Baozi

Comme toutes les bouchées asiatiques cuites à la vapeur, les baozis sont un plat presque universellement apprécié. Ces pains cuits à la vapeur sont un plat facile à prendre en main et à manger. On les retrouve souvent dans les étals de streetfood asiatiques.

Je les fais en grande quantité et je les congèle. Ils congèlent aussi bien avant qu’après cuisson ! On peut les manger chaud, chaud ou froid. On peut s’en servir de pratiquement n'importe quelle farce et donc c'est une recette très adaptable.

Il fait chaud ces jours-ci et la boulange est très facile car la pâte se lève en un clin d’œil. Cependant l'inconvénient est de devoir chauffer le four et donc toute la cuisine, sinon la maison. Dans ces moments la cuisson à la vapeur est beaucoup plus facile! J'ai un cuit vapeur asiatique à deux niveaux et je peux faire tous les petits pains en une seule fois!

Ma recette de baozi est largement inspirée de la recette de Margot Zhang que j'ai adaptée de manière libre ! J'ai fait 15 pains avec les quantités ci-dessous. Je les ai cuits et j'ai congelé les restes le lendemain.

Dans les magasins asiatiques, on trouve une farine spéciale baozi pour faire les petits pains. Cette farine, beaucoup semblable à la farine à gâteau (cake flour en anglais), est une farine à faible teneur en protéines et, par conséquent, les pains sont plus blancs. J'ai même lu que certains mélanges contiennent des additifs qui leur donnent cette couleur blanche. J'ai utilisé de la farine blanche normale.

Baozi

Ingrédients

Pour les couvertures de pain

500g de farine blanche

10g de levure instantanée

300 ml d'eau

1 càc de sucre

1 càc de sel

Pour la farce

300 g de viande hachée (porc pour moi, mais on peut faire avec du poulet, agneau, etc ou un mélange de légumes)

1 pomme de terre finement hachée

1 carotte râpée

1 cuillère à soupe d'huile

1 oignon vert, haché

1 gousse d'ail émincée

Quelques brins de coriandre hachées

1 piment vert coupé

1 tomate, coupé en dés

Sel au goût

Méthode

Chauffer l'eau jusqu'à ce qu'il soit tiède, on doit pouvoir garder un doigt facilement dans l'eau sans se brûler (environ 45 ° C).

Ajouter le sucre et la levure et laisser à l’abri d’un courant d’air pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.

Si le mélange n'est pas mousseux, l'eau était trop froide ou trop chaude, ou la levure n'était pas de bonne qualité. Recommencer l’opération.

Mélanger le sel et la farine.

Ajouter le mélange l'eau et pétrir pendant environ dix minutes jusqu'à ce qu’une pâte lisse et élastique se forme.

Couvrir avec un film alimentaire et laisser dans un endroit à l’abri d’un courant d’air (un placard ou un four éteint ou un micro-ondes éteint).

Laisser pendant au moins une heure ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

En attendant, préparer la farce.

Chauffer l'huile et frire l'oignon, l'ail et le piment.

Ajouter la tomate et quand elle est réduite en purée, mettre les autres ingrédients et bien mélanger.

Faire cuire à couvert pendant environ 15 minutes, en ajoutant quelques cuillères à soupe d'eau, si nécessaire.

Laisser refroidir la farce.

Lorsque la pâte a doublé en volume, pétrir pour dégazer la pâte.

Diviser la pâte et la farce en 15 portions égales.

Rouler chaque morceau de pâte en un disque de 12 cm.

Mettre une partie de farce et replier les bords ensemble.

Placer-les sur du papier cuisson (j'ai utilisé des moules à muffins en papier, huilés ).

Couvrir les baozi farcis et laisser lever pendant environ 45 minutes.

Cette levée est importante car c'est ce qui donnera une forme arrondie aux baozi.

Cuire à vapeur pendant 15 minutes.

Servir chaud, chaud ou froid.

***

Like all Asian steamed dumplings, baozis are an almost universally-liked dish. These steamed buns are an easy-to-grab-and-eat dish. One finds them often featured in Asian street food stalls.

I make them in bulk and freeze them. They freeze well either cooked or uncooked! You can eat them hot, warm or cold. You can use virtually any stuffing and therefore they are very versatile.

It’s warm these days and bread-making is a super easy since the dough proves in a wink. The down-side however is having to heat the oven and thus the entire kitchen if not the house. Steaming in these moments is much easier! I have a two-tiered Asian steamer and I can make all the buns in one go!

My baozi recipe is largely inspired by Margot Zhang’s recipe that I have taken adapted liberally! I made 15 buns from the quantities below. I cooked them and the froze the leftovers.

In Asian stores, you get a special baozi flour for making the buns. This flour, much alike cake flour, is low-protein flour and therefore the buns are whiter. I have even read that some mixes contain additives that confer this white colour. I used regular flour.

Baozi

Ingredients

For the bun covers

500g plain flour

10g instant yeast

300 ml water

1 tsp sugar

1 tsp salt

For the filling

300g minced meat (I used pork, but you could do chicken, lamb, etc or even mixed veggies)

1 finely chopped potato

1 grated carrot

1 tbsp oil

1 green onion, chopped

1 clove garlic, minced

A few stalks of chopped coriander leaves

1 chopped green chilli

1 tomato

Salt to taste

Method

Heat water till tepid, you should be able to keep your finger easily in the water (about 45°C).

Add in the sugar and the yeast and leave in a draught free place for about 10 minutes till frothy.

If the mixture is not frothy, either you water was too cold or too hot or the yeast was not fresh. Start afresh.

Mix the salt and the flour.

Add in the yeasted water and knead for about ten minutes till you have a smooth and elastic dough.

Cover with cling film and leave in a draught free place (a cupboard or switched off oven or microwave).

Leave for at least an hour or till double.

In the meantime, prepare the filling.

Heat oil and fry the onion, garlic and chilli.

Add in the tomato and when it’s soft, put in the other ingredients and mix well.

Cook covered for about 15 minutes, adding a few tablespoons of water, if needed.

Cool the filling.

When the dough has doubled in volume, remove and knead to remove the air bubbles.

Divide the dough and the filling in 15 equal parts.

Roll out each piece of dough into 12cm rounds.

Put one portion of the filling and bring the edges together.

Place them on grease-proof paper (I used oiled paper muffin liners).

Cover the filled baozi and leave to rise for about 45 minutes.

This rise is important since this is what will give the nice and round shape to the baozi.

Steam cook for 15 minutes.

Serve hot, warm or cold.

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Scotch eggs

L’histoire de ce billet est très drôle. On regardait un jeu télévisé tous les trois, et on a posé une question de l’origine des scotch eggs – bien sûr, on est tous tombés dans le panneau… Les scotch eggs sont anglais et n’ont rien d’écossais. Notre fille voulait savoir ce qu’était ce plat et quand elle a vu les photos, elle nous avait toute de suite demandé d’en faire !

J’avais fait des scotch eggs quand j’étais encore en Inde. A l’époque, on les faisait avec des œufs durs. Maintenant, on les fait avec les œufs mollets avec le jaune bien coulant. Je me suis mis en défi de les faire – il fallait maîtriser la cuisson d’œuf et aussi gérer la deuxième cuisson en friteuse. Pour la cuisson des œufs, j’ai décidé d’utiliser la technique de cuisson après l’ébullition de l’eau.

Bien que je le dise moi-même, je ne suis pas peu fière des résultats.

Scotch eggs

Ingrédients pour 6

8 œufs

600g de viande hachée (mélange veau/porc pour moi)

1 cup (250ml) de chapelure

4 càs de farine

Sel, poivre

Bain de friture

Méthode

Préparer un bol avec l’eau et des glaçons.

Percer la partie bombée de l’œuf avec une aiguille.

Porter l’eau à l’ébullition.

Ajouter les œufs et mettre la minuterie pour 7 minutes.

Avec une cuillère en bois, tourner les œufs pendant une minute pour assurer que le jaune soit au milieu de l’œuf.

Dès que la minuterie sonne, sortir les œufs et les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Mélanger la viande avec 4 càs de chapelure, sel, poivre et 1 œuf et diviser le mélange de viande hachée en 6 parts.

Écaler les œufs délicatement sous un filet d’eau et réserver.

Sécher et fariner les œufs.

Préparer la panure : la farine, 1 œuf légèrement battu, la chapelure.

Prendre un part de viande et l’étaler sur un film ou votre paume.

Place un œuf sur la viande et rabattre de sorte à couvrir complètement l’œuf avec de la viande.

Passer par la farine, œuf et chapelure pour paner.

On peut faire une double panure si nécessaire.

Laisser les œufs panés au frais pendant une demi-heure.

Faire chauffer un bain de friture.

Frire 4-5 minutes jusqu’à ce que les œufs dorent.

Servir tout de suite avec une salade.

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The story of this post is quite funny. The three of us were watching a quiz on TV, and there was a question on the origins of scotch eggs - of course, we all fell for trap ... we learnt that in fact Scotch eggs are English and have nothing to do with Scotland. Our daughter wanted to know what this dish was and when she saw photos on the web, she immediately asked us to make some!

I had made scotch eggs when I was still in India. At the time, I made them with hard boiled eggs. These days, they are made with soft-boiled eggs and a runny yolk. I took up the challenge – I had to master cooking the egg and also manage the second cooking in fryer. For cooking the eggs, I decided to use the cooking technique of adding the eggs after boiling the water. Even if I say so myself, I'm very proud of the results.

Scotch eggs

Serves 6

8 eggs

600g minced meat (veal / pork mixture for me)

1 cup (250ml) breadcrumbs

4 tbsp flour

Salt pepper

Oil for deep frying

Method

Prepare a bowl with water and ice.

Pierce the rounded side of the egg with a needle.

Bring water to the boil.

Add eggs and set the timer for 7 minutes.

With a wooden spoon, turn the eggs around for one minute to ensure that the yolk is in the middle of the egg.

When the timer rings, remove the eggs and plunge into ice water to stop cooking.

Mix meat with 4 tbsp bread crumbs, salt, pepper and 1 egg and divide the ground meat mixture into six parts.

Shell the eggs gently under a stream of water and reserve.

Dry and roll the eggs in flour.

Prepare the crumbing: flour, 1 egg, lightly beaten, breadcrumbs in separate plates or bowls.

Take a portion of meat and spread it on a piece of cling film or your palm.

Place an egg on meat and fold over so as to completely cover the egg with the meat.

Pass them through the flour, egg and breadcrumbs to bread.

One can do a double breading if wanted.

Leave breaded eggs in the fridge for half an hour.

Heat oil for deep frying.

Fry 4-5 minutes until golden brown eggs.

Serve immediately with a salad.

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Tsukuné – brochettes de viande japonaises - Japanese sausage meat skewers

J’ai récemment acheté le livre de Laure Kié, Yakitori, teppanyaki : brochettes etplancha japonaise. J’ai immédiatement aimé ce livre qui avait des recettes assez variées et en même temps simples à réaliser. J’ai déjà fait plusieurs recettes de ce livre et je pense qu’il sera toujours à porter de main pour faire des recettes rapides et savoureuses. 

J’ai cuit ces brochettes à la plancha, mais on peut utiliser le gril, le barbecue, la plancha ou une poêle.

Tsukuné – brochettes de viande japonaises

Ingrédients (pour environ 20)

300g de poulet haché

150g de chair à saucisse

1 tige d’oignon jeune

½ càs de miso

1 càs de gingembre frais, râpé

1 càs de fécule de pomme de terre

10 cl de sauce yakitori (recette ci-dessous)

Pour servir

4 jaunes d’œufs

Sauce soja

Méthode

Laver et émincer l’oignon nouveau

Dans un saladier mélanger le poulet haché et la chair à saucisse (j’ai utilisé 450g de chair à saucisse), le miso, le gingembre, l’oignon nouveau et la fécule.

Avec des mains légèrement huilées, prendre environ 2 càs de mélange et façonner des boulettes allongées.

Enfiler chacune sur une brochette.

Façonner les autres boulettes de la même manière.

Faire griller 4 minutes.

Avec un pinceau badigeonner les brochettes de la sauce yakitori et cuire encore 4 minutes en les retournant et re-badigeonnant après 2 minutes.

Napper une dernière fois avant de servir avec la sauce yakitori.

Pour la sauce de service, mélanger les jaunes d’œuf avec la sauce soja.

Pour la sauce yakitori

Ingrédients pour 20cl

½ càc de bouillon de poulet en poudre ou ½ cube

15 cl de sauce soja

12 cl de sake

5 càs de mirin

3 càs de sucre semoule.

Méthode

Mélanger tous les ingrédients et les faire cuire environ 15 minutes pour obtenir une sauce sirupeuse.

Cette sauce se garde au réfrigérateur une semaine.

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I recently purchased Laure Kié’s book (in French) “Yakitori, Teppanyaki:brochettes et plancha japonaise”. I immediately loved this book that had quite a varied range of recipes and at the same time they seemed very easy to do. I have already made several recipes from this book and I think it will always be handy for when I want to fix a quick and tasty meal. 

I cooked these grilled skewers on the griddle but you could use the grill, barbecue, griddle or a pan. 

Tsukune – Japanese sausage meat skewers

Ingredients (for about 20)

300g ground chicken

150g sausage meat

1 spring onion

½ tbsp miso

1 tbsp grated fresh ginger

1 tbsp potato starch

10 cl yakitori sauce (recipe below)

For the dipping sauce

4 egg yolks

Soya sauce

Method

Wash and chop the spring onion

In a bowl combine the ground chicken and sausage meat (I used 450g of sausage meat), miso, ginger, spring onion and potato starch.

With lightly oiled hands, take about 2 tablespoons of the mixture and shape into elongated meatballs.

Thread each meatball on a skewer.

Shape the other meatballs in the same way.

Cook for 4 minutes.

With a pastry brush, coat the skewers with some yakitori sauce and cook for 4 minutes, turning and re-brushing after 2 minutes.

Brush with the sauce one last time before serving with the yakitori sauce.

For the dipping sauce, mix the egg yolks with soya sauce.

For the yakitori sauce

Ingredients for 20cl

½ tsp chicken stock powder or ½cube

15 cl soya sauce

12 cl sake

5 tbsp mirin

3 tbsp caster sugar.

Method

Mix all ingredients and cook about 15 minutes to obtain a syrupy sauce.

This sauce will keep in the refrigerator for one week.

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Kofta de viande aux pommes de terre – Meat and potato Koftas

Je l’ai dit assez souvent sur ce blog, on aime bien des boulettes et keftas de tout genre. En Inde, on appelle les keftas des koftas. Le lien perse/truc est très évident dans cette appellation.

Voici une dernière version, faite avec des pommes de terre râpées. On peut y ajouter d’autres légumes râpés comme les carottes, des courges ou courgettes, potiron, betterave, etc….

C’était sympa comme repas et le lendemain c’était chouette dans nos sandwichs avec un peu de pickles de citron.

Kofta de viande aux pommes de terre

Ingrédients

500g de viande haché (porc/bœuf)

2 grosses pommes de terre, pelées et râpées

1 oignon, haché

2 cm de curcuma frais, râpé

2 cm de gingembre, râpé

1 piment vert, haché

Sel

Poivre du moulin

QS Huile

Méthode

Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile.

Former des boulettes et les aplatir

Faire chauffer l’huile et frire les koftas jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

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I said quite often on this blog, we like meatballs and keftas of any kind. In India, keftas are called koftas. The Persian/Turkish link thing is very evident in this name.

This latest version was made with grated potatoes. You can add any other grated vegetables such as carrots, squash, zucchini, pumpkin, beetroot, etc ....

It was nice for dinner and the next day it was better in our sandwiches with a little lemon pickle.

Meat and potatoes Koftas

Ingredients

500g minced meat (pork/beef)

2 large potatoes, peeled and grated

1 onion, chopped

2 cm fresh turmeric, grated

2 cm ginger, grated

1 green pepper, chopped

Salt

Pepper

Oil

Method

Mix all ingredients except oil.

Form into balls and flatten.

Heat the oil and fry the koftas until they are golden brown.

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Boulettes épicées - Spicy meatballs

L’autre jour, je jetais un coup d’œil à ma bibliothèque et je suis tombée sur ce livre et cette recette. Pat Chapman est un connaisseur de la cuisine indienne et le fondateur du fameux The Curry Club et auteur de plusieurs livres de cuisine. J’ai décidé de faire cette recette mais j’étais assez contrarié de la longue liste d’ingrédients (assez commun en cuisine indienne). Ceux qui me connaissent, savent que je n'aime pas trop  pour ma cuisine de tous les jours les recettes avec du chipotage et avec une liste d'ingrédients sans fin. Toutefois, ceux-ci sont bien organisés et une fois que tous les ingrédients sons mis dans des bols ou sur une assiette, le reste de la recette suit rapidement son cours. Cette recette avait vraiment un goût différent, ce qui est génial pour une famille comme la nôtre qui adore les boulettes et en consomme souvent.

Boulettes épicées

Ingrédients 

500g de viande hachée

2 gousses d'ail haché

2.5 cm de gingembre haché

1 jaune d'oeuf

1 càc de curcuma

2 càs d'huile

Masala 1 (torréfier et réduire en poudre)

4 cardamomes noires

6 cardamomes vertes

1 càc de poivre

½ càc de cumin

3 morceaux de casse ou de cannelle

Masala2 (mélanger)

1 càc de curcuma

¼ càc asafoetida

1 càc de garam masala

1 càc de poudre de fenugrec

Pour la sauce

2 càs de ghee

2 gousses d'ail haché

2,5 cm de gingembre haché

350g de pâte d'oignons (oignon cuit à la vapeur et réduit en purée)

1 piment rouge

150ml de bouillon

1 pincée de safran

sel

2 brins de feuilles de menthe, ciselées

2 brins de feuilles de coriandre, ciselées

Méthode

Mélanger la viande, l'ail, le gingembre, le jaune d'oeuf, le curcuma et le masala 1.

Former des boulettes de la taille d’une noix et les faire frire.

Réserver.

Faire chauffer le ghee et ajouter l'ail et le gingembre.

Lorsque c’est translucide ajouter la pâte de l'oignon et le piment.

Ajouter le bouillon, le sel et le safran et le masala 2 et faire bouillir.

A ce stade, si vous voulez une sauce onctueuse, mixez avec le mixeur plongeur.

Ajouter les boulettes de viande et laisser cuire.

Servir garni de feuilles de menthe et de coriandre.

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The other day, I was browsing through my library and I came upon this book and the following recipe. Pat Chapman is an authority in Indian food and is the founder of the famous The Curry Club and an author of a number of Indian cookbooks. I thought of doing it but I was not too happy at the very long ingredient list (quite common in Indian recipes though). Those who are close to me know that I do not like fussy recipes with a never-ending ingredient list for my everyday cooking. However, these are well-organized once you put out all ingredients in bowl or on a plate, the rest of the recipe follow quickly and rolls on. This was really a different tasting recipe, which is great for a meatball loving family like ours.

Spicy Meatballs

Ingredients

500g minced meat

2 cloves garlic, finely chopped

2.5cm ginger, finely chopped

1 egg yolk

1 tsp turmeric

2 tbsp oil

Masala 1 (roast and grind)

4 cardamomes noires

6 cardamomes vertes

1 tsp pepper

½ tsp cumin

3 pieces cassia bark

Masala2 (mix together)

1tsp turmeric

¼ tsp asafetida

1tsp garam masala

1 tsp fenugreek powder

For the Sauce

2tbsp ghee

2 cloves garlic, finely chopped

2.5cm ginger, finely chopped

350g onion paste (boiled and ground onion)

1 red chilli

150ml stock

1 pinch saffron

Salt

2 sprigs mint leaves, chopped

2 sprigs coriander leaves, chopped

Method

Mix meat, garlic, ginger yolk, turmeric and masala1.

Form walnut sized balls and fry.

Keep aside

Heat ghee and add the garlic and ginger.

When translucent add the onion paste and the chilli.

Add stock, salt and saffron and masala 2 and boil.

At this stage if you want a smooth curry you can blitz the mixture with an immersion blender.

Add the meatball and cook.

Serve garnished with mint and coriander leaves.

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Boulettes nappées de sauce sucré & salé – Meatballs brushed with sweet & sour sauce

Marion a fêté ses 30 ans le mois passé. Elle nous a invités à apporter un plat pour la soirée et m’a demandé de faire un plat salé. J’ai pensé que faire des mini-boulettes qu’on pourrait manger avec les petites piques était une bonne idée.

J’ai l’impression que les autres invités ont aimé ces boulettes parce qu’il ne restait plus rien assez vite et que les collègues de Marion, qui ont demandé la recette, m’ont nommé « Madame Boulette ». J’ai refait la recette ici pour les collègues de Marion, parce que je n’avais pas pris de photo. Cette fois-ci, j’ai les ai fait un peu plus grand – de la taille d’un citron vert, alors que avant elles étaient de la taille d’une grosse bille.

Merci pour ton invitation Marion à cette soirée sympa !! J’ai adoré revoir Sylvain et surtout Emmanuelle, qui étaient aussi présents.

Boulettes nappées de sauce sucré & salé

Ingrédients :

Pour les boulettes

500g de viande haché (veau-bœuf pour moi)

3 tranches de pain rassis, passées sous l’eau et essorées

1 œuf

1 càc de gingembre et d’ail haché

1 càc de curcuma fraiche haché (facultatif)

1 échalote, hachée

1 càc de garam masala

Une 20aine de feuilles de curry

Une demie petite botte de coriandre hachée

sel

Pour la sauce :

1 càs de l’huile

1 tasse (250 ml) de purée de tomate (ou une sauce tomate avec ou sans légumes)

1 càs de sucre

1 échalote hachée

1 càc de gingembre et d’ail haché

Sel

Une 20aine de feuilles de curry, ciselées

Une demie petite botte de coriandre hachée

Méthode :

Mélanger tous les ingrédients et former des boulettes de la taille d’une balle de golf.

Faire chauffer l’huile et faire dorer l’oignon, ail et le gingembre.

Ajouter le sucre et le sel et la sauce tomate.

Porter à l’ébullition, et ajouter les boulettes et les faire cuire pendant 5 à 7 minutes à couvert.

Avant de servir ajouter les feuilles de curry et de coriandre.

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Marion turned 30 last month. She invited us to bring a dish for the party and asked me to make something savoury. I thought making mini-meatballs that could be eaten with small spikes was a good idea.

I have a feeling that the other guests liked these meatballs because rather quickly nothing was left and that the colleagues of Marion, who requested for the recipe, called me "Mrs. Meatballs”. I redid the recipe for the colleagues of Marion, because I did not take pictures at the party. This time, I made them a bit bigger – the size of a lime, whereas earlier they were about the size of a large marble.

Thank you for your invitation to this nice evening, Marion! I loved meeting Sylvain and especially Emmanuelle, who were also present.

Meatballs brushed with Sweet & Sour Sauce

Ingredients:

For the meatballs

500g minced meat (beef, veal for me)

3 slices of stale bread, placed under running water and pressed dry

1 egg

1 tsp chopped ginger and garlic

1 tsp fresh turmeric (optional)

1 shallot, chopped

1 tsp garam masala

About 20 curry leaves

Half a small bunch of chopped cilantro

salt

For the sauce:

1 tbsp oil

1 cup (250 ml) tomato puree (or any other tomato sauce with or without vegetables)

1 tbsp sugar

1 shallot, minced

1 tsp chopped ginger and garlic

Salt

About 20 curry leaves

Half a small bunch of chopped cilantro

Method:

Mix all ingredients and form meatballs the size of a golf ball.

Heat oil and brown the onion, garlic and ginger.

Add sugar and salt and tomato sauce.

Bring to the boil and add the meatballs and cook for 5 to 7 minutes, covered.

Before serving add the curry leaves and coriander.

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