Poisson pané à la semoule – Semolina breaded fish

Comme la plupart de gens vivant dans les villes côtières, j’ai grandi en mangeant du poisson frais à Bombay. Mes parents mangent du poisson au moins une fois par jour! La plupart des poissons que je trouve en Europe sont vraiment loin de mes attentes. Je mange beaucoup moins de poissons qu'avant. Maintenant, nous avons trouvé une solution. Chaque fois que nous allons en vacances ou en weekend à la côte (en Belgique ou en France), nous achetons des tonnes de poissons qu’on congèle. Nous avons investi dans une glacière réfrigérante et ça vaut vraiment le coup. Il y a une énorme différence de goût! Il y a quelques mois, nous sommes allés à Dieppe pour le weekend et parmi les autres poissons nous avons acheté un merlan qui était long d’environ un mètre. Nous avons demandé à la poissonnière si elle pouvait faire des darnes d’environ 1 cm. Quand nous avons vu son expression, nous avons décidé de le faire nous-mêmes.

A Bombay, la plupart des poissons est péché par les hommes de la communauté Koli. Les femmes préparent et vendent le poisson. Elles sont connues pour avoir un fort caractère et menaçant les clients difficiles avec leurs machettes tranchantes appelés « koytas ». Mais elles sont experte en préparation du poisson et peuvent fileter et couper de fines darnes de poisson en un clin d'œil.

Revenons à notre merlan que nous avons tranché en darnes nous-mêmes. Nous aimons tous le poisson frit et j’ai fait cette recette traditionnelle à la côte où nous utilisons la semoule comme panure. Lorsque le poisson frit ça donne une croûte vraiment croustillant.

Poisson pané à la semoule

Ingrédients

500 g de poisson (en darnes fines de préférence, mais les filets feront l’affaire aussi)

3-4 càs d'huile pour poêler

3 càs de semoule

Pour le mélange d'épices

1 càc de paprika ou le piment en poudre

½ càc de curcuma

1 gousse d'ail, râpé ou écrasé

½ càc de graines de cumin

1 càc de vinaigre

1-2 càc de farine

Sel selon goût

Méthode

Mélanger toutes les épices.

Enduire le poisson de ce mélange et laisser mariner pendant 30m.

Chauffer l'huile dans une poêle.

Mettre la semoule dans une assiette.

Prendre chaque tranche de poisson et le placer dans la semoule et retourner-le pour recouvrir complètement le poisson.

Glisser-le dans l'huile chaude et cuire environ 1-2 minutes de chaque côté.

Servir avec une salade d'oignon rouge.

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Like most people living in coastal cities, I grew up in Bombay eating fresh fish. My parents eat fish at least once a day! Most of the fish I find in Europe really fall short of my expectations. I eat much less fish than before. Now, we have found a solution. Whenever we go on a vacation or a weekend to the Coast (in Belgium or in France), we buy loads of fish which we freeze. We invested in a heavy duty cooler and it really is worth the while. There is a huge difference in the taste! A couple of months ago, we went to Dieppe for the weekend and among other fish we brought an entire whiting which about a meter long. I asked the fishmonger if she could make about 1 cm thick slices and when we saw her expression, we decided to do it ourselves.

In Bombay, most fish is caught by the men of the Koli community. The ladies prepare and sell the fish. They are known to have fiery personalities and often threaten difficult clients with their extra sharp machetes called “koytas”… But they are experts and can filet and cut thin slices of fish in a wink of an eye.

Back to our whiting that we sliced the fish ourselves. We all like fried fish and so I made this traditional coastal recipe where we use semolina to bread the fish. When fried this gives a really crisp crust.

Semolina breaded fish

Ingredients

500g fish (in slices preferably, but filets will do too)

3-4 tbsp oil for shallow frying

3 tbsps semolina

For the spice mix

1 tsp paprika or chilli powder

½ tsp turmeric

1 clove of garlic, grated or crushed

½ tsp cumin seeds

1 tsp vinegar

1-2 tsp of flour

Salt to taste

Method

Mix all the spices.

Coat the fish in this mix and marinate for 30m.

Heat oil in a pan.

Put the semolina in a plate.

Take each slice of fish and place it in the semolina and coat to cover completely.

Slide it in the hot oil and from on both sides till cooked about 1-2 minutes on each side.

Serve with a red onion salad.

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Dessert à la semoule, noix de coco et cardamome – Coconut and cardamon sheera

Je me suis prise au jeu de Mamina et le Fruit de Monin™ et j'ai fait une deuxième recette.

J’ai déjà préparé des sheera ici et ici. C’est pour moi un des plats parfait pour ce temps humide et froid. De plus, cette préparation se prépare assez facilement et se prête à plusieurs variations, utilisant des farines différentes et les parfums divers.

Ma version ici utilise le Fruit de Monin™. En cuisine indienne des côtes de l’Inde (plus de 7500km tout de même), là où poussent les cocotiers, on utilise souvent la noix de coco, aussi bien pour le sucré que pour le salé. Et j’ai trouvé judicieux d’utiliser la noix de coco pour faire un sheera. Je suis sûre que je ne suis pas la seule et on ajoute de la noix de coco dans les sheeras. Ce qui je pense comme innovation de ma part, c’est de faire la cuisine avec du lait de coco et s’en servir du Fruit de Moni™ coco.

Dessert à la semoule, noix de coco et cardamome

Ingrédients

1 tasse (250ml) de semoule moyenne

½ tasse de lait de coco

½ tasse de l’eau chaude

1 tasse de Fruit de Monin™ coco

½ càc de poudre de graines de cardamome, fraîchement moulues

2 càs de ghee

Des noix diverses pour garnir

Feuille d’argent pour garnir

Méthode :

Faire chauffer le ghee et puis y torréfier la semoule jusqu’à ce qu’une odeur biscuitée se dégage.

Mélanger la cardamome, le lait de coco, eau et le Fruit de Monin™ coco.

Ajouter à la semoule en remuant sans cesse, jusqu’à absorption complète du liquide.

Servir chaud, tiède ou froid garni de noix et/ou de feuilles d’argent.

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I have made a second recipe for Mamina and Fruit de Monin™'s game. I have already made sheeras here and here. This recipe is for me one of the best ones for this cold and humid weather. Besides, this dish is easy to prepare and lends itself to several variations, using different flours and flavours.

My version here uses the Fruit de Monin™. In Indian coastal cuisine (India has more than 7500kms of coast), where coconut trees grow, coconuts are often used in sweet and in savoury dishes. I thought it was a good idea to use coconut for a sheera. I’m sure I’m not the only one and that many others do so too. However, the innovation I’ve made is using coconut milk and coconut flavour Fruit de Monin™.

Coconut and cardamom sheera

Ingredients

1 cup (250ml) medium semolina

½ cup coconut milk

½ cup hot water

1 cup coconut Fruit de Monin™

½ tsp freshly ground cardamom seeds

2 tbsp ghee

Various nuts for garnish

Silver leaf for garnish

Method:

Heat ghee and toast the semolina till it has a biscuit smell.

Mix the cardamom, coconut milk, water and Fruit de Monin™.

Add to the semolina and cook stirring constantly till all the liquid is absorbed.

Serve hot, tepid or cold garnished with nuts and/or silver paper

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Upma de crevettes grises de la mer du nord - Upma with North Sea grey prawns

Philou nous a proposé un chouette jeu, où on met à l’honneur soit un plat, un produit ou une marque évoquant la Belgique. Il n’a rien à gagner, c’est juste le plaisir de travailler un même produit/plat/marque avec d’autres blogueurs.

J’ai décidé d’utiliser le produit, les crevettes grises pour ce mois-ci. J’avais déjà fait la version traditionnelle de ce plat, et en voici la version revisitée.

Upma de crevettes grises de la mer du nord

Ingrédients

1 tasse (250ml) de semoule moyenne

1 tasse de petits pois (cuits)

500 ml de fumet de crustacés (j’ai utilisé du « Ariaké »)

200g de crevettes grises

1 oignon, ciselé

1 tige de citronnelle, ciselée

1 tige de feuilles de curry

5 brins de coriandre, ciselés

1 càc de panch phoran (graines de moutarde, fenugrec, cumin, nigelle et fenouil)

1 càs de ghee

1 piment vert, ciselé

Jus de citron

Sel

Poivre

Méthode

Faire chauffer le ghee et ajouter le panch phoran et les feuilles de curry.

Ajouter l’oignon, le piment et la citronnelle et les faire dorer.

Incorporer la semoule et la faire frire.

Ajouter le bouillon et les petits pois et cuire jusqu’à absorption complète du bouillon.

Incorporer les crevettes grises et les faire chauffer.

Servir garni d’un filet de jus de citron et des feuilles de coriandre.

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Philou thought up of a nice game to honour a Belgian product, brand or a dish. There’s nothing to win but just the pleasure of working on the same brand/dish/product with other bloggers.

I decided to use the typically Belgian grey prawns. I had already made the traditional upma but here I’m doing a revisited version.

Upma with North Sea grey prawns

Ingredients

1 cup (250ml) medium semolina

1 cup of cooked peas

500 ml shellfish stock (I used Ariake brand)

200g grey prawns

1 chopped onion

1 chopped chilie

1 sprig of curry leaves

5 sprigs of coriander leaves, chopped

1 sprig of lemon grass, chopped

1 tsp panch phoran (mustard, cumin, fenugreek, nigella and fennel seeds)

1 tbsp ghee

Salt

Pepper

Lemon juice

Method

Heat the ghee and add the panch phoran and the curry leaves.

Put in the onion, chilie and the lemon grass and fry till golden.

Put in the semolina and fry.

Add in the stock and cook stirring till all stock is absorbed.

Add the grey prawns and heat through.

Serve garnished with some lemon juice and coriander leaves.

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Idlis de semoule minute - Instant Rava Idlis

Les Idlis sont des pains cuits à la vapeur du Sud de l’Inde. La  version traditionnelle (recette ici) est un processus long, où on trempe les lentilles blanches et le riz, on les mixe et puis on fermente la pâte avant de les cuire à la vapeur. Ce n’est pas toujours possible ici, surtout en hiver quand le manque de chaleur empêche la fermentation spontanée. J’utilise cette recette quand je veux manger les idlis rapidement. Elle utilise de la semoule (fine ou moyenne - mais pas le couscous) et du bicarbonate de soude. Les épices ajoutent une excellente saveur et même si la texture n’est pas pareille que les idlis normaux, ceux-ci sont moelleux et bien gonflés.

Idlis de semoule minute

Ingrédients

1 tasse de semoule

1 tasse de yaourt nature, acide

½ càc de bicarbonate de soude

½ càc graines de moutarde

10 noix de cajou, haché grossièrement

1 càc de gingembre, râpé

5 feuilles de curry

Sel

Méthode 

Torréfier la semoule jusqu’à ce qu’elle dore et la refroidir.

Ajouter la moutarde, les feuilles de curry et les noix de cajou.

Y mettre tous les autres ingrédients et former une pâte épaisse.

Verser la pâte dans les moules à idlis, les ramequins ou des tasses et les cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

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Idlis are a South Indian steamed bread. The traditional version (recipe here) involves a long process involving soaking white lentils and rice, grinding and fermenting the batter before steaming the idlis. This is not always possible here, especially in winter, when the lack of heat really impedes on the spontaneous fermentation procedure. I use this recipe when I need a quick idli fix. It uses semolina (fine or medium – but not couscous) and bicarbonate of soda. The spices add a nice flavour and although the texture is not the same as normal idlis, these are soft and fluffy.

Instant Rava Idlis

Ingredients

1 c semolina

1 c sour curds

½ tsp bicarbonate of soda

½ tsp mustard Seeds

10 cashew Nuts, chopped

1 tsp Ginger, grated

5 Curry leaves, cut in strips

Salt to Taste

Method

Roast the semolina till golden and cool.

Add mustard seeds, curry leaves and cashew nuts.

Put in all other ingredients and mix to form a thick batter.

Pour the batter in idli moulds or ramekins or cups and steam for 15 minutes.

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Dans la boîte! In the box! - Upma

Chef Damien de 750g, a proposé de faire une recette qu’on présenterait dans une boîte.

D’autres participants sont : Damien, Anne, Annika, Audrey, Audrey, Birgit,Edda, Dorian, Isa-Marie,Mamina, Minouchka, Philou,  Sandrine, Sophie 1, Sophie 2, Lolo et plein d'autres....

Ce jeu me transporte toute de suite dans mon enfance et à mes repas d’écolière quand ma mère apportait le déjeuner de mes frères et moi dans les boîtes appelées des « dabbas ».

En plus, ça me permets de parler d’un métier qui est une institution à Bombay, le Dabbawalla (cliquer ici). Tous les midis, des milliers de personnes à Bombay reçoivent leur déjeuner fraîchement préparé chez eux et livré à leur lieu de travail par ces transporteurs de repas hors pair. Et puis, les boîtes vides font chemin inverse et sont ramenés dans l’après-midi.

Voici un aperçu que quelques boîtes que j’ai.

Pour le jeu proposé par Damien, J’ai décidé de réaliser un upma, c’est parfait pour un petit déjeuner, un goûter ou un déjeuner léger. Dans le Top Chef Masters cette année, le gagnant, le Chef Floyd Cardoz avait préparé le upma dans son menu du final !

Upma aux légumes

Ingrédients

1 càs de ghee

½ càc de graines de moutarde

½ càc de graines de cumin

¼ càc de curcuma

10 feuilles de curry

1 piment rouge, coupé en morceaux

1 oignon, ciselé

2 cm de racine de gingembre, coupée finement

¼ tasse de noix de cachou (ou de cacahuètes non salées)

2 tasses de l’eau

Du sel

1 tasse de semoule

1 tasse de légumes variés, taillé si nécessaire en petits morceaux

2 càs de feuilles de coriandre

2 càs de noix de coco fraîche

Jus d’un demi-citron

Méthode

Faire torréfier à sec la semoule dans une poêle jusqu’à ce qu’elle dore et réserver.

Faire chauffer le ghee et y faire éclater les graines de moutarde et puis les graines de cumin.

Ajouter le piment, les feuilles de curry et puis l’oignon et le gingembre et les faire dorer.

Incorporer maintenant les légumes, le curcuma et les noix et cuire pendant quelques minutes.

Ajouter l’eau bouillante et le sel.

Ajouter en pluie la semoule torréfiée en mélangeant sans cesse.

Dès que l’eau est absorbé garnir avec la noix de coco, les feuilles de coriandre et le jus de citron.

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Chef Damien from 750g proposed a game in which we present our recipe in a box. 


Other participants in the game are: Damien, Anne, Annika, Apolina, Audrey, Audrey, Birgit, Edda, Dorian, Isa-Marie,Mamina, Minouchka, Philou,  Sandrine, Sophie 1, Sophie 2, Lolo and loads of others ...


I was immediately transported to my school days when my mother brought lunch for my brothers and I in boxes called “dabbas”.

Plus this allows me to make a small cameo on a profession which is an institution in Bombay, the Dabbawalla (click here). At lunchtime every day, thousands of persons in Bombay receive their lunch, freshly cooked at home and delivered at their offices par these extraordinary food transporters. Then the empty boxes take the opposite homeward direction in the afternoon.

Above are some of the dabbas that I own.

For Damien’s game, I made upma, which is a much love breakfast, tea or light lunch recipe. This year’s Top Chef Masters winner Chef Flyod Cardoz prepared upma for his final menu.

Vegetable upma

Ingredients

1 tbsp ghee

½ tsp mustard seeds

½ tsp cumin seeds

¼ tsp turmeric

10 curry leaves

1 red chilli, broken/cut into bits

I onion

2 cm ginger, finely chopped

¼ cup cashew nuts (or unsalted peanuts)

Salt

1 cup semolina

1 cup vegetables (one or several, cut into tiny bits if needed)

2 tbsp coriander leaves

2 tbsp grated coconut (fresh or frozen)

Juice of half a lemon

Method:

Dry roast the semolina in a pan till golden and set aside.

Heat ghee and splutter the mustard and the cumin seeds.

Add the chilli, curry leaves and then put in the onion and ginger and fry till golden.

Add in the vegetables, turmeric and nuts and cook for a few minutes.

Incorporate the boiling water now.

Sprinkle in the toasted semolina, stirring all the time, till all the water is absorbed

Serve with the coriander leaves, coconut and lemon juice sprinkled on the upma.

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