du pao bhaji, qui représente très bien Bombay. Puis, en me rendant compte que pour tout ce qui est street food – tout est dans la mise en place et la démo est juste une question d’assemblage. Du coup, j’aurais fini ma démo en 10 minutes chrono. J’ai décidé, donc, d’ajouter deux autres plats ainsi qu’une petite explication sur les épices.

Voici la recette de sev puri, le deuxième plat que j’avais fait :


Sev Puri
Ingrédients :
Pour les puris :
1 tasse (250 ml) de farine complète
2 càs de ghee
sel
1 càc de graines d’ajwain (facultatif)
1 càc de graines de cumin (facultatif)
Bain de friture


1 tasse (250ml) de haricots mungo (germés de préférence)
1 tasse (250ml) de chutney de tamarin/dattes
1 tasse (250ml) de chutney de coriandre
1 tasse (250ml) de sev (nouilles frites de pois chiche)
1 tasse (250ml) de yaourt nature (grec de préférence), fouetté


Méthode :
Pour les puris :
Mélanger le ghee et la farine.
Ajouter le sel, les graines d’ajwain et de cumin et à peu près une demi-tasse d’eau.
Faire une pâte souple mais pas trop molle.
Faire des pâtons de la taille d’un citron et l’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Découper des ronds en utilisant un verre ou des ronds de pâtisserie (5 à7 cm).
Piquer les cercles avec une fourchette.
Les dorer dans un bain de friture.
Refroidir et garder dans une boîte hermétique (pendant 15 jours).

Pour le sev puri :
Cuire à la vapeur les germes d’haricots mungo.
Placer les puris sur un plateau.
Sur chaque puri, mettre 1 càc de haricots, puis 1 càc de yaourt, ½ càc des deuc chutneys.
Saupoudrer d’environ 1càc de sev.
Servir tout de suite !!!


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For the Second Culinary Blog Fair, I was supposed to make one dish. After seeking advice from fellow bloggers, friends and family, I decided to do a demo on Indian Street Food, and I though that pav bhaji represented Bombay so well. I then realized that, since street food is all about preparation, and the demo would just consist of assembly, I decided to add on a couple of other dishes.

Here is the recipe for Sev Puri, the second dish that I presented.


Sev Puri

Ingredients :
For the puris :
1 cup (250 ml) whole wheat flour
2 tbsps ghee
Salt
1 tsp ajwain (optional)
1 tsp cumin seeds (optional)
Oil for frying


1 cup (250ml) sprouted moong beans
1 cup (250ml) tamarind & date chutney
1 cup (250ml) coriander chutney
1 cup (250ml) sev
1 cup (250ml) greek yoghurt, whipped


Method :
For the puris:
Mix the ghee in the flour.
Add salt, ajwain, cumin and about half a cup of water.
Make a pliable but stiff dough.
Roll out lemon size pieces of dough.
Cut out 5 to 7 cm circles
Prick the rounds with a fork
Fry till golden.
Cool and store in a box with a tightly fitting lid for about 15 days


For the sev puri:
Steam cook the sprouted moong.
Place the puris on a tray.
Top each puri with about a tsp of moon and yoghurt and then with about ½ tsp of both the chutneys.
Sprinkle with about a tsp of sev and serve.

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Street Food Indien - Croque Monsieur Epicé

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Si, si, si - je vous assure, dans les rue de Bombay, des marchands vendent des sandwichs toastés ou non (la preuve ici). C'est presque toujours farci avec des pommes de terre et des épices et servi avec un bon chutney de coriandre ou du ketchup (oui, oui). C'est un plat que je fais régulièrement pour un repas chaud rapide, léger et qui en plus termine les restes d'une façon sympathique... En vérité, ce n'est même pas une recette mais ce plat évoque pour moi pleines de choses - les après-midi avec des voisines pendant la mousson, le goûter, les petits en-cas de minuit et surtout le partage avec des amis - parce que c'est un plat qu'on pouvait tous faire, même ceux qui ne savaient pas cuisiner...

Street Food Indien - Croque Monsieur Épicé

Ingrédients
Quelques tranches de pain (multicéréales ici)
Des restes d'un curry (j'ai utilisé celui-ci mais celui-ci est très bien aussi)
Du beurre (facultative)

Méthode
Beurrer les tranches de pain.
Faire chauffer la machine à croque, placer une tranche de pain, y déposer 2 càs de farce et recouvrir d'une deuxième tranche de pain.
Cuire à peu près trois minutes jusqu'à ce que le pain dore...
Manger avec un chutney ou du ketchup...

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Pao Bhaji

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Pour le salon de blog culinaire, j’ai décidé de faire une démonstration de quelques-unes des «street food» indiens. Le plat sera le pao bhaji, spécialité de ma ville natale, Bombay. Ce plat est une métaphore parfait de la ville elle-même – c’est un mélange de divers légumes servis avec un pain, la pao, dont les origines sont portugaises. La ville de Bombay est connue pour être la ville qui accueille des gens venus de tous les coins de l’Inde, cherche fortune ou juste une meilleure vie…

Ce qui est commun à tous les «street food»indiens est que toute la préparation se fait en avance et qu’il faut un minimum de cuisson. L’assemblage se fait devant le client. Les rues indiennes grouillent d’une quantité immense de marchands vendant toutes sortes de plats à toute heure. Les Indiens sont des grands grignoteurs et donc, pour quelque uns, ce sont des repas complets et pour d’autres un en cas.

Pao Bhaji
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients:
500 g de légumes divers (chou-fleur, haricots verts, carottes, petits pois) cuit à la vapeur
250g de pommes de terre, cuites à l’eau
1 càs de pao bhaji massala* (mélange d’épice pour ce plat)
4 tomates, coupées en dès (ou en conserve hors saison)
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, réduites en purée
3 cm de racine de gingembre, réduite en purée
50 g de beurre
1 càs d’huile
1 citron
1 échalote, hachée
4 petits pains
Sel

Méthode :
Couper les petits pains en deux, les beurrer et les laisser de côté.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le restant du beurre et y dorer l’oignon, l’ail et le gingembre.
Ajouter le pao bhaji massala, le sel et les tomates et remuer en écrasant les tomates.
Incorporer les pommes de terre et les légumes et mélanger en les écrasant grossièrement.
Enlever cette purée (le bhaji) en laissant un peu (1 càs).
Mettre les petits pains côté beurré sur le poêle.
Les faire dorer sur les deux faces.
Servir le pain avec une louche de purée et parsemer d’échalote, de jus de citron.

Pour le pao bhaji massala :
1 càs de graines de coriandre
1 càs de graines de cumin
½ càc de poivre noir
½ càc de graines de fenugrec
½ càc de graines d'anis
¼ càc de graines de cardamome
6 clous de girofle
2 càs de paprika
1 càs de amchur (poudre de mangue verte, séchée)
2 càc de sel de mer
1 càc de kala namak (sel minéral indien)
¼ càc de noix de muscade râpée
Méthode :
Torréfier séparément les épices entières.
Refroidir et ajouter tous les autres ingrédients et les mixer en poudre.

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Street Food Indien - Ragda

Dans cette série "Street Food", je vous présente encore un "winner": C'est le Ragda qui est un ragoût de pois secs.

Ce ragoût est servi en général accompagné des pattice – de petites boulettes aplaties de pommes de terre, et chutneys sucré aux dattes et piquant à la coriandre. Mais pas loin de chez mes parents, un petit restaurant, Gurukripa, réputé de faire les meilleurs samosas à Bombay, sert les samosas avec du ragda.

J’ai été à mon magasin indo-pakistanais habituel pour chercher les mangues (la saison des mangues indiennes a commencé), et j’ai acheté des samosas (sans hésiter les meilleurs à Bruxelles). J’ai servi les samosas en style « gurukripa » avec du ragda !

Ragda

Ingrédients
1 tasse (250ml) de pois secs (ou éventuellement des pois chiches) – trempés la veille
2 càs de l’huile ou de ghee
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, haché
3 cm de gingembre frais, haché
1 càc de goda massala
1càc de curcuma
1càc de paprika ou piment en poudre
1 càc de coriandre en poudre
1 càc de cumin en poudre
1 càc de sel
1 tomate (ou 6 càs tomates en boîte)
4 càs de feuilles de coriandre, ciselées

Méthode
Laver les pois secs trempés et les faire cuire avec 500ml l’eau dans un autocuiseur pendant 5 minute en pleine pression (Ou 45min à 1 heure à couvert dans 2 litres l’eau).
Faire chauffer la matière grasse et dorer l’oignon en gardant 1 càs, l’ail et le gingembre.
Ajouter les tomates et les réduire en purée.
Ajouter les épices et le sel et puis les pois secs cuits.
Quand la sauce s’épaissit, garnir de coriandre et d’oignon réservé.

Servir avec les chutneys.

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Puri – pain croustillant pour du street-food indien

Dans des billets précédents, je vous avais promis la recette de puris pour pouvoir faire des plats de street-food indien ici, ici et ici. Les puris sont longs à préparer et cette recette est vraiment pour ceux qui n’en trouve pas dans les magasins indiens/exotiques.

Puri – pain croustillant pour du street-food indien

Ingrédients
¾ de tasse de semoule fin
¼ de tasse de farine
du sel
environ ½ tasse de l’eau tiède
Bain de friture

Méthode
Mélanger la semoule, la farine et le sel.
Faire une pâte en ajoutant l’eau petite à petit.
La pâte ne doit pas être molle.
Pétrir pendant une dizaine de minutes (cette étape est très importante)
Reposer la pâte enveloppée dans un linge humide pendant une demi-heure.
Faire des boules de pâtes d’une taille d’une balle
Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie (2mm) et découper, avec un emporte-pièce, des disques d’environ 5cm de diamètre.
Laisser sécher les puris en roulant les autres.
Pour la friture, j’utilise un wok (utilisé exclusivement pour cette tâche)avec environ 5 cm de l’huile.
L’huile doit être moyennement chaude, pour éviter que les puris ne brûlent pas (trop chaude) ni qu’ils absorbent trop d’huile (pas assez chaude).
Ajouter deux ou trois puris, ils seront au fond de wok et remonteront à la surface.
Asperger de l’huile sur les puris et ils gonfleront.
Les sortir et les égoutter sur de l’essuie tout.

Notes:

Les conserver dans une boîte hermétiquement fermée.Les puris qui n’ont pas gonflé seront utilisée pour faire des canapés avec la farce que le « sev-batata-puris ».

Il existe aussi des puris qu'on mange comme pain. Le procédé est le même sauf que on utilise de la farine de blé pour préparer la pâte et les puri sont plus grand (environ 10 cm de diamètre) et cuit moins longtemps pour être moelleux et non pas croquant.

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Indian Street Food – Sev-Batata-Dahi-Puri

A Bombay comme, partout en Inde, on se nourrit beaucoup dans la rue. Le « street food » est présent sur tous les coins de rue, soit par de petits stands fixes, soit par des échoppes ambulantes (un petit billet précédent ici).

Ce plat est le summum du « street food » indien. En plus d’être bon (Charline et Dorian – j’attends votre confirmation !) Ce plat est marrant à assembler. Tous ceux qui ne connaissent pas ce plat, et le mangent pour la première fois, le trouvent étonnant. Il y a beaucoup de préparation à faire à l’avance. Je vous livrerai les recettes au fur et à mesure.

Indian Street Food – Sev-Batata-Dahi-Puri
Ingrédients :1 paquet de puris* (une cinquantaine)
4 pommes de terre moyennes, coupées en petits dès et cuites à l’eau avec du sel et du curcuma
2 échalotes, finement hachées
2 petites mangues vertes, coupées en petits dès
1 bol de chutney de coriandre*
1 bol de chutney de tamarin/dattes*
1 bol de yaourt nature, fouetté
1 bol de sev (recette ici)

Méthode :Percer un petit trou dans un puri. Une face des puris est plus fine que l’autre – il faut percer ce coté. Vous en avez un petit « bol ».
Y ajouter un peu de pommes de terre (1 càc), d’échalote (½ càc), de mangue verte, de chutney de coriandre, de chutney de tamarin, de yaourt et finir par quelques sevs.

Maintenant c’est la partie la plus important. Mettre le puri entier dans votre bouche et déguster. C’est un mélange de goûts et de textures extraordinaires. Pour les textures, imaginez le moelleux des pommes de terre contrastant avec l’échalote et la mangue verte, l’onctuosité des chutney et du yaourt contrastant avec le croquant du puri. Pour le goût, il y a du sucré, du salé, du piquant, de l’acide et la douceur – tout ça dans une seule bouchée !
Dom et moi avons préparé les premiers puris et nos invités se sont pris au jeu et se sont mis à préparer les bouchées suivantes.

*Les puris sont des petits pains frits. Ceux utilisés pour ce plat sont croquants et tout petits. On les achète tout prêt, mais la recette pour les courageux qui veulent l’essayer suivra. On peut également acheter les sev tout fait.

* Les recettes des chutneys de coriandre et de tamarin/dattes vont être mises en ligne dans les jours qui arrivent.

Une bouchée pour vous?

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Ghosh Tikki

Les Tikkis sont des petites galettes salés cuit sur un Tava (quelques ustensiles de cuisine indiennes ici)- une sorte de crêpière. Le plus courants sont des aloo tikkis (aux pommes de terre), servis souvent avec un curry de pois séchés, des chutneys - doux et épicée, des oignons hachés et dès de tomates - à Bombay, ce plat s'appelle un ragda pattice .

J'ai fait une version avec de la viande hachée...



Ghosh Tikki


Ingrédients:


500g de viande hachée
1 bouquet de coriandre, émincé
1 càs de feuilles de menthe émincées
1 càs de garam masala
3 tranches de pain de mie rassis (ou 1/2 tasse de chapelure)
1 oeuf
1 échalote, hachée
sel
3 petites pommes de terre, pelés et râpées
de l'huile pour frire à la poêle (ou en friture)


Méthode:

Tremper le pain de mie dans du lait ou de l'eau et l'essorer entre les mains.
Mélanger bien tous les ingrédients sauf l'huile.
Faire des boulettes de la taille d'un citron vert et les aplatir légèrement.
Dorer dans une poêle ou dans un bain de friture.
Servir avec un chutney et une salade.

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Street Food – Bhel Puri

Partout en Inde, on trouve de petites échoppes où l’on peut acheter de quoi de restaurer.

Pour les boissons, il y a des vendeurs de jus de fruits, du tchai – le thé au lait aux épices et des noix de coco jeunes. Le marchand, avec quelques coups de machette enlèvera une partie de la coque et en décalotter un petit chapeau. Une petite paille, et le jus très désaltérant est prêt à consommer. Quand le jus est bu, le marchand découpera la noix en deux et la rendra au client pour déguster la pulpe crémeuse. Le tchai est une décoction de l’eau, des feuilles de thé, du lait et des épices variées (du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, etc).

Pour les plats, on trouvera des en-cas ou des repas complets. Quelques exemples des « snacks » sont des vadas pav – boulettes de pommes de terre couvertes d’une pâte à beignets à la farine de pois chiche et servie dans un petit pain avec un chutney, des pakoras – beignets de légumes, etc

Les plages de Bombay sont très connues comme lieu de rencontre où dès la fin de l’après-midi les gens se réunissent pour profiter de la brise et d’y manger un petit bout. Un plat qui symbolise cette cuisine de la rue et qui fait la renommé de Bombay est le Bhel Puri. Il en existe deux variétés : le sec et le mouillé (servi mélangé avec deux chutneys).






Sookha Bhel

3 tasses (250ml) de riz soufflé
½ tomate, coupée en dès
un petit bout (5 cm) de concombre, coupé en dès
1 petite échalote, hachée fine
½ tasse de sev (nouilles frites de pois chiche)
1 petite mangue verte (ou un granny smith) coupée en dès
1 pomme de terre moyenne, cuit à l’eau salée et coupée en dès
2 càs de feuilles de coriandre ciselées

Pour les épices, mélanger ensemble :
1 càc de poivre du moulin
1 càc de sel
1 càc d’amchur (poudre de mangue séchée)
1 càc de cumin en poudre

Méthode :

Mélanger le tout ensemble et servir sans tarder. Ce plat ne contient aucune matière grasse et, est très équilibré et bourré de vitamines. Le bhel (littéralement le mélange) est un ensemble de saveurs : piquant par les épicés, adouci par la tomate et la pomme de terre, acide grâce à la mangue verte…

Pour la version « mouillé », on ajoute juste avant de servir pour garder tout le croquant, deux chutneys : un épicé de coriandre et de piments verts et l’autre sucré aux dattes et tamarin.

On ajoute également un puri – une petite galette frite, qu’on utilisera comme cuillère biodégradable pour manger le bhel et qu’on peut manger à la fin. Je vous livrerai la recette une prochaine fois…

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