Amb Halad achar – Pickles de Zédoaire – Zedoary Pickles

Hier, je suis allée à mon magasin indien préféré et au retour, ma fille m’a demandé si j’y trouvais des ingrédients que je ne connaissais pas ? Je lui ai répondu que non, mais quelques fois il m’arrivait d’avoir une bonne surprise et d’y trouver des ingrédients rares que je n’aurais jamais imaginé trouver ici. Il y a quelques semaines, je suis tombée sur un des ingrédients le zédoaire ! J’en ai toute de suite acheté et j’ai fait ces pickles avec. Ces pickles contrairement à ceux déjà fait sur ce blog comptent plus sur le sel et l’acidité que de l’huile pour la conservation. Juste après avoir préparé ce pickles, je suis partie en vacances, donc à mon retour, il était déjà prêt à consommer !

Amb Halad achar – Pickles de Zédoaire

Ingrédients:

200 g de zédoaire (émincé)

100 g de racine fraîche de curcuma (émincé)

200 g de racine de gingembre (émincé)

100 g de piments verts (entiers avec pédoncule enlevé)

1 grosse mangue verte (coupée en morceaux)
¼ tasse de graines de moutarde, écrasées (raï dhana)

1 càs de poudre de fenugrec,

2 càs de poivre en grains

½ tasse de gros sel

½-1 tasse de vinaigre

Méthode :

Stériliser le bocal à utiliser.

Mélanger tous les ingrédients (sauf le sel et le vinaigre).

Mettre une couche d’ingrédients mélangés et une couche de sel dans le bocal et répéter jusqu’à l’utilisation complète de tous les ingrédients.

Couvrir avec le vinaigre, tiédi auparavant.

Fermer le bocal et laisser dans un endroit frais.

Consommer au bout de 15 jours.

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Yesterday I went to my favourite Indian store and went I was back, my daughter asked me if I found ingredients that I did not know there. I said no, but sometimes I do have a nice surprise and find rare ingredients that I would not have imagined finding here. A few weeks ago, I fell upon one such rare ingredient, zedoary or Amb halad! I brought some immediately and made these pickles. These pickled, unlike others on this blog are preserved with salt and an acidic element rather than oil. Just after these pickles, I was on vacation, and upon my return, they were all nice and ready to use!

Amb Halad achar – Zedoary Pickles

Ingredients:

200 g zedoary (sliced)

100 g turmeric root (sliced)

200 g ginger root (sliced)

100 g green chillis (full with their stalk removed)

1 big green mango (cut into small pieces)

¼ cup crushed mustard seeds (raï dhana)

1 tbsp fenugreek powder

2 tbsps pepper grains

½ cup sea salt

½-1 cup warm vinegar

Method:

Sterilize the pickle jar.

Mix all ingredients, except salt and vinegar.

In the jar, put in a layer of the vegetables and a layer of salt.

Cover with warm vinegar.

Close the jar and leave in a cool place.

Use after 15 days.

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Beignets de légumes - Pakoras - Vegetable Fritters

En Inde, ces beignets sont des favoris universels, qu’on mange à tout moment. Sur tout coin de rue ou dans chaque gare, il y a un vendeur de pakoras. A la maison, toutes les familles en préparent et ont leur propre recette ! Rien ne vaut le sentiment de bien-être, en mangeant les pakoras chauds, regardant par la fenêtre, la mousson envoyer les trombes de pluies.

Pakoras de pommes de terre

Ingrédients

3 pommes de terre, pelées et coupées en rondelles

1 tasse (250ml) de farine de pois chiche

1 càc de graines de nigelle

1 càc de graines d’ajwain

½ càc de curcuma en poudre

Sel, poivre

Bain de friture

Méthode

Mélanger la farine de pois chiche, les graines de nigelle et d’ajwain, le sel, le poivre et le curcuma.

Ajouter assez d’eau pour faire une pâte épaisse.

Faire chauffer le bain de friture à 170°c ou jusqu’à ce que une goutte de pâte monte rapidement à la surface.

Passer chaque rondelle de pomme de terre dans la pâte et mettre dans la friture.

Frire jusqu’à ce que la pâte devienne croquante environ une minute à deux.

J’ai ajouté un oignon émincé dans la pâte restante pour faire des pakoras aux oignons.

Servir chaud avec un chutney.

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In India, these fritters are a universal favourite, eaten all the time! There’s a pakora seller at every street corner or every railway station. At home, each family prepares them and have their own recipe. Nothing can beat the feeling of well-being eating hot pakoras while watching the monsoon rain beating down.

Potato pakoras

Ingredients

3 potatoes, peeled and cut in slices

1 cup (250 ml) chickpea flour (besan)

1 tsp nigella seeds

1 tsp ajwain seeds

½ tsp turmeric

Salt, pepper

Oil for frying

Method

Mix the chickpea flour with nigella, ajwain, salt, pepper and turmeric.

Add enough water to prepare a thick batter.

Heat the fryer to 170°C or till a drop of batter raises quickly to the surface.

Put each slice of potato in the batter and slip in the oil.

Fry till the batter is crisp (about a minute or two).

I added a sliced onion in the batter since I had some left over.

Serve hot with a chutney.

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Curry de poulet simple - Simple chicken curry

Des fois, j’ai très envie de viande et pommes de terre. Heureusement, ça ne m’arrive pas souvent. Dans ce billet, il s’agit ici d’un de ces repas. Je voulais juste manger un peu de viande et tous ce que j’avais de disponible, c’était du poulet. Je vous promets que j’ai mangé une salade verte avec ce repas ! J’ai fait ce curry simple, plein de saveurs et rapidement préparé. Donc, cette une recette idéale pour un repas de semaine.

Curry de poulet simple

Ingrédients

1 poulet coupé en 8

1 oignon, émincé

1 gousse d’ail, émincé

1 càc de poivre en grains

5 clous de girofle

2cm de cannelle (en bâton)

1 feuille de laurier

1 càc de piment ou paprika

½ càc de curcuma

Sel et poivre

1 càs de l’huile

4 pommes de terre, pelées et coupées en deux

Méthode

Mettre le poivre, les clous de girofle, le laurier la cannelle et la cardamome dans une boule à thé.

Dans une casserole, mettre le poulet, la boule de thé, l’oignon, l’ail, le sel et la boule à thé, mouiller à hauteur et cuire environ une demi heure.

Séparer les oignons et l’ail, la boule de thé, le poulet et le bouillon.

Faire chauffer l’huile et y frire l’oignon et l’ail en bien écrasant.

Ajouter le paprika, le curcuma et le bouillon.

On pourrait ajouter les épices écrasées de la boule à thé.

Porter à l’ébullition et assaisonner.

Ajouter les pommes de terre et cuire à moitié.

Incorporer les morceaux de poulet et terminer la cuisson.

Servir avec du riz et des légumes.

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Sometimes I have my “meat and potato” days. Fortunately, it’s quite rare. This post is about one of those meals! I just wanted to eat some meat and all I had on hand was a chicken. I promise you though that I served it with some green salad! I made this curry, that’s full of flavour, quite rapidly. So it is one ideal recipe for a weekday meal.

Simple chicken curry

Ingredients:

1 chicken, cut in 8

1 sliced onion

1 garlic clove, sliced
1 tsp whole pepper
5 cloves

1 bay leaf

2 cm cinnamon stick

5 cardamom pods

1 tsp chilli or paprika powder

½ tsp turmeric

Salt and pepper

1 tbsp oil

4 potatoes, peeled and cut in half

Method

Put the whole pepper, cloves, bay leaf, cinnamon and cardamom in a tea ball.

Cover with water and cook the chicken with the onion, garlic, the tea ball and salt for around half an hour till cooked.

Drain, separating the stock, chicken pieces, onion & garlic and the tea ball.

Heat oil and fry the onion and garlic, mashing to a paste.

Add chilli/paprika, turmeric and the stock.

One may add the spices in the tea ball crushed.

Bring to a boil and season.

Add potatoes and cook till half done.

Slide in the chicken pieces and cook till potatoes are cooked.

Serve with rice and veggies.

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Moules marinières à l'indienne - Indian style mussels marinières

Moules marinières à l'indienne

Hier, à l'école de cuisine nous avons fait le grand classique, les moules marinières. On a fait la recette de base et puis, on nous laissait libre cours à notre imagination. C'est tellement simple cette recette! La plus grand difficulté est de nettoyer les moules - chaque coquille doit être raclé avec le dos du couteau et ébarber. Jeter toutes les moules avec les coquilles cassées ou ouvertes.

Cette préparation démontre comment deux ingrédients peuvent changer radicalement le goût et l'aspect d'un plat. Mes camarades ont vraiment appréciés cette version.

Moules marinières

Ingrédients:

1 kg de moules

1 oignon, émincé

3 côtes de céleri, émincés

1 càs d'huile

Sel (pas vraiment nécessaire, les moules sont assez salées)

Poivre

Des ajouts indiens:

3 cm de racine de curcuma fraîche, râpée

Une poignée de feuilles de coriandre, grossièrement hachées

Méthode:

Nettoyer les moules.

Faire chauffer l'huile et y faire suer l'oignon et le céleri.

Ajouter les moules et cuire à couvert pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.

Ajouter l'assaisonnement et les ajouts.

Bien mélanger et servir.

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Yesterday, we made the classical mussels marinières in cooking school. We did the basic recipe and then we were allowed to add the flavours we wanted to. It's so easy to make - what took much time was the groundwork and the scrubbing of the mussels. Each mussel had to be scoured with the back of a knife and the bearded. Discard all broken shelled and open mussels.

This preparation really shows how two ingredients can radically change the way your food looks and tastes. My classmates really liked this version.

Mussels marinières

Ingredients

1 kg mussels

1 onion, sliced

3 ribs of celery, chopped

1 tbsp oil

Salt (not really necessary, since the mussels are salty enough)

Pepper

Indian add-ins:

3 cm fresh turmeric root, grated

A handful of roughly chopped coriander

Method

Clean the mussels.

Heat oil and cook the onion and the celery till soft and transparent.

Add the mussels and cook covered for about 3 minutes or till all the mussels open up.

Add the seasoning and the optional ingredients.

Stir well and serve.

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Pickle de Rhubarbe - Rhubarb Pickle

Il y a quelques semaines, Sylvain m’a donné 10 grosses tiges de rhubarbe de son jardin. Je voulais en faire un gâteau, mais je savais que j’aurais été la seule à le manger. Puis, j’ai décidé d’en faire un pickle. C’était une bonne idée parce qu’elle plaît beaucoup et tous ceux qui en ont goûté me réclament la recette. Ca part tellement vite qu’il va falloir que j’en prépare de nouveau. La recette était prête depuis un moment, mais je n’étais pas très inspirée pour la photo. Finla, chez qui on a été samedi et qui a eu un pot et qui me réclamait la recette m’en a fait de très belles et je lui en remercie.

J’ai déjà parlé des pickles ici. Ce sont de petites « sauces » servi à chaque repas et mangé un peu comme de la moutarde.

Pickle de Rhubarbe

Ingrédients

10 tiges de rhubarbe (pelés et coupés en petits morceaux)

100 ml de l’huile (j’ai utilisé l’huile de sésame cru – la meilleure pour les pickles)

20 feuilles de curry

3 feuilles de laurier

1 càs de l’ail, grossièrement râpé

1 càs de gingembre, grossièrement râpé

1 càs de curcuma frais, grossièrement râpé (ou de poudre)

2 càs de piment en poudre

2 càs de moutarde en grains (légèrement écrasé)

1 càs de fenugrec en poudre

1 tasse (250ml) de gur (sucre brun indien) ou de sucre

1 tasse (250ml) de vinaigre de cidre

2 càs de sel

Méthode

Faire chauffer l’huile.

Ajouter les feuilles de curry et de laurier.

Après 5 secondes, y mettre l’ail, le gingembre et le curcuma (frais).

A feu doux, cuire jusqu’à ce que les ingrédients soient secs. Il faut éliminer toute l’humidité dans l’ail, le gingembre et le curcuma.

Ajouter tous les autres ingrédients et bien remuer.

Cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à cuisson de la rhubarbe.

Mettre dans des bocaux stérilisés en veillant à ce qu’il y ait toujours une couche d’un cm de l’huile sur les pickles.

On peut les manger toute de suite mais c’est vraiment meilleur après 3 jours quand les saveurs seront bien mélangées.

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A few weeks ago, Sylvain gave me 10 huge branches of rhubarb from his garden. I wanted to make a cake, but I knew that I would be the only one eating it. I decided to make a pickle. I think it was a good idea since everyone who has tasted it has asked me for the recipe. I will soon have to prepare another batch. I had the recipe prepared since a while but I was not at all inspired for a picture. Finla, who invited us to her place on Saturday and who received a pot and who wanted the recipe took some very beautiful pictures of the pickle. Thank you so much for these pictures, Finla.

I have already spoken about pickles here. These little “sauces” are served at each meal and are eaten a little bit like mustard sauce.

Rhubarb Pickle

Ingredients

10 branches of rhubarb, peeled and chopped in small pieces

100 ml oil (I used untoasted sesame oil – the best for pickles)

20 curry leaves

3 bay leaves

1 tbsp grossly grated garlic

1 tbsp grossly grated ginger

1 tbsp grossly grated fresh turmeric (or powder)

2 tbsps chilli powder

2 tbsp lightly crushed mustard seeds

1 tbsp fenugreek powder

1 cup (250ml) jaggery (Indian brown sugar) or sugar

1 cup (250 ml) cider vinegar

2 tbsp salt

Method

Heat oil.

Add the curry and bay leaves.

After 5 seconds, add the garlic, ginger and fresh turmeric.

On a slow flame cook these ingredients till completely dry. All water contained in the garlic, ginger and turmeric should be removed.

Add all the other ingredients and stir well.

Cook for about 20 minutes, till the rhubarb is cooked.

Put in sterilized jars, making sure that there is at least a layer of 1 cm of oil floating on the pickle.

It can be eaten right away, but is best after three days when flavours have blended.

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Poisson frit hyper simple - Hyper-easy fried fish

Il y a quelques mois, j’ai découvert dans un magasin indien, d’énormes poissons surgelés. Le magasin était équipé d’une scie électrique pour couper le poisson en filets ou en darnes à la demande du client. En Inde, les petits poissons sont laissés entiers et les gros poissons sont coupés en darnes. J’aime bien manger le poisson coupé en darnes. Malheureusement, les poissonniers, ici coupent des darnes trop épaisses. Sur les marchés en Inde, ce sont les femmes de pêcheurs qui s’occupent de la vente. Elles sont connues pour leur mauvais caractère, le maniement habile de leurs couteaux et redoutables négociations.

Revenons à mon magasin indien, où j’ai demandé si le poisson pouvait être coupé en fines darnes et ma requête a été acceptée toute de suite ! Je suis rentré à la maison avec un poisson chat de 6 kilos en fine darnes d’un centimètre.

Vous avez déjà eu un avant-goût de cette recette puisque j’ai frit ce poisson pour accompagné le dal (du billet précédent).

Poisson frit hyper simple

Ingrédients :

5 darnes de poisson

1 càc de piment en poudre (ou paprika)

½ càc de curcuma en poudre

Sel

Huile pour poêler

Méthode

Bien presser les darnes de poisson entre plusieurs épaisseurs de papier essuie-tout pour en faire sortir toute l’eau.

Mélanger les épices et faire mariner les darnes dans ce mélange (au moins 10 minutes).

Faire chauffer l’huile et frire les darnes de poissons (environ une minute chaque côté).

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A few months ago, in an Indian store, I discovered some huge frozen fish. The store was equipped with an electrical saw to filets or steaks as per the client’s request. In India, small fish are usually left whole and bigger fish are cut into steaks. I like eat fish in steaks but the fish mongers here usually cut the steak too thick. In Indian markets, fish is usually sold by the fishermen’s wives. They are known for their bad temper, very skilled use of their knives and being difficult to bargain with.

Getting back to my Indian store, I asked if I could have thin steaks (about a cm thick) and my request was accepted immediately. I came home with a cat fish of 6kgs cut in fine steaks.

You have already had a glimpse of this recipe because I fried fish to accompany the dal of the previous post.

Hyper-easy fried fish

Ingredients

5 fish steaks

1 tsp chilli or paprika powder

½ tsp turmeric powder

Salt

Oil for frying.

Method:

Press the fish steaks between several layers of kitchen paper to remove all water.

Mix the spices and marinate the fish.

Heat the oil and fry the fish for about a minute on each side.

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Curry de crevettes façon indonésienne - Indonesian style shrimp curry

Comme tous les amateurs de cuisine, je suis toujours à la recherche de l’ingrédient que je ne connais pas, que je n’ai pas goûté. Tous nos amis savent que s’il y a un nouveau magasin ethnique, il me le signale et je pars aussitôt le découvrir. Après, je m’empresse de le faire partager avec les amis gourmets (bloggeurs ou non) et souvent nous allons en expédition. Ces moments d’amitiés et de partage me sont précieux.

Un de ces magasin où on doit aller explorer, se trouve à Leuven, une ville à une vingtaine de kilomètre de Bruxelles. Leuven est une très ancienne ville universitaire. L’université a été fondé en 1425. Cette ville a une dynamique et est cosmopolite grâce à la communauté estudiantine.

J’avais était auparavant dans ce magasin sans y prêter trop d’attention. Mais quand j’y suis retournée, il y a deux semaine, j’ai trouvé que l’offre de produits était extrêmement variée. On y trouve des fruits et légumes exotiques, des farines (même le rare teff utilisé dans la cuisine éthiopienne), des mélanges, des viandes rares (chèvre, tête de cochon,…), etc, parmi les produits qu’on trouverait dans une supermarché habituel.

Exotic World

Brusselsestraat 139
B-3000 Leuven
Tel.: 016 22 46 30
Fax: 016 22 10 47
E-mail: info@exoticworld.be
http://www.exoticworld.be/

J’y ai dénicher aussi ce mortier-pilon indonésien fait avec de la pierre de lave et tailler pour être rugueux, avec le pilon incurvé – parfait pour faire des pâtes d’épices. Un explication d’utilisation se trouve ici (ce blog est fabuleux). Pour inaugurer mon mortier-pilon, j’ai fait ce curry d’un style indonésien.

Curry de crevettes façon indonésienne

Ingrédients

500g de gambas, décortiqués et déveinés

2 càs de basilique thaï, ciselée

3 cm de curcuma frais

3 cm de gingembre frais

2 gousse d’ail

1 càs de poivre noire

1 tige de citronnelle, hachée

1càc de gros sel

1 càs d’huile (l’huile de moutard pour moi)

Méthode :

Faire un fumet avec les coquilles, les têtes et 500ml d’eau.

Filtrer et réserver.

Faire une pâte avec le basilique, le curcuma, le gingembre, l’ail, le poivre, la citronnelle et le sel.

Chauffer l’huile dans un wok, frire la pâte pendant deux minutes.

Ajouter les crevettes, remuer pendant trente secondes.

Incorporer le fumet (plus ou moins selon épaisseur de sauce désiré) et continuer la cuisson jusqu’à ce que les crevettes soient cuites.

Servir avec du riz.

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Like all foodies, I am always on the look out for ingredients that I do not know or that I have not tasted. All our friends know that when there is a new ethnic store, they inform me and I’m off to discover it. Then, I rush to share this with other foodie friends (bloggers or not) and we often organize an expedition. These moments of friendship and of sharing are precious to me.

One of these stores that we need to explore is at Leuven, a city about 20kms away from Brussels. Leuven is a very old University city. The University was founded in 1425. This city is dynamic and cosmopolitan due to it’s student community.

I had been to this store earlier but not paid too much attention to the products. When I returned a fortnight ago, I realised that the range of products available was vast. From exotic fruits and veggies, to flours (even the rare teff used in Ethopian cuisine), various mixes, rare meats (goat and pig head), etc all in-between normal supermarket ware.

Exotic World
Brusselsestraat 139
B-3000 Leuven
Tel.: 016 22 46 30
Fax: 016 22 10 47
E-mail: info@exoticworld.be
http://www.exoticworld.be/

I found this wonderful Indonesian mortar and pestle made with volcanic rock roughened up, and it’s curved pestle – perfect for making spice pastes. See an explanation of utilisation here (I love this blog). To inaugurate my mortar and pestle, I made this Indonesian style curry.

Indonesian style shrimp curry

Ingredients

500g shrimp, shelled and deveined

2 tbsps Thai basil, chopped

3 cm fresh turmeric root

3 cm fresh ginger root

2 cloves garlic

1 tbsp black pepper

1 stem of lemon grass

1 tsp sea salt

1 tbsp oil (I used mustard oil)

Method

Make a stock with the shells and 500ml water.

Filter and reserve.

Make a paste with the basil, turmeric, ginger, garlic, pepper, lemon grass and the salt.

Heat the oil in a wok and fry the paste for a couple of minutes.

Add the shrimp and stir for 30 seconds.

Add the stock (as much as you need to have a thick or thin gravy as desired) and continue to cook till the shrimp are done.

Serve with rice.

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Curry aux escargots et aux petits pois – Snail and pea curry

Nous sommes une famille métissée et nous vivons dans un pays qui n’est la patrie d’aucun d’entre nous. Nos influences viennent de partout – de nos origines et de notre pays d’adoption. Et tout ça fait un joli mélange dans notre attitude, notre façon être…et dans notre cuisine.

Ma famille fidèle à caricature de mangeurs d’escargots et de cuisses de grenouille voue un véritable culte à ces produits. En général, nous consommons les escargots au beurre à l’ail ou avec des pommes de terre à la sarladaise ou encore avec des pâtes. Je me suis dis que je devrais essayer des escargots en curry…en c’est comme ça que mon curry aux escargots et aux petits pois est né…

Curry aux escargots et aux petits pois

Ingrédients

1 bocal (24 pièces) d’escargots

2 tasses de petits pois

1 oignon, haché

1 càs d’huile

2 cm de curcuma frais, écrasé

2 cm de gingembre frais, écrasé

2 gousses d’ail, écrasées

1 tomate, coupée (ou équivalent en conserve)

1 petit bouquet de coriandre, ciselé

1 càs de mélange d’épices au choix – j’avais utilisé du garam masala maison

Sel

Poivre du moulin

Méthode :

Rincer les escargots à grande eau.

Mélanger le sel, le poivre, le garam masala, la pâte d’ail, de gingembre et de curcuma.

Faire chauffer l’huile et y dorer l’oignon

Ajouter la pâte d’épices et la tomate.

Bien mélanger en remuant pendant 3 minutes.

Ajouter les petits pois et les escargots avec u peu d’eau et laisse mijoter à couvert pendant 5 minutes.

Servir parsemé de coriandre ciselée.

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We are a mixed family and we live in a country that not either of our motherlands! Our influences are naturally from everywhere – our origins and our country of adoption. And all this forms a nice gel in our attitude, in what we are... and in our food.

My family is faithful to the caricature of snail and frog-leg-eating Frenchmen and they really love these products. Generally we cook snails in the very classic version with parsley-garlic butter or with sarladaise potatoes or even with pasta. I thought I should try snail in a curry and that’s how my snail and pea curry was born...

Snail and pea curry

Ingredients

1 pot of snails (24 pieces)

2 cups peas

1 onion

1tbsp oil

2 cm fresh turmeric, crushed

2 cm fresh ginger, crushed

2 cloves of garlic, crushed

1 tomato, chopped (or an equivalent of tinned ones)

1 small bunch of chopped coriander

1 tsp any spice mix (I used homemade garam masala)

Salt and milled pepper

Method:

Rinse the snails in a lot of water.

Mix the salt, pepper, the spice mix, the crushed ginger, garlic and turmeric.

Heat oil and fry the onion until golden

Add the spice mixture and the tomato and mix well for 3 minutes.

Add the peas, the snails and a little water and cook covered for 5 minutes.

Serve sprinkled with coriander leaves

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