La clé des champs – Cueillette, conférence, dégustation

Dimanche dernier 24 mai, le convivium Slow Food de Bruxelles, Karikol avait organisé une Conférence – Dégustation sur le thème de la cueillette. Pour ceux qui veulent savoir un peu plus sur le mouvement Slow Food il y a des informations ici et ici.

Cette cueillette était conduite par M Nicolas Leveaux (lire l’article des Jardins de Pomone ici et celui de Fabienne ici). Nous nous sommes donnés rendez-vous pour une promenade-cueillette qui a duré trois heures.

Quelques plantes (dont je me souviens) qu’on a vu sont :
Arroche étalée
Alliaire officinale
Achillée millefeuille
Amandier
Arroche
Aubépine
Benoîte urbaine
Berce
Bourse à pasteur
Caille-lait
Camomille romaine
Carotte sauvage
Consoude officinale
Gesse des prés
Grande berce
Orties
Plantain (pas les fruits)
Surreau
Vervaine odorante

On a cuisiné toutes ces plantes, pour commencer: des Falafels à la sarriette, Rutabaga en salade avec fleurs de ciboulettes, tzaziki de concombre avec les bourses à pasteur, le plat décoré d’une branche de l’achillée millefeuille.

Puis une assiette contenant une galette au potiron, un risotto avec une plante (l'épiaire) qui sent les cèpes, un pesto aux orties, et des courgettes farcies d’orties et de ricotta.

Il y avait un gratin berce/pommes de terre, des beignets de consoude au goût de poissons, et un houmous au thym citron.

Pour le dessert des poires confites au beurre et au miel, des bananes frit au beurre avec du gingembre servi avec le jus de réduction, coulis de mangues alphonso et chocolat parfumé de verveine.

J’ai été ravie de cette journée. J’ai tellement appris mais je voudrais renouveler l’expérience pour me réconforter dans la connaissance - j’ai déjà oublié pas mal de choses et pour apprendre d’autres plantes, parce que je suis sûre qu’on a seulement vu une toute petite partie. Je conseille vraiment cette activité à tous ceux qui ont l’opportunité de le faire.

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Pao Bhaji

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Pour le salon de blog culinaire, j’ai décidé de faire une démonstration de quelques-unes des «street food» indiens. Le plat sera le pao bhaji, spécialité de ma ville natale, Bombay. Ce plat est une métaphore parfait de la ville elle-même – c’est un mélange de divers légumes servis avec un pain, la pao, dont les origines sont portugaises. La ville de Bombay est connue pour être la ville qui accueille des gens venus de tous les coins de l’Inde, cherche fortune ou juste une meilleure vie…

Ce qui est commun à tous les «street food»indiens est que toute la préparation se fait en avance et qu’il faut un minimum de cuisson. L’assemblage se fait devant le client. Les rues indiennes grouillent d’une quantité immense de marchands vendant toutes sortes de plats à toute heure. Les Indiens sont des grands grignoteurs et donc, pour quelque uns, ce sont des repas complets et pour d’autres un en cas.

Pao Bhaji
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients:
500 g de légumes divers (chou-fleur, haricots verts, carottes, petits pois) cuit à la vapeur
250g de pommes de terre, cuites à l’eau
1 càs de pao bhaji massala* (mélange d’épice pour ce plat)
4 tomates, coupées en dès (ou en conserve hors saison)
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, réduites en purée
3 cm de racine de gingembre, réduite en purée
50 g de beurre
1 càs d’huile
1 citron
1 échalote, hachée
4 petits pains
Sel

Méthode :
Couper les petits pains en deux, les beurrer et les laisser de côté.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le restant du beurre et y dorer l’oignon, l’ail et le gingembre.
Ajouter le pao bhaji massala, le sel et les tomates et remuer en écrasant les tomates.
Incorporer les pommes de terre et les légumes et mélanger en les écrasant grossièrement.
Enlever cette purée (le bhaji) en laissant un peu (1 càs).
Mettre les petits pains côté beurré sur le poêle.
Les faire dorer sur les deux faces.
Servir le pain avec une louche de purée et parsemer d’échalote, de jus de citron.

Pour le pao bhaji massala :
1 càs de graines de coriandre
1 càs de graines de cumin
½ càc de poivre noir
½ càc de graines de fenugrec
½ càc de graines d'anis
¼ càc de graines de cardamome
6 clous de girofle
2 càs de paprika
1 càs de amchur (poudre de mangue verte, séchée)
2 càc de sel de mer
1 càc de kala namak (sel minéral indien)
¼ càc de noix de muscade râpée
Méthode :
Torréfier séparément les épices entières.
Refroidir et ajouter tous les autres ingrédients et les mixer en poudre.

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Confiture d’ananas-gingembre

Vendredi dernier, au marché, je contemplais les confitures - je n’arrivais pas à en choisir une. Finalement, je me suis dit que ce n’est pas bien compliqué de faire une confiture et je pourrais faire au parfum qui me convenait. Chez le maraîcher, les ananas étaient mur à point et j’ai décidé de préparer une confiture ananas-gingembre.

Confiture d’ananas-gingembre
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Pour 750ml de confiture
Ingrédients
1 ananas, mur à point*, pelé et coupé en petits dès (environ 850g)
la même quantité de sucre que l’ananas préparé
5 cm de racine de gingembre, râpée

Méthode :
Mélanger tous les ingrédients et les cuire une quarantaine de minutes jusqu’à ce qu’elle prenne (environ 40 minutes).
Mixer grossièrement la confiture et mettre en pots stérilisés.

Note : une méthode simple de savoir si l’ananas est mûr ou pas est de tirer sur une des feuilles internes de l’ananas. Si elle sort facilement, l’ananas est mûr.

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Curry de poisson du bord de mer d’Oman

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Ce curry, en est un fait vraiment « au feeling ». J’ai utilisé les ingrédients qui s’utilisent traditionnellement sur la côte Ouest de l’Inde au bord de la mer d’Oman qu’on appelle aussi la mer d’Arabie. On a partagé ce curry dimanche avec des amis au dîner. C’est super rapide à préparer et ils ont aimé.

Curry de poisson du bord de mer d’Oman

Pour 5 personnes
Ingrédients
1 kg de filets de bar (c’était de l’élevage, Sorry, Mark), coupé en 4-5 morceaux
1 tasse (250 ml) de lait de coco
1 piment d’Espelette entier, ciselé
1 gros oignon, émincé
1 càc de cumin en grains
1 càs de coriandre en grains
3 gousses de cardamome
5 clous de girofle
une boule de tamarin, trempée dans de l’eau chaude
sel

Méthode :
Récupérer la pulpe de tamarin en bien écrasant entre les doigts et en filtrant.
Torréfier ensemble l’oignon, le piment, le cumin, la coriandre, la cardamome et les clous de girofle en remuant sans cesse.
Quand les ingrédients dégagent une bonne odeur et les oignons commencent à dorer, transférer les ingrédients immédiatement sur une assiette pour le refroidir et arrêter la cuisson.
Mixer ce mélange refroidi avec la pulpe de tamarin.
Mettre cette pâte avec le lait de coco et le sel au feu et porter à l’ébullition.
Glisser les morceaux de poisson et cuire pendant cinq minutes à feu très doux.
Ne pas trop cuire le poisson, ce qui le fera perdre son moelleux.
Servir avec du riz.

Note : J’avais ajouté un brin de basilic rouge (acheté chez l’épicier libanais) pour le décor. L’association était tellement bonne que j’en ai ajouté une cuillère à soupe de basilic rouge dans mon assiette.

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Glace aux spéculoos

Toujours dans ma lancé de bien amortir ma turbine à glace, j’ai décidé de faire une des glaces préférées de Tara - la glace aux spéculoos. Je double ma recette de base, ce qui me permet de faire deux parfums. Ayant déjà fait la glace aux fraises et la glace à la rhubarbe, j’ai décidé d’essayer le spéculoos et la pistache. J’avais aussi remarqué que les glaces précédentes n’étaient pas très riches et même si le goût y était, ils se ressemblaient plus à des sorbets que des glaces. Ce qui est très bien pour des glaces aux fruits mais pas pour d’autres glaces. J’ai augmenté la quantité de crème, d’œufs et les glaces suivante sont onctueuses et crémeuse. J’arrive petit à petit vers le paradis des glaces.

J’ai quatre parfums de glace à la maison – donc, il y aura d’autres seulement quand les premières sont terminées pour éviter d’avoir le congélateur envahi par des glaces.

Glace aux spéculoos

Ingrédients :
250 ml de lait
250 ml de crème liquide
150 à 200 g de sucre
3 jaunes d’œufs
1 càs de arrowroot ou de fécule de maïs dilué dans 100 ml de lait
200 g de spéculoos, réduit en poudre

Méthode :
Faire chauffer le lait et la crème jusqu’à ce que des bulles apparaissent au bord de la casserole.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter peu à peu de mélange lait-crème dans les jaunes d’œufs-sucre.
Remettre le mélange lait-crème-sucre-œufs sur le feu (doux).
Cuire sans arrêter de remuer jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
Laisser refroidir.
Ajouter les spéculoos en poudre.
Faire tourner dans une sorbetière ou turbine à glace.

J'envoie cette recette au KKVKVK #31 chez les petits plats de Trinidad.

Tara m’a dit que c’était exactement comme un spéculoos congelé et avec le crémeux en plus !

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Fraises-Rhubarbe II: Défi Franco-Belge du Chef Damien

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Dimanche dernier, c'était la fête des mères en Belgique. Comme un des cadeaux, j'ai reçu une turbine à glace pour laquelle je faisais du lobbying depuis un moment. Alors, pour répondre au défi gourmand du Chef Damien, j'ai fait des glaces - aux fraises et aux rhubarbes.

Glace aux fraises et Glace aux rhubarbes

Ingrédients
Pour la base :
1l de lait
4 œufs
200 ml de sucre
2 càs de arrowroot (mélangé avec 100ml de lait froid)

Pour la glace à la fraise
1 ravier de fraises, équeutées et coupées en dès
100 g de sucre

Pour la glace à la rhubarbe
4 tiges de rhubarbe, pelées et coupées en dès
100g de sucre

Pour servir
Quelques fraise
La crème chantilly
Quelques brins de menthe

Méthode :
Pour la base :
Chauffer le lait. Le lait ne doit pas bouillir.
Pendant ce temps, mélanger les œufs et le sucre.
Ajouter peu à peu le lait dans le mélange œufs/sucre tout en battant.
Remettre sur le feu et l’épaissir un peu, en remuant continuellement.
Ajouter le mélange arrowroot/lait et épaissir (ça se fera très rapidement)
Laisser refroidir.

Pour la glace à la fraise et à la rhubarbe :
Placer les ingrédients dans deux casseroles avec un peu d’eau.
Cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que un les fruits baignent dans un sirop épais.
Refroidir.
Garder 8 càs de chaque fruit au sirop et mixer le reste.

Pour poursuivre:
Diviser la base en deux.
Ajouter la purée de fruits dans chaque base et faire prendre dans une sorbetière.
Dix minutes avant la fin, ajouter les fruits au sirop.

Servir la glace décorée de menthe, avec de la chantilly et des fruits.

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Fraises-Rhubarbe: Défi Franco-Belge du Chef Damien

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Chef Damien du 750g nous a lancé un défi gourmand. Faire une recette (ou deux) utilisant des fraises et des rhubarbes. J'ai bien aimé le fait que ça allait être un "battle" sympa franco-belgo. Prévu pour le 15 mai à 10:00. Donc ne soyez pas étonné s'il y a plusieurs recettes sur ce thème sur divers blogs.

La première idée qui m'est venue en tête était celui d'un pickle - condiment indiens alliant fruits ou/et légumes aux épices, servi un peu comme la moutarde ou le ketchup ici. Ce pickle ressemble fort à ce qui sont appelés les chutneys hors de l'Inde, et donc j'utiliserai cet appellation pour ne pas confondre les lecteurs. En Inde, cette recette est préparée avec des mangues vertes ou semi-mûres, en cette saison. C'est l'été en Inde et les températures aux côtes environnent les 36°C, et à l'intérieur du pays la moyenne est autour du 40°C. Toutes les mères de famille préparent leur stock de pickles. Les ingrédients sont mis dans des pots en gré ou en verre et laissés au soleil pendant quelques jours, le temps que la chaleur cuit les ingrédients. Puisqu’en Belgique le mieux que je peux espérer en ce moment est une température moyenne de 20°C, j’ai cuit les ingrédients au feu très doux.

Chunda - Chutney de Fraises et de Rhubarbes

Ingrédients :
1 kg (pois net) de rhubarbe et de fraises (60 :40 pour moi),
800 g de sucre fin
1 gousse de vanille
1 baton de canelle

5 cm de racine de gingembre, râpée
3 càs de piment en poudre
10 clous de girofle
7 gousses de cardamome

Méthode :
Peler les tiges de rhubarbe et les découper en rondelles fines.
Equeuter et couper les fraises.
Mélanger tous les ingrédients avec un peu d’eau (1 à 2 càs)
Mettre à feu doux à cuire jusqu’à stage du petit perlé (cuissons du sucre ici).
Mettre en pots stériliser.

J’ai eu environ 1 litre de chutney.
Il va très bien avec des fromages forts (penser au sirop et Liège+fromage de Herve) et les viandes rôties. Dans la photo c'est avec un fromage de chèvre que j'ai fait des tartines.

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Brochettes de gros gris sur lit de bulghur parfumé

J’avais promis à Dominique Pierru de Caviar-Escargot de faire des plats avec des escargots gros gris, ayant des influences épicées. Les escargots ont un goût de sous bois et je trouve que les épices-racines (gingembre et curcuma frais) se marient très bien avec. Je les ai panés pour enlever la texture gluante des escargots. Le piment du Kashmir est un piment doux mais coloré. Il est utilisé pour donner une belle couleur aux plats.

Brochettes de gros gris sur lit de bulghur parfumé
Ingrédients
Pour les brochettes :
2 douzaines de gros gris
1 càc de l’huile neutre
1 càc de gingembre frais râpé
1 càc de racine de curcuma frais râpé
½ càc de poivre long, moulue grossièrement
½ càc de piment du Cashemire (c’est un piment moyennement piquant, mais très colorant)
6 càs de panko (chapelure japonaise)
4 càs de l’huile ou un bain de friture (le résultat est meilleur)
Pour le Bulghur parfumé
1 tasse (250ml) de bulghur
1 tasse (250ml) de petits pois
1 càc de curcuma
¼ tasse (4 càs) chacun de feuilles de coriandre et de persil plat, ciselées
1 cube de bouillon
1½ tasse (375 ml) de l’eau
sel
poivre longue moulu
1 échalote hachée
2 gousses d’ail râpées
2 cm de racine de gingembre frais râpée
2 càs de ghee

Méthode :
Pour le bulghur :
Laisser tremper le bulghur dans l’eau pendant une ½ h.
Ajouter le cube de bouillon, un peu de sel et le poivre
Cuire 10 minutes à couvert jusqu’à ce que le bulghur absorbe toute l’eau et qu’il soit cuit.
Faire chauffer le ghee et dorer l’échalote, l’ail et le gingembre.
Ajouter le curcuma, les petits pois, un filet d’eau et cuire à couvert les petits pois (5 minutes) à feu doux.
Incorporer le bulghur et les herbes
Bien mélanger

Pour les brochettes :
Mariner tous les ingrédients (sauf la chapelure) pendant une ½ h.
Ajouter le panko et former des boulettes en appuyant pour faire coller le panko aux escargots marinés.
Mettre 4 escargots sur chaque brochette.
Dorer les brochettes dans un bain de friture ou à la poêle.

Pour le service

Dans un cercle mettre le bulghur.

Déposer les brochettes dessus.

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Saumon à l’oseille revisité – Roulades à la crème acidulée et au caviar d’escargots

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Dans le billet précédent, j’ai parlé du défi lance par le Chef Damien sur le thème de saumon à l’oseille. J'en ai fait une deuxième recette. Dans cette recette, j’ai aussi voulu mettre en avant un produit merveilleux : les perles de sous bois (caviar d'escargot), à la texture et goût étonnant. C'est une idée de génie d'un passionné Dominique Pierru!

Saumon à l’oseille revisité – Roulades à la crème acidulée et au caviar d’escargots

Ingrédients
Pour 3 portions
6 grosses feuilles d’oseille
6 tranches fines de saumon fumé
Pain toasts ou de mie
Pour la crème :
150 ml de crème liquide
1 càs de jus de citron
2 càs de feuilles d’aneth, ciselées
Sel
Poivre
Pour la garniture :
10 g de caviar d’escargots
5 gouttes d’huile neutre
1 pointe de couteau de piment d’Espelette
1 pincée de zeste de citron, râpé

Méthode :
Pour la crème :
Mélanger la crème liquide, le jus de citron, l’aneth, le sel et le poivre.
Laisser une demi-heure au frais pour qu’elle s’épaississe.
Pour la garniture :
Mélanger le caviar d’escargots, l’huile, piment d’Espelette, et le zeste de citron.
Pour les roulades :
Enlever les veinures de la feuilles d’oseille.
Placer sur les feuilles, les tranches de saumon fumé.
Etaler un peu de crème acidulée, épaissie sur la tranche de saumon fumé.
Rouler le tout et couper des roulades d’environ 1 à 1,5cm.
Placer les sur des toasts et couronner les roulades de crème épaissie et de caviar d’escargots.

Notes: j'ai d’abord voulu faire juste des roulades mais j’ai remarqué qu’elles se défaisaient assez facilement donc je les ai servis sur toast. Ce n’est pas le meilleur choix – ça aurait été mieux avec un pain aux noix, non-toasté ou des blinis ou même sur des cuillères amuse-bouches.

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Saumon à l’oseille revisité – version indienne

Chef Damien, en passage à Bruxelles la semaine passée, a lancé un défi gourmand aux bloggeurs présents – faire le saumon à l’oseille à notre façon. Ceci nous a suffit – à peine ses paroles prononcées, nous avons commencé notre remue-méninges tout de suite, sur place ! En plus Dominique Pierru de caviar-escargot (dont j’ai parlé ici) nous avait apporté de l’oseille. Merci Dominique !

La création de Mark du blog Cuisine Passion est ici et celle de Roland de la Cuisine Liègeoise est là. D'autres recettes sur le blog du Chef Damien sont ici et ici. J’ai fait deux recettes – un amuse bouche et un plat. Mon plat est inspiré de cette recette de palak paneer ici. Vous avez des idées? Envoyez-les sur le blog du Chef Damien.

Saumon à l’oseille revisité – version indienne

Ingrédients

Pour 3 portions

1 càs + 1 càc de ghee
1 càs de l’huile

1 oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées
3 cm de racine de gingembre, haché
1 càc de garam masala

200 ml de crème

Sel & poivre du moulin

2 tasses (500ml) d’épinards,
1 tasse (250ml) de l’oseille, lavée et ciselé fin
5 pommes de terres nouvelles, pelées, cuite à l’eau salée et coupées en deux
300 g de saumon, coupés en dès de 2 à 3 cm

Méthode :

Faire chauffer 1 càs de ghee avec l’huile.

Y dorer l’ail, l’oignon et le gingembre.

Ajouter les épinards, l’oseille, le sel et garam masala, mélanger et cuire à feu doux à couvert pendant 10 minutes.

Incorporer la crème.

Réduire la crème.

Mixer le mélange.
Faire chauffer 1 càc de ghee.

Dorer les pommes de terre de tous les côtés. C'est important de bien dorer les pommes de terre. Il gagne en goût et en texture.
Pousser les pommes de terre aux bords de la poêle et faire dorer rapidement les dès de saumon (pour éviter qu’il se dessèche).

Ajouter les pommes de terre et le saumon au mélange épinards-oseille.

Mélanger et bien chauffer.
Servir avec du riz basmati.

Verdict :

Ma famille a adoré. Les épinards et la crème adoucissent l’oseille et la complètent très bien. De plus, les épinards aide à garder une couleur verte, car l'oseille brunit dès qu'elle est cuite. Le garam masala parfume subtilement ce plat. Un bon riz basmati nature (ou un bon pain) absorbe bien la sauce.

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