Sauté de Drumsticks au Panch Phoron

J’ai déjà écrit un billet sur les drumsticks ici. Nous adorons ce légume qui a la chair fondante et douce. On les trouve frais, surgelés ou en conserve dans tout magasin indien. On peut éventuellement les substituer avec des asperges (mais bien sûr avec une modification de goût). Pour l’élaboration de cette recette, je me suis servi du mélange bengali, le panch phoron – c’est en parts égales des graines de fenugrec, moutarde noire, cumin noir, nigelle et fenouil. Le panch phoron est utilisé entier ou réduit en poudre.

Sauté de Drumsticks au Panch Phoron

Ingrédients :
4 drumstick
2 pommes de terre
1 càs de ghee
10 feuilles de curry
1 oignon, émincé
1 + ½ càc de panch phoran
sel
4 càs de noix de coco, râpée
4 càs de feuilles de coriandre, ciselées
1 càc de curcuma

Méthode :
Peler les drumsticks et les couper en morceaux de 5 cm environ.
Peler les pommes de terre, les couper en morceaux d’un cm et les cuire à la vapeur.
Dans un mortier, réduire en poudre 1 càc de panch phoran.
Faire chauffer le ghee
Ajouter le panch phoran entier et dès qu’il grésille, y mettre le feuilles de curry.
Ajouter les oignons à dorer.
Incorporer le panch phoron en poudre, le sel et le curcuma.
Mélanger et ajouter les drumsticks et 2 à 3 càs d’eau.
Cuire à couvert à feu doux pendant 20 minutes.
Ajouter les pommes de terre et bien mélanger.Parsemer de coriandre et noix de coco.

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Lassi de mangues

C'est une recette ultra-simple qu'on consomme en ce moment en Inde, où c'est l'été. Il fait très chaud et les mangues sont en saison! Le lassi est une boisson lactée. Il peut être nature (sucré ou salé), parfumé à l'eau de rose, à la pulpe de fruits, etc... Il est servi en général, très frais.

Le lassi de mangue (mango lassi) est mon lassi préféré!




Lassi de mangues
Ingrédients
la pulpe d'une mangue (alphonso de préférence)
1 tasse (250 ml) de yaourt nature (2 pots de yaourts)
1 càc de sucre (si vous utiliser des mangues alphonso c'est plus que assez si non ajouter en plus)

Méthode
Mixer tous les ingrédients ensemble avec 125 ml de l'eau froide ou une poignée de glaçons.
C'est tout!

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Palak Paneer – Epinards au fromage indien fait maison

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Il n’y a que très peu de fromages en Inde. Le paneer en est le principal. Explications icihttp://en.wikipedia.org/wiki/Paneer (aussi voir la version française – cliquer Français sur le colonne à gauche). La fabrication commerciale est essentiellement artisanale, et bien souvent c’est préparé à la maison. Je fais assez régulièrement le paneer. En général, j’utilisais du jus de citron ou de l’acide citrique pour cailler le lait. Dans le forum Another Subcontinent dont j’ai déjà parlé, quelques intervenants ont promu et soutenu le caillage du lait pour le paneer par du yaourt. Donc j’ai préparé du paneer en utilisant du yaourt nature. Des photos et explications sont ici. Et bien, j’ai fait ce plat panjabi classique qui allie épinards, crème et paneer.

Palak Paneer – Epinards au fromage indien fait maison

Ingrédients
Du paneer fait avec 1 litre de lait entier (environ 200 g de paneer)
1 càs + 1 càc de ghee
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées
3 cm de racine de gingembre, haché
1 càc de garam masala
100 ml de crème
Sel
Une botte d’épinards, lavée et ciselé fin

Méthode :
Pour le paneer :
La veille ou quelques heures avant, préparer le paneer. Prendre un litre de lait et le faire bouillir.
Baisser le feu au minimum (important) et ajouter environ 250 ml de yaourt.
Dès que le lait caille et commence à se séparer, éteindre le feu.
Laisser reposer 10 minutes.
Tamiser une passoire avec une étamine et placer la dans un grand saladier.
Mettre le lait caillé dans la passoire.
Récupérer le lactosérum, qui peut être bu, sucré ou salé ou qui peut être utiliser pour cuire des légumes ou préparer des pains.
Rabattre les bords de l’étamine sur le caillé et poser des poids dessus (des boîtes de conserves sont parfaites !)
Laisser égoutter une heure.

Pour poursuivre :
Couper le paneer en morceaux de 2 à 3 cms.
Faire chauffer 1 càc de ghee.
Dorer tous les côtés.
Garder au chaud.
Faire chauffer le restant de ghee.
Y dorer l’ail, l’oignon et le gingembre.
Ajouter les épinards, le sel et garam masala, mélanger et cuire à feu doux à couvert pendant 10 minutes.
Incorporer le paneer et la crème.
Réduire la crème.

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Rencontre blogosphérique !!

Hier, on a eu la chance de passer la soirée avec Chef Damien et Dominique Pierru, producteur artisan de cet étonnant produit, le caviar d’escargots. Je vous encourage d’aller faire un tour sur son site pour de plus amples renseignements : http://www.caviar-escargot.com/ .

Nous (Mark et Sabine, Marielle, et Anne) avons donné rendez-vous à Dominique et à Damien à "La fleur en papier doré", l'estaminet traditionnel avec un charme fou, fréquenté par des surréalistes comme Margritte et Mariën - à 21h, par la faute de Fabienne et de Philou, qui les ont séquestrés à Liège, dès 16h30, à la maintenant fameuse Maison du Pékèt ;-).

On a fait goûter des bières Girardin (http://fr.wikipedia.org/wiki/Brasserie_Girardin) - Geuze et Kriek ! Ces bières sont fabriquées de manière naturelle et artisanale. Puis, on a fait un petit tour pour manger des pitas/durums. On les a quittés pour qu’ils récupèrent un peu avant leur grosse journée de travail et leur retour aujourd’hui.

De gauche à droite: Chef Damien, Dominique Pierru, Sabine, Marielle, Mark, Anne.

Comme d’habitude la conversation a tourné autour de la cuisine, la nourriture, les bons produits, les produit industriels, des jardins, le salon du blog, les Ecaviens, les Belges, …

Quelle excellente soirée!

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Dal

Les dals sont les légumineuses, débarrassées de leur peau et divisées en deux. Les préparations des dals en Inde, surtout dans quelques Etats comme le Gujarat, sont quotidiennes. Ces légumineuses sont une source importante de protéines dans un régime végétarien. Souvent avec du riz, le dal fait un repas complet dans les familles les plus modestes.

Je vous le livre parce que c’est une demande fréquente par e-mail des lecteurs de ce blog. Cette recette est une recette de base et est très simple. Si vous cuisinez des légumineuses souvent, je vous conseille vivement d’investir dans une cocotte minutes.

Dal
Ingrédients1 tasse ( 250ml) de dal (j’ai utilisé un mélange de lentilles coraux, lentilles mungo et lentille urd)
1 càc de curcuma
½ càc de graines de moutarde
½ càc de graines de cumin
2 piments secs, coupé en 4 à 5 morceaux
10 feuilles de curry
1 càs de ghee
1 pincée de asafoetida
sel

MéthodeCuire le dal dans une cocotte minute avec 750ml d’eau et le curcuma pendant 7 minutes en pleine pression. Si vous n’avez pas de cocotte minute, faire tremper les lentilles pendant au moins 3 heures. Cuire pendant 30 à 45 minutes. Les lentilles doivent être complètement écrasées. Ajouter de l’eau pour avoir une consistance de soupe assez liquide.
Faire chauffer le ghee dans une casserole.
Ajouter l’asafoetida.
Dès qu’il grésille, ajouter les graines de moutarde.
Dès qu’ils éclatent, ajouter les graines de cumin, les feuilles de curry et les piments secs.
Incorporer le dal cuit en faisant attention aux éclaboussures.
Saler et porter à l’ébullition.
Servir avec du riz ou des pains

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Boulettes “surprises”

J’aime bien les plats farcis où l’on découvre des saveurs, des couleurs ou des textures cachées. J’ai fait ces boulettes farcies de fleurettes de chou-fleur. C’est une manière d’un peu déguiser le goût fort des choux-fleurs pour ceux qui ne les aiment pas trop. Nous les avons mangés avec un chutney piquant aux tomates. Ma famille a aimé ces boulettes et l'utilisation d'herbes fraîches était un vrai plus dans cette recette.

Boulettes “surprises”

Ingrédients
500 g de viande hachée
1 oignon, haché fin
6 càs de feuilles de coriandre ciselées
6 càs de feuilles de menthe ciselées
sel
poivre du moulin
½ tasse (125 ml) de chapelure
1 œuf
Bain de friture
12 fleurettes de chou-fleur (cuit à la vapeur)

Méthode
Mélange ensemble la viande, l’oignon, la coriandre, la menthe, le sel, le poivre, la chapelure et l’œuf.
Faire douze portions du mélange (de la taille d’un citron).
Former des boulettes en entourant le mélange autour des fleurettes de chou-fleur.
Faire frire dans un bain de friture chaude.
Servir avec une sauce et de la salade.

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Zebra Cake - Gâteau Zèbre version 0.2

Nous avons eu à la maison, une nouvelle amie et donc, nous avons préparé une nouvelle version du gâteau zèbre (billet précédent). Je voulais faire des cupcakes mais Tara voulait le gâteau zèbre. Cette fois-ci, j'ai ajouté du chocolat râpé (merci microplan) en plus du cacao dans la pâte brune et deux cuillères à soupe bombées de poudre de pistaches grillés avec quelques gouttes de colorant alimentaire vert.

Zebra Cake - Gâteau Zèbre version 0.2

Le mélange chocolat-pistache va bien ensemble et en plus j'ai mieux réussi les "rayures" du zèbre ;-)...

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Zebra Cake - Gâteau Zèbre

Je suis en congé et bien, je n'ai pas le temps de poster un billet sur ce blog! Ça ne veux pas dire que je ne cuisine pas. Entre sorties divers, Tara a toujours des amis à la maison et hier avec la deuxième meilleure ami on a fait un gâteau. J'avais vu ce gâteau sur plusieurs forums et j'ai bien aimé idée. Comme les filles ne pouvaient pas se mettre d'accord sur le parfum du gâteau, j'ai décidé de faire plaisir aux deux! Je referai ce gâteau (il est simple et délicieux) avec du pistache et du chocolat la prochaine fois. J'ai pris la recette ici - il y a des photos explicatives qui aident à comprendre la recette (et qui sont plus jolies que les miennes).

Zebra Cake - Gâteau Zèbre

Ingrédients

4 oeufs, à teperature ambiente

1 tasse (250 ml) de sucre

1 tasse (250 ml) de lait à temperature ambiente

1 cup (250 ml) de l'huile neutre (j'ai utilisé de l'huile d'arachide - je n'aime pas les huiles "neutres")

1/3 càc de vanille en poudre (j'ai utilisé 1 càc de l'essence de vanille fait maison)

2 tasses(500 ml) de farine

1 càs de levure chimique (baking powder)

2 càs de cacao en poudre (j'ai utilisé du cacao Oxfam)

Méthode

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser ensemble la farine, la vanille en poudre et la levure chimique (j'ai aussi ajouté une grosse pincée de sel).

Mélanger les oeufs et le sucre et le battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et le lait.

Incorporer petit à petit la farine.

Diviser la pâte en deux parts égales.

Ajouter le cacao en poudre dans une part.

Dans un moule à manque beurré et fariné, (le mien est de 30 cm), verser à peu près 3 càs de pâte blanche.

Au milieu, ajouter de nouveau 3 càs de pâte coloré.

Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée. N'attendez pas à ce que la pâte s'étale pour mettre la pâte.

Cuire 40 minutes (j'ai du cuire 1h*) ou jusqu'à ce que une brochette piqué dans le gâteau resorte séche sans pâte collée sur la brochette.

* Question pour les experts pâtissiers - est-ce que je pouvais cuire le gâteau à 200°C moins longtemps?

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Pista malai kulfi – glace indienne

Les plats sucrés en Inde sont souvent un peu « too much », comme les pâtisseries orientales, un peu trop sucré. Il faut juste les manger en petites quantités. Les kulfis, glaces indiennes n’échappent pas à cette règle. La préparation est élaborée mais le résultat tellement somptueux ! Ma mère m’avait envoyé les moules à kulfi (photo ci-dessus), mais j’ai vu des moules à glace en silicone qui pourraient bien faire l’affaire…

Le goût classique des kulfis est le malai kulfi (à la crème), et c’est ce que j’ai voulu faire, mais de notre fameuse escapade liégeoise, j’avais acheté de la pâte à pistache qui est exceptionnelle (mon amie Minouchka donne une recette ici). Cette glace en est une qu’on peut réussir sans sorbetière – elle est tellement riche (presque comme des caramels mous), qu’il n’en y a aucun cristal de glace qui se forme dans le kulfi. Une tuerie, je vous dis !

Pista malai kulfi – glace indienne
Ingrédients
1 litre de lait (entier)
250 ml de crème
125 g de sucre
2 càs de pâte de pistache, non salée (facultatif)

Méthode
Mélanger le lait et la crème et le porter à l’ébullition
En remuant tout le temps, cuire jusqu’à ce qu’il reste la moitié de mélange*.
Ajouter le sucre le laisser fondre.
Incorporer la pâte de pistache et une fois lé mélange refroidi, le laisser prendre au congélateur.


Notes :
- prendre un récipient assez grand, sinon le lait débordera.
- Si on met quelques billes dans le mélange, on n’a pas besoin de remuer continuellement, on peut le faire toutes les 3 à 4 minutes.
- Il faut « gratter » tout le lait séché au bord de la casserole et le remettre dans le mélange
- A défaut de moule à kulfi, on peut le faire prendre dans un moule à cake et le servir en tranches

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Jingha Kavlan – curry de crevettes aux mangues vertes

Ce plat est mon plat nostalgie ! Il me vient de l’enfance, de mes vacances, quand tous, nous nous rendions à la maison familiale de mon père à la campagne à 70kms au nord de Bombay. Fin mars, début avril, l’été commence en Inde.

C’est aussi la saison des mangues et on trouve facilement les mangues mûres et les vertes. Les mangues vertes sont utilisées pour préparer les pickles (condiments piquants à accompagner les repas), des chutneys frais et parmi d’autres plats, des currys. Les mangues verte donnent une acidité intéressant au poisson et fruits de mer.

Le kalvan est le plat traditionnel de ma communauté les East Indian (dont l’origine remonte au moment de l’installation des Portugais à Bombay). J’ai posté un billet sur un autre kalvan ici. Cette recette utilise le mélange d’épices, le bottle massala dont je parle ici et ici. J’ai trouvé une recette du bottle massala ici, mais ma mère utilise plus d’ingrédients (une quarantaine) pour préparer son mélange.

Jingha Kavlan – curry de crevettes aux mangues vertes

Ingrédients
500g de crevettes (scampi pour les Belges), pelés
2 mangues vertes, coupées en lamelles
2 grosses pommes de terre, cuites à la vapeur et coupées en petits dès
1 tomate (en boîte hors saison)
1 càs de bottle massala
sel
1oignon, haché
3 cm de racine de gingembre, hachée
2 gousses d’ail, hachées
2 càs de l’huile (d’arachide pour moi)

Méthode
Faire chauffer l’huile et roussir l’oignon, l’ail et le gingembre.
Ajouter la tomate et la laisser compoter une minute ou deux.
Incorporer le bottle massala et laisser revenir une 30aine de secondes
Mettre les autres ingrédients avec 250ml d’eau et apporter à l’ébullition
Cuire à couvert 2 minutes et éteindre le feu.
Faire attention de ne pas trop cuire les crevettes.
Laisser 5 minutes avant de servir avec du riz.

Note : On trouve des mangues vertes aux magasins asiatiques ici, sinon substituer avec un fruit acide comme le carambole.

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Les mangues Alphonso

Les mangues sont natives du Sous Continent indien. Les variétés de mangues disponibles en Inde sont étonnantes ! La saison de mangue commence au début de l’été (qui est en fait maintenant le début de printemps ici).

Ici vous trouverez de l’information sur les mangues Alphonso, la meilleure variété d’après beaucoup de gens de ma région. Je affectionne particulièrement ce fruit de petite taille, mais qui est très intense en goût et en parfum.

Tous les ans on attend les premières mangues Alphonso pour débuter la saison des mangues. Je mange les premières mangues à la petite cuillère et plus tard dans la saison, je fais des mousses, des glaces, des flans, ainsi que des currys et des sauces salées qui vont bien avec des poissons ou des volailles fades.

Ici, à Bruxelles, dans notre magasin ethnique, il y a les mangues Alphonso juste pendant à peu près un mois. Elle est chère et donc, dès que les variétés moins onéreux sont disponibles, il n’en prenne plus.

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Les Mamina en Belgique!

Depuis quelques semaines, on attendait le 4 avril. Mamina et M Mamina allaient nous rendre visite en Belgique. Donc, on avait rendez-vous à la place St Catherine à 14.00. Mark et sa femme, Sabine m’ont appellé une demi-heure avant notre arrivée pour me dire qu’il avait retrouvé Mamina et qu’ils commençaient par un tour à l’herboristerie Desmecht, une caverne d’Ali Baba pour tous ce qui est herbes et épice. Marielle et nous sommes allés vite les rejoindre.

L’étape prochaine c’était un tour rapide du magasin indo-pakistanais où Mamina a pris un nombre surprenant de choses… On est retourné dans les galeries St Hubert pour un tour rapide au magasin Rosy Rosa et à la librairie Tropisme où Mamina a fait preuve de beaucoup de self-contrôle, alors que M Mamina lui proposait de prendre plusieurs livres ! On a bu un verre à un des plus vieux bistrots de Bruxelles la Mort Subite avant de laisser Mamina aller à Liège.

Le lendemain, on avait rendez-vous d’abord avec Roland (et Marie-Ange) à la gare et puis au marché de la Batte avec Philou (et Mickey), Fabienne et les Mamina. On a aussi rencontré Aline qui a fait un petit tour avec le groupe. Philou nous a amené voir son magasin « inspiration », Place Délice où tout le monde a profité pour faire des emplettes. Puis on s’est mis sur la terrasse pour quelques verres (la tournée de chacun, en fait). Vers 6h on est aller à la maison du pékèt pour déguster plusieurs variétés de cette spécialité liégeoise !! Anne et José nous ont rejoint et on a dîné avant de laisser les Mamina entre les bonnes mains de Fabienne.

Superbe weekend, mais on n’a pas encore récupéré !

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Lectures – Siddhartha de Hermann Hesse

La cuisine est ma grande passion. Une de mes autres passions c’est la lecture. Je passe par des moments de boulimie de lecture où je lis un, voire deux livre par jour. J’aime les livres. J’aime les toucher, les feuilleter… J’ai essayé de lire des livres en ligne du merveilleux site « Gutenberg Project », mais je me lasse vite. Quelques titres intéressants concernant la cuisine sont sur Gutenberg sont Le Viandier de Taillevent et The Belgian Cookbook. Il y a des livres que je relis régulièrement (ex. Le Petit Prince de St Exupéry) – ceux-là je les chérie et il m’arrive même d’avoir plusieurs exemplaires du livre.

J’ai relu, ce weekend, en une soirée, le livre Siddhartha de Hermann Hesse. Ce roman est l’histoire de Siddhartha, un contemporain du Bouddha, en quête du Nirvana et du sens de la vie. C’est un livre qui illustre les bases de la philosophie des religions indiennes. Il y a beaucoup de symbolisme tout au long du récit. Hermann Hesse a bien connu l’Inde et les textes sacrés et il joue de quelques clins d’œil sympa dans le livre. Par exemple, le héros s’appelle Siddhartha – le prénom du Bouddha était Siddhartha Gautama. Le Bouddha est appelé Gotama dans le livre.

Je suis agnostique, mais ça doit être culturel, je fais la différence entre la spiritualité et la religion. Ce livre est très spirituel, très philosophique. Je vous le recommande vivement.

Siddhartha est disponible sur Gutenberg.

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