Mousse de chicon au fromage de chèvre - Belgian endives and goat cheese mousse

Cette semaine au cours nous devions inventer une entrée, chaude ou froide sur le thème de chicons (endives pour les Français). J'ai imaginé cette recette et tous ceux qui ont goûté, ont apprécié. A l'école, je l'ai servi garni de ciboulette et de noix grillée sur assiette, mais ceci est une photo prise par Dominique le lendemain. J’ai servi le restant de mousse avec une salade pour une autre entrée.

Mousse de chicon au fromage de chèvre

Ingredients

3 chicons

200 g de saumon fumé

1 échalote, hachée

4 càs de ciboulette, hachée

jus d'un citron

sel

poivre

4 càs de fromage de chèvre, sans croûte, écrasé

200 ml de crème

sucre/citron pour la cuisson de chicons

Méthode:

Faire cuire deux chicons avec du sel, sucre et un filet de jus de citron pendant 5m dans l'eau bouillante.

Stopper la cuisson dans de l'eau glacée.

Mélanger le jus de citron et la crème et mettre au frais pendant 15m.

Monter la crème aigre et ajouter l'échalote, la ciboulette, le fromage de chèvre, le chicon cru restant émincé finement, sel et poivre.

Tapisser 4 cercles ou ramequins de film étirable.

Presser les chicons cuits pour sortir toute l'eau.

Mettre quartes feuilles de chicon sur les parois.

Mettre dessus du saumon fumé pour couvrir le fond et le parois du cercle/ramequin.

Remplir avec 2 ou 3 càs de mousse.

Rabattre les chicons-saumon fumé et le film.

Laisser au frais une heure.

Démouler, enlever le film et servir avec une salade.

***

This week in culinary school, we had to invent a starter, cold or hot, on the theme of Belgian endives. I imagined this recipe and every one who tasted this recipe, liked it. At class, I served it garnished it with toasted walnuts and chives on the plate, but this photo was taken by Dominique the next day. I served the leftover mousse with a salad for another starter.

Belgian endives and goat cheese mousse

Ingredients

3 Belgian endives

200g smoked salmon

1 finely chopped shallot

4 tbsp finely chopped chives

Juice of one lemon

Salt

Pepper

4 tbsp goat cheese, without crust, creamed

200ml cream

Sugar/lemon juice to cook the endives

Method:

Cook two of the Belgian endives in boiling water with sugar and lemon juice for 5 minutes.

Stop the cooking process by plunging the endives in ice-cold water.

Mix the lemon juice with the cream and chill for 15m.

Whip the soured cream, add the chopped shallot, chives, goat cheese, and the remaining endive, finely chopped, salt and pepper.

Line 4 pastry circles or ramekin moulds with film.

Press the cooked endives between your palms to remove all excess moisture.

Pout four leaves of Belgian endives on the edges of the mould.

Cover with smoked salmon on the base and sides of the mould.

Fill with about 2 or 3 tbsp of salmon mousse.

Pout the salmon on the mousse.

Leave to chill for an hour.

Remove from the mould, remove from the mould and serve.

***

Tempura d’oignon - Onion Tempura

Dans mon dernier billet, j’avais dit que j’allais faire un mot séparé pour la garniture qui était le tempura ! C’est parce que je savais que la réalisation de tempura pouvait être compliquée, que j’ai décidé de faire un peu de lecture et de rechercher dans les livres et sur la toile. Et j’ai trouvé des choses intéressantes. Saviez –vous que le tempura est d’origine portugaise apporté au Japon par les missionnaires jésuites au 15ème ou 16ème siècle ? Que tempora veut dire abstinence en portugais ? Et que les Portugais ont un plat qui s’appelle peixinhos da horta (poissons du jardin) qui sont tout comme les tempuras? Et la meilleur nouvelle, c’est que, grâce à sa méthode de réalisation, c’est un des “meilleurs” aliments pour la santé en ce qui concerne les fritures.

Alors quels sont les secrets pour faire un bon tempura? Les voici:

- préparer le poisson/les légumes et aussi faire chauffer l’huile avant de faire la pâte vraiment à la dernière minute. Il faut éviter à tout prix que le gluten se forme (très important).

- pour les même raisons que le commentaire précédent ne pas battre ou mélanger la pâte. Le mieux c’est de piquer la pâte avec des baguette ou mélanger très brièvement.

- laisser des grumeaux dans la pâte. Ils rendront la pâte plus légère et crustillante à la cuisson.

- utiliser de l’eau pétillante quand possible, qui doit être glacée.

- mettre quelques glaçons dans la pâte.

- l’huile doit être entre 170°C et 180°C. C’est à la bonne température quand une goutte de pâte plonge jusqu’à mi-chemin vers le fond et remonte immédiatement. Si elle plonge au fond de la friteuse avant de remonter, l’huile n’est pas assez chaude.

- la différence de temperatures (pâte froide et huile chaude) fait les tempuras légers et empêche l’absorbtion de l’huile.

Voici la recette pour le tempura d’oignon

Tempura d’oignon

Ingrédients

1/3 jaune d’oeuf

70ml d’eau glacée

50g de farine

2 oignons

Sel et poivre

Bain de friture.

Méthode:

Peler les oignons et couper les en rondelles.

Préparer la pâte en suivant les instructions ci dessus.

Tremper les rondelles d’oignons dans la pâte et faire frire.

C’est simple, non?

***

In my previous post, I said that I would make a separate note on the garnish that was tempura. That’s because I knew that it could be tricky so I decided to go to my books and the web and do some research on the topic. And I found some interesting stuff. Did you know that tempura is of Portuguese origin brought to Japan by Portuguese Jesuit Missionaries in the 15th or 16th century? That tempora means time of abstinence from meat in Portuguese? And that Portuguese have a dish called peixinhos da horta (garden fishes) that’s just like tempura? And the best news was that, because of the way in which it is prepared, it’s one of the “healthiest” fried foods.

So what are the secrets to a good tempura? Here goes:

- prepare your fish/vegetables and probably heat the oil before making the batter at the last minute. Avoid gluten formation in the batter (very important).

- for the same reasons as the previous comment do not beat the batter or mix it. It is best to prod the batter with chopstick or mix it briefly.

- leave lumps in your batter. They make your batter lighter and crispier when fried.

- use chilled sparkling water when possible to make the batter lighter

- add some ice cubes in the batter

- oil should be between 170°C to 180°C. It is at the right temperature, when a drop of batter put in the oil drops half-way to the bottom and comes up immediately. If it goes right to the bottom before coming up, it is not hot enough.

- the difference in the temperatures (cold batter and hot oil) is what makes tempuras light and prevents absorption of oil.

Here’s the recipe for the onion tempura...

Onion Tempura

Ingredients

1/3 egg yolk

70 ml chilled water

50g flour

2 onions

Salt and pepper

Oil for frying

Method

Peel and cut the onions in rings.

Prepare the batter using all ingredients and tips above.

Dip onion rings in batter and fry.

Simple, no?

***

Flan de merlan, sauce au cidre - Whiting flan with cider sauce

Nous avons fait cette recette au cours de cuisine et je l’ai trouvé tellement bonne que j’ai envie de la partager ici. J’ai aimé le flan et la sauce et ça va très bien avec le tempura en garniture en plus d'être très joli à voir. Je posterai la recette du tempura dans un autre billet avec de plus profondes explications que ce qui était dans cette recette. Malheureusement, notre professeur nous a donné des photocopies et donc, je ne peux pas vous donner les coordonnées d’où vient cette recette ni les crédits à qui de droit.

Flan de merlan, sauce au cidre

Ingrédients pour 4 personnes

300g de filets de merlan

1 œuf

2 fils de safran

20cl de crème fraîche

50g de lard fumé

2 càs de beurre

50g de pistaches non salés, torréfiées

1 càs de ciboulette, hachée

1 courgette, coupée tranches en longueur (2 à 3 mm)

1 branche d’aneth

1 càc de baies de poivre rose

Pour la sauce

100g d’échalotes hachées

100g de beurre froid + 1 càs

25cl de cidre brut

10 cl de crème fraîche

3 fils de safran

Méthode :

Enlever les arêtes du merlan.

Mixer ensemble les filets de merlan, l’œuf, le safran et une pincée de sel.

Garder cette mousse au frais dans un bol placé dans un autre plus grand rempli de glace.

Fouetter la crème à ¾ et mélanger avec la mousse.

Faire dorer le lard coupé en lardons dans une poêle à sec.

Laisser refroidir et ajouter à la mousseline avec les pistaches.

Saler, poivrer et ajouter les baies roses.

Faire blanchir les tranches de courgettes 30 secondes à l’eau bouillante.

Rafraîchir à l’eau glacée et égoutter.

Enduire 4 emporte-pièces (8cm) de beurre et les poser sur une feuille silpat ou une plaque beurrée.

Tapisser le bord des emportes pièce avec une ou deux rondelles de courgettes.

Les remplir avec la mousse.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium et cuire au four préchauffé à 160°C pendant 20m.

Pour la sauce, faire revenir les échalotes dans 1 càs de beurre.

Mouiller avec le cidre et laisser réduire.

Ajouter la crème, laisser réduire et passer au chinois.

Remettre la sauce au feu doux, ajouter le safran, le sel et le poivre.

Monter au beurre, en incorporant des parcelles.

Servi les flans nappés de sauce avec les tempuras d’oignons (recette à venir) en garniture.

 

***

We made this recipe in our culinary school and I found it so good that I want to share it here. I loved the flan and the sauce and it all goes well with the tempura that in the garnish and to top it all, it looks dashing! I will add the recipe of the tempura in another post with more detailed instructions and information on tempura than what is in the recipe. Unfortunately, our professor just gave us a photocopy of the recipe, so I do not know where the recipe is from and who I can give credits to.

Whiting flan with cider sauce

Ingredients for 4

300g whiting filets

1 egg

2 strands of saffron

200 ml crème fraîche

50g smoked lard

2 tbsp butter

50g non salted pistachios, grilled

1 tbsp chives

1 branch of aneth

1 courgette cut in slices in the length (2 to 3 mm)

1 tsp pink pepper berries

For the sauce:

100g chopped shallots

100g + 1 tsps butter

250ml cider

100 ml crème fraîche

3 strands of saffron

Method:

Bone the fish.

Grind together the fish, egg, saffron and a pinch of salt.

Keep in a bowl that’s put in a bigger bowl filled with ice in the fridge.

Whip cream till ¾ stiff and add to the mousse.

Cut lard in bits and fry in a pan.

Cool and add with the pistachio nuts to the fish.

Season and add the pink pepper berries.

Blanche the courgette slices for 30 seconds in boiling water, then chill in cold water, drain and pat dry.

Butter 4 8cm pastry rings and put on a buttered cookie sheet or a silicone mat.

Place the courgette slice (or slices if need) on the sides of the pastry ring and fill with the mousse.

Cover with aluminium foil and cook in a preheated over at 160°C for 20m.

For the sauce fry the shallots in 1 tbsp butter.

Add the cider and reduce.

Add the cream, reduce and strain.

Put the sauce back on the heat and add in saffron, salt and pepper.

Put in pieces of butter whipping all the time (don’t boil the sauce) till the butter is incorporated.

Serve the flans with sauce and tempura (recipe coming) as a garnish.

***

VIVA M’BOMA

Les lecteurs réguliers de ce blog savent, on est très abats chez nous. Depuis un moment on voulait aller à ce restaurant, qui était une ancienne triperie, pour goûter des spécialités à base d’abats. Il y a un plat, typiquement bruxellois, qui ne se retrouve que très rarement sur les cartes de restaurants, et qui me tentait particulièrement : le choesels. En bruxellois les choesels sont le pancréas de bœuf. Il est utilisé pour lier la sauce faite avec du vin de madère. Le plat est servi dans cette sauce dans laquelle on trouve des abats variés.

Vous trouverez la recette sur ce site (avec d’autres recettes bruxelloises) et un billet sur le restaurant chez La Cuisine à Quatre Mains ici.

On a passé vraiment un superbe moment et on a très bien mangé, entre os à moelle, rillettes, steak de cheval, choesels, etc, j’ai vraiment hâte de retourner à ce restaurant pour explorer petit à petit toute leur carte.

Merci à Katia Ruebens, au Chef Olivier Vanklemput ainsi que les serveurs pour leur sympathie et leur superbe cuisine. Je vous conseille vivement ce restaurant.

VIVA M’BOMA

Propriétaire: Katia Ruebens

Chef de cuisine : Olivier Vanklemput

Rue de Flandre, 17 - 1000 Bruxelles - Tel : +32 (0)2 512 15 93

Ouvert de 12 à 14h et de 19 à 22h30. Fermé le lundi soir, le mardi soir, le mercredi et le dimanche.

 

***

Regular readers of this blog know our love for offal. Since a while, I wanted to go to this restaurant, that was a “triperie” (offal store) and which continues to have offal based food. There was one particular dish, a speciality of Brussels, that one finds rarely on the menu of restaurants and that really tempted me: “Choesels”. In local language “choesels” are beef pancreas. There are used bind the sauce made with maderia wine. The dish is served with this sauce and lots of other mixed offal.

You’ll find the recipe on this site (sorry in French) and a post on the restaurant at the blog of “La Cuisine à Quatre Mains” here.

We really had a great time and we ate well – marrow bones, rillettes, horse steak, choesels, etc. I really can’t wait to get back and try other curiosities of the menu card!

Thanks to Katia Ruebens, Chef Olivier Vanklemput and the waiting service for their kindness and their wonderful cuisine. I really recommend this restaurant.

VIVA M’BOMA
Owner: Katia Ruebens

Chef: Olivier Vanklemput

Rue de Flandre, 17 - 1000 Brussels - Tel : +32 (0)2 512 15 93

Open from 12 to 14 and from 19 to 22h30. Closed on Mon and Tues evenings, Wednesday and Sunday all day.

***

Gâteau aux Charolis & à la Cardamome - Cardamom & Charoli Cake

Tous les weekends, je dois me creuser des méninges pour trouver un goûter que je pourrais faire pour ma fille pour la semaine à venir. En général, je fais un gâteau ou des biscuits et il ne reste plus rien mercredi soir. Dimanche, je cherchais quelque chose à cuire au four et je me suis tourné vers ce livre. J’ai quelques livres de cette collection et les recettes sont assez faciles et inratables. J’avais lu sur un blog récemment la recette du « Hot milk sponge » et je me suis souvenue que je faisais ce gâteau souvent auparavant et qu’il y avait une recette dans ce livre. Pour les saveurs, j’ai mis de l’huile de cardamome et j’ai saupoudré la pâte avec des tcharolis torréfiés. J’ai utilisé les tcharolis ici où il y a des liens vers quelques explications. Ce gâteau est très moelleux en plus comme il monte uniformément, il convient très bien comme base pour les glaçages.

Gâteau aux charolis et à la cardamome

Ingrédients (1 tasse = 250ml)

2 tasses de farine

1 tasse de sucre
1 tasse de lait
4 càs (¼ de tasse) de beurre

2 càc de levure chimique

¼ càc de sel

4 œufs

50g de tcharlois

4 gouttes de l’huile de cardamome (ou ½ càc de cardamome moulue)

Méthode :

Faire bouillir le lait, y faire fondre le beurre puis ajouter la cardomome.

Tamiser ensemble la farine, le sel, la levure.

Fouetter ensemble le sucre et les œufs jusqu’à ce le mélange s’épaississe.

Ajouter en alternant le mélange de farine et le lait en trois à quatre fois.

Verser dans un moule de 23cm et tapoter le sur la table pour faire échapper des bulles d’air.

Saupoudrer les tcharlois sur toute la surface du gâteau.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

***

Every weekend, I have to search for a tea-time snack that I can make for my daughter for the week. Generally, I make a cake or biscuits and there’s nothing left on Wednesday evening. Last Sunday, I was looking for something to bake and I turned to this book. I have a few of the books in this series and I find the recipes easy to make and always a success. I recent read the recipe of Hot Milk Sponge on a blog and I remembered that I often made this recipe and that this book had one of them. For the flavours, I used cardamom oil and I sprinkled the dough with toasted charoli nuts. I have another recipe with charolis here where I had put in links for some explanation. This cake is very moist and soft and it since it rises evenly, it’s great as a base for cakes to be iced.

Cardamom & Charoli Cake

Ingredients (1 cup=250ml)

2 cups of flour

1 cup of sugar

1 cup of milk

4 tbsp (¼ cup) butter

2 tsp baking pd

¼ tsp salt

4 eggs

50g charolis

Method:

Boil the milk, melt the butter therein and add the cardamom.

Sift flour, salt and the baking powder.

Whip the sugar with the eggs till really thick.

Add, alternating the flour and the milk mixtures in three or four times.

Pour in a 23 cm (9”) mould and tap it on the table to remove air bubbles.

Sprinkle charolis all over the surface of the dough.

Bake in a preheated oven at 180°C for around 40 minutes.

***