Pulao de crevettes au safran - Shrimp saffron pulao

 

Les pulaos sont souvent au menu à la maison. Ce sont de recettes rapides, explosant de saveurs et des repas complets. D’origine perse, ce plat de riz a été adapté dans plusieurs pays. Le riz pilaf que nous connaissons est une version simpliste des pulao.

Je ne pouvais pas rater le nouveau jeu proposé par Minouchkah, « Cuisine-moi une épice ». Surtout que la 1ère édition concerne l’épice le plus cher au monde – le safran ! J’envoie cette recette de « Pulao de crevettes au safran » en participation à ce jeu

La cuisine indienne utilise essentiellement le safran qui pousse au Cashmere, qui est d’une qualité excellente, très foncé et très concentré en goût et en couleur. Malheureusement, il n’est pas disponible hors du pays à cause d’une interdiction d’exportation imposée par l’Inde.

Pulao de crevettes au safran

Ingrédients :

500g de grosses crevettes décortiquées (réserver les carcasses et les têtes)

1 tasse (250ml) de riz basmati

1 oignon, émincé

2 gousses d’ail, émincées

3 cm de gingembre, émincées

2 càs de ghee

2 feuilles de laurier

5 clous de girofle

5 gousses de cardamome

5 cm de casse ou de cannelle

1 càc de poivre en grains

1 càc de safran

Sel

Méthode

Laisser tremper le riz avec 1 càc de sel dans de l’eau chaude pendant au moins 1 heure.

Faire cuire les carcasses et les têtes des crevettes avec 500ml de l’eau bouillante pendant 15 minutes.

Passer le fumet en appuyant pour récupérer tous les sucs.

Compléter si nécessaire avec de l’eau pour obtenir 500ml de fumet.

Faire tremper le safran dans le fumet bouillant.

Faire chauffer le ghee.

Ajouter le laurier, les clous de girofle, les cardamomes, la casse et le poivre.

Ajouter le sel, l’oignon, l’ail et le gingembre et les dorer.

Egoutter le riz et l’ajouter au mélange d’épices en remuant délicatement pour ne pas casser les grains.

Ajouter le fumet, mélanger, porter à l’ébullition et cuire pendant environ 8 minutes à feu doux.

Juste avant la cuisson du riz ajouter les crevettes

Terminer la cuisson de riz et de crevettes à couvert

Servir chaud avec une salade et un raïta (salade au yaourt).

D'autres recettes de Pulaos sur ce blog sont ici:

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/03/on-devrait-faire-des-pulaos-plus.html

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/06/kashmiri-yakhni-pulao.html

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Pulaos are often on the menu at home. They are quick, full of taste and all-in-one meals. Of Persian origin, this rice dish has been adapted in several countries. The Pilaf rice that we know is a simple version of pulaos.

I just could not miss the new game proposed by Minouchkah “Cuisine-moi une épice (cook me up a spice)". Especially since the 1st edition uses the most expensive spice in the world – saffron! I send her this “Shrimp saffron pulao” as my participation.

Indian cuisine mostly uses Kashmiri saffron which is of an excellent quality, very dark and concentrated in colour and taste. Unfortunately, one cannot find it here since India has imposed an export ban on Kashmiri saffron.

Shrimp saffron pulao

Ingredients

500 g big shrimp, shelled (reserve the shells and the heads)

1 cup (250 ml) basmati rice

1 sliced onion

2 cloves garlic, sliced

5 cm of ginger, sliced

2 tbsps ghee

1 bay leaf

5 cloves

5 cardamoms

1 tsp pepper

5 cm piece of cassia or cinnamon

1 tsp saffron

salt

Method

Soak the rice and 1 tsp of salt in hot water for at least an hour.

Cook the shells and the heads of the shrimp in 500ml (2 cups) of water for 15 minutes.

Strain the stock, pressing out all the shrimp juices.

Add some water if needed, to have 500 ml of stock.

Soak the saffron in the boiling stock.

Heat the ghee and add the bay leaf, cloves, cardamom, cassia and pepper.

Add the salt, onion, ginger, garlic and brown them.

Drain rice and add in, stirring carefully so as to not break the rice grains.

Add the stock, mix and boil.

Cover and cook on low heat for about 8 minutes.

Just before the rice is completely cooked add the shrimp.

Cover and finish off the cooking of the rice and the shrimp.

Serve hot with a salad and a raita.

Other Pulao recipes in this blog are here (in French):

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/03/on-devrait-faire-des-pulaos-plus.html

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/06/kashmiri-yakhni-pulao.html

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Chutney en poudre aux feuilles de curry – Curry leaves chutney podi

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Je vous ai déjà parlé de l’importance des condiments dans la cuisine indienne. Tous les repas sont servis avec des achars (pickles) et des chutneys. La plupart des chutneys, qui ajoutent une touche piquante aux repas, sont des pâtes d’herbes et d’épices. D’autres peuvent être des chutneys confiturés comme ceux qu’on trouve dans les supermarchés, ou des poudres à parsemer sur les plats ou à mélanger avec du yaourt ou du ghee fondu. Les chutneys en poudre viennent de la cuisine du Sud de l’Inde.

J’ai préparé ce chutney qui éveillera tous vos plats ainsi qu’une tranche de pain beurré ou tartiné avec du fromage blanc.

Poudre de chutney aux feuilles de curry

Ingrédients

2 tasses de feuilles de curry fraîches (1 petite botte)

8-10 piments rouges séchés

1 noix de chair de tamarin

2 càs de graines de coriandre

1 càs de graines de cumin

1 càc de graines de moutard

1 càc d’asafoetida

¼ tasse de lentilles blanches (urad dal)

¼ tasse de pois cassés (channa dal)

1 càs de Jaggery

2 càs ghee or Oil

Sel

Méthode:

Faire Chauffer le ghee.

Sur feu doux, faire frire l’asafoetida, la moutarde, le cumin et la coriandre.

Après 2 minutes ajouter les lentilles et frire jusqu’à ce qu’elles dorent.

Ajouter les autres ingrédients et frire en remuant tout le temps jusqu’à ce que les feuilles de curry sèchent et deviennent croquantes.

Sortir sur un plateau et laisser refroidir.

Moudre le mélange et le garder dans un bocal fermé hermétiquement au frigo !

D’autres chutneys sur ce blog:

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/08/feves-des-marais-au-chutney-de-mangue.html
http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/05/fraises-rhubarbe_15.html
http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/02/khajur-imli-chutney-chutney-aux-dattes.html
http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/02/chutney-de-coriandre.html
http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/tamatar-chatni-chutney-des-tomates.html
http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/chutneys-pickles-etc.html

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I have already mentioned the importance of condiments in Indian cooking. All meals are served with achars (pickles) and chutneys. Most of the chutneys that add a spicy touch to a meal are a paste of herbs and spices. Others are a jammy preparation like the ones available in supermarkets here, or in the form of a powder to be sprinkled on a meal or mixed with cheese and spread on bread or mixed with melted ghee. Powdered chutneys are mostly of South Indian origin.

This tasty chutney is wonderful sprinkled on a slice of bread that’s either buttered or spread with cheese.

Curry leaves chutney podi

Ingredients

2 cups Fresh Curry Leaves (1 small bunch)

8-10 Dry Red Chillies

1 small walnut size ball of Tamarind

2 tbsp coriander seeds

1 tbsp cumin seeds

1 tsp mustard seeds

1 tsp asafoetida

¼ cup Split Black Lentils (urad dal)

¼ cup Split Chickpeas (channa dal)

1 tsp Jaggery

2-4 tbsp ghee or Oil

Salt to taste

Method:

Heat ghee.

On slow fire, fry asafoetida then add mustard, cumin and coriander seeds.

After about 3 minutes add the lentils and fry till golden.

Now add the other ingredients and fry till the curry leaves crisp up.

Keep stirring all the time.

Cool and powder.

Store in an airtight container in the refrigerator.

Other chutneys on this blog:

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/08/feves-des-marais-au-chutney-de-mangue.html

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/05/fraises-rhubarbe_15.html

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/02/khajur-imli-chutney-chutney-aux-dattes.html

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/02/chutney-de-coriandre.html

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/tamatar-chatni-chutney-des-tomates.html

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/chutneys-pickles-etc.html

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Thoran de chou - Cabbage Thoran

Le weekend dernier, j’ai eu une spéciale râpe coco (détails ici). C’est un ustensile très pratique qui permet de râper une noix entière très rapidement et sans efforts. Il ne faut pas râper la noix de coco dans mixer parce que ça modifie la texture des matières grasses contenues dans la noix. Avant, je cassais ma noix de coco, je la passais au four, je la pelais et je la râpais avec mon Microplane. Maintenant, je casse ma noix ce coco et je la râpe ? Une noix entière est râpée dans moins de 10 minutes !!! Vous allez voir de plus en plus de recettes avec des noix de coco !!

J’ai fait un Thoran de choux. Ce plat vient du Kerala, dans le Sud de l’Inde. Des versions appelées Foogath existent sur la côte ouest, le Konkan. Il se fait avec toute sorte de légume : chou, chou-fleur, haricots verts, etc… Le chou cuisiné de cette façon plaira aussi à ceux qui ne l’apprécient pas généralement. J'ai déjà une recette de foogath ici.

Thoran de chou

Pour 4 personnes

¼ de chou vert, coupé en fin julienne (je l’ai fait à la mandoline)

½ oignon, haché

½ càc de cumin en grains

½ càc de moutarde en grains

¼ càc d’asafoetida

10 feuilles de curry

1 càs de ghee ou d’huile

½ càc de curcuma en poudre

Sel

Poivre du moulin

1 piment rouge, ciselée (facultatif)

1 tasse (250 ml) de noix de coco, râpée

4 càs de feuilles de coriandre ciselées (facultatif)

Un filet de jus de citron (facultatif)

Méthode :

Faire chauffer le ghee.

Y ajouter l’asafoetida, les graines de cumin et de moutarde et les feuilles de curry.

Quand les graines commencent à éclater, ajouter l’oignon et le faire dorer

Incorporer maintenant le curcuma et le sel, le poivre et le piment si utilisé.

Ajouter le chou et bien mélanger.

Baisser le feu et cuire à couvert et à feu très doux pendant une dizaine de minutes.

Le chou ne doit plus être croquant mais veiller à ne pas trop le faire cuire.

Servir garni de coriandre et de noix de coco et un filet de jus de citron si désiré.

Note: La coupelle a été fabriqué par ma fille dans un atelier de potterie.

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Last weekend, I received a coconut scraper (details here), which really made me very happy. This is a very practical instrument that allows you grate a huge amount of coconut easily. One should not grate a coconut in a mixer because it modifies the texture of the fat in the coconut. Earlier, I used to break a coconut, bake it, peel it and then grate it with my Microplane. Now, I just break the coconut and scrape it! A full coconut scraped in less than 10 minutes. I think you’ll be seeing a lot more of coconut recipes on this blog!

I made a cabbage thoran. This is a dish from Kerala in South India, but you have versions called foogath on the West Coast of India, the Konkan. Thorans can be made with all sorts of vegetables: cabbage, cauliflower, green beans, etc... Cabbage cooked this way is appreciated by many who generally do not like it. I already have a Foogath recipe here!

Cabbabe Thoran

For 4 people

Ingredients

¼ cabbage, cut in fine julienne (I used a mandolin)

½ onion, chopped

½ tsp cumin seeds

½ tsp mustard seeds

¼ tsp asafoetida

10 curry leaves

1 tbsp ghee or oil

½ tsp turmeric

Salt & pepper

1 red chilli, cut (optional)

1 cup (250 ml) grated coconut

4 tbsps chopped coriander leaves, (optional)

A squeeze of lemon juice, (optional)

Method

Heat the ghee.

Add asafoetida, the cumin and mustard seeds and the curry leaves.

When the seeds pop, add the onion and fry till golden.

Add salt, pepper, turmeric and the chilli if used.

Put in now the chopped cabbage and mix well.

Lower the heat and look on a slow flame for about 10 minutes.

The cabbage should not be crunchy but not too soft either.

Serve garnished with coriander and coconut and lemon juice is wished.

Note: The bowl was made by my daughter in a pottery workshop!

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Curry aux escargots et aux petits pois – Snail and pea curry

Nous sommes une famille métissée et nous vivons dans un pays qui n’est la patrie d’aucun d’entre nous. Nos influences viennent de partout – de nos origines et de notre pays d’adoption. Et tout ça fait un joli mélange dans notre attitude, notre façon être…et dans notre cuisine.

Ma famille fidèle à caricature de mangeurs d’escargots et de cuisses de grenouille voue un véritable culte à ces produits. En général, nous consommons les escargots au beurre à l’ail ou avec des pommes de terre à la sarladaise ou encore avec des pâtes. Je me suis dis que je devrais essayer des escargots en curry…en c’est comme ça que mon curry aux escargots et aux petits pois est né…

Curry aux escargots et aux petits pois

Ingrédients

1 bocal (24 pièces) d’escargots

2 tasses de petits pois

1 oignon, haché

1 càs d’huile

2 cm de curcuma frais, écrasé

2 cm de gingembre frais, écrasé

2 gousses d’ail, écrasées

1 tomate, coupée (ou équivalent en conserve)

1 petit bouquet de coriandre, ciselé

1 càs de mélange d’épices au choix – j’avais utilisé du garam masala maison

Sel

Poivre du moulin

Méthode :

Rincer les escargots à grande eau.

Mélanger le sel, le poivre, le garam masala, la pâte d’ail, de gingembre et de curcuma.

Faire chauffer l’huile et y dorer l’oignon

Ajouter la pâte d’épices et la tomate.

Bien mélanger en remuant pendant 3 minutes.

Ajouter les petits pois et les escargots avec u peu d’eau et laisse mijoter à couvert pendant 5 minutes.

Servir parsemé de coriandre ciselée.

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We are a mixed family and we live in a country that not either of our motherlands! Our influences are naturally from everywhere – our origins and our country of adoption. And all this forms a nice gel in our attitude, in what we are... and in our food.

My family is faithful to the caricature of snail and frog-leg-eating Frenchmen and they really love these products. Generally we cook snails in the very classic version with parsley-garlic butter or with sarladaise potatoes or even with pasta. I thought I should try snail in a curry and that’s how my snail and pea curry was born...

Snail and pea curry

Ingredients

1 pot of snails (24 pieces)

2 cups peas

1 onion

1tbsp oil

2 cm fresh turmeric, crushed

2 cm fresh ginger, crushed

2 cloves of garlic, crushed

1 tomato, chopped (or an equivalent of tinned ones)

1 small bunch of chopped coriander

1 tsp any spice mix (I used homemade garam masala)

Salt and milled pepper

Method:

Rinse the snails in a lot of water.

Mix the salt, pepper, the spice mix, the crushed ginger, garlic and turmeric.

Heat oil and fry the onion until golden

Add the spice mixture and the tomato and mix well for 3 minutes.

Add the peas, the snails and a little water and cook covered for 5 minutes.

Serve sprinkled with coriander leaves

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Chowli Amti - Black-eyed peas Amti

C’est un plat préparé par ma mère et ma grand-mère. C’est le « comfort-food » absolu pour moi. C’est parfait pour s’échauffer en hiver, servi avec du riz et du poisson frit !

Chowli Amti

Ingrédients :

250g de cornilles (trempé pendant au moins 8 heures)

2 cuillers à soupe de ghee

1 pointe de couteau d’asa-fœtida

10 feuilles de curry

1 gros oignon,

3 cm de gingembre

3 gousses d'ail

1 piment rouge séché

2 cuillers à café de graines de coriandre

1 cuiller à café de graines de cumin

1 cuiller à café de curcuma en poudre

3 gousses de cardamome

3 clous de girofles

3 cm de casse (ou de cannelle)

1 petite noix de tamarin

1 petite noix de gur (sucre indienne non raffiné ou de sucre)

1 cuiller à café de garam masala

sel

Méthode :

Laisser tremper le tamarin avec 250ml d’eau chaude et en retirer la pulpe.

Mixer l’oignon, l'ail, le gingembre, le piment, les graines de coriandre, de cumin, les cardamomes, les clous de girofle, la casse et le curcuma avec un peu d’eau.

Egoutter les cornilles et les laver.

Faire chauffer le ghee.

Ajouter l’asa-fœtida et puis les feuilles de curry, suivi de la pâte d’épices, le sel, le gur et le garam massala.

Faire sauter pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’on obtienne une pâte épaisse.

Incorporer les cornilles et la pulpe de tamarin et mouiller à hauteur.

Saler et mijoter pendant 40 minutes jusqu’à la cuisson des corneilles (ou 10 minutes à la cocotte minute).

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This is a dish that my mother and grandmother made. It is absolute comfort food for me! This dish is really good for warming up in the cold weather with some rice and fried fish!

Chowli Amti

Ingredients:

250g de chowli (black-eyed peas), soaked for at least 8 hours

2 tbsps ghee

1 pinch of asafoetida

10 curry leaves

1 big onion

3 cms ginger root

3 cloves of garlic

1 red chilli

2 tsp coriander seeds

1 tsp cumin seeds

1 tsp turmeric

3 pods of cardamom

3 cloves

3 cm cassia (or cinnamon)

1 walnut size ball of tamarind

1 walnut size ball gur (Indian non-refined cane sugar or normal sugar)

1 tsp garam masala

salt

 

Method :

Soak the tamarind with 250ml hot water and extract the pulp.

Grind the onion, garlic, ginger, chilli, coriander, cumin, cardamom, cinnamon, cloves, and turmeric with a little water.

Drain the black-eyed peas and wash them.

Heat the ghee

Add the asafoetida and the curry leaves and then the masala paste, gur, salt and garam masala.

Sauté for 5 minutes till you obtain a thick paste.

Add the black-eyed peas and the tamarind with water to cover.

Salt and cook for 40 minutes (or 10 in a pressure cooker).

 

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