Shalgam Badak - canard au navets

Dans l’Etat de Cashmere, au pied de l’Himalaya, au nord de l’Inde, au climat montagnard, les fruits et les légumes sont semblables à ceux qu’on trouve ici.

On fait un superbe curry de viande aux navets, un légume qu’on trouve rarement dans le reste de l’Inde. J’ai adapté ce curry en substituant la viande par des cuisses de canard.

Shalgam badak

Ingrédients

2 cuisses de canard

4 navets, pelés et coupés en quatre

1 oignon, émincé

2 gousses d’ail, émincées

3 cm de racine de gingembre, fraîche, émincées

500 ml de bouillon

1 feuille de laurier

2 piments rouges (de piquant moyen)

1 càc de graines de fenouil

½ càc de curcuma

1 grosse cardamome noir

3 cm de cannelle

1 càs de paprika

sel

Garniture de quelques feuilles de coriandre

Dans une poêle, cuire à sec les cuisses de canard pour récupérer la graisse.

Garder à côté.

Dorer l’oignon, l’ail, le gingembre dans 1 càs de graisse de canard (garder le reste pour faire des pommes sautés)

Laisser refroidir et mixer avec les épices.

Dans une pôele faire sauter dans 1 càc de graisse de canard le mélange d’épices

Ajouter le bouillon et porter à l’ébullition.

Ajouter les cuisses de canard et les navets et mijoter pendant une heure jusqu’à ce que le canard soit cuit et les navets confits.

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In the Northern State of Kashmir, in the foothills of the Himalaya, the fruits and vegetables available are like those we get here. In Kashmir, there is a dish containing meat and turnips, a vegetable that is rare in the rest of India. I adapted the recipe and used duck thighs.

Shalgam badak

Ingredients

2 duck thighs

4 turnips, peeled and cut in quarters

1 onion, sliced

2 cloves of garlic, sliced

3 ginger, sliced

500 ml stock

1 bay leaf

2 medium hot red chillies

1 tsp fennel seeds

½ tsp de curcuma

1 black cardamom

3 cm cinnamon

1 tbsp de paprika

Sel

Some coriander leaves to garnish

Method:

In a pan dry fry the duck thighs so that fat is rendered.

Use 1 tbsp of the duck fat to brown the onion, garlic and ginger.

Cool and grind with the spices.

Fry the spice paste with 1 tsp duck fat.

Add the stock and bring to a boil.

Put in the duck thighs and the turnips and cook for about an hour till the duck is cooked and the turnips become tender.

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Méthode

Thalipeeth

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Le thalipeeth est un plat typique de la cuisine de l’Etat de Maharastra. C’est une crêpe épaisse faite avec un mélange de farines diverses. On peut y ajouter des légumes également. On mange les thalipeeths le jour des jeûnes religieux.

Thalipeeth

Ingrédients :

½ tasse (125ml) de farine de pois chiche

½ tasse (125ml) de farine de blé complète

½ tasse (125ml) de farine de riz

½ tasse (125ml) de farine de sorghum

1 càc de graines de cumin

1 càc de curcuma

10 brins de coriandre, ciselés

1 tasse (250ml) de butternut, râpé

1 piment vert, ciselé (facultatif)

sel

4 càs de ghee, fondu

Méthode

Mélanger tous les ingrédients, excepté le ghee.

Avec environ 1 tasse (250ml) d’eau faire une pâte molle.

En faire des boules de la taille d’un citron.

Sur une feuille en plastic, étaler avec les doigts la pâte pour faire une crêpe d’environ 10 cm.

Avec une baguette chinoise, faire 4-5 trous d’un cm.

Retourner la feuille de plastic sur une poêle chauffé et enlever la.

Mettre une goutte de ghee dans chaque trou des thalipeeth.

Retourner quand des tâches blanches apparaissent et frire de l’autre côté.

Servir chaud.

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Thalipeeth is a typical Maharashtrian dish. This is a thick pancake made with flours from a variety of grains. One can also add vegetables. Thalipeeths are eaten on days of religious fasts.

Thalipeeth

Ingredients:

½ cup (125ml) besan, chick pea flour

½ cup (125ml) whole wheat flour

½ cup (125ml) rice flour

½ cup (125ml) sorghum flour

1 tsp cumin seeds

1 tsp turmeric

10 stems of coriander, chopped

1 cup (125ml) butternut squash, grated

1 green chilli, chopped (optional)

salt

4 tbsps ghee, melted

Method

Mix all the ingredients, except the ghee.

Make a soft dough with about 1 cup of water.

With the dough make balls of the size of a lemon.

On a plastic sheet, spread out the dough with your fingers to make a pancake of about 10 cm.

With a chopstick, make 4-5 holes in the dough.

Turn the sheet on to a hot pan and remove the plastic sheet.

Put a drop of ghee in each hole.

Cook on both sides till brown patches appear.

Serve hot!!

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Sheera

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J’avais déjà posté la recette de ce plat ici. Le sheera peut être un plat simple, cuit dans de l’eau sans noix, ni garnitures particuliers pour un petit déjeuner quotidien. Ou bien, ce plat peut se montrer son côté très sophistiqué quand il est cuit avec du lait au lieu de l’eau ou, quand diverses noix telles les noix de cajou, des amandes, des pistaches ou un mélange est utilisée ou quand, on ajoute des parfums plus exotiques safran, cardamome, etc. Tout dépend des ingrédients ajoutés à la recette de base ; Et les garnitures aussi – des noix hachées, ou comme moi, des feuilles d’argent. C’est beau, non ???

Je voudrais remercier Minouchka de m'avoir offert ces feuilles d'argent.

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I have already posted my recipe for this dish here in French. But since by blog is now also in French, I’ll give the translation below.

Sheera can be a simple everyday breakfast dish when cooked with just water and without nuts or any particular garnish. Or else, sheera can be one very sophisticated dish either when cooked in milk, or when garnished with nuts like almonds, cashew, pistachio or a mixture, or when flavourings like saffron or cardamom are added. All depends on the ingredients added to the basic recipe; and also on the garnish – chopped nuts or like I did with some silver leaf (varak). Aren’t they beautiful???

I would like to thank Minouchka for the varak/silver leaves that she gave me.

Sheera
For 6-8 persons
Ingredients :
1 cup (250ml) semolina/cream of wheat
2 tbsps ghee
½ cup (125ml) water
½ cup (125ml) milk
½ cup (125ml) sugar
½ tsp de saffron
a pinch of salt
½ cup (125ml) cashew nuts

Method:
Mix the water, milk, sugar and the saffron.
Boil and remove from the stove (this stage can be done in the microwave oven)
Heat the ghee in a wok.
Add the semolina and sat and fry till golden brown on a very flame, stirring all the time.
When the semolina is golden (and no longer tastes “raw”) around 7-10 mins, add the liquid mixture.
Stir so that no lumps form, till all moisture is absorbed.
Add nuts and stir.
Pour in a plate and let it cool.
Cover with silver paper and slice in square pieces.
Enjoy!!

Notes : One can use other flours or semolina to make this dish (ex : water chestnut flour, whole wheat, millet, etc...
One can add fruit purées at the end (ex mango, banana, etc)
One can garnish the dish with nuts (almonds, cashew, pistachio or a mixture) and dried fruits (raisins, etc).

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Posto Ghosht - Curry de cabri aux pavots

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Samedi passé, Syll et moi sommes allés faire un tour à l’épicerie libanais pas loin de chez nous. Même si j’y allais régulièrement, c’est bien d’aller avec quelqu’un pour avoir un regard neuf. En effet, grâce à lui, j’ai « vu » certains produits auxquels je n’avais pas fait attention avant. Un très bon exemple est la pâte de graines de pavots. Le pavot est extrêmement difficile à moudre dans une pâte lisse. On en utilise dans la cuisine de l’état de Bengale-Occidental. J’ai utilisé la pâte de pavots pour faire une recette, que j’ai un peu modifiée, de ce merveilleux livre qui décrit la vie et la nourriture de cet état indien – Life & Food in Bengal par Chitrita Banerjee.

Posto Ghosh
Pour 4
Ingrédients
1 kg de cabri ou d’agneau, coupés en morceaux de 3cms
2 oignons, finement hachés
5 cm de racine de gingembre frais, coupée très fin
4 gousses d’ail, coupées très fin
2 càs de ghee
1 bâton de cannelle
6 gousses de cardamome
4 feuilles de laurier
2 càs de pâte de pavot*
4 piments rouges séchés
3 càc de sucre
2 càc de sel
Méthode

Dans une casserole (autocuiseur pour moi) faire chauffer le ghee.

Ajouter la cannelle, la cardamome et les feuilles de laurier.

Après 30 secondes y mettre l’oignon, l’ail et le gingembre.

Faire caraméliser – c’est une étape importante – les oignons doivent être vraiment brun (mais pas brûlés).

Incorporer la viande avec le sel et le sucre et mélanger jusqu’à coloration complète de la viande.

Mélanger la pâte de pavot avec 500 ml de l’eau bouillante.

Ajouter l’eau avec le pavot et les piments rouges.

Porter à l’ébullition et puis faire mijoter à petits bouillons pendant 1h à 1h30 (20 minutes en autocuiseur).

Note : si vous ne trouvez pas de pâte de pavots faire tremper dans l’eau bouillante les graines de pavots pendant au moins une heure avant de les passer au mixer.

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Last Saturday, Syll & I went to a Lebanese grocery store near our place. Even though I go there regularly, it was nice to have someone with another perspective. Thanks to him, I “saw” products that I had ignored earlier. A nice example is poppy seed paste. Poppy seeds are very difficult to grind to a smooth paste. Poppy seed paste is used in the cuisine of West Bengal. I made this recipe that I modified from this wonderful book that describes life and cooking (like the name suggests) of Bengal – Life & Food in Bengal par Chitrita Banerjee.

Posto Ghosht

Serves 4

Ingredients

1 kg goat meat cut in 3 cm pieces

2 onions, finely chopped

5 cm ginger root, finely chopped

4 cloves garlic, finely chopped

2 tbsp ghee

1 stick cinnamon

6 pods cardamom

4 bay leaves

2 tbsps poppy seed paste*

4 dry red chillies

3 tsps sugar

2 tsps salt

Method

In a pan (pressure cooker for me), heat the ghee.

Add the cinnamon, cardamom and bay leaves.

After 30 secs, add the onion, ginger and garlic.

Fry to golden – it is important that the onions get to a real deep brown (but not burnt)

Add the meat with the salt and sugar.

Turn around well till the meat is completely coloured.

Mix the poppy seed paste with 500ml boiling water.

Add in this poppy seed water and the red chillies.

Let boil and then simmer for 1h to 1h30 (20 minutes in a pressure cooker).

Note : if you do not find poppy seed paste, soak the seed in boiling water for at least one hour and then blend.

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Blondies

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Les collations de Tara font l’objet de beaucoup de recherche depuis qu’elle a décidé qu’elle ne voulait plus de biscuits achetés. J’en suis ravie et en plus, je suis obligé d’être imaginative pour qu’elle ait de la diversité dans ses collations !!!

Les blondies m’intriguait toujours. Je me demandais si la texture serait comme celles des brownies. Eh bien, non ! Contrairement à ce que je pensais, les blondies ne sont pas une version non-chocolaté des brownies, ce n’est pas du tout la même chose ! Après avoir cherché beaucoup recettes j’ai décidé de faire celle-ci. J’ai doublé la recette et au bout de quatre jours, il ne restait plus rien !!!

Blondies

Ingrédients :

¾ tasse (75g) de noix de pécan

½ tasse de beurre, fondu et refroidi

¾ tasse + 2 càs de farine

¼ càc de sel

¼ càc de bicarbonate de soude

1 grand œuf

¾ tasse de cassonade

1 càc de vanille

½ tasse de pépites de chocolat (j’ai utilisé des pépites de butterscotch)

Méthode

Préchauffer le four à 180°C.

Toaster les noix de pécan pendant 8-10 min.

Les hacher grossièrement

Dans un saladier, mélanger farine, bicarbonate et sel.

Fouetter l’œuf avec le sucre pendant 2-3 min jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Ajouter le beurre et la vanille.

Incorporer la farine, puis les noix de pécan et les pépites de chocolat.

Verser dans un moule et cuire au four pendant 25-30 min.

Laisser refroidir complètement avant de découper 16 morceaux.

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Blondies

Tara’s school snacks require a lot of research ever since she decided that she did not want store bought biscuits anymore. I’ll so glad about that and what’s more – I’m obliged to be more imaginative so that she has a variety of snacks.

I was always intrigued by blondies. Je wondered if the texture would be like those of brownies. Not at all! Contrary to what I thought, blondies are not a no-chocolate version of brownies – it’s just not the same thing!

After a lot of hunting , I decided to make the blondies from the Joy of Baking webite.

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Indian Street Food - Ragda Pattice

Samedi dernier, Marion du blog Crumbles et Cassonade est venue à la maison pour un mini-atelier de cuisine indienne ! Marion était avec nous au Salon de Blog Culinaire à Soissons. Je la remercie d’avoir fait des photos pendant mon atelier. J’avais prévu de faire une recette mais j’en ai fait trois. Comme Marion n’avais pas suivi la dernière recette, et puisque je devais la faire de toute manière pour la poster sur le blog, on a fait ce plat ensemble. Je n’avais plus de pois séchés à la maison donc j’ai substitué avec 2 petites boîtes de pois chiche.

Le plat de Ragda Pattice est composé de deux à trois palets poêlé de pommes de terre sur lequel est servi un curry de pois séché, des chutneys, du sev, de l’échalote et des feuilles de coriandre.

Ragda Pattice
Ingrédients
Pour le ragda :
1 càs de l’huile d’arachide
1 tasse de pois séché (trempés pendant 12 heures et cuite à la cocotte minute)
1 oignon, finement haché
2 gousses d’ail, hachées
3 cm de racine de gingembre, râpée
1 tomate (ou hors saison ¼ d’une boîte)
1 càc de goda massala
½ càc de curcuma
¼ càc de cumin en poudre
½ càc de coriandre en poudre
Pour les pattices :
4 pommes de terre (cuites)
Environ 1 tasse (250 ml) de chapelure
Sel
Quelques filets de l’huile d’arachide
Pour l’assemblage :
4 càs de feuilles de coriandre, ciselées
1 càs de sev
1 càs de jus de citron
1 échalote, finement hachée
Chutney de coriandre
Chutney de tamarin (je n’ai pas ajouté de datte dans cette recette)


Méthode :
Pour le ragda
Faire chauffer l’huile dans un wok et y dorer l’oignon, l’ail et le ginger.
Ajouter la tomate et le goda massala, le curcuma, le cumin et le coriandre en poudre.
Laisser compoter.
Ajouter les pois séchés et cuire 5 minutes.
Pour les pattices :
Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile.
Façonner des boulettes d’une taille d’une balle de ping pong.
Les aplatir pour faire des palets.
Dans une poêle, ajouter un filet de l’huile et faire dorer les palets.
Pour l’assemblage :
Dans une assiette, placer deux à trois pattice.
Mettre dessus une louche de ragda.
Saupoudrer d’une càc d’échalotes, de chutneys de coriandre et de tamarin, de sev, de feuilles de coriandre et terminer par quelques gouttes de jus de citron.
Servir immédiatement !

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Indian Street Food - Ragda Pattice

Last Saturday, Marion of the blog Crumbles et Cassonade came home for a mini-workshop on Indian cooking! Marion was with us at the Culinary Blog Fair in Soisson. I thank her for taking the pictures during my demo. I was to do one dish but ended up doing three! Since Marion had not followed this recipe and since I had to do it for the blog, we made this dish together. I did not have dried peas at home, so I substituted them with two small cans of chick peas.

Ragda Pattice is a dish composed of two or three disks of pan fried potatoes on which on puts a curry of dried peas, chutneys, sev, shallots and coriander leaves.

Ragda Pattice

Ingredients

For the ragda :

1 tbsp peanut oil

1 cup dried peas (soaked for 12 hrs and cooked in a pressure cooker)

1 onion, finely chopped

2 cloves garlic, finely chopped

3 ginger, grated

1 tomato (or ¼ can when out of season)

1 tsp goda massala

½ tsp turmeric

¼ tsp de cumin

½ tsp coriander

For the pattices :

4 potatoes (cooked)

about 1 cup (250 ml) breadcrumbs

salt

a couple of peanut oil slugs

To serve :

4 tbsps of coriander leaves, finely chopped

1 tbsp sev

1 tsp lemon juice

1 shallot, finely chopped

Coriander Chutney

Tamarind Chutney (I did not add dates in the recipe I made)

Method :

For the ragda

Heat oil in a wok and fry onions, garlic and ginger till golden.

Add the tomatoes and the goda masala, turmeric, cumin and coriander pd.

Let the tomatoes melt to a pulp.

Add the cooked peas and cook for 5 minutes

For the pattices :

Mix all the ingredients except the oil.

Make balls of the size of a table tennis ball.

Flatten them into disks.

In a pan add a slug of oil and fry the disks till golden on both sides.

To serve :

Put two or three pattice in a plate.

Top with a spoon of ragda.

Sprinkle about 1 tsp of shallots, coriander and tamarind chutney, sev, coriander leaves and finish with a few drops of lemon juice.
Serve immediately.

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Chips de butternut

Ca fait un moment que je suis sur une liste d’attente pour faire partie d’un Groupes d'Achat Solidaires de l'Agriculture Paysanne (GASAP), équivalent de l’ AMAP française ! Il y a quelques semaines j’ai reçu un e-mail de quelqu’un, habitant mon quartier qui était intéressé à commencer un GASAP. J’ai toute de suite dit oui, et dimanche dernier, nous sommes allés visiter la ferme qui nous fournira nos légumes. Le couple de fermiers était très sympa et à la fin de la visite, nous avions pu acheter des produits destinés aux paniers ! La fermière expliquait les légumes disponibles – et avait parlé de chips de butternut. J’en avais entendu parler, mais je n’ai jamais fait des chips de butternut – de bettrave, de carottes, de panais, oui – mais pas avec des butternut. J’en ai acheté un, et tout son stock de gingembre  (jeune, tendre et sans fibres) !

Hier soir, nous avons mangé ces chips de butternut. Ils ont un goût sucré qui rappelle la patate douce.


Chips de butternut
Pour 3 personnes
Ingrédients :
¼ d’un butternut (environ 400g)
Bain de friture
Sel


Méthode :
Couper le butternut en 4, peler le et enlever les graines.
Débiter des chips à la mandoline.
Faire chauffer le bain de friture à 150°C
Jeter y les chips et les laisser dorer.
Enlever et laisser égoutter sur du papier essuie-tout.
Saler (je n’ai pas salé ma portion)
Note :
Il faut surveiller la cuisson des chips – ils changent très vite d’un orange doré à un brun.
J’imagine même ces chips en garniture de dessert, saupoudrés d’un peu de sucre glace au lieu de sel

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Butternut Squash Chips

Since quite some time now, I have been on the waiting list to join a Community Supported Agriculture (CSA). Some months ago, someone from my neighbourhood decided to create one and I said yes straight away! Thus last Sunday, we went to visit the farm that will be providing most vegetables in our baskets. After a tour on the farm, the very kind farmers (a couple) explained the vegetables available and mentioned butternut squash chips! I heard about these and I’ve made chips with beetroot, parsnip, carrots but never with butternut squash! I bought one and their whole stock of ginger (young, tender and  fibreless ones)!

Last evening, we made these butternut squash chips. They have a sweet taste, a bit like sweet potatoes!
Butternut squash chips
For 3 persons
Ingredients:
¼ butternut squash (about 400g)
Oil for frying
Salt

Method:
Cut the butternut in 4, peel and remove the seeds.
Slice with a mandolin.
Heat the fryer to 150°C (not to hot oil).
Deep fry the chips.
Remove and drain on kitchen towels.
Salt (I did not salt my portion)
Note:
Keep an eye on the chips; they turn rapidly from yellow-orange to brown!
I can imagine these chips used as a garnish for desserts – with just a dusting of icing (confectioners) sugar.

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